Я подсела на "два кипятка". Блин, как же это здорово! Сделала заготовку, ребёнок из Универа пришёл, на сковородку закинул - разогрел и без проблем, а то постоянные вопросы были:"Мам, а как определить, что она готова?" Спасибо, Павел!
Павел, ни в Нюрнбергские, ни в Тюрингские колбаски никогда не добавляют нитритку. Эти колбаски относятся к т.н. "белым". Кроме того, Нюрнбергские набиваются только в тонкую баранью череву диаметром от 18 до 22 мм., длиной с мужской указательный палец.
Здравствуйте Павел в начале видео вы сказали что это СЕРИАЛ про колбаски гриль а в предыдущих сериях вы говорили что их всего будет 4 серии. Отсюда у меня вопрос ГДЕ ВЫ ВИДЕЛИ СЕРИАЛ ИЗ 4 СЕРИЙ А ???????? ТАК ЧТО С ВАС ЕЩЕ МИНИМУМ 6 СЕРИЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНО 2 СЕЗОНА!!!!!! Я из Сочи у нас МАНГАЛ и гриль это РОДНОЕ)))))) Очень зашло видео с наполнителями (пиво и сыр). СПАСИБО ЗА ВАШ ТРУД))))
Привет. Сколько вводить дрожжевого экстракта? Делал тюренские колбаски по вашему рецепту, но в 2х вариациях: Измелчение на 3мм 2 раза и измельчение на 8 мм. один раз. Все однозначно сказали что 8 мм. супер вещь, а вот мелкое измелчение мало кому понравились, сказали как покупные сардельки. Благодаря Вашим видео Павел, я подсел на изготовление колбасок, сосисок. Уже успел спалить кутер Бош 1000 Вт. 😂. Спасибо за труды. Хотедось бы видео о том как сделать копченые колбасы если нет возможности все делать в одном месте. Сами колбасы делаю дома на кухне, а вот коптить увы только в гараже за 10 км. Вот как соблюсти технологию изготовления?
Вообще-то такие ролики на канале есть. Вывод очевиден. Если нет возможности соблюсти классическую технологию - не надо соблюдать эту технологию. )) Есть три пути: - отказаться от копчения совсем; - коптить после варки для ароматизации; - использовать имитаторы копчения. Каков Ваш выбор?
@@Bee___happy Думаю что после варки коптить. Вопрос в другом, после варки обсушивать? Сколько по времени коптить, что бы оптимально прокоптилось, но при этом небыло горечи.
Посмотрел видео, пошёл купил мяса и наделал колбасок 6 кг., завтра поедем жарить, встречать друга с СВО. Живой и здоровый пришел. Порадую вкусной едой.
@@she5134 Колбаса после варки горячая, обсохнет быстро. Здесь не может быть "оптимально", скорее "индивидуально". Время будет зависеть от того, каким дымом коптить. Если холодным, то для ароматизации 2-3 часа достаточно. Если горячим, то 30-40 мин. Чтобы не было горечи, колбаса к началу копчения не должна быть холоднее +18-20*С.
Буквально пару выпусков назад Павел говорил, что такой способ весьма ходовой - приготовил, заморозил, потом взял с собой, в дороге колбаски разморозятся, и останется только прогреть и подрумянить (это в случае пикника на природе или чего-то подобного). То есть, разморозить можно, как угодно (разве что, наверное, не стоит в микроволновку кидать) - хоть при комнатной температуре, хоть в воде, в потом обжарить.
Правило всегда одно. Замораживать быстро, размораживать медленно. Переложите упаковку из морозильной камеры в холодильник на ночь и используйте в течении следующего дня. В крайнем случае - в течении следующих трёх дней.
Не могу понять в чём проблема? Я пробовал с гималайской солью делать, с крымской морской, с четверговой солью. Сделал, съел сколько душе хочется, остальные в морозилку. Потом опять вынул, оттаяли пожарил съел.
Павел! Куттер на 9 л. При загрузке 4.5 массы прокрученного и охлажденного до +2 фарша в конце становится +16, как быть? Почему в готовке в сувиде дает отёк? Использование место фосфата Цитрата, может приводить к отёку (5г/кг на 100 мл/кг). С фосфатом такого не было и на температуру не смотрел особо.
