震驚三觀！鹽水煮牛排居然超好吃？科學認證的免舒肥牛排食譜
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- Опубликовано: 2 фев 2023
- 好吃的牛排該怎麼做?
原來用鹽水煮是最簡單又最迅速嗎?
科學原理是什麼?
這樣真的不會浪費牛排嗎???
註:那隻企鵝/貓頭鷹是藏鏡人畫的，大名Pengowl貓頭鵝，Line上已有貼圖
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鹽漬 (Brining) 的原理是蛋白質的變性 (denaturation)，鹽破壞蛋白質鏈中間的氫原子，使得卷曲的蛋白質舒展成直的，失去韌性，就變軟了。傳統腌牛排就是抹鹽或泡鹽水(dry brining / wet brining)。鹽水煮滾可以加快wet brining的反應。
so專業
謝謝分享囉! 請繼續多研究食品科學!喜歡
後期的料理原理跟分析蠻不錯的！
分享一下，在大陆某些西北羊排的做法，那就是先把羊肋排煮一下，然后再烤。这样烤出来的羊排就外焦，里嫩，肉还比较松散比较容易跟骨头分离。也有直接烤的，那样烤出来的肉比较紧实，也好吃，但是吃的稍微费劲。直接烤可能对羊肉本身品质要求比较高，比如宁夏滩羊，就怎么做都很好吃。
0:44 很快速的解答鹽水濃度之謎😂感謝美食辣博士阿淇💯
有理有据, 把原理都讲明白, 真的很喜欢你的视频, 谢谢! 赞!
謝謝分享，有科學解說真棒！
真的是聽學霸講這些就覺得啥都有道理，一切都沒毛病 🤣🤣
我女友也跟我說，阿你就什麼都聽阿淇博士的就好了啊😂
原來阿滴是看了這一集才能在新家做出好吃的牛排🥩有網友建議先烤後煎，好吃😋👍😃
謝謝高質分享🙏
最初 如果是裹上具同樣視覺衝擊感的"糖粉"
下鹽水鍋(可以加薑片八角米酒)前 先吸乾肉表面的糖水
一樣冷水下鍋 浮沫能撈多少算多少
出鍋後 一樣要吸乾肉表面的鹽水
才能下油鍋煎
否則 面臨的是聽覺衝擊與痛覺衝擊
當然也可以刷醬後 送入預熱好的烤箱烤
焯過水的牛排 感覺上好好吃
想試試看🤩
其實就是台灣的鹽水雞做法，把雞肉換成牛肉，以前淘汰的生蛋雞，肉質差丟掉又可惜，後來有人利用鹽水煮後意外的美味，再後來有人發現肉質差用鹽水煮起來都那麼好吃了，那用好一點的肉雞試試看看，就變成最近火速紅遍夜市的連鎖鹽水雞店，所以豬肉應該也可以照這個方法試看看
玉米，根莖類，筍類也可以哦😊
谢谢阿琪博士 刚刚试过 很棒 今晚的牛排稍稍薄了点 有点咸 下次用厚牛排应该就好了
闻所未闻长见识了谢谢人美心善的博士🙏
要說就是鹽要用很多lol
最近在家都改用了cold sear，我感覺效果不錯，而且不太需要prep
especially right from the freezer into the frying pan without defrosting, turning a frozen steak into a medium rare one in less than 15 minutes
好想試試看
牛排撒的鹽比例不一定, 水的鹽比例抓準也沒用, 也會拉高不同程度(不可控)
溫度時間,每塊肉的比例等等 (不可控)
鹽水的原理 就跟常見處理雞胸 也有類似方法有點類似
傳統也很多菜品也都能用 當然有個別的小撇步(鹽水雞 白切肉等等等)
舒肥 主要是簡單穩定
主要還是看需求,和個人使用頻率/變通方法了
當然 技術到位 個人還是偏好直火,或是大塊/整條慢烤
太驚人啦～
刚吃的晚餐就是牛排，就刷到这个首页视频了☺☺☺
沒看過舒肥那集，不過舒肥也一樣有把牛肉用水煮過嗎??
