Buongiorno,Grazie per la sua dimostrazione dell'impasto con pasta madre e farine antiche. È molto interessante quello del 250gr di pasta madre e 250 farina di monococco di farro. Mi spiega il perché servono 250 gr di pasta madre? Grazie per la sua disponibilità.
Grazie :). Premetto che non sono un biologo quindi posso solo spiegare il ragionamento con il quale costruisco le ricette. I grani antichi ed in particolare il farro monococco non hanno quasi glutine, per cui non c'è una maglia sotto che ci interessa rovinare per eccesso di acidità, al contrario quest'ultima ci aiuta a corregge in positivo l'indice di attività enzimatica di queste farine. Ho utilizzato maggiori quantità di pasta madre per altro smunta (16 ore dal rinfresco ancorché al doppio). I lieviti sono entrati cioè in fase stazionaria (ma quelli tanto ripartono praticamente subito appena metti farina e ossigeni), mentre i batteri hanno già acidificato meta della farina. Non ci interessa cioè che lavorino tantissimo i lieviti (aumento di volume), ma che lavorino di più i batteri lattici con la loro produzione di acidi organici. Questo un po' per sintetizzare le tante cose che scrivo sia negli articoli del blog che nel gruppo facebook e il diverso approccio che ho alla panificazione, molto distante dalle logiche ordinarie.
C’è un video nel canale. Questa qui ti farro monococco è un po’ particolare usarla per tutto secondo me non è il caso, anche per i costi di mantenimento. Fare il lievito madre in sette giorni
ruclips.net/video/ZMFaxU5WKD0/видео.html Questo è un metodo abbastanza collaudato da molti utenti. Al di là del fatto. che è pronto in sette giorni risolve alcune criticità per chi è nuovo alla panificazione con pasta madre, di cui la prima è non veder lievitare l'impasto. In teoria già dopo il quinto giorno se lo starter è stato fatto bene dovrebbe esserci lievitazione. Ti consiglio la procedura con grano antico (o comunque farina integrale macinata a pietra) è la più classica.
Ciao, complimenti!...ho una domanda, il farro monococco e' questo chiamato Einkorn in inglese o no? Perche ho trovato diversi nomi e sono confusa! Sto cercando la farina di Einkorn e non lo trovo qui in Italia..Grazie ancora e scusami non parlo bene l'italiano😊...son inglese ma vivo in bella Italia 🥰💚
Grazie. Si la lingua italiana chiama "farro" specie botanicamente diverse tra loro, mentre nelle altre lingue hanno più correttamente nomi diversi. Il monococco, è chiamato enkir in inglese e einkorn in tedesco. Esistono diverse varietà di monococco le più diffuse "Hammurabi", "Monlis, e "ID331".
Non parlerei di maglia nel senso tradizionale in questo caso. C’è veramente poco glutine. Direi più che possiamo strutturare l’impasto in modo da renderlo sufficientemente elastico e e asciutto o no. Questo dipende più dalle caratteristiche della pasta madre che dalla tecnica di impasto. Per cui in linea teorica risponderei di no
bellissimo, complimenti! Io ho comperato il farro dicoccum integrale e sto creando il mio primo licoli di segale integrale (ha quasi 1 mese) e spero di provarlo il prima possibile 😄 Posso adattare questa ricetta? Pensavo di fare una pagnotta da mezzo chilo e quindi fare così: 300 gr di farina di farro dicocco 220 ml di acqua 50 gr di licoli già rinfrescato 6 gr di sale fino mi piace impastare a mano, pensavo di fare prima un'autolisi di trenta minuti/1 ora e poi chiudere l'impasto. Lasciarlo riposare in massa, fare due giri di pieghe e una laminazione e poi farlo lievitare a temperatura ambiente. Oppure mi consigli di fare un po' di frigorifero? Non credo che il farro possa reggere molte ore di lievitazione...
Grazie :) Ho avuto modo di provare anche quello in passato e devo dirti che è bello tosto anche quello. Il mio lievito l'ho usato dopo 5 giorni. Nel video dico che ne ha dieci, ma in realtà sono 15 giorni, perché è rimasto in frigo una settimana. Per adesso lo rinfresco una volta al giorno. Il farro monococco è una farina praticamente autofermentante, tant'è che i primi giorni puzzava proprio di lievito. Occorre lavorare con una pasta madre che sia bella scarica e in grandi quantità in modo da tenerli un po' a bada. Questa almeno la mia esperienza sin qui.
