Авторские смеси приправ для домашних колбас. КУПАТЫ, 2 серия. Майские скидки на emkolbaski.ru СКОРО!
HTML-код
- Опубликовано: 8 сен 2024
- #специи #емколбаски #пряности
серия "Купаты с пивом внутри" • Купаты с гранулами пив...
3 серия "Немецкие колбаски-гриль" • 3 серия - Немецкие кол...
______
В ролике три вида колбас:
- Купаты по-грузински
- Колбаски МЕРГЕЗ
- Пряные колбаски с вялеными томатами
Смеси приправ для различных видов колбас можно купить на сайте emkolbaski.ru
А также, оболочки и оборудование для данных рецептов.
______
Африканские колбаски «МЕРГЕЗ»
• Свиная грудинка - 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «МЕРГЕЗ» - 7 гр www.emkolbaski...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
«Пряные колбаски с вялеными томатами»
• Свиная грудинка - 1 кг (крупное измельчение на мясорубке, 8 мм)
• Смесь приправ «Пряные колбаски с вялеными томатами» - 7 г
www.emkolbaski...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
«Купаты по-грузински»
• Свиная грудинка - 1 кг (измельчение на мясорубке, 3-5 мм)
• Смесь приправ «Купаты по-грузински» - 7 гр www.emkolbaski...
• Соль Поваренная - 16 г
• Вода - 150…200 мл
• Наполнитель соус «Наршараб»
Для гранул из соуса нужен желатин говяжий высокой прочности и соус.
В магазине ЕМКОЛБАСКИ такой желатин называется «АСПИК», прочность 220 блюм.
Его понадобится 75…100 г на 0,5 литра горячей воды, а затем смешайте этот гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Фосфат.
www.emkolbaski...
Фосфат пищевой добавляется для влагосвязывания, чтобы купаты получились сочными, а не сухими.
Добавьте фосфат пищевой в количестве 3 г на 1 кг фарша, если не уверены в качестве сырья (оно вам кажется не зрелым или накачанным).
Фосфат пищевой также продается в магазине emkolbaski.ru
Оболочка.
Свиная черева традиционно используется для купат.
Для купат со средним и крупным измельчением фарша через решетку мясорубки 3 или 5 мм подойдет свиная черева калибром - 38/40 мм или 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг фарша уйдет около 1,5 метров.
www.emkolbaski...
Если вы измельчаете фарш через решетку 8 мм, то вам понадобится черева калибром выше - 38/40 мм, 40/42 мм. Такой черевы на 1 кг уйдет около 1,5 метров.
Оборудование.
• Колбасный шприц. Фарш тонкого измельчения вручную через колбасную насадку (воронку) набить в череву крайне сложно, поэтому колбасный шприц необходим для быстрой и качественной набивки купат.
• Весы.
Обязательно взвешивайте мясо, специи и соль. Не сыпьте ингредиенты на глаз, чтобы результат получился достойным.
• Термометр.
При предварительной термообработке в духовке колбасы нужно готовить при 80 град., не выше!
Температура готовности колбас 69…72 град. Измеряйте температуру внутри колбас, чтобы быть уверенными в их готовности.
Технология.
Как сделать гранулы из соуса «Наршараб».
Желатина высокой крепости понадобится 75…100 гр. на 0,5 литра горячей воды (не кипяток!). Можно залить и холодной водой и нагреть в духовке смесь желатина с водой при 80 град, чтобы получился гель (как сделал Павел в ролике).
Затем смешайте получившийся гель с соусом «Наршараб» в соотношении 50/50.
Охлаждайте в холодильнике или морозильнике, если надо быстрее.
Измельчение мяса.
Во все три вида купат Павел измельчил мясо на мясорубке через мелкую решетку 8 мм. Для купат с гранулами рекомендуется сделать измельчение через решетку 5 мм.
Далее внесите в фарш все ингредиенты и воду. Размешайте.
Гранулы вносите в последнюю очередь, распределив равномерно по фаршемассе.
Термообработка.
Можно пожарить двумя способами.
1 способ «Традиционный».
Сырые купаты сразу после набивки обжарить на гриле, или на мангале с помощью решетки-гриль. Жарьте на косвенном жаре, чтобы купаты не полопались. Обжаривать до готовности, до достижения 69…72 град. внутри.
2 способ. «С предварительной термообработкой».
