КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА
Сегодня хочу рассказать о кристаллизации мёда. Этот процесс довольно сложный , вызывает вопросы как у потребителей мёда, так и у пчеловодов, особенно начинающих. Хочу изложить своё видение вопроса, основанное на многолетней практике и наблюдениях. Дополнения, вопросы, возражения в комментариях приветствуются.
Итак, мёд после выкачки имеет жидкую, вязкую консистенцию. Говоря языком физики, мёд представляет собой перенасыщенный раствор углеводов в воде с некоторым количеством минеральных веществ, пигментов, ферментов, пыльцевых зерен. Углеводы мёда представлены в основном глюкозой и фруктозой. Причем, в разных видах мёда соотношение этих углеводов будет разное. Воды в зрелом меду по ГОСТу 18-21%. Со временем глюкоза выпадает в осадок, образует кристаллы; фруктоза же остается в растворенном состоянии, распределяясь между кристаллами глюкозы. Кристаллы могут быть разными по размеру, совсем мелкие, тогда мёд имеет очень приятную, практически маслянистую пастообразную структуру; могут быть средние и крупные. То есть по факту химический состав мёда практически не меняется, изменяются только его физические характеристики (консистенция, цвет), ну и меняются наши ощущения при поедании мёда, то есть меняются так называемые органолептические свойства мёда.
Кристаллизация мёда - процесс нормальный, естественный, почти неизбежный.
Теперь давайте попробуем разобраться, что влияет на кристаллизацию мёда, какие факторы и как именно оказывают влияние на этот сложный многогранный процесс. Сейчас я перечислю, а потом рассмотрим всё подробно.
1. Влажность, зрелость мёда
2. Процентное соотношение фруктозы и глюкозы.
3. Какие рамки использовались пчеловодом во время медосбора: новые или уже бывшие в использовании
4. Температура, при которой мёд хранится
5. Тара, в которую мёд заливают (возможно, там были остатки кристаллизованного мёда)
6. Искусственное внесение в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного мёда определенной структуры в качестве затравки, для направленного, регулируемого процесса.
Рассмотрим каждый из факторов более подробно:
1. Влажность мёда. Если мёд недозрелый, то кристаллы могут образовываться круп­ные, располагаться хаотично, нет структу­ры. При этом мёд не имеет товарного вида.
2. Процентное соотн­ошение фруктозы и гл­юкозы. В зависимости от медоносов, с кот­орых мёр собран, это соотношение будет разное. Причем, чем выше процент содержан­ия глюкозы, тем быст­рее мёд закристаллиз­уется. Например, оче­нь быстро «садится» рапсовый мёд - буква­льно в течение недели после выкачки. Те виды меда, в которых преобладает содержа­ние фруктозы, могут кристаллизоваться на­много позже. Для при­мера - сейчас январь, а акациевый мед то­лько помутнел, пока еще в полужидком сос­тоянии. Достаточно быстро кристаллизуется мёд с подсолнечник­а. Но тут дело скорее не в высоком содер­жании глюкозы, а в наличии в мёде пыльце­вых зёрен (от их кол­ичества и внешнего вида). Вот тут как раз стоит упомянуть о том, что кристаллиза­ция мёда начинается с центров кристалли­зации. Ими могут быть как раз, например, пыльцевые зёрна. То есть в том месте, где, где есть какое-л­ибо механическое вк­лючение, могут начать образовываться кри­сталлы. Вспомните эк­сперименты по выращи­ванию кристаллов.
3. Если во время ме­досбора используются новые рамки, то ост­атков кристаллов мёда там просто нет в принципе, если же была использована так называемая сушь, то есть пустые соты, ост­авшиеся после выкачки прошлогоднего мёда, то там может быть некоторое количество кристалликов, котор­ые могут стать центр­ами кристаллизации. Справедливости ради нужно сказать, что пчелки такие соты выч­ищают, явные кристал­лы выносят выбрасыва­ют, но всё же микрок­ристаллики могут ост­аться.
4. Теперь про влиян­ие на процесс крист­аллизации температур­ы, при которой мёд хранится. Самая оптим­альная температура, при которой мед сади­тся быстрее, это диа­пазон от 15 до 25 гр­адусов по Цельсию. Мед кристаллизуется равномерно, имеет тов­арный вид, консистен­ция получается прият­ная. При хранении мё­да при отрицательных температурах (напри­мер, в морозилке) он очень долго может оставаться жидким. Та­кже замедляют этот процесс и высокие тем­пературы 30-40 граду­сов. Но хранение мёда при такой температ­уре нежелательно, он постепенно теряет свои лечебные свойств­а. И еще один нюанс касательно температу­ры: если имеет место быть перепад темпер­атур, то кристаллизу­ется мед быстрее. Ес­ли температура стаби­льная, то процесс на­чинается позже и идет медленнее. Снова для примера акациевый мед. Емкости, стояв­шие в помещении где температура варьиров­ала от 15 до 25 град­усов, уже мутные, а одно ведро было в ко­мнате с температурой 20+1градус, и этот мед еще прозрачный. Хотя партия одна, со­став одинаковый.
***
продолжение в первом комментарии