@@alessiofarina82 interessante! Io invece ho creato il licoli con la segale integrale però le temperature di casa hanno rallentato lo sviluppo, ora invece sta molto bene ma anche non ha la struttura necessaria per far lievitare bene un impasto. È molto bolloso e ancora non collassa nonostante il raddoppio da molte ore. È anche diminuito il sentore acido 😄 speriamo bene!
Il farro monococco utilizzato è Molino del Ponte. Iscrivendosi sul gruppo Facebook ‘grani antichi e pasta madre’ si ha diritto ad un codice sconto del 10% su tutti gli acquisti on Line
Buona sera sono moira vorrei chiedere se e possibile per lei darmi una ricetta con farina di segale ho provato molte volte ma non mi riesce di panificare niente di commestibile😅 saluti
La segale purtroppo è un cereale a parte che ha logiche proprio diversa. Ad ogni modo può provare la stessa identica procedura, assicurandosi però che il prefermento sosti almeno 12 ore. Quindi sia molto esausto. La temperatura di gestione va tenuta sui 28-30 gradi. In caso è bene rinfrescare per 5 giorni almeno la pasta madre con farina di segale. Sempre le solite proporzioni. 10 gr. Di pasta madre, 5 ml di acqua a 40 gradi circa e 10 gr. Farina di segale. L’acqua gestita con parsimonia e in caso di poca malleabilità far lievitare in cassetta. Anche la puntata va allungata aspettando che i lievito siano esausti. Quindi almeno 4 5 ore. Insomma occorre giocare con maggiori livelli di acidità.
Buongiorno,Grazie per la sua dimostrazione dell'impasto con pasta madre e farine antiche. È molto interessante quello del 250gr di pasta madre e 250 farina di monococco di farro. Mi spiega il perché servono 250 gr di pasta madre? Grazie per la sua disponibilità.
Grazie :). Premetto che non sono un biologo quindi posso solo spiegare il ragionamento con il quale costruisco le ricette. I grani antichi ed in particolare il farro monococco non hanno quasi glutine, per cui non c'è una maglia sotto che ci interessa rovinare per eccesso di acidità, al contrario quest'ultima ci aiuta a corregge in positivo l'indice di attività enzimatica di queste farine. Ho utilizzato maggiori quantità di pasta madre per altro smunta (16 ore dal rinfresco ancorché al doppio). I lieviti sono entrati cioè in fase stazionaria (ma quelli tanto ripartono praticamente subito appena metti farina e ossigeni), mentre i batteri hanno già acidificato meta della farina. Non ci interessa cioè che lavorino tantissimo i lieviti (aumento di volume), ma che lavorino di più i batteri lattici con la loro produzione di acidi organici. Questo un po' per sintetizzare le tante cose che scrivo sia negli articoli del blog che nel gruppo facebook e il diverso approccio che ho alla panificazione, molto distante dalle logiche ordinarie.
Bravissimo complimenti
Grazie ♥️♥️♥️
Come fare la pasta madre, spieghi per favore il procedimento, io non riesco a produrla
C’è un video nel canale. Questa qui ti farro monococco è un po’ particolare usarla per tutto secondo me non è il caso, anche per i costi di mantenimento. Fare il lievito madre in sette giorni
ruclips.net/video/ZMFaxU5WKD0/видео.html Questo è un metodo abbastanza collaudato da molti utenti. Al di là del fatto. che è pronto in sette giorni risolve alcune criticità per chi è nuovo alla panificazione con pasta madre, di cui la prima è non veder lievitare l'impasto. In teoria già dopo il quinto giorno se lo starter è stato fatto bene dovrebbe esserci lievitazione. Ti consiglio la procedura con grano antico (o comunque farina integrale macinata a pietra) è la più classica.