讓我想起了，烤肉的竹籤要先泡水，這樣竹籤含水就不容易碳化。
用塩水來泡，其實感覺上還蠻合理，水煮牛肉湯，肉用塩先處理，肉也會比較好吃。
謝謝阿淇師 讓我半夜看到好料理🤣
這集太棒了😂謝謝淇博士❤正想吃牛排又不想麻煩的舒肥操作 話說之前有按照舒肥牛排那一集試了6小時舒肥 筋真的軟嫩到炸開 🤗
但六小時真的好累
@@HiThisIsAchi 😂😂😂上午舒 晚上吃 時間咻一下就到了🤗
但舒肥很沒生命力
舒肥設計的初衷是讓餐廳快速簡單把大量肉煮到想煮的熟度
跟你提的「麻煩的舒肥」剛好精神相反XDD
聽起來有點像是「變化很多的SOP」
我以為是可以大幅降低飽和脂肪酸才進來看的，結果完全沒關係。
學到了❤
我煎厚切牛排是照牛排主廚的料理方式，會先加鹽雙面醃製一會，然後就丟下鍋煎每面各30秒讓表面微熟封住，就起鍋把牛排放在一旁冷卻3分鐘，然後就第二次煎可撒一點黑胡椒，煎到表面有梅納反應以及喜歡的熟度. 這樣紐約牛排或是rib eye 有點帶少許筋和肥肉的牛排，會很好吃。下次我會試試鹽水方法😁
這樣才是專業，這個是旁門左道😂😂😂
感謝博士，我又學到一招了！
巴西是用粗鹽把肉裹住，然後上炭火烤，吃的時候把鹽打掉，不會燒焦保汁。鹽水只在烤串時用。至於煎牛排，那就看技術了。
我覺得應該做灑很多鹽跟不灑鹽直接煮的比對
今天嘗試弄來吃，味道很棒
支持謝謝您。
耶! 真假,剛好有少筋平鐵牛排,來試試! 就是薄了點
不知厚度有沒很大差異
有看過這篇文，煮起來好吃是OK的，一直以來都有鹽水煮肉品這種操作，但敘述的手法很不科學，所以說科學界的新興美食...覺得很不符合科學實驗的精神! (原貼文)
因為實驗若是沒辦法精準控制參數，用這種實驗給出的結論感覺不是很有說服力。
但阿淇博士有講出為甚麼好吃的三個原理，很詳細
盲點
鹽水濃度非常不精確，一定>3%，甚至可能是6%：舉例當裝鹽水的鍋子大小固定時，牛排大小影響表面積沾入食鹽的含量，而且大塊一點牛排那個鹽巴量有些還跟加入調和鹽水差異大。
感覺可以試試看3%鹽水刷一層在表面，靜置乾了之後，再用冷水煮牛排的環節。
不然我一次煮多塊，感覺鹽水濃度就超級爆表xDD
鹽水煮的煎時應該不用再加鹽，煎一半加點胡椒就好了
舒肥過的煎前還是煎一半加點鹽及胡椒嗎？
還有是不是筋多的排用舒肥，沒筋的排用鹽水煮，讓烹調充分發揮食材的特性也好
這個可以試試
那如果像煎水煎包式的做法，先將牛排兩面抹適量的鹽，以中火約80~90度的溫度，先油煎至微熟或金黃色，再用薄麵粉水淹沒牛排1/5或到1/3高度（依牛排大小而訂），再依個人喜好煮至牛排熟度！這樣鈉含量會不會少一點！
會唷
我真的跑去做了，天～好吃😋
剛剛試過了，我煎牛板腱，真的好吃很juicy ，鹹度我覺得稍鹹一點可以接受不用再調味，我是燙完鹹水後擦乾在煎，蠻好煎出脆殼的
試試用海鹽？
蠻有趣的實驗，在家可以嘗試看看
天啊
幸好當初知道這個頻道
讓愛煮菜、愛吃牛排的我
又學到寶貴的一招了
好開心！
當初也是看了你的炸天婦羅的實驗
才讓我學會怎麼炸到最棒的天婦羅
煮給親朋好友吃很都稱讚
現在又能學到這招，幸福～😄😁🥰
謝謝淇淇～
ps:我在想那如果用已經很軟嫩的部位
像無骨牛小排，那煮出來不是更讓人驚艷了？之後一定自己試試看
應該是唷~
@@HiThisIsAchi 好親民還會回覆留言🥺
擦乾再煎會超級強!!!
流程是不是能再稍微改良優化一下?或許能讓差異變的更小?!
比如說:鹽巴醃一段時間過後用水沖掉…再放入鹽水小火煮~但不煮到滾…控溫在80度以下…
請問這樣會很鹹嗎? 或是 這樣對身體不好嗎?
