RoggenVollkornBrot mit Sauerteig - selbst gezogen (Schwarzbrot)
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- Опубликовано: 27 апр 2021
- Roggenschrotbrot, Roggenvollkornbrot, Schwarzbrot mit eigenem Sauerteig:
Sauerteig (15-24 Stunden Stehzeit, Detmolder Einstufen-Führung):
Anstellgut (ASG - Infos siehe unten...): 80 gr
Roggenschrot: 400 gr
Wasser, warm (30-40°C): 400 ml
Quellstück (15-24 Stunden Stehzeit):
RoggenFlocken oder Roggenschrot: 400 gr
Sonnenblumenkerne: 80-100 gr
Wasser (30-40°C): 450 ml
Teig:
Sauerteig & Quellstück
Roggen-Flocken: 100 gr
Weizenmehl Type 1050: 100 gr
Zuckercoleur: 1-2 TL
Salz: 20 gr
Hefe: 5-10 gr (im Video wird mal 20 gr gesagt.... richtig wäre 5-10 gr. ... 20 gr geht aber auch ;-))
Wasser, warm: 50-150 ml - nach Festigkeit
Herstellung:
Teig kneten 2x8-10 Min. mit 30 Min. Teigruhe dazwischen.
Nach der zweiten Teigknetung den Teig etwas liegen lassen und dann aufarbeiten, mit einem Tuch abdecken. Ca. 45-60 Min. auf Gare stellen (warm).
Ofen bei Ober-/Unterhitze 250°C vorheitzen. Auf einem Blech, Mitte im Ofen, ca. 60-80 Min. backen. Nach 8-10 Minuten Backzeit den Ofen auf 200°C runter stellen.
Kastenform: L:35cm / B:15cm / H:10cm
SAUERTEIG:
Um ein Anstellgut (ASG) für den Sauerteig zu bekommen, fragt mal bei Eurem örtlichen Bäcker nach. Vielleicht bekommt Ihr dort welchen. Mit dem könnt Ihr dann einen eigenen Sauerteig ansetzen.
Oder Ihr schaut Euch im Internet um. Ich kaufe mein ASG bei Böcker ( sauerteig.de = ich verdiene NICHTS mit diesem Hinweis. Das ist keine Werbung. Ich übernehme keine Verantwortung für die Verwendung, den Kauf o.ä. von dieser Seite). Ich lasse mir immer die kleinste Menge ‚Sauerteig Starter‘ schicken und stelle mir - fast nach Anleitung - den Sauerteig her. Der kann auch ohne Probleme 1-1,5 Wochen im Schraubglas verschlossen im Kühlschrank aufgehoben werden, bis er wieder „angefüttert“ wird. Zum Erstansatz nehme ich ca. 50gr. ASG (entweder vom Vorsauer oder vom gekauften etc.) und immer 50-60gr. Roggenmehl 1150 und 40-50 ml warmes Wasser. Lasse den je nach Umgebungstemperatur ca. 8-12 Std. stehen (meist verdoppelt er sich da…) und dann ist er fertig für den nächsten Brotsauerteig oder um Ihn wieder in den Kühlschrank zu stellen. Den Rest vom gekauften Sauerteig kann man gut verpackt auch einfrieren. Ein paar Monate geht das. Wenn der Verwendet wird, dann sollte die erste Anzuchtstufe ca. 24 Std. liegen. Ggfs einen zweites Mal ansetzen, bevor Ihr den Sauerteig zum Ansatz für den Brotsauer (Grundsauer) verwendet. Sollte sich der Sauerteig nicht mehr reagieren, kauft neuen. Ich backe ca. alle 14 Tage und mein Sauerteig hält immer so 1/2 bis 3/4 Jahr.
Ab und zu solltet Ihr ein frisches Schraubglas verwenden. Bitte auch immer mit sauberen Löffeln und Händen die Teige bzw. Sauerteige bearbeiten, damit nur die „richtigen“ Bakterien drin sind. Sollte der Sauerteig mal ganz verderben, fangt Ihr wieder mit neuem Ansatz an.
