Поддержать канал www.donationalerts.com/r/kak_... Стать спонсором канала: / @kakkostyan по вопросам рекламы: kakCommercial@gmail.com * Поддержать канал на Патреон: / kakkostyan
Жирок зря убрали. Он сочность придаёт. При замесе можно даже сливок или охлажденного бульона добавить для сочности и связки текстуры мяса. И выбить фарш для получения белковых нитей. А после варки наоборот резко охладить в ледяной воде. Короче ждём новых экспериментов колбаски! 😋🤤
Костян, что бы была правильная текстура варёную колбасу набивают в оболочку под давлением , а ты просто свернул её, и ещё при готовке лучше добавлять нитритную соль, так как она сохраняет цвет мяса, и колбаса не будет такой бледной как получилось у тебя, и многие правильно пишут что очень мало воды добавил, работаю в колбасном цехе 9 лет )
Костя, Добавляй не айс воду а сам айс, прямо в фарш когда его рубишь в блендере. Это в технологии производства колбас, воду вводить в виде льда в куттер. Несколько минут рубить очень мало, ориентируйся минут на 20 процесса перемалывания. В процессе фарш нагревается, в середине не поленись, вытащи из блендера и охлади в морозилке. нельзя допускать его нагрева в блендере выше 20 градусов. Вот тогда может получиться консистенция похожая на докторскую. Кстати, фарш докторской или сосисек полужидкий на производстве, у тебя довольно плотный вышел. Хотя с другой стороны у тебя из влагоудерживающих агентов мизерное количество крахмала только.
Привет Костян! Хорошее видео! По поводу консистенции - И в СССР, и в России в колбасу обязательно добавляют меланж - яйца для связки. Тогда колбаса будет более плотная и глянцевая на срезе. Можешь мне верить, у меня мама была мастер - колбасник.
Несколько замечаний есть к рецепту. Не уверен, что все в тему, т.к. сам не колбасник, но огромное количество просмотренной теории говорит мне, что это имеет смысл. В частности: 1. Температура при работе с мясом. Точнее - при перемолке его в фарш. Вы верно сделали, что добавляли ледяную воду, но этого возможно недостаточно - очень важно держать температуру фарша не выше 10 градусов цельсия. В противном случае, при термообработке можно получить т.н. "колбасный отёк". А, если по простому - из фарша выйдет вся жидкость, и у вас в оболочке будет в куче сока плавать просто сухая котлета. 2. Структура фарша. По идее, для получения правильной итоговой консистенции, нужно фарш перемолоть прямо таки в эмульсию. Т.е. там не должно быть кусочков мяса вообще - только однородная масса. Возможно, проще будет, если сначала пропустить через мясорубку, а потом уже этот фарш крутить в блендере. 3. Оболочка. Оно, конечно, можно и с рукавом для запекания, но не проще ли заказать обычную колбасную? 10 метров искусственной оболочки стоят в районе 300р (в зависимости от типа), т.е. на один батон оболочка выйдет рублей в 15. Плюс - после набивки колбасы в оболочку, её нужно хорошо уплотнить, перекручивая концы. Плюс - обычно перевязывают не резиночками, а верёвкой, и ей можно завязать доп. узел со стороны батона, что сильно поможет в уплотнении фарша. Собственно - у вас раза в 1.5-2 наверное ещё нужно было уплотнить набивку. 4. Ну и как забыть про самое важное. В колбасу крайне желательно добавлять нитритную соль. Она даст: больший срок, в течение которого эту колбасу можно употреблять после приготовления (в вашем случае - максимум пару дней хранить можно); изменит вкус, в сторону того самого - колбасного; даст розовый цвет, подобный тому, который есть у обычной "докторской" колбасы. Соотношение я сейчас не вспомню (да и для разных колбас оно в любом случае разное), но там идёт рассчёт от веса, и часть обычной соли просто заменяется "нитриткой".
Докторская делается из мясной эмульсии практически, домашним блендером такого не добиться, нужен хотя бы простенький кутер, плюс фосфаты и жидкости побольше, а не 50г на кг, и тогда получится похожая текстура, а это больше напоминает паштет.
Согласен, скорее мясной хлеб, чем колбаса. Идеально в вакуумный пакет и в сувид. Я кутер купил специально для приготовления колбасы, не дешево, но вещь супер.