這種方法缺實方便
可增加甜味與嫩度
但是不適合所有的牛排有其是菲利（3分熟）
可以省下舒肥機的錢和收藏空間, 真是重點啊！還能又快又好吃! 神
有實驗精神👍不知道豬肉是否同理，我是用鹽水煮一煮之後換水再料理一次，但因為我不吃豬肉，我爸又很快吃完了😅所以也不知道到底好不好吃
感謝！
可以試試看磷酸鹽泡的牛肉嗎？😂
像雞肉一樣 , 鹽水醃個幾小時, 然後直接煎 , 說不定更好吃
有人覺得鹽水的肉中水分雖高但肉味流失不少! 沙朗牛排內的酯肪低於肉眼! 易乾澀! 我看到有人先在表面灑點鹽跟黑胡椒再切一大塊牛油放置牛排表面再入袋抽真空舒肥!泡油舒肥結合能保濕且有點鹽保濕效果應該更好!不知您有沒興趣試試這樣舒肥肉汁是否會更飽滿!
這種做法在脂肪較多的牛排上（如和牛）會不會造成脂肪過度流失？
不用Yorker， 用flank或是菲力哪類沒筋，瘦肉比高的牛肉比較好。 最後處理用噴火槍效果要比煎好， 焦化後再補上炒鍋蒜蓉香草的牛油，再稍微噴一下。
噴火都是焦碳瓦斯味的真的比較好吃？
@@gy761207 專業廚師用的噴火槍一般很少瓦斯氣味殘留， 除非是火焰沒調好，燃燒不充分。
0:36 看到這麼多鹽，光是用看的就會血壓飆高🤣
那個3%鹽水，其實也是大約就可以了, 勇敢鋪滿鹽的牛排放進去後，那個%不好說
个人觉得舒肥牛排实在过于水也过于松了，还是喜欢300度高温下先煎后烤，肉味浓郁又有脆壳。
其實不要買舒肥機，直接買instantpot這類型的電子鍋，直接設定好溫度時間，牛排放下去就不用管了，而且這種鍋有好多功能，完全不用怕久久煮牛排才用一次，印象中阿淇有介紹過這個鍋，大家趕快去回看一下😂😂😂。
相比起來，鹽水還要浪費時間顧，等水滾立刻要起鍋，鹽也是用的有點多，我個人還是推舒肥牛排啦，而且那個軟嫩的筋吃起來有夠好吃，整塊牛排沒有一絲浪費全部都吃掉真的很過癮！
舒肥作法挺費專用塑膠袋，這一點比較可惜
台灣賣的instant pot duo舒肥溫度不準，有點失望。而且煮到筋要軟嫩的溫度過高，肉就嫌老了
@@delilama2878 我曾經用梅森罐舒肥想取代塑膠袋，用調味過的橄欖油添滿空間後封上蓋子，結果蓋子因為罐內壓力變形...。做梅森罐罐頭都是把蓋子打開加熱，想說舒肥只加熱到60多度應該撐得住吧，結果就是變形。就看有以後有沒有人能做出可重複的耐高壓舒肥容器，減少浪費。
想請問一下 之前舒肥影片有提到肉殺菌法 冷凍-20度以下3天 是ㄧ個方法 請問可以查到相關資料嗎 因為我有點陌生 然後網路找關鍵字也沒看到 所以想問阿淇 有相關文章可以參考嗎 因爲一直以為冷凍只是延緩細菌生長 沒有殺死
謝謝
想請教您
上次雞胸肉四種料理方法
有說鹽水要泡3天
今天影片中牛肉時間卻很短
是不是代表
時間因素不是那麼重要？
還是鹽分濃度高造成速度快？
如果用時間跟濃度2變素
實驗應該是很有趣
時間越久肉會越嫩，但也就越鹹喔
請問是不是有冷凍牛排直接泡鹽水解凍的說法呢？
弱弱問一下
都放鹽水裡煮了，抹鹽的目的是什麼？放進鹽水裡煮，不就只是提高鹽水濃度而已？
如果不抹鹽，直接提高鹽水濃度，這樣行不行？
阿淇博士願意分析一下assassin spaghetti嗎? 這麼邪魔外道的東西是否有科學解釋?
嗯 那個煮完牛排的水可以順便燙青菜 環保♻️ 發現新的減肥餐作法🎉我就客家我就懶👍
燙完青菜還可以洗澡，洗澡完還可以沖馬桶，更環保！🤣🤣🤣
@@imrobinlo 燙完青菜 it turns into beef vegetable soup. You have to wait till it cycles through your gut and kidneys before taking a bath in it.