Ciao, complimenti!...ho una domanda, il farro monococco e' questo chiamato Einkorn in inglese o no? Perche ho trovato diversi nomi e sono confusa! Sto cercando la farina di Einkorn e non lo trovo qui in Italia..Grazie ancora e scusami non parlo bene l'italiano😊...son inglese ma vivo in bella Italia 🥰💚
Grazie. Si la lingua italiana chiama "farro" specie botanicamente diverse tra loro, mentre nelle altre lingue hanno più correttamente nomi diversi. Il monococco, è chiamato enkir in inglese e einkorn in tedesco. Esistono diverse varietà di monococco le più diffuse "Hammurabi", "Monlis, e "ID331".
@@alessiofarina82 grazie infinita 🙌
impastare con un spirale lo distrugge o lo migliora nella maglia?
Non parlerei di maglia nel senso tradizionale in questo caso. C’è veramente poco glutine. Direi più che possiamo strutturare l’impasto in modo da renderlo sufficientemente elastico e e asciutto o no. Questo dipende più dalle caratteristiche della pasta madre che dalla tecnica di impasto. Per cui in linea teorica risponderei di no
bellissimo, complimenti!
Io ho comperato il farro dicoccum integrale e sto creando il mio primo licoli di segale integrale (ha quasi 1 mese) e spero di provarlo il prima possibile 😄
Posso adattare questa ricetta?
Pensavo di fare una pagnotta da mezzo chilo e quindi fare così:
300 gr di farina di farro dicocco
220 ml di acqua
50 gr di licoli già rinfrescato
6 gr di sale fino
mi piace impastare a mano, pensavo di fare prima un'autolisi di trenta minuti/1 ora e poi chiudere l'impasto. Lasciarlo riposare in massa, fare due giri di pieghe e una laminazione e poi farlo lievitare a temperatura ambiente.
Oppure mi consigli di fare un po' di frigorifero? Non credo che il farro possa reggere molte ore di lievitazione...
Grazie :) Ho avuto modo di provare anche quello in passato e devo dirti che è bello tosto anche quello. Il mio lievito l'ho usato dopo 5 giorni. Nel video dico che ne ha dieci, ma in realtà sono 15 giorni, perché è rimasto in frigo una settimana. Per adesso lo rinfresco una volta al giorno. Il farro monococco è una farina praticamente autofermentante, tant'è che i primi giorni puzzava proprio di lievito. Occorre lavorare con una pasta madre che sia bella scarica e in grandi quantità in modo da tenerli un po' a bada. Questa almeno la mia esperienza sin qui.
@@alessiofarina82 interessante! Io invece ho creato il licoli con la segale integrale però le temperature di casa hanno rallentato lo sviluppo, ora invece sta molto bene ma anche non ha la struttura necessaria per far lievitare bene un impasto. È molto bolloso e ancora non collassa nonostante il raddoppio da molte ore. È anche diminuito il sentore acido 😄 speriamo bene!
Non ho la pasta madre, posso fare questo meraviglioso pane con il lievito di birra?grazie
ciao dove si compra questa farina segale monococco
Il farro monococco utilizzato è Molino del Ponte. Iscrivendosi sul gruppo Facebook ‘grani antichi e pasta madre’ si ha diritto ad un codice sconto del 10% su tutti gli acquisti on Line
Ho provato un paio d'anni fa .la farina di mulino Marino..buonissimo.
Per me che panifico solo con grani antichi è una autentica perla. Adoro queste farine molto "ruvide".
Buona sera sono moira vorrei chiedere se e possibile per lei darmi una ricetta con farina di segale ho provato molte volte ma non mi riesce di panificare niente di commestibile😅 saluti
La segale purtroppo è un cereale a parte che ha logiche proprio diversa. Ad ogni modo può provare la stessa identica procedura, assicurandosi però che il prefermento sosti almeno 12 ore. Quindi sia molto esausto. La temperatura di gestione va tenuta sui 28-30 gradi. In caso è bene rinfrescare per 5 giorni almeno la pasta madre con farina di segale. Sempre le solite proporzioni. 10 gr. Di pasta madre, 5 ml di acqua a 40 gradi circa e 10 gr. Farina di segale. L’acqua gestita con parsimonia e in caso di poca malleabilità far lievitare in cassetta. Anche la puntata va allungata aspettando che i lievito siano esausti. Quindi almeno 4 5 ore. Insomma occorre giocare con maggiori livelli di acidità.