Следующее: при заморозке в обычной морозилке происходит не равномерное промерзание и как следствие разрушение внутренних волокон и как следствие при приготовлении неравномерный выход мясного сока. После формирования колбасы ее не нужно замораживать, тогда текстура не будет сухой. Достаточно охладить до 3-4грд и норм, время нужно для формирования связи жира, мясного сока с крахмалом и мукой
Растекается из-за методики измельчения (в блендере, а не в мясорубке), ну и из-за крахмала с мукой. Вполне возможно, муке, как эмульгатору надо было дать немного постоять минут 15-20 в холодильнике, чтоб белок из оной водой напиталсяь В оригинальном советском рецепте, разумеется, ничего подобного нет. Фарш, жир; нитритная соль и/или пищевая селитра; соль, сахар и кориандр. и процесс там немного другой. Сначала фаршем набивается чрево, потом будущая колбаса коптится при низкой температуре до часа, а потом или варится (в мелких цехах) или обрабатывается на пару при температуре 70-80 градусов. Собсно, таков техпроцесс приготовления советской колбасы. Ну и из-за нитритной соли она остается розовой, что гораздо приятнее на вид
В этом фуршет не хватает жидкости. Нужно при пробивание фарша добавить лёд. И как связка крахмал, тогда при варке на пару сухое мясо будет насыщенно влагой
Если хочешь сделать настоящую магазинную "докторскую" есть специальные сайты с ингредиентами: порошок +оболочка - смешиваешь, запариваншь по рецепту на упаковке, заливаешь, остужаешь - готово! Сомнительно, что из мяса такое же получится, разве что агар добавить, больше воды и сильнее перемалывать🥩
Это будет уже слишком сильным погружением в технологии производства колбасы. Хотя я при просмотре тоже самое подумал. Ну хотя бы нитритку для вкуса цвета.
короче, на 1кг мяса берешь 20 грамм нитритки, куски мяса в соли оставляешь на сутки,а лучше двое в холодосе, перед "дроблением" в морозильник на пол часика,и при подготовке следить что бы температура не поднималась выше 15 градусов, в идеале край 8-9 градусов,и после уже "формовка" и повесить её хотя бы на часиков 5-6,она осядет,станет плотней и тогда получится как магазинная ,а по готовке проблем нет,в принципе и так можно
Кстати, можно в пищевую плёнку завернуть же, если пакетов нет! Хотя они - штука удобная, я в них, когда лень и посуды гору мыть неохота, тушу в духовке мясо любое, курицу с овощами. Нарезать крупно всё, соль, приправы в пакет, потрясти и в духовку на максимум, потом убавить и томить. Типа рагу получается,- смотря что закинуть и как нарезать. можно жёстое мясо на тушёнку готовить, кабанятину так недавно "забыла" в пакете в духовке- получилось слишком нежно для меня, всё срубали на раз-два!;) Главное- оставить воздух в пакете и никаких резиночек(Костяяяян!;))- только зажимы или нитка уж, и ножон НЕ проткнуть, а то к чертям весь сок вытечет и пригорит. (Подстилаю на всякий...фольгу на противень под пакет. Если действовать руками из плеч растущими, то ничего не пачкается!)
пробовал я недавно делать колбасу по подобному рецепту. во первых нужна нитритная соль, без нее цвет колбасы не колбасный. В итоге получилась одна большая фрикаделька. просто вареное мясо. даже колбаса по рецепту Друже с желатином у меня более похожей на колбасу получилась, чем по такому рецепту
Привет, Костян ! 👋 Отличный рецепт ! 😃 Я делаю закуску из курочки " Аля Зельц " . Курочку варим , делаем чистый бульон , курочку доводим до готовности, вынимаем и разбираем на волокна. Бульон увариваем , добавляем приправы, специи , овощи если любите , желатин и в конце чеснок ( нужно смотреть по количеству курицы ) . Бульон остужаем до комнатной температуры. Смысл в том , чтобы все получившиеся ингредиенты смешать и в таком же пакете сформировать колбаской и в холодильник до застывания. Я такой рецепт очень люблю ) 😀 Надеюсь что и вам захочется попробовать его приготовить 😉😊👍
Константин, я как чистокровный Вьетнамец оценкил ваш рецепт. Да, текстура не очень, это из-за слабого миксера, текстура перед варкой должна быть как густая зубная паста. А по рецепту, то допустимо. У нас на севере используют только рыбный соус. Приятного всем аппетита :)))).