Gutes Gelingen!
Backen macht Glücklich!!
:-)
Vielen lieben Dank für deine super Videos. Nach unzähligen Versuchen, bekomme ich dank deiner Videos auch endlich super schmeckende Brote hin. 😊🙏🏻
Sehr gerne 😊
Gerade entdeckt, super Video. Vielen Dank für die gute und sehr sachliche und angenehme Erklärung. Keine große Schau wie in vielen anderen Kanälen, sondern ehrliche und sachliche Info. Das Abo nehm ich gerne👍🙂 Danke, weiter so und euch eine gute Zeit.
Finde ich prima..... 😊
Habe es gebacken, super Geschmack .Danke fürs Rezept.
Toll!
Deine Videos sind immer wieder interessant, das Brot sieht klasse aus !! 👍 👍 👍
Danke euch
Hallo Meister Bäcker Carlo. Das ist das 3 Brot, dass ich nach deinem Rezept gebacken haben. Es schmeckt einfach super. Alle 3 Rezepte funktionieren. Vielen Dank Carlo.👍
Ich habe das vorgestern nachgebacken.
Es ist verdammt legggga geworden.
Vielen Dank für das Rezept!
Mario
Das freut mich. Und? Hatte ich recht? Backen macht glücklich! Viele Grüße MBC
@ Yep, macht es!
Super Brot. Toll erklärt .
Ich danke dir!
Perfekt, mit einer 6 Korn Flockenmischung und Roggenmalz ( 20g) habe ich ein tolles Brot. Mit der Wasserzugabe zum Schluss sollte man den Tip mit der Menge beherzigen. Ist ein bisschen Saftig geworden 🙂. Vielen Dank für das Rezept
Mit dem Anschnitt abwarten ist so eine Sache. Da klingeln doch die Nachbarn und fragen nach dem Rezept... nachdem sie probiert haben.🙂
Das hört sich gut an.
Wenn es zu saftig ist würde ich das nächste Mal 10-15 Minuten länger ausbacken. Gegebenenfalls etwas kälter am Schluss.
Ein tolles Brot werd's morgen nach backen 👍🏻
Cool. Danke. schreib mal wie es geworden ist....
Hallo Carlo, habe heute schon wieder Dein Schwarzbrot gebacken. Macht süchtig.🥰
Schönen Sonntag. Gruß Eva
So soll es sein.... ich werde nächstens was mit Dinkel machen.... Viele Grüße, MBC
Ich habe dieses Brot schon mehrfach gebacken. Da ich Sonnenblumenkerne nicht mag, habe ich Kürbiskerne genommen und diese vorher geröstet. Ebenfalls hab ich es im Holzrahmen gebacken. Es ist wirklich lecker, da es auch recht sauer ist. Ich bin begeistert. Bitte mach noch mehr. Liebe Grüße😅
Wieso hast du die Sonnenblumenkerne geröstet? Tatsächlich macht das das Brot trocken.
Ich habe sie erst geröstet und dann mit den Flocken im Quellstück verarbeitet. Das Brot war alle, bevor es trocken wurde.
Hallo Carlo habe es es gebacken mit Roggenfl. ,schmeckt super hatte es 85 min. drinn war noch ein bischen Feucht muß es das nächste mal Länger drinn lassen dann passt es
Die Roggenflocken nehmen viel Feuchtigkeit auf...... Wenn es geklappt hat, freut es mich..... backen macht glücklich! ;-) Viele Grüße , MBC
👍
Sehr leckeres Brot, habe es jetzt schon mehrere Male gebacken! Kurze Frage - Ist es richtig, dass das Brot eigentlich keinen Ofentrieb hat, oder mache ich da was verkehrt?
