Pâte de fruits Maison | COURS COMPLET
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- Опубликовано: 19 ноя 2021
- Hello, voici une Recette pâte de fruits facile à faire à la maison.
Une bonne idée à l'approche des fêtes ou pas...
● Recette de la vidéo :
- Pulpe de fruits 500 gr
- Solution acide (Eau + Jus de citron) 7 gr
- Sucre cristal (1) 50 g
- Pectine jaune : 50 gr
- Glucose 20 gr
- Trimoline 250 gr
- Sucre cristal (2) 400 gr
● Autre recette (plus simple) :
Pâte de fruits
500g de pulpe de fruit
580g de sucre
100g de glucose
20g de pectine jaune + 20 gr de sucre ( à 40*C )
15g de jus de citron ( à la fin )
1/ Cuire 10mn à 108 *C
A la fin des 10 minutes (jus de citron)
Et pour finir 1 minute d’ébullition
Et hop fini
Liens pour la vidéo :
- Sirop de sucre inverti Gallia ou (Trimoline) : amzn.to/3nHPCPL
- Sirop de Glucose : amzn.to/30F9avq
- Cercle Carre pour Pâtisserie 20 X 20 cm : amzn.to/3HGS0hg
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Хобби
Une bonne idée à l'approche des fêtes ou pas...😊
ftg
Bonjour et merci pour cette vidéo explicative sans chichi, très appréciable !
J'ai pour ma part réalisé mes premières pâtes de fruits avant de voir votre vidéo et j'ai un résultat trop mou après une nuit complète à sécher.
Puis-je réchauffer mon appareil pour évacuer un maximum d'eau ou je risque de tout gâcher ?
Ou bien peut-elle sécher naturellement au bout de quelques jours ?
Mes ingrédients : prune à 90%, pommes, pectine jaune (7g de pectine jaune pour 250g de purée de fruits) et sucre autant que fruits.
J'ai réalisé ces pâtes avec énormément de fruits (grosse récolte de jardin) donc peinée de tout gâcher !
Merci si vous pouvez me répondre ! 🙏🏻
Bonjour et merci pour ton commentaire ! 😊 La texture des pâtes de fruits dépend du type de fruits utilisés, car certains sont plus acides. La pectine réagit dans un milieu acide et sucré. Si ta pâte est trop molle, tu peux la réchauffer et ajouter un peu de pectine. Sache aussi que la pâte de fruits s'affermit légèrement en séchant avec le temps. N'hésite pas à essayer et à ajuster ! Attention aussi à la température suivant le fruit.
@@Patiscoach merci pour ce retour. Je vais essayer de refaire chauffer ma pâte pour y rajouter de la pectine... J'espère que je ne vais pas tout massacrer ! 😬
Bonjour chef, pourrait je connaitre la temperature de cuisson de la pate de fruit a la peche s'il vous plait. Bonne journée.
Bonjour Mael ! Pour la pâte de fruits à la pêche, la température de cuisson idéale se situe généralement entre 104°C et 106°C. Cependant, cela peut varier légèrement en fonction du type de purée de pêche et du fabricant. Je te conseille de vérifier les recommandations spécifiques de ton fournisseur. Merci pour ta question et bonne journée ! 😊
@@Patiscoach Merci beaucoup pour la réponse chef cela me sera bien utile. Bonne soirée.
Super merci pour la video, est cce possible d'utiliser la pectine NH ou rapid set au lieu de la jaune le resultat serait acceptable? c'est tout ce que j'ai chez moi...
Salut @smartuitive, je suis content que la vidéo t'ait plu ! Concernant ta question sur l'utilisation de la pectine NH ou Rapid Set au lieu de la pectine jaune, oui, tu peux les utiliser pour faire des pâtes de fruits, mais il y aura quelques nuances à prendre en compte.
La pectine NH est souvent utilisée dans les préparations qui seront congelées, car elle a la capacité de gélifier en présence de calcium et supporte bien les températures basses. La pectine Rapid Set, quant à elle, gélifie rapidement et est généralement utilisée pour des gélifications à froid ou quand on cherche à obtenir une prise rapide.
Pour les pâtes de fruits, la pectine jaune est traditionnellement utilisée car elle est spécialement adaptée pour les préparations à base de sucre et d'acide à hautes températures.
Si tu utilises la pectine NH ou Rapid Set, tu pourrais obtenir une texture légèrement différente de celle attendue avec la pectine jaune. Il faudra peut-être ajuster les quantités et les conditions de gélification (température, quantité de sucre, acidité) pour obtenir le résultat souhaité.
Je te conseillerais de faire un petit test avec une quantité réduite pour voir comment la pectine réagit et ajuster si nécessaire. Chaque type de pectine a ses particularités, donc cela peut aussi être une belle expérience pour découvrir de nouvelles textures. Si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de plus de conseils, n'hésite pas !
@@Patiscoach Merci pour ta reponse, chapeau pour le travail que tu mets sur ta chaine, superbe!
bonjour Monsieur , merci pour la recette où garder pâtes de fruits pour les faire sécher. Merci pour la réponse.
Bonjour, merci beaucoup . Sur une grille dans une pièce avec pas trop d’humidité.
🙌❤️
Un MERCI. :-)
Bonjour monsieur j’aimerais savoir si on peut faire de la pâte de fruit sans pectine
Bonjour,
Il y a déjà de la pectine dans les fruits ,.. Pas suffisamment😊
C’est important d’apporter de la pectine supplémentaire et de l’acidité en plus du sucre pour que la pectine puisse bien réagir.
C’est possible de trouver de la pectine NH facilement sur Internet .