Купаты перед жесткой обжаркой на открытом огне предварительно готовятся в духовке при 80 град. до готовности, до достижения 69…72 град внутри.
Затем купаты можно обжарить сразу на сковороде или гриле.
Удобство этого способа заключается в том, что предварительно готовые купаты не испортятся пока вы их транспортируете к месту пикника. Такие купаты можно хранить в холодильнике до трех дней и обжаривать по мере необходимости порциями. А также можно заморозить и хранить замороженными до 3-х месяцев.
Плюс предварительной термообработки в том, что процент лопнувших купат во время жарки на гриле/мангале будет значительно меньше, чем при жарке сырых.
Happy Days by Scandinavianz / scandinavianz
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3mpuuzE
Music promoted by Audio Library
The One by LiQWYD / liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3KFeLop
Music promoted by Audio Library
Павел!!! Вы ,как всегда ВЕЛИКОЛЕПНЫ.Здоровья,СИЛ Вам и Вашему семейству...😊😊😊
Друзья, слышите как птицы поют? А представляете, как хороши они будут в купатах!😊
Кого поймал - из того и колбаса🤣
Купаты - бомба! Не уставать вам, Павел! Способ с желатином - это находка!
Спасибо Павел. Интересное видео. Колбасная академия.Приятно видеть Ксению в кадре.
Павел привет из Самары. Купаты просто бомба, ваши приправы всегда покупаю все колбасы делаю только с ними. Спасибо вам большое, жду поставки оболочки мембрин в Самаре!!!!
Насчёт добавления сжелатиненных жидкостей или сыра, как в прошлом ролике, я давно пришёл к концепции включения в фарш разных подходящих продуктов в "живом" виде - зелень, сыр, болгарский перец, те же вяленые томаты. Особенно хорошо, если в смеси эти продукты уже включены в сухом виде. Вкус становится ярче, вид вкуснее.
Купаты по грузински готовлю уже год. С сыром вобще огонь . Сами едим и знакомые просят постоянно.
Павел привет! С наступающим летом! Буду сегодня первым кто поставил Лайк!!!😉
Лайфхак! Ножи от мясорубки хорошо затачиваются на старых пильных дисках или ручных пилах, просто в авто магазине нужно купить пасту для притирки клапанов, плоскость идеал получается, точить до равномерно матовых скользящих поверхностей ножей.
Круууто !!! Сразу на природу захотелось ))))
Паша, наш самый самый колбасный спец🍖
Спасибо вам огромное!
Три рецепта за 18 минут, это профессионально, без воды, ну почти.
Так текст в описании вообще без воды)
Упаковка вяленых томатов была использована первой из всех. По-грузински - пажитник прямо очень интересно играет, орех в послевкусии идёт, всё традиционно ( гранат обязательно добавлю в следующий раз, испытаю). Мергез - всё сложно, там зира, а зира только к барану для меня. Но и ему нахожу применение. Иногда, когда хочется тёплых вкусов, мергез реально толстый и тёплый аромат даёт. А для куриных купат для меня ван лав это карри твоя, Паш. А если в фарш добавить сыра и сливок, ваще взрыв. Молочка играет с курицой и приправой, и непонятно, что друг друга догоняет. Сладко и желтенько )))
Спасибо)
Касательно грузинской смеси, она шикарная. Если купить хорошую баранину (к слову, под одной крышей с ближайшей к заснятым в ролике местам "Пятёрочке" (в ней самой, конечно, лучше ничего не покупать) есть лавка с халяльным мясом - вот у них иногда бывает очень классная баранина) и добавить в фарш кинзы, прям много, от души, то получаются невообразимо вкусные купаты. Но - в отличии от рецептов со свининой или говядиной - тут качество мяса играет решающее значение. В случае неудачи даже шикарная грузинская смесь не вытащит.
Ксюша привет!!! Паша, можешь даже не приезжать в деревню на майские без таких вкусных купат...
Всё уже слопано до вас 😂
Смесь Белых Мюнхенских колбасок моя любовь
Павел, здравствуйте!!!
Хочу поблагодарить вас за ролики 🎉🎉🎉
Подскажите пожалуйста, в рецепте 150 мл воды 💧💦а если добавить 200 м воды не будут течь купаты?
Можно и 200. Если в сырье уверены
@@emkolbaski благодарю за ответ 📞
Выглядит супер. Спасибо. А как делать термобрабоотку в кастрюле.?