请问牛排撒了盐之后是直接就放入盐水中煮吗？需要静置一会吗？如果不需要的话，为什么不直接放那么多盐在水里煮呢？因为牛排上撒的盐放入水中，不是很快就溶解到水里了吗？？我有点不明白，希望你能解答我，谢谢！
請問這種方法適不適合用和牛這種油脂多容易被水煮掉的肉呢？
牛扒要先解凍嗎？
請問這樣料理，攝取的鹽分或鈉會不會太高呢？！
爱淇淇深深👍
超好玩的，谢谢博士的介绍。但是，这么多盐，会不会钠超标啊？
應該會lol
請問吃完需不需要洗腎，我很想嘗試煮看看。
有想過鹽水煮牛排的時候..不要煮到沸騰嗎??...時間再縮短一些
剛剛試著煮了一盒....對新手來說很輕鬆就可以做到很好吃的牛排。
我拿來配牛肉麵....超豪邁
缺點是鹽....筋真的....硬硬的....
※水煮完之後要再上去煎，表面的水還是要再擦乾。
油煎的油感覺可以再做些香味調整去提升整體的味道。(從另外一個頻道看到的)
想問問博士
雞胸肉或是雞腿肉這樣做也會有類似的效果嗎
還是僅限於牛肉？？？
感謝分享，我想問問，如果不煎焦好吃嗎XD
應該不好吃吧
學起來
我居然在半夜看到了假日中午的食譜😂
我迫不及待想看到我媽因為我放一大堆鹽
而追打我的情境(並沒有
請問這樣做的牛排會比較鹹嗎？
請問兩個成品 納含量差異很大嗎??
我用現成悶燒鍋取代舒肥機...
水溫提高5度左右...放2~3小時..
筋的部分 那邊煎個30秒就好 就不會硬 會又香又Q, 就是兩邊側面都沒煎到
我也要來試！
太榮幸了🥺🥺🥺🥺
直播煎再讓直播間抽
不吃素了嗎？
痛風算了吧，而且你不是素食主義者嗎?
肯定是做給滴妹吃的!選我正解!
請問鹽水牛排會不會太鹹呢？
個人覺得用水煮的火力和鍋子 要加熱夠快
不然不夠厚的牛排就GG了
試了….並感到訝異，時間減一半以上，味道卻不比一般煮法差，只是水量還是要依牛排大小調整，另外最後煎脆的部分，鍋子還是要夠熱，肉煎前還是要擦乾，另外我在想原本他說的滾，應該不是大滾，微滾的時候應該就可以了（因為大滾在拿感覺很容易過頭）！這做法很另類，但能煮出好吃的食物都是好方法！
不夠精確但真的滿有趣的lol
要擦乾啊
表面有水的煎就跟水煮一樣不會上色的
請問不會很鹹嗎？
這煮法在北美之前就有小流傳一陣子 我也自己試過 紐約客 T骨 菲力 試完發現 其實在水煮的過程中牛的血水都會煮出來浮在水面 雖然牛排煎煮起來軟嫩程度跟舒肥有得比 但我認為這樣的煮法跟一般的方式比起來特有的牛肉味都會比較淡 尤其在草飼跟料飼的區別時更有感覺 我個人還是比較喜歡一般的做法
我是一位廚師，我和你的觀點相同，牛肉味會跑掉，我還是喜歡舒肥和直火
Soga~感謝分享
awesome!
想知道鹽水牛排的鈉含量
鹽水重量比3%
請問那塊滿是鹽的牛排下去，鹽水重量比來到多少?
剛剛用這個方法處理了家樂福買的牛小排。我的老天讚到不行
我之前有試過把雞胸肉切片鋪在碗公裡灑玫瑰鹽去蒸熟吃起來軟嫩多汁
應該也是跟這個原理一樣
博士 能提供下比較完整的操作SOP嗎? 謝謝
請問可以用精鹽嗎？還是低鈉鹽？
太扯啦！為何2023才發現這麼簡單的美味食譜！
I thought immersing meat in a hypertonic solution would draw out water from the meat, there should be some other reasons causing the muscle fibres to uptake water
看起來很讚很想來試試 但又有疑慮 想請問一下之前看過"全球最母湯的飲食習慣！比反式脂肪、含糖飲料還危險？" 這部影片說鹽不能攝取太多，那這樣得作法是不是也不能常做?
是，只能偶而吃吃
看完了～然後就訂閱了
請問牛肉都抹上厚鹽了，放進水裡煮的3%重量鹽還有必要嗎?
好酷喔超酷的方法 阿淇阿淇 海鮮例如魚啊 透抽中卷啊這類(私心只想問沒殼的因為對有殼的都過敏/_\) 有什麼科學方法也可以煮得特別好吃嗎XD
我之前看大陸美食紀錄片有介紹當地潮汕美食的製作方式就蠻類似的，可以去看netflix的風味原產地魚飯那集。
雞肉也可以這樣嗎?
請問厚薄做法有差嗎？