@@user-Cukish-S-maslom как раз муку не добавляют, я не знаю почему Константин добавил . Мясо достаточно сухая😂. Ну могу сказать, что после варки, колбаса будет подпрыгивать если его бросить
@@user-Cukish-S-maslom свинина должна быть свежая, сразу после забоя, пока мясо не набралась влаги. Мясо должна прилипать к руке. Традиционный рецепт это мясо+ рыбный соус и ничего больше
Фарш дольше для текстуры вымешивать надо (до появления белых нитей). И нитритки обязательно, Фосфаты по желанию, они исправляют косяк с выдерживанием температуры фарша.
Надо было больше в блендаре месить до градусов 11 фарш довести и только потом варить +плотно с крутить фарш)про яйца не в курсах, какие у нас специи добавляют не знаю!
Удивляет - на сколько манера разговора, словечки у Костян и Славного Друже схожи. Отличие только в скорости 😃 их произношения. Скучаю по временам, когда вы вместе пилили ролики. Это было так круто.
Для текстуры: пробей через блендер мясной или через куттер, потом в тестомес со льдом колотым и остудить в холодосе час, ещё раз в тестомесе крюком и потом уже в рука и опять в холодос на пару часов, но не в морозильник. И будет тебе счастье!
Костян, расскажи, как используются банановые листья. У нас в Краснодарском крае банановые "пальмы" растут почти в каждом дворе, сами плоды не успевают вызревать, а вот листья в достатке.
Зря жирок убрал, надо было бульона добавить и желатина, или яйцо. Открой ГОСТ и посмотри чё там, я думаю так более приближенный вкус и текстура похожи будут
как человек работавший на колбасном производстве могу сказать- ваши притензии к текстуре, это всего лишь нехватка мощности кутера, на производстве мясо перебивают примерно 10-15 минут в огромных чанах (в интернете есть полно видео их работы... да и докторскую формуют (набивают" при помощи сжатого воздуха- чем серьёзно её уплотняют)...
без нитритной соли вкус колбасы ты не получишь))) ну и цвет соответственно тоже. ну и температура выше 72, все вареное мясо. а так из замечаний. примерно 20-30% жира нужно в мясное сырье и воды если только с нитриткой то 10% если еще фосфат то 20-30%. и сначала мясо+вода в блендер. потом туда жир и до эмульсии. ну а дальше с термометром не выше 72°.!!! закипело получил вареное мясо сухое а не колбасу.
Если использовать специальную соль,то будет розовее и симпатичнее!А так ваш чили самое яркое пятно!Можно оливки,болгарский перчик!!! От мужа-неправильно ты дядя Костя колбасу ешь!!!!!
Надо было колбы для френч-пресса купить.. Они рублей 200-300 стоят в магазинах типа максидом...😂🤣
🤣
искал этот коммент))
это то что я купил для ветчины !? и делал без термо щюпа !? цилиндр где одно дно притягиваются пружинами.
Конусовидные?
@@user-dk1et9ob3e это рофл
Жирок зря убрали. Он сочность придаёт. При замесе можно даже сливок или охлажденного бульона добавить для сочности и связки текстуры мяса. И выбить фарш для получения белковых нитей. А после варки наоборот резко охладить в ледяной воде. Короче ждём новых экспериментов колбаски! 😋🤤
@@user-Cukish-S-maslom он не профессионал если че
@@user-cm8xn3qq9b совет был Марии.
Для текстуры нужно добавить туалетной бумаги, и получится как настоящая :)
И крысиную лапку для более мощной отрыжки!)
По диаметру, Костян, а не по радиусу крышка подошла, по диаметру))
Я бы ещё добавил паприки для цвету )))
Очередной брак=) Костян, загугли как правильно =)
Брак это ты, а он делает как сам это видит)))
Костян, что бы была правильная текстура варёную колбасу набивают в оболочку под давлением , а ты просто свернул её, и ещё при готовке лучше добавлять нитритную соль, так как она сохраняет цвет мяса, и колбаса не будет такой бледной как получилось у тебя, и многие правильно пишут что очень мало воды добавил, работаю в колбасном цехе 9 лет )
Костя, Добавляй не айс воду а сам айс, прямо в фарш когда его рубишь в блендере. Это в технологии производства колбас, воду вводить в виде льда в куттер. Несколько минут рубить очень мало, ориентируйся минут на 20 процесса перемалывания. В процессе фарш нагревается, в середине не поленись, вытащи из блендера и охлади в морозилке. нельзя допускать его нагрева в блендере выше 20 градусов. Вот тогда может получиться консистенция похожая на докторскую. Кстати, фарш докторской или сосисек полужидкий на производстве, у тебя довольно плотный вышел. Хотя с другой стороны у тебя из влагоудерживающих агентов мизерное количество крахмала только.