LG
Nein, alles gut. Vollkornbrote haben eher wenig bis gar keinen Ofentrieb. Dafür ist der Teig zu schwer. Je höher der Mehl-Anteil zum Vollkorn (ganz, gehackt oder gequetscht) desto größer wäre ein Ofentrieb zu beobachten. Eigentlich fällt es eher etwas zusammen. Wenn Du keinen zu feuchten Kern hast ist alles gut... Viele Grüße, MBC
Toll! So muß ein leckeres Brot für mich aussehen! Wenn Du es einen Tag auskühlen lässt, deckst Du es dann ab, oder bleibt das so offen stehen?
Da das Brot bei mir meistens abends fertig ist, wickele ich es locker in ein sauberes Geschirrtuch. Wichtig ist nur, das es einige Stunden auskühlt und Feuchtigkeit abgegeben werden kann. Soll das Brot eingefroren werden, dann schon nach 2-3 Stunden. Beim Einfrieren aber luftdicht verpacken!!!!
@ Danke schön!
Hallo Carlo, das Brot sieht klasse aus. Ich möchte es ohne Sonnenblumenkerne backen. Muss ich die Wassermenge beim Quellstück reduzieren?
Moin. ja, ich würde es anteilig reduzieren.
@ Danke für die schnelle Antwort. Ich werde es testen. 😊
Hallo Carlos
welche größe hat Deine Form?
tolles Vidio backe ich die nächsten Tage nach,Dein Roggenbrot
(rezept für ein Brot,) mit Setenbachersauerteig ist zu unser Schulbrot geworden ich backe es zur zeit alle 2.Tage allerdings mit 100.gr. Selbstgemachtem Sauerteig auch ein Wunderbares rezept,Danke.
Kastenform:
L: 35cm
B: 15cm
H: 10cm
Hat ea einen besonderen Grund, dass das Brot in der Form auf dem Blech gebacken wird? Ich nehme bei Backform en eigentlich immer den Rost.
Am besten wären noch zwei Bleche, damit man Hitze von unten hat. Direkt bei Kontakt. Es muss ja erst durch die Form durch. Wenn da etwas "Masse" ist, dann finde ich das besser. Manchmal backe ich die auch auf einem Schamott-Stein.
Viele Grüße, MBC
Ich bin BROTBACKANFÄNGERIN, aber res ist gut erklärt und lädt zum Nachbacken ein
Dann berichte bitte mal..... Ich würde mich freuen.... Viele Grüße, MBC
Hallo Carlo,auch wieder ein super Rezept. Deine Söhne haben wirklich allen Grund, Stolz auf den Papa zu sein.
Ich habe auch gleich eine Frage. Ich möchte gern Sauerteig trocknen um ihn ständig zur Verfügung zu haben. Jetzt habe ich mir in den letzten 3 Tagen einen gezogen. Habe jetzt also 320g Ansatz. In welchem Verhältnis muss ich denn jetzt daraus einen Sauerteig machen,den ich dann trocknen lassen kann. Und wie ist dann das Verhältnis beim reaktivieren. Ich hoffe du kannst helfen. Danke im voraus
Da habe ich ich null Erfahrung. Ich backe immer und habe den Sauerteig immer da.... wenn ich mal eine längere Pause habe... versuche ich den Sauer einzufrieren und danach mit einigen Stufen wieder zu beleben. Hat bisher immer geklappt.
@ OK, aber trotzdem danke für die schnelle Antwort. Ich finde nur dass es eine ganz gute Möglichkeit wäre, wenn man eher selten Brot backt. Soll ja angeblich im getrockneten Zustand ewig haltbar sein.