@@МарусяКлимова-е3ю нитрит не консервант. Больше цвет и вкус. Консервант он только для части анаэробных бактерий, все остальные на него внимания не обращают)
Бамбео! Павел , хотел уточнить у вас,будет рецепт колбас-колбасы из разного кускового мяса в одной колбасе?( Именно тот самый рисунок на срезе) Или может есть ролик прошлой давности?
Помнится, много выпусков назад Павел говорил, что нитрозамины образуются при температуре свыше 140 градусов, которые достигаются лишь после испарения всей воды и начала сгорания продукта. Так что, учитывая правильную концепцию "приготовь, потом поджарь", риск отравить себя минимален. Но, конечно, если выжаривать до углей колбаски на огне, то шансы неблагоприятного исхода сильно повышаются.
@@GMBerkut Я смотрел и видел что сюда входят нитриты. Обычно в таких рецептах только поваренная соль, не знаю честно говоря зачем Павел ввёл сюда нитриты, температура на гриле легко может превысить 130 градусов.
@@oldfart801 Мы едим колбасу, а не гриль. Любой продукт, содержащий воду, не нагреется выше +100*С пока в нём есть эта вода, так что речь может идти только о поверхности. Да и повышение до +130*С ещё не означает автоматического образования нитрозаминов, для этого нужны более сложные условия, в том числе высокая кислотность. А добавка в рецептуру антиоксидантов (аскорбата натрия) вообще препятствует этому процессу.
Павел, подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка? Готовила колбаски из говядины со сливочным маслом. Термообработку делала в духовке. Температура внутри колбаски так и не достигла 68 градусов. 65 продержалась более получаса и я сдалась. В духовке 80’ 1,3 часа были купаты- внутри 65 и никак иначе. Термометр не врет, перепроверяла вторым. (Оболочка свиная черева. Количество фарша 850 г, то есть немного колбасок было в духовке.) Ни одна колбаска не лопнула- это конечно восторг. Но сжались и подсохли снаружи.
@@emkolbaski спасибо за ответ 🤝 Однозначно буду делать еще, но методом 2 кипятка. Что касается вкуса- это невероятно! Сливочное масло таки осталось внутри! Приправа Мергез чудесная 👍 Спасибо большое ☺️
Павел, подскажите что лучше купить куттер, на подобии вашего Сирмана, или всё же комбайн, типа Редмонта? Стою перел выбором, не знаю как луяше поступить, ибо не делал эмульсию ни на том, ни на другом.
Здравствуйте, раньше заказывал у вас все нормально было а сейчас я так понимаю без предоплаты вы не отправляете, НАЛОЖНЫМ ПЛАТЕЖЕМ!???? ЗАХОДИЛ НА САЙТ!
написано же все в описании - варить при 80 град., не выше!, до достижения 70 град. внутри колбас. Вода наливается в поддон для образования пара в духовке. С паром колбаса сварится быстрее и равномерно на всю глубину проварится. Важно не уровень воды, достаточно 1...2 см, а важна площадь испарения - поддон эффективнее, но можно налить и в миску и поставить на дно электрической духовки
Наконец-то,хорошая подача материала!,Все ясно четко и понятно,продолжайте,в том же духе.
Как вы все вкусно описываете..... Сейчас приеду домой сделаю
ПАША,ТЫ ПРОФЕССИОНАЛ,КОЛБАСА ПОЛУЧИЛАСЬ ГОРАЗДО ВКУСНЕЕ,ЧЕМ У НЕМЦЕВ,СПАСИБО ЗА УЧЕБУ
Я подсела на "два кипятка". Блин, как же это здорово! Сделала заготовку, ребёнок из Универа пришёл, на сковородку закинул - разогрел и без проблем, а то постоянные вопросы были:"Мам, а как определить, что она готова?" Спасибо, Павел!
Паша! Боин😊 пойду ужинать. Но не БратвурстОМ но сардельками СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА 👌
Спасибо за вдохновение и супер специи!!!!
Ништяк, абсолютно нечего добавить, вот так каждые выходные, что нибудь. Как здоровье девчонок? С карантина вышли? Здоровья вам и поправляйтесь.