А в тексте же указано
как же он хорош...я из-за него в библиотеке ютуба папки "гриль" и "колбаса" создал
В купаты соль нитритную, или обычную тоже можно
И какую оболочку можно использовать, кроме свинной, спасибо вам🤚
Всегда доступно и понятно - спасибо. Где можно купить ваши приправы?
Emkolbaski.ru
Суперрр
Павел, разъясните пожалуйста, есть ли различия, я про батонические определения семейства этих растений, между чаман и пажитник? Или это одно и тоже?
Это разновидности пажитника. Голубой это уцхо сунели , а сенной имеет разные названия, фенугрек, пажитник, чаман, шамбала
@@emkolbaski , т.е. если куриные купаты сделать с уцхо сунели, то это будет по грузински, а если ещё грецкого ореха добавить, как в сациви ? Или есть же колбаса с фисташками, значит и в купаты фисташек напихать можно.
@@user-sq7ug7jh8h тут вам решать
@@user-sq7ug7jh8h Я придерживаюсь такой позиции: если нужно прям по канону, то стоит обратиться к первоисточникам, а если душа просит (или, в Вашем случае, спрашивает) добавить что-то в фарш, то надо добавлять, не раздумывая! Если мясо хорошее, то получится минимум хорошо, с если Вы с добавками угадаете, то получится отлично. Любой вариант выигрышный.
Купаты огонь. А скоро будут специи на яндекс маркете?
Пока не думали про маркет
Павел, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, как еще можно сделать предварительную термообработку? Мульиварка подойдет?
Без проблем. Аэрогриль, сувид, мультиварка. 2 кипятка тоже можно
Павел добрый день, подскажите пожалуйста можно замачивать пленку айцел? Нужно ли замачивать? И если уже замочил и набил колбасу это не повлияет на процесс вяления? Заранее спасибо.
Да замачиваем
Ой цвета одежды могут подвести на природе а так смотрю давно.
А что с цветами
@@emkolbaski да синий с желтым я в украине а как знаю могут тролить не снаю как лично написать
@@vladn9338 не надо путать цвета и политику) мы ровно ко всем цветам) мне кажется вы слишком заморочились с этими загонами) цвета моей кофты это не поддержка вашей страны) это просто джинсы и тёплая кофта) так бывает)
а поддерживать я буду свою страну, я из Рязани. А, да, и с этих геев мы ещё за нашу радугу спросим, точно!
И да, все что происходит- не должно мешать нам с вами быть нормальными людьми. Иначе легко свихнуться и стать «избранным»)
Павел привет еще раз, подскажи почему Шпик нельзя отдельно прокручивать от мясной части на мясорубке! А если он подмороженный?! Тоже нельзя!? Просто иногда кажется, что если шпик был бы отдельно прокручен, он бы более контрастно смотрелся на срезе колбасы ,а не размывался бы на поверхности! Возможно я ошибаюсь!
Он осалится и станет мазью. Это автоматически брак
@@emkolbaski Понял, спасибо за ответ!
Добрый день. Возможно глупый вопрос, но не нашел на него бегло информации в интернете. У фосфата как например у нитритной соли нет ограничений по температуре готовки? Сделал купаты из покупного фарша, получил отек после подвара двумя кипятками. Думаю что фосфат в данной ситуации спас бы меня, но вот появился вопрос с жаркой.
Заранее спасибо за ответ.
Нет ограничений
Павел, вы подчёркиваете в колбасах вкус специй, а ведь мы едим мясо не из белка только, но и из за вкуса мяса. Вот насколько оно сохраняется интересно, не перебивается ли?
Мы едим борщ из-за вкуса ингредиентов) бульон же в нем играет роль основы)
@@emkolbaski не совсем так! Из за сочетания инградиентов и способа приготовления. Те же инградиенты например в салате дадут совершенно другой вкус.
@@Mrcasio3 не могу спорить, я не кулинар, совершенно не умею готовить
@@emkolbaski Вы скромняга! Ага, колбасу делает, а готовить не умеет! 😀Так и поверил!
здравствуйте,подскажите пожалуйста,несозревшее мясо на купаты подойдет?
Сухие будут
Спасибо большое!!!
Извините, но у меня очень срочный вопрос технологического характера.
Если я замешал фарш на купаты со специями, добавил туда чуть-чуть воды и экстракт дрожжей, но времени их накрутить сейчас нет, могу ли я заморозить фарш и потом сделать?