Ich habe mich gerade hier in der Nähe für einen Brotback-kurs angemeldet und vielleicht bin ich danach ja schlauer. LG und ein schönes WE
Hallo Carlo, ganz herzlichen Dank für die tollen Rezepte und so eine Art von Brot liebe ich natürlich. Bin gerade dabei es zu backen. Habe mich für diese Variante mit Hefe entschieden. Als es dann zu den Teil mit der Hefe kam habe ich festgestellt dass meine kaputt ist. Dann habe ich noch etwas AS Hinzugefügt. Hoffe das es trotzdem klappt. Seitdem ich die Liebe Zum Sauerteig, dem unbekannten Wesen entdeckt habe. Geht die Hefe bei mir kaputt. Ich berichte später wie es gelaufen ist. Könntest du vielleicht ein paar Brötchen Rezepte reinsetzen! Und einen guten Rosinenzopf? Herzlichen Dank im Voraus
Ps Ich mache mein AS Oft aus Weizen. Weil er einfach in vielen Rezepten leichter umzusetzen ist. Sprich Pizza, Hefezopf oder helles Gebäck im Allgemeinen.
Es ist super aufgegangen, leider konnte ich es nicht wirken. Es war viel zu weich. Hatte zwar nur 75ml Wasser verwendet, aber die waren definitiv zu viel. Bin morgen auf den Abschnitt gespannt
Brötchen ist so eine Sache für sich, das ist echt viel Aufwand, wenn mann morgens um 8:00 Uhr frische Brötchen haben will.... Aber ich will mal schauen. Mir fällt da bestimmt was ein .... Vielen Dank. Viele Grüße
MBC
Hallo Carlo kann man anstatt Roggen flocken auch Haferflocken nehmen ?
Nein, eher nicht. Wenn Du keine RG-Flocken bekommst, dann nicht grobes RG-Schrot...... Haferflocken. Versuche es..... aber ich glaube es wird nicht so gut.....
Perfekt, das probiere ich aus, muss aber erst Roggenflocken und Roggenschrot mir besorgen. Im Video sagst 20 gramm Hefe, in der Beschreibung steht 5-10 gramm, Fehler unterlaufen oder Korrigiert? Wie deine anderen Videos einfach nur top erklärt, vielen Dank. Gruß Andreas
Geht beides. Aber 10 gr. wäre richtig
Mein Teig war total flüssig,könnte ihn nicht auf der Arbeitsfläche rundwirken.Habe genau nach Rezept gemacht,komisch.
du mußt mit der Wassermenge spielen, manche Mehle oder Flocken binden unterschiedlich, Wasser kann man immer Schluckweise hinzugeben
Ich habe keine Roggenflocken, nehme für Quellstück Roggenschrot. Wie kann ich die 100 g Roggenflocken im Teig ersetzen? Kann ich Roggenkörner nehmen? Vielen Dank.
Einfach ausprobieren.... und dann berichten..... Im Video siehst Du wie fest der Teig sein soll. Hoffe ich jedenfalls, dass das rüberkommt.... lieber etwas weicher als zu fest, damit es nicht zu trocken wird....
Ich probiere es mal mit Haferflocken. Vielen Dank.
@@highlow8875 Warum nicht.... bin mal gespannt...... habe ich noch nicht ausprobiert.....
Was ist das denn für eine schöne große Backform?
@@highlow8875 …. aus dem gut sortierten Supermarkt….
Hallo Carlo, ein klasse Rezept. Ich Backe selber sehr gerne . Ich suche schon länger so ein Backform wie du sie in dem Video verwendest.
Hast du dazu einen Link ?
LG
Die habe ich vor Jahren mal im Supermarkt gefunden. Die ist von "Kaiser". Musst Du suchen......
@ danke, wenn die von Kaiser sind werde ich sie finden.
.....mir ist aufgefallen das sie 400 Gramm quellstück und sonnenblumenkerne angesetzt haben aber ihr Rezept beinhaltet nur 300 g, würde mich interessieren was richtig ist, könnte es mal nachbacken....Vielen Dank für das Video und ihre Antwort....l.g. silvana
Stimmt. Das war der Fehler für den aufmerksamen Abonnenten!!!!! Topp....