Привет Костян! Хорошее видео! По поводу консистенции - И в СССР, и в России в колбасу обязательно добавляют меланж - яйца для связки. Тогда колбаса будет более плотная и глянцевая на срезе. Можешь мне верить, у меня мама была мастер - колбасник.
Несколько замечаний есть к рецепту. Не уверен, что все в тему, т.к. сам не колбасник, но огромное количество просмотренной теории говорит мне, что это имеет смысл. В частности:
1. Температура при работе с мясом. Точнее - при перемолке его в фарш. Вы верно сделали, что добавляли ледяную воду, но этого возможно недостаточно - очень важно держать температуру фарша не выше 10 градусов цельсия. В противном случае, при термообработке можно получить т.н. "колбасный отёк". А, если по простому - из фарша выйдет вся жидкость, и у вас в оболочке будет в куче сока плавать просто сухая котлета.
2. Структура фарша. По идее, для получения правильной итоговой консистенции, нужно фарш перемолоть прямо таки в эмульсию. Т.е. там не должно быть кусочков мяса вообще - только однородная масса. Возможно, проще будет, если сначала пропустить через мясорубку, а потом уже этот фарш крутить в блендере.
3. Оболочка. Оно, конечно, можно и с рукавом для запекания, но не проще ли заказать обычную колбасную? 10 метров искусственной оболочки стоят в районе 300р (в зависимости от типа), т.е. на один батон оболочка выйдет рублей в 15. Плюс - после набивки колбасы в оболочку, её нужно хорошо уплотнить, перекручивая концы. Плюс - обычно перевязывают не резиночками, а верёвкой, и ей можно завязать доп. узел со стороны батона, что сильно поможет в уплотнении фарша. Собственно - у вас раза в 1.5-2 наверное ещё нужно было уплотнить набивку.
4. Ну и как забыть про самое важное. В колбасу крайне желательно добавлять нитритную соль. Она даст: больший срок, в течение которого эту колбасу можно употреблять после приготовления (в вашем случае - максимум пару дней хранить можно); изменит вкус, в сторону того самого - колбасного; даст розовый цвет, подобный тому, который есть у обычной "докторской" колбасы. Соотношение я сейчас не вспомню (да и для разных колбас оно в любом случае разное), но там идёт рассчёт от веса, и часть обычной соли просто заменяется "нитриткой".
Интересно попробовать повторить, спасибо за рецепт! Удачи!
@@user-Cukish-S-maslom С днем рождения! Всего самого наилучшего!
Мало перца ! Надо чтобы все соседи слышали , когда колбаса выходить будет !!!
Думается у Костяна столько перца не растет, чтобы местных соседей удивить хоть немного )
Докторская делается из мясной эмульсии практически, домашним блендером такого не добиться, нужен хотя бы простенький кутер, плюс фосфаты и жидкости побольше, а не 50г на кг, и тогда получится похожая текстура, а это больше напоминает паштет.
Согласен, скорее мясной хлеб, чем колбаса.
Идеально в вакуумный пакет и в сувид. Я кутер купил специально для приготовления колбасы, не дешево, но вещь супер.
Добрый день! Чтобы понять что не получилось посмотрите любое видео Емколбаски.
Показал Отцу Том Ям и Фо Бо, он был в восторге. Не ожидал от Вьетнамской кухни такого 😂 А всё благодаря Костяну! Спасибо Дядя Костя😎☝👍
Том ям Тайланд
@@Rammstein1296 Ну мы ели во Вьетнамском ресторане. Так что пойдет) Тайская кухня тоже с морепродуктами )))
А если бы не просто показал, а дал попробовать, то эмоций было бы ещё больше)))👍👍👍👍
Возьму чуть больше и чуть не досыплю)) красвчик как всегда.