все уже хорошо, сил в деревне набрались, спасибо большое
Сделал огонь .. Термичку делал 2 кипятка, потом на мангал.... Коственный жар придал колер.... Пушка вкус
Спасибо 👍
Шикарно, пошёл повторять.😂!
Спасибо Евгений за знания! 👍👍👍🙌
))) я не Евгений )))
Как всегда огонь!!!!!
Павел, колбаски супер!!
Замечательно, спасибо
100 лайков вам Павел👍👍👍👍
Красота❤
Класс !!!
Купаты рулят! На Майские основной заказ!
Павел, ни в Нюрнбергские, ни в Тюрингские колбаски никогда не добавляют нитритку. Эти колбаски относятся к т.н. "белым". Кроме того, Нюрнбергские набиваются только в тонкую баранью череву диаметром от 18 до 22 мм., длиной с мужской указательный палец.
Всё правильно 😊
Привет, Паш. А можно добавлять репчатый лук, а то суховато получается купаты.
Можно конечно
@@emkolbaski а если тыкву попробывать в добавку, тоже сочность добавит и интересный вкус?
@@Mrcasio3 в гриль колбаски можно всё
Павел Добрый день а сделайте ролик про варёную колбасу в сувиде сколько по времени и т д
Все точно так же.
Вы примерно скажите сколько времени варить в сувиде
@@ЖекаЖека-щ6о да как сказать если калибры оболочек бывают разные
Павел да вы правы но все же есть же какая то норма при калибре 55 и выше но просто меньше наверное нет смысла незнаю
@@ЖекаЖека-щ6о именно поэтому я не использую сувид в практике. По любому колоть придётся щупом
Немецкие колбаски гриль делают в Германии без нитритной соли!
Павел,а если вакумировать свежие колбаски без метода два кипятка,то их надо чуть подморозить,ну чтоб не деформировались,или я не прав?
@@UNMK7 можно, но как вы договоритесь с бактериями, чтоб они не сквасили колбасу пока вы подмораживаете и потом размораживаете
@@emkolbaski я правильно понимаю,что замораживать желательно только после термообработки?
@@UNMK7 конечно
@@emkolbaski спасибо.
Сколько можно хранить свежесделанные купаты без термообработки в холодильнике?
Нисколько. Ноль минут
Здравствуйте Павел в начале видео вы сказали что это СЕРИАЛ про колбаски гриль а в предыдущих сериях вы говорили что их всего будет 4 серии. Отсюда у меня вопрос ГДЕ ВЫ ВИДЕЛИ СЕРИАЛ ИЗ 4 СЕРИЙ А ???????? ТАК ЧТО С ВАС ЕЩЕ МИНИМУМ 6 СЕРИЙ И ДОПОЛНИТЕЛЬНО 2 СЕЗОНА!!!!!! Я из Сочи у нас МАНГАЛ и гриль это РОДНОЕ)))))) Очень зашло видео с наполнителями (пиво и сыр). СПАСИБО ЗА ВАШ ТРУД))))
Ну хорошо, хорошо, будет все лето
Привет. Сколько вводить дрожжевого экстракта? Делал тюренские колбаски по вашему рецепту, но в 2х вариациях: Измелчение на 3мм 2 раза и измельчение на 8 мм. один раз. Все однозначно сказали что 8 мм. супер вещь, а вот мелкое измелчение мало кому понравились, сказали как покупные сардельки.
Благодаря Вашим видео Павел, я подсел на изготовление колбасок, сосисок. Уже успел спалить кутер Бош 1000 Вт. 😂.
Спасибо за труды.
Хотедось бы видео о том как сделать копченые колбасы если нет возможности все делать в одном месте. Сами колбасы делаю дома на кухне, а вот коптить увы только в гараже за 10 км. Вот как соблюсти технологию изготовления?
Вообще-то такие ролики на канале есть. Вывод очевиден. Если нет возможности соблюсти классическую технологию - не надо соблюдать эту технологию. ))
Есть три пути:
- отказаться от копчения совсем;
- коптить после варки для ароматизации;
- использовать имитаторы копчения.
Каков Ваш выбор?
1-5 гр/кг, обычно 3
@@Bee___happy Думаю что после варки коптить. Вопрос в другом, после варки обсушивать? Сколько по времени коптить, что бы оптимально прокоптилось, но при этом небыло горечи.