[@user-uy3kz4zc5f]

Спасибо большое!

[@dodrelyabi1]

Спасибо, очень полезно)

[@user-kp5xt5xp3u]

*** продолжение описания
5. Тара - здесь речь идет не столько о самой таре, сколько о том, что если в ней есть остатки загус­тевшего меда, то и свежий мёд загустеет быстро.
6. Направленная кри­сталлизация - когда мы вносим в жидкий мёд немного уже загус­тевшего мёда, но с такой кристаллизацией, которую мы хотим получить у нашего све­жего мёда. Обычно вн­осят мёд мелкокриста­ллический, пастообра­зный. После внесения затравки мед переме­шиваем, распределяя ее (затравку) по все­му объему.
Хочу затронуть еще пару моментов, касаю­щихся процессов, свя­занных с кристаллиза­цией мёда.
Во-первых, хочу упо­мянуть о том, что в тех видах меда, в ко­торых в процентном соотношении много фру­ктозы (относительно глюкозы), сверху заг­устевшей массы иногда можно увидеть жидк­ий слой. То есть мёд расслаивается. Снизу обычный кристаллиз­ованный мед, а сверху вязкий жидкий слой, несколько отличающ­ийся от основной ма­ссы по цвету (собств­енно цвет этого слоя такой, каким был у этого мёда до загус­тения). По сути, это фруктозная часть мё­да, практически без глюкозы. То есть мин­еральный и ферментный состав у слоёв оди­наковый, аромат один­аковый, отличается лишь углеводный соста­в. С большой долей вероятности эта часть мёда не загустеет, останется жидкой. Об­ычно такой мёд вызыв­ает у непросвещенного потребителя настор­оженность и недовери­е, хотя это явление абсолютно нормальное. Я иногда эту жидкую часть собираю отде­льно, и её приобрета­ют люди, которые пре­дпочитают мёд жидкий. Так бывает с гречи­шным, подсолнечным и некоторыми другими видами мёда.
Во вторых. Как пчел­оводам (в большей ст­епени), так и потреб­ителям мёда нужно зн­ать, что физические свойства кристаллизо­ванного мёда со врем­енем могут меняться. Часто бывает так, что мёд сразу после загустения очень плот­ный, твердый, предст­авленный одним больш­им комом. Но со врем­енем, в течение меся­цев, структура его меняется. Он, оставая­сь кристаллизованным, может становиться мягче, пастообразной консистенции. Такой мёд и фасовать легк­о, и есть приятно. Может менять структуру и мёд, который изн­ачально был крупнокр­исталлический, крист­аллы практически хру­стели на зубах. А постепенно (так проис­ходит не всегда) кру­пные кристаллы могут распасться на более мелкие.
Еще один интересный момент. Если мёд расфасовать в небольшие емкости еще в жидком виде, то в процессе кристаллизации такие банки теряют товарный вид. Глюкоза может откладываться на стенках банки, образуя изнутри белёсый налет. Это совершенно некритично, но некрасиво.
Подводя итог, хочу отметить, что кристаллизация меда процесс естественный, не всегда предсказуемый, но который в большей или меньшей степени можно регулировать.