Следующее: при заморозке в обычной морозилке происходит не равномерное промерзание и как следствие разрушение внутренних волокон и как следствие при приготовлении неравномерный выход мясного сока. После формирования колбасы ее не нужно замораживать, тогда текстура не будет сухой. Достаточно охладить до 3-4грд и норм, время нужно для формирования связи жира, мясного сока с крахмалом и мукой
Растекается из-за методики измельчения (в блендере, а не в мясорубке), ну и из-за крахмала с мукой.
Вполне возможно, муке, как эмульгатору надо было дать немного постоять минут 15-20 в холодильнике, чтоб белок из оной водой напиталсяь
В оригинальном советском рецепте, разумеется, ничего подобного нет. Фарш, жир; нитритная соль и/или пищевая селитра; соль, сахар и кориандр.
и процесс там немного другой. Сначала фаршем набивается чрево, потом будущая колбаса коптится при низкой температуре до часа, а потом или варится (в мелких цехах) или обрабатывается на пару при температуре 70-80 градусов.
Собсно, таков техпроцесс приготовления советской колбасы. Ну и из-за нитритной соли она остается розовой, что гораздо приятнее на вид
В этом фуршет не хватает жидкости. Нужно при пробивание фарша добавить лёд. И как связка крахмал, тогда при варке на пару сухое мясо будет насыщенно влагой
Если хочешь сделать настоящую магазинную "докторскую" есть специальные сайты с ингредиентами: порошок +оболочка - смешиваешь, запариваншь по рецепту на упаковке, заливаешь, остужаешь - готово! Сомнительно, что из мяса такое же получится, разве что агар добавить, больше воды и сильнее перемалывать🥩
Лечебный игристый питерский салют!)🥂🍾🥂🍾🥂🍾💪😎
Жир в данной части мяса играет роль вещества сохраняющего сок, если делаете сами, то можно добавить куриной шкуры)))
Очень интересно, спасибо!
А почему бы не добавить чуть нитритки + фосфат и готовить в сувиде?
Это будет уже слишком сильным погружением в технологии производства колбасы. Хотя я при просмотре тоже самое подумал. Ну хотя бы нитритку для вкуса цвета.
потому что, что ему, что обломову больше нравится всем советовать вареный фарш трехдневного хранения.
короче, на 1кг мяса берешь 20 грамм нитритки, куски мяса в соли оставляешь на сутки,а лучше двое в холодосе, перед "дроблением" в морозильник на пол часика,и при подготовке следить что бы температура не поднималась выше 15 градусов, в идеале край 8-9 градусов,и после уже "формовка" и повесить её хотя бы на часиков 5-6,она осядет,станет плотней и тогда получится как магазинная ,а по готовке проблем нет,в принципе и так можно
Костян! Уважуха!
Кстати, можно в пищевую плёнку завернуть же, если пакетов нет! Хотя они - штука удобная, я в них, когда лень и посуды гору мыть неохота, тушу в духовке мясо любое, курицу с овощами. Нарезать крупно всё, соль, приправы в пакет, потрясти и в духовку на максимум, потом убавить и томить. Типа рагу получается,- смотря что закинуть и как нарезать. можно жёстое мясо на тушёнку готовить, кабанятину так недавно "забыла" в пакете в духовке- получилось слишком нежно для меня, всё срубали на раз-два!;) Главное- оставить воздух в пакете и никаких резиночек(Костяяяян!;))- только зажимы или нитка уж, и ножон НЕ проткнуть, а то к чертям весь сок вытечет и пригорит. (Подстилаю на всякий...фольгу на противень под пакет. Если действовать руками из плеч растущими, то ничего не пачкается!)
Для текстуры мясо надо заморозить а потом перемолоть. Или снег добавить.
пробовал я недавно делать колбасу по подобному рецепту. во первых нужна нитритная соль, без нее цвет колбасы не колбасный. В итоге получилась одна большая фрикаделька. просто вареное мясо. даже колбаса по рецепту Друже с желатином у меня более похожей на колбасу получилась, чем по такому рецепту
Да Костян,колбасник с тебя такое!
👌👍 колбас вареный, конечно смотрим рецептик 👍
Красава! спасибо за рецептик колбаски👍
Костенька, ну желатин жеж для плотности)))
Ответка Друже)))
Привет, Костян ! 👋 Отличный рецепт ! 😃 Я делаю закуску из курочки " Аля Зельц " . Курочку варим , делаем чистый бульон , курочку доводим до готовности, вынимаем и разбираем на волокна. Бульон увариваем , добавляем приправы, специи , овощи если любите , желатин и в конце чеснок ( нужно смотреть по количеству курицы ) . Бульон остужаем до комнатной температуры. Смысл в том , чтобы все получившиеся ингредиенты смешать и в таком же пакете сформировать колбаской и в холодильник до застывания.