Не будет ли чего нехорошего с фаршем?
Фарш свинной, 30-35% жирности, специи очень разные.
В пакетики тонким слоем и в морозилку. Быстро замерзнет и быстро оттает
@@emkolbaski специи не потеряют вкус?
А то в интернете пишут что потеряют.
@@user-hc6os5tj5v там каждый суслик -агроном. Не ведитесь
Блин ,вас посмотришь и сразу хавать бежишь...
Если добавить дрожжевой экстракт будет ещё вкусней?
Можно, конечно вкуснее
Здравствуйте Павел .
Подскажите ,как сделать так, чтобы колбаски не лопались при жарке на гриле
Делать как в ролике. Предварительную термообработку до готовности при 80 -90 град паром. А на гриле уже только колеровать
Павел, здравствуйте. Делаю сардельки по вашему рецепту, с вашими смесями. Вопрос, почему они сморщиваются? Делаю всё как описано в ролике: духовка,охлаждение или духовка, копчение. Буквально через несколько часов они сморщиваются. Подскажите, что делать?
Побольше пара на варке. Усыхают на термичке
@@emkolbaski Каким образом его объем можно поднять?
@@user-dp2yw2zh1k парогенератор
Доброе время суток Павел! Подскажите пожалуйста а термообработку можно произвести по типу 2 кипятков ? а потом уже обжарить на решетке.
Конечно можно
Спасибо большое за информацию и рецепты!
Здравствуйте Павел. Можно ли заменить желатин на пектин или агар-агар? Если да, то что будет лучше?
Я не пробовал. Но тягучую текстуру желатина не заменишь, как мне кажется
Ну если дозировку агар-агар уменьшить, можно ведь добиться подобного эффекта? По религиозным принципам не могу желатин использовать
@@zam_zam05 я понял, попробуйте. Но желатин есть и говяжий, с сертификатом халяль
Паш добрый вечер, скажи если не нашраб использовать а свеже выжатый гранатовый сок?
Наверно можно но не пробовал
Думаю его можно немного выпарить
Вопрос пользуюсь вашими смесями и для колбас , но зачем вы добавляете сахар или глюкозу. Давайте обходиться без них
Не получается размолоть пряности без носителя. Они горят в мельнице. Так что извините, предложение отклоняется)
Добрый день, подскажите пожалуйста, а в рознице в Краснодаре есть эти приправы?
Они уже пару лет по моему продаются
@@emkolbaski Извините, что-то я запарился. У меня есть эти специи же. Обожаю их!
@@user-xc5th6tw7q бывает)) это хиты продаж, кстати) нравятся абсолютно всем
Здравствуйте
Подскажите что за "камеру" вы использовали в видео?
Термокамера?
@@emkolbaski духовой шкаф он что с функцией пара?
@@user-bizon0891 нет, просто в поддон налить воды) пар опцией, бесплатно)
@@emkolbaski)) ясно
А почему бы купаты предварительно не отварить в вакуумном пакете в сувиде, соки не уйдут и с градусником заморачиваться не нужно?! А после уже на гриль.
Соки не уйдут и в духовке при варке паром) сувид в колбасе как собаке пятая нога.
А зачем сначала варить, если все равно жарить? Чтобы форму держали?
Чтобы жарить готовые
А что если зажелировать крепкий мясной бульон? Хммм
Там наверное и желатин не понадобится
Потеряется мясо в мясе
@@emkolbaski Что значит потеряется, он будет как усилитель и сочность, отдельно вкус бульона не нужен :)
@@SergeySergeyevitch ну эт хозяин- барин)
Лопатку можно вместо грудинки?
Я делал с лопатки , скажу честно с грудинки прям самое то . С лопатки суховато получается . Надо жир добавлять ...
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел, мне кажется, у Вас в студии темновато
Оператор решает)
Здравствуйте. Подскажите, можно ли Купаты до 72 градусов довести не в духовом шкафу, а по технологии сувид сразу в вакуумированном пакете?
Без проблем
Здравствуйте, варёные можно какуумировать?
Ничего не понятно, по специям.Было бы на много лучше, если писали, сколько надо и каких специй точно.А тут,кроме скрытой рекламы,своих каких-то,особых смесей из специй нет.
Как то перегорел к работе с колбасой.Благодарю.Слишком за мудрено.