Посмотрел видео, пошёл купил мяса и наделал колбасок 6 кг., завтра поедем жарить, встречать друга с СВО. Живой и здоровый пришел. Порадую вкусной едой.
@@she5134 Колбаса после варки горячая, обсохнет быстро. Здесь не может быть "оптимально", скорее "индивидуально". Время будет зависеть от того, каким дымом коптить. Если холодным, то для ароматизации 2-3 часа достаточно. Если горячим, то 30-40 мин. Чтобы не было горечи, колбаса к началу копчения не должна быть холоднее +18-20*С.
Добрый день. Можно ли заморозить куранты после того как сварил? А потом разморозить и пожарить. Так сказать сделать впрок. И как лучше разморозить?
Буквально пару выпусков назад Павел говорил, что такой способ весьма ходовой - приготовил, заморозил, потом взял с собой, в дороге колбаски разморозятся, и останется только прогреть и подрумянить (это в случае пикника на природе или чего-то подобного). То есть, разморозить можно, как угодно (разве что, наверное, не стоит в микроволновку кидать) - хоть при комнатной температуре, хоть в воде, в потом обжарить.
@@GMBerkut спасибо
Правило всегда одно. Замораживать быстро, размораживать медленно. Переложите упаковку из морозильной камеры в холодильник на ночь и используйте в течении следующего дня. В крайнем случае - в течении следующих трёх дней.
С нитритом это конечно выбор каждого. Если не хранить, то просто соль обычная, не стал бы рисковать зная про реакцию нитрита на температуры гриля.
Нитрит не для хранения. Он для вкуса
Не могу понять в чём проблема?
Я пробовал с гималайской солью делать, с крымской морской, с четверговой солью. Сделал, съел сколько душе хочется, остальные в морозилку. Потом опять вынул, оттаяли пожарил съел.
@@emkolbaski в данном случае. А вообще он в храненни ведь тоже помогает?
@@СергейПодорожний-л5в проблема не в соли, а как во вкусовом усилителе этого нитрита. И вот если нитрит не ложить, то меняется и суть рецепта.
@@Mrcasio3 без нитрита - это котлета по вкусу. С нитритом- колбаса
Павел! Куттер на 9 л. При загрузке 4.5 массы прокрученного и охлажденного до +2 фарша в конце становится +16, как быть? Почему в готовке в сувиде дает отёк? Использование место фосфата Цитрата, может приводить к отёку (5г/кг на 100 мл/кг). С фосфатом такого не было и на температуру не смотрел особо.
Использовать фосфат
На одном из немецких каналов, товарищ заявил, что у них запрещена нитритка, совсем... Как ткк?
Спросите у товарища кто он по специальности)
Нитритка - главный консервант!!!
@@emkolbaski пока не ответил...
@@МарусяКлимова-е3ю нитрит не консервант. Больше цвет и вкус. Консервант он только для части анаэробных бактерий, все остальные на него внимания не обращают)
Я технолог из Германии. В Германии нитритная соль запрещено в колбаски гриль.
Бамбео! Павел , хотел уточнить у вас,будет рецепт колбас-колбасы из разного кускового мяса в одной колбасе?( Именно тот самый рисунок на срезе) Или может есть ролик прошлой давности?
Франкенштейны ищите
Помнится, много выпусков назад Павел говорил, что нитрозамины образуются при температуре свыше 140 градусов, которые достигаются лишь после испарения всей воды и начала сгорания продукта. Так что, учитывая правильную концепцию "приготовь, потом поджарь", риск отравить себя минимален. Но, конечно, если выжаривать до углей колбаски на огне, то шансы неблагоприятного исхода сильно повышаются.
Ну так в рецептуру колбас для жарки, типа гриль или украинской жареной нитритная соль и не входит, только поваренная.
@@oldfart801 ты бы видео посмотрел сначала, а потом писал бы комментарии не в тему.
@@GMBerkut Я смотрел и видел что сюда входят нитриты.
Обычно в таких рецептах только поваренная соль, не знаю честно говоря зачем Павел ввёл сюда нитриты, температура на гриле легко может превысить 130 градусов.