Я такой рецепт очень люблю ) 😀 Надеюсь что и вам захочется попробовать его приготовить 😉😊👍
Похоже - фарш перегрели.
При изготовлении варёных колбас охлаждение фарша во время подготовки - основной фетиш.
Нитритную соль и цвет будет розовый)
Для улучшения текстуры пробуйте желатин добавить
На пару колбасу не готовят, внутри темп 65-68, а снаружи все 100. Лично я готовлю в сувиде, а фарш готовлю с помощью кутера.
Кстати, совершенно верно. На производстве или ванны с водой 75-80 градусов или термошкафы. В случае с паром перегрев внешних слоев неминуем.
Идея темы для канала. Посадить и вырастить рожь. Сделать муку и испечь ржаной хлеб для бутеров с горчицей и колбаской.
Осторожнее надо с фаршем в блендере а то дедок не оценит друже в курсе😁
Для текстуры, наверное, все-таки желатин нужен в колбасу
Константин, я как чистокровный Вьетнамец оценкил ваш рецепт. Да, текстура не очень, это из-за слабого миксера, текстура перед варкой должна быть как густая зубная паста. А по рецепту, то допустимо. У нас на севере используют только рыбный соус. Приятного всем аппетита :)))).
@@user-Cukish-S-maslom как раз муку не добавляют, я не знаю почему Константин добавил . Мясо достаточно сухая😂. Ну могу сказать, что после варки, колбаса будет подпрыгивать если его бросить
@@user-Cukish-S-maslom это впервые я вижу, чтобы муку добавляли 😂. Ну может из-за региона, я хз, по разному готовят
@@user-Cukish-S-maslom свинина должна быть свежая, сразу после забоя, пока мясо не набралась влаги. Мясо должна прилипать к руке. Традиционный рецепт это мясо+ рыбный соус и ничего больше
@@user-Cukish-S-maslom у нас и колбаса белая 😂, в принципе не маринуют. Во Вьетнаме такая владность, что за пол дня колбаса может испортится. 🤣🤣🤣
@@user-Cukish-S-maslom кстати, очень рекомендую вьетнамскую колбасу с добавлением свинной кожи. Будете во Вьетнаме, обязательно попробуйте :)))
Надо было добавить чутка колотого льда
я как Костян дома готовлю, но сам Анатолий.
Фарш дольше для текстуры вымешивать надо (до появления белых нитей). И нитритки обязательно, Фосфаты по желанию, они исправляют косяк с выдерживанием температуры фарша.
Надо было больше в блендаре месить до градусов 11 фарш довести и только потом варить +плотно с крутить фарш)про яйца не в курсах, какие у нас специи добавляют не знаю!
Чтобы текстуры добавить мне кажется можно зажелатинить слегка, недавно Друже так из курочки колбасу делал
Фарш на колбасу рубят, а не в кашу. И замешивают с молотым льдом. Шпик молоко и специи. Мясо около 90-95% по закладке.
Желатин для текстуры вроде добавляют
Надо было свекольным соком подкрасить
Попробуй добавить кислоты- она размегчит волокна!
Всё равно молодцы, старались👍👍👍
Ох прям ностальджи, у нас на рынке в детстве была самосваренная колбаса, с перчиками и оливками, в отделе корейских бабусек, такая вкуснятина! ^_^
Костян , я думая для нас надо не просто на 2 часа оставить , но и укрыть чем-то теплым , температура уличная ( комнатная ) разная у нас с тобой !!!
После приготовления колбасных изделий их надо остудить чтобы там не развились бактерии
@@user-tx6ks1mv6b именно по этому было сказано оставить на жаре 2 часа !!!
Спасибо за выпуск! Колбасу делал только из кусков мяса, по рецепту. Тоже было неплохо! НО! Делается день, съедается за полчаса :(
Удивляет - на сколько манера разговора, словечки у Костян и Славного Друже схожи. Отличие только в скорости 😃 их произношения.
Скучаю по временам, когда вы вместе пилили ролики. Это было так круто.
