[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 하얀 오징어 볶음

겸손 공장 금요미식회 [하얀 오징어 볶음]편 원고
-기획 의도
백반집의 스테디셀러 오징어볶음. 쫄깃한 오징어 살에 버무려진 맵싹하고 달달한 양념과 흰밥의 조화는 점심을 기다리는 직장인들의 소울 푸드다. 금요미식회는 여기에 한 가지 의문을 던진다. 빨간 오징어볶음이 과연 재료 본래의 것을 제대로 살리고 있는 것일까. 강한 양념을 걷어내고 오징어의 향과 질감을 살리는 데에 집중해 본다.
-레시피
1) 손질된 오징어의 속껍질은 제거하고 겉껍질은 분리해 따로 모은다.
2) 오징어 살은 칼집을 내고 한 입 크기로 썬다.
3) 팬에 조선간장 두 스푼 + 물 1/3 컵 + 오징어 겉껍질을 넣고 팬에 물기가 마를 때까지 볶는다.
4) 간장 물이 늘어 붙은 팬에 오징어 겉껍질을 제거하고, 물 1/3과 함께 채 썬 양파, 감자, 파를 다시 볶는다.
5) 다시 팬에 물기가 마르면 물 1/3 컵과 조선간장 1스푼을 넣고 끓어오르면, 칼집 낸 오징어 살을 넣고 팬에 물기가 마를 때까지 볶는다.
6) 방아레몬소스 (방아잎 + 올리브오일 + 레몬즙 + 소금)에 곁들여 먹는다.
-토크 포인트
1) 오징어의 식감
오징어는 두족류다. 요리 재료로서 두족류는 익힘이 제일 중요하다. 과하게 익히면 질겨진다. 알맞게 익혀야 본래의 탱글한 식감을 확보할 수 있다. 또한 두족류는 겉면이 매끈해서 양념이 잘 묻지 않는다. 이 때문에 빨간 오징어볶음에선 양념을 강하게 할 수밖에 없고 또 그 과정에서 오징어는 과하게 익게 된다.
이번 요리에서는 오징어 그 자체의 맛을 조명하는 게 목적. 요리 맨 마지막, 1/3 컵의 수분이 증발할 때까지 정도의 익힘으로 탱글 한 식감을 확보한 후 소스를 따로 만들어 부족한 산미와 간을 보충했다.
2) 오징어의 향
오징어는 다른 두족류에는 없는 특유의 고소한 향이 있다. 껍질에 그 향이 몰려있는데 문제는 껍질을 살과 같이 익히면 식감이 좋지 않다는 것이다. 껍질을 분리해 따로 간장에 풀어 향을 팬에 응축 시킨 후에 요리를 시작했다.
3) 물볶이
오징어의 향과 식감을 도드라지게 하기 위해선, 양념이 단순해야 할 필요가 있었다. 깊은 감칠맛이 응축되어 있는 완결성이 강한 소스인 조선간장 하나로 요리를 끝냈다. 조선간장은 특유의 쿰쿰한 향을 날리는 게 중요하다. 팬에 여러번 수분을 날리며 볶아서 감칠맛을 빼내고 좋은 향만 남겼다.
재료 정보
1) 오징어
인터넷 기준, 손질 오징어 1미당 3000~3500원 정도
마트 수산코너, 재래시장 등 쉽게 구할 수 있음.

[@victoryvictoryjeon1943]

항상 격하게 응원 합니다 🎉🎉

[@장민호-u4q]

💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯

[@김재영-y8e]

와우! 맛있겠네요! 한번 해볼께요! 항상 감사합니다! 새로운 아이디어를 많이 주셔서!

[@popsongvv]

왜 이렇게 하는지 설명도 해주고 좋습니다^^

[@TV-mg4us]

따라해봅니다~ 감사합니다 ~

[@김김쎄비]

칼집으로 단점을 보완 Yuji!!!!!

[@hjk-kf3pv]

와~~~~오징어의 속껍질은 60평생에 처음들어보고,눈으로 봅니다 상상도 못해봤네요 대단하세요~~엄지 척 드립니다 ㅎㅎ

[@다시산이]

좋아요~ㅇ~눌러시유~ ^ㅇ^b

[@야옹플릭스Meowflix]

독학 요리기자님
요리과정을 보고 있으면 저절로 미소가 지어집니다😊
참 잘하네 맛이 없을수가 없겠어 그럼니다ㅋ
부러운 힐링낚시 여정도 따라가고 싶네요

[@scarlet5373]

요리전문가의 길을 가시는 기자님😊

[@Mr.Master-g5t]

요리 하는 모습이 참 보기 좋아요~

[@nunnuya]

항상 창의적인 조리방식에 감탄이 절로 나옵니다..
그리고 무엇보다 영상 말미에
절명여와 주변 부속여인 고구마여와 끝여가 잠깐 보인 듯....
보기만해도 설레이네요.
지금 시즌은 돌돔과 참돔...거기에 무자비하게 덤비는 부시리까지...
파워풀한 낚시 영상 기다릴게요.^^

[@dfwe1004]

요알못인 저는 그저… 오징어 숙회하여 그유명한 김진홍초장에 찍어먹고 싶어집니당~ㅋ

[@leecy33]

이거 오묘하게 맛있어요!!!! 간장만 넣어서 어떻게 될지 궁금했는데 진짜 담백하게 잘 먹었습니다!! 제가 채식해서 뉴공 레시피가 거의 필요없는데^^; 가끔 해산물해주시면 감사하겠습니다!!!!

[@김지은-d8d2l]

와~~
중간광고가 나오네요~~

[@e_rwon]

오족오족 뽀독뽀독...ㅋㅋㅋㅋ 오징어를 씹고있는 기분이 드는건 저만일까요? 십알단이라는 사실이 더 기분 좋은건 근병님의 표현력 때문이기도 합니다. 늘 유쾌하시거든요! 오늘도 유쾌하게 하루 마무리 해 봅니다♡

[@안녕고래-b7y]

속껍질 제거 귀차니즘이 젤 큰 적이다.........

[@파란굴뚝]

요리과정이 독창적이고 너무 우아한 요리천재.
고급지면서 아름다운 예술작품을 완성하는 예술가.

[@Hee-06]

그릇! 어디껍니까

[@Hee-06]

따봉말고! 답글!! ㅋㅋㅋ 기자님 답글 주십시오!!

[@jasonbourne-y3d]

방금 이거 해먹어봤는데 진짜 맛있네요 ㅎㅎ
그동안 빨간 양념 범벅으로만 맛보다 이거 먹으니까 오징어 맛에 더 집중할수 있었고 양파의 달큰한 향도 느껴지고 좋네요 ㅎㅎ

[@허난설헌-s4h]

수산시장이 마트보다 저렴한가요?

[@strongchick1]

네 아무래도 수산시장이 마트보다 물류 단계가 적어 저렴할때가 많습니다!

[@찬찬-u8e]

안녕하세요~
금요미식회 너무 잘 보고 있습니다~
금요일 부대찌게에 파프리카 가루는 어떤걸 쓰셨어요? 종류가 너무 많더라구요~^^;;

[@strongchick1]

‘내츄럴스파이스 파프리카 씨즈닝’ 입니다!

[@times-uf1mi]

오징어 껍질을 떼어내서 향을 뽑아낸대는건 그냥 뇌피셜에 불과할뿐. 만들어보니 껍질 안떼고 한거랑 맛 차이 없음.
오징어 맛이 거기서 거기지.
뉴공에서 시식할때 과도하게 오바한다는걸 다시 한번 확인함.