@@oldfart801 Мы едим колбасу, а не гриль. Любой продукт, содержащий воду, не нагреется выше +100*С пока в нём есть эта вода, так что речь может идти только о поверхности. Да и повышение до +130*С ещё не означает автоматического образования нитрозаминов, для этого нужны более сложные условия, в том числе высокая кислотность. А добавка в рецептуру антиоксидантов (аскорбата натрия) вообще препятствует этому процессу.
Жил бы рядом в доступности с магазином перепробывал бы все колбаски и сосиски все по одному кг.
Доставка решает)
@@emkolbaski Да решает, но всё сразу не купишь,и так стараемся.
Павел, подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка? Готовила колбаски из говядины со сливочным маслом. Термообработку делала в духовке. Температура внутри колбаски так и не достигла 68 градусов. 65 продержалась более получаса и я сдалась. В духовке 80’ 1,3 часа были купаты- внутри 65 и никак иначе. Термометр не врет, перепроверяла вторым. (Оболочка свиная черева. Количество фарша 850 г, то есть немного колбасок было в духовке.)
Ни одна колбаска не лопнула- это конечно восторг. Но сжались и подсохли снаружи.
Пересушили на варке. Слишком мало пара
@@emkolbaski спасибо за ответ 🤝 Однозначно буду делать еще, но методом 2 кипятка.
Что касается вкуса- это невероятно! Сливочное масло таки осталось внутри! Приправа Мергез чудесная 👍 Спасибо большое ☺️
Здравствуйте, свежее мясо в морозилку положить, а потом через неделю с него колбасу сделать, норм будет или не получится колбаса?
Не вызреет в морозилке. Брак гарантирован
@@emkolbaski Благодарю
ПАВЕЛ,скажите,МОЖНО ТАКИЕ колбаски делать из индейки или курицы?Спасибо.
Без проблем
@@emkolbaski Паша,А масло растительное или сливочное нужно добавлять?спасибо.
@@der2854 да, 15% к массе фарша
Скажите приправы можно заказать у вас
@@ilonasur5957 emkolbaski.ru
Павел, подскажите что лучше купить куттер, на подобии вашего Сирмана, или всё же комбайн, типа Редмонта? Стою перел выбором, не знаю как луяше поступить, ибо не делал эмульсию ни на том, ни на другом.
Редмонд для кухни хорош. И салатик Оливье и капусту пошинковать
Сирман - это уже следующая ступень познания колбасного дзена. ))
🤝👍👍👍👍
Здравствуйте, раньше заказывал у вас все нормально было а сейчас я так понимаю без предоплаты вы не отправляете, НАЛОЖНЫМ ПЛАТЕЖЕМ!???? ЗАХОДИЛ НА САЙТ!
Заказы до 3 тыс руб отправляем наложенным платежом. Свыше 3 тыс руб по предоплате.
Благодарю! За помощь!
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Шашель есть у всех, а купаты не у каждого.
Павел что за бренд кутера 2х скоростного?
Redmond frp3904
@@emkolbaski Вы не могли бы откорректировать ваш ответ, Я спрашиваю за куттер а не за кухонный комбайн.
@@vpavlenko73 ну если куттер, тогда Mainca, Zeidelmann, Laska. Из отечественных- Л5ФКМ
@@emkolbaski все указанные вами бренды есть промышленные от 200кг.
У вас в кадре присутствует куттер.
Какой это бренд.
@@vpavlenko73 гастрораг
Как варить в духовке? Вы налили воды на противень? Почему не показали уровень?
написано же все в описании - варить при 80 град., не выше!, до достижения 70 град. внутри колбас. Вода наливается в поддон для образования пара в духовке. С паром колбаса сварится быстрее и равномерно на всю глубину проварится. Важно не уровень воды, достаточно 1...2 см, а важна площадь испарения - поддон эффективнее, но можно налить и в миску и поставить на дно электрической духовки
Павел, твои рецепты хороши, но...будь ближе к народу. Приправы, которые ты используешь, в обычных магазинах не найти.
В нашем магазине они есть) поэтому есть средства выпускать эти ролики)
@@emkolbaski ... вот бы доставку как в яндекс маркете... что бы достакп не стоила больше специи
@@человек-т2д Озон и вайлдберриз в помощь
Как вижу этот девайс в кадре(кутер) - сразу дизлайк и переключение на другой ролик... Увы !
Это все потому что у меня раньше велосипеда не было©