Ору с коментов! Чо вы, ля, всё такие умные, а строем не ходите?!
Ещё Друже напихайте за его колбасу со свеклой!
Красавцы! 😃✌️
Я бы крахмал добавила для плотности.
Костян ты угараешь? где кафе?
Или желатин чуть добавить, что бы было прям как колбаса.
Может огарчика чуток, для текстурки?
Попробуйте завакуумировать, должно быть поплотнее. Ну и всё-таки фарш в блендере - это не то. Надо мясорубку.
Рецептик супер. Но чем можно заменить рыбный соус? 😇
Желатин добавит текстуру
Костя я для себя наконец то открыл сувид, и мне кажется приготовив данную колбасу не на пару, а в сувиде текстура как раз былабы плотнее.
Для цвета добавить свекольный сок надо
Для текстуры: пробей через блендер мясной или через куттер, потом в тестомес со льдом колотым и остудить в холодосе час, ещё раз в тестомесе крюком и потом уже в рука и опять в холодос на пару часов, но не в морозильник. И будет тебе счастье!
Чтобы добиться консистенции варёной колбасы надо добавить вместо крахмала и муки желатин.
А если для текстуры желатина добавить? Друже в куринную колбасу добавлял.
Костян, расскажи, как используются банановые листья. У нас в Краснодарском крае банановые "пальмы" растут почти в каждом дворе, сами плоды не успевают вызревать, а вот листья в достатке.
ПЕРЧИК ТОЖЕ НАДО БЫЛО В БЛЕНДЕР КИНУТь
Хз, нитритная соль и чуть фосфатов исправят ситуацию
Зря жирок убрал, надо было бульона добавить и желатина, или яйцо. Открой ГОСТ и посмотри чё там, я думаю так более приближенный вкус и текстура похожи будут
Костя , привет. Покажи пожалуйста рецепт сладкого риса с манго и кокосовым молоком,если можно
Главное перца побольше ложить,чтоб в туалет с водой ходить!
Едал такое в Тае, очень пригорело:)
Вот как раз жирка надо побольше для получения нормальной эмульсии.
В блендер с мясом можно было добавить чуток льда
Костян здоров . Скажи пожалуйста что за дерево с плодами как оливки у тебя за спиной ?
Чувак это Лаймы )
свекольный сок добавь и сала
Что-то по ингридиентам расхождения... В табличке было сахара и соли "столосая", а в ролике ты говоришь что " Чайная"...
Колбаса..С Красным Кирпичом и Карбидом..
КАКАКАКАСТЯН!!!
МЫ ПО ПРЕЖНЕМУ ВО ВЬЕТНАМЕ!
Для плотности нитритной соли надо и цвет был бы лучше.
как человек работавший на колбасном производстве могу сказать- ваши притензии к текстуре, это всего лишь нехватка мощности кутера, на производстве мясо перебивают примерно 10-15 минут в огромных чанах (в интернете есть полно видео их работы... да и докторскую формуют (набивают" при помощи сжатого воздуха- чем серьёзно её уплотняют)...
Сосиски на заднем плане иногда лают
Нужно было отбить фарш и помесить руками)))
+ желатин и мускат.
без нитритной соли вкус колбасы ты не получишь))) ну и цвет соответственно тоже. ну и температура выше 72, все вареное мясо. а так из замечаний. примерно 20-30% жира нужно в мясное сырье и воды если только с нитриткой то 10% если еще фосфат то 20-30%. и сначала мясо+вода в блендер. потом туда жир и до эмульсии. ну а дальше с термометром не выше 72°.!!! закипело получил вареное мясо сухое а не колбасу.
А как же это без нитритной соли и фосфатов? Не будет ни цвета, ни сочности...
желатин нужен для текстуры
колбаса с изюминкой
Ну каждому свое, кому то Вьетнам..., А кому то вкусненькая на черном хлебушка докторская колбаска!!!!😂😂😂
Zdrjam Kostjan! LikE!
Если использовать специальную соль,то будет розовее и симпатичнее!А так ваш чили самое яркое пятно!Можно оливки,болгарский перчик!!!
От мужа-неправильно ты дядя Костя колбасу ешь!!!!!
нитритную
Костян ты говоришь не где не достать настоящих сосисок, сделай сам и угости местных. Или "мозайку"
А нитритка?
По смотри фосфаты а не крахмал, их можно купить в интернете, а перец просто размягчил