Es war nur ein Schreibfehler.... wie im Video angegeben sind ca. 400 gr. Roggenflocken richtig. Das hätte aber auch so geklappt..... Viele Grüße, MBC
@
Hallo Carlo, habe da noch einen kleinen Fehler entdeckt: Du schreibst oben: Im Hauptteig 100g Roggenflocken, im Video sprichst Duaber von 150g. Was stimmt?
@@marion2960 egal.... muss mann nicht so genau nehmen..... auf die 50gr kommt es nicht an...... Aber das zeigt mir, dass du aufmerksam das Video geschaut hast. Das freut mich...... Viele Grüße MBC
Na dann ˋnen Guten. Schaut gut aus.
Wenn ich eine Frage habe, dann diese: Weshalb max. 24 Stunden den Sauerteig stehen lassen?.
Dann übersäuert er......
@ Aaah...
Dankeschön.
Hallo Carlo! Ich habe eine Frage zum Roggenschrot. Habe das erste mal Roggenschrot gekauft. Naja, im Bioladen habe ich es nicht finden können. Also nachgefragt. Da wurde mir dann gesagt, ich kann Roggengetreide dort kaufen und dort schroten lassen. Okay, gesagt, getan. 😂Aber dann fragte die Mitarbeiteorn WIE ich es geschrotet haben möchte?! Ich: Wie, WIE?😅
Sie erklärte das ich es grob, mittel und fein geschrotet haben kann. Wollte jetzt nicht noch weiter den Dulli geben und habe einfach Mittel geordert. 😅
Was man alles noch lernt beim Brotbacken. Aber kannst du mir sagen welches du in diesem Video verwendest? Und wenn du Lust und Zeit hast, vllt ganz kurz erklären auf was man bei der Verarbeitung achten muss, je gröber das/der Schrot ist?! Im Internet findet sich so viele und auch teilweise widersprüchliche Erklärungen 😢
Lieben Dank, und bitte mach weiter mit deinen tollen Videos! 😍
Ach und dein Satz ,Backen macht glücklicj‘… ich bin Maßschneiderin und sage ebenfalls immer: Nähen macht glücklich!😂 Wir haben wohl beide recht💪🏼
Jo gröber, desto mehr kauen.... je feiner, desto gleichmäßiger die Krume. Ich nehme oft 50% Roggenflocken und 50% Roggenschrot fein. Ich will eine schöne Scheibe haben.... Viele Grüße, MBC
Ich werd's nach backen
Warum muss da Weizenmehl dran?
Mache ich, damit es etwas Stabilität bei bekommt. Muss nicht. kannst Du ersetzen durch Roggenmehl. Soviel, bis der Teig eine gute Konsistenz hat.
@ Vielen Dank!
Was tut man, wenn einem nur "aktive" trockene Hefe zu kaufen ist?
Dann schau auf die Packung. Dort steht wieviel du für eine Gesamtmehlmenge nehmen musst. In der Regel ersetzen 10gr. Trockenhefe ca. 30gr Frischhefe. Wenn Du Trockenhefe nimmst, dann löse Sie mit etwas Wasser und einem knappen Teelöffel Honig oder etwas Zucker auf. Das nimmst Dann an den Teig. Wenn ich fragen darf..... wieso bekommst Du nur Trockenhefe? Frische Hefe gibt es überall. In jedem Discounter oder Supermarkt...... Viele Grüße, MBC
@ ich wohne in den USA und finde nirgendwo frische Hefe …
@@nanitchka ich denke, die USA sind das Land der unbegrenzten Möglichkeiten! Na, mit Trockenhefe geht’s doch auch. Viel Glück und viel Erfolg!
Hm, warum kommt da noch so viel Hefe rein? Das ist doch überhaupt nicht notwendig...wenn man es richtig macht,
Ich mache es richtig! Schau Dir auch mal die anderen Videos an. Für jeden was dabei.