Cela se conserve très bien 😊
Ne pas hésiter pour des questions .
Au plaisir
Bonjour merci pour la recette mais ou trouver la pectine , le glucose
Bonjour, possible d'acheter sur internet. Au plaisir
Bonjour, merci pour la recette mais je voulais savoir si il n'y a pas d'erreurs par rapport au poids du Pectine, ce n'est pas beaucoup ? Ainsi la temperature de la cuisson est-elle la même pour 250g de purée ? Merci d'avance :)
Bonjour, non c'est 50gr de pectine pour 500 gr de pulpe (Poires) après c'est aussi suivant le fruit et les recettes. pour la température c'est pareil pour 500gr ou 250 gr. Au plaisir
@@Patiscoach
Merci beaucoup
Bonjour Monsieur, j'ai une question ❓ je veux apprendre la pâtisserie vous faites des formations
Bonjour et merci 😊 Je propose des formations. Rdv sur patiscoach.fr et au plaisir d’en discuter en rendez-vous téléphonique. À bientôt
Bonjour , ou puis-je trouver votre recette écrite car je n'arrive pas à lire ce qui apparaît dans les petits encadrements 🙏 Je n'ai pas trouvé à combien de degrés chauffer pour des oranges et clémentines 🙏 Merci pour toutes vos recettes et celle-ci va me permettre d'utiliser des oranges que ma sœur vient de me rapporter du Portugal 👍
Bonjour Annie, merci pour ton message ! Pour la recette détaillée et les températures spécifiques, tu peux les trouver dans la description de la vidéo.
Concernant la pâte de fruits, après avoir ajouté la pectine, la température de cuisson est cruciale. Elle varie généralement entre 104°C et 107°C. Cela dépend du type de fruit utilisé et de la consistance que tu souhaites obtenir pour ta pâte. N'hésite pas à ajuster légèrement la température selon les caractéristiques des oranges et clémentines que tu utilises. Si tu as besoin d'aide supplémentaire ou d'autres questions, je suis toujours là pour te guider. Bonne préparation et profite bien de ces délicieuses oranges du Portugal !
@@Patiscoach oh merci beaucoup 👍Je vais faire ça scrupuleusement 🙏 belle continuation 👋
Bonjour Chef
Svp par quoi en peut remplacer la pectine jaune ????
Merci pour votre réponse d'avance
Bonjour et merci pour votre question ! Si vous cherchez un substitut à la pectine jaune pour faire des pâtes de fruits, plusieurs options s'offrent à vous. Vous pouvez utiliser de la pectine NH, qui est spécialement conçue pour les préparations à base d'acides ou de fruits riches en matière grasse. Une autre option est la pectine de pomme, qui est un peu plus universelle et facile à trouver. Enfin, pour une solution plus simple, vous pouvez essayer l'agar-agar, bien que cela puisse légèrement modifier la texture des pâtes de fruits. J'espère que cela vous aide.
Au plaisir
@@Patiscoach Bonjour
Merci pour votre réponse 🌺
Comment cuire une pâte à un degré fixe quand l'eau ne bout pas partout à la même température et que la pectine jaune ne prend qu'avec des fruits au ph compris entre 3.2 et 3.6 et une concentration de 72 à 76 brix si vous n'utilisez ni ph mètre ni réfractomètre préalablement à votre cuisson ? En confiserie on fabrique aujourd'hui pour consommer plus tard, beaucoup plus tard - Comment vos pâtes seront-elles dans 6 mois ?
Martine, ta question est très pertinente et soulève des points essentiels pour la réussite de pâtes de fruits de qualité. La maîtrise de la température, du pH et de la concentration en sucre est importante pour obtenir une texture et une conservation optimales. Sans l'utilisation d'un réfractomètre, on s'appuie sur l'expérience et les recettes éprouvées qui ont montré leur efficacité au fil du temps.
Pour la cuisson à un degré fixe, même sans équipement de mesure précis, l'objectif est d'atteindre une concentration de sucre suffisante pour assurer la prise de la pectine et la conservation. Cela peut être estimé visuellement et par la texture, bien que ce soit moins précis qu'avec un réfractomètre. La méthode du "filet" ou du "plateau" peut aider à déterminer si la pâte a atteint le bon degré de concentration.
Quant à la conservation, les pâtes de fruits bien réalisées, avec le bon équilibre de sucre et d'acidité, peuvent se conserver plusieurs mois dans de bonnes conditions. La clé est d'assurer un séchage et un emballage appropriés pour éviter l'humidité et la contamination.
Je suis conscient de l'importance des instruments de mesure dans la confection professionnelle de confiseries et je recommande leur utilisation pour ceux qui recherchent une précision maximale. Dans mes vidéos, j'essaie d'offrir des techniques accessibles tout en soulignant l'importance de ces principes fondamentaux.
Ta réflexion sur la fabrication aujourd'hui pour une consommation future est très juste. Les méthodes traditionnelles et l'expérience jouent un grand rôle, et je m'efforce de partager des conseils qui assurent non seulement le succès immédiat mais aussi la qualité sur le long terme. Merci pour ta question éclairée, et je serai ravi de creuser ces sujets dans de futures vidéos pour aider à garantir la meilleure conservation possible de nos pâtes de fruits.
Vous etes confiseur professionnel?
👍💚❤️💙🥰
Un immense merci @caderbavahmuhammadsiddick384 pour tes emojis pleins d'encouragement et d'affection !
Le sucre a confitures peux donne la même choses
??
Bonjour, c’est tout à fait possible aussi 😊
Idéalement du sucre cristal, après c’est possible avec du sucre en poudre (semoule) aussi