パスタの【ゆで論】徹底解説！天才シェフの教え

[@ぷりん-j7p]

奥田シェフは学校に昨年特別講演に来ていただいたけど凄かった、ほんとに。
全てに理論がある方でした。特別に自分にペペロンチーノを作ってくれたのはほんとに美味しかったです。

[@vitaminyu]

天才肌や努力肌のシェフが日本に一定数いらっしゃる。
日本人としてとても誇らしいです。
私はあなた様のファンです❤️
食は幸せの源。
今日もありがとうございます😊

[@どらちゃんねる-v7u]

自分は専門学校卒業して調理師していますが、学校卒業後もいろいろお手伝いしてました。
もし専門学校関係者がこの動画みてたら本当にオファーしてくるかも。
料理でもその他の仕事でも「見て覚えろ」「やって覚えろ」があると思いますが、今の時代本当に「見て覚えろ」の部分で動画がこのようにたくさんあるのは嬉しい限りです。
ゆで論、和食のそばやうどんなども一度あげて水で洗いぬめりをとってから、一度お湯に入れて、出汁を入れますが、単純ではないにしろ似ているのかなと思いました。

[@fukushima-soul-border]

奥田シェフは天才、その天才の師匠日高シェフは神様って事ですね👍

[@ssch4727]

記憶違いだったらすいません。昔ためしてガッテンでやっていた記憶があります。家でやると塩を大量に使うし、鍋２つでお湯を沸かさないといけないので家でやるのは諦めました…
だからこそのお店の味がでるんでしょうね。

[@弱リコ]

こんな巷の料理本に乗らないような、偶然から気づいて見出したテクニックをこうして知ることができる…ほんとありがたいことです。

[@ank2292]

日高シェフのチャンネルでの奥田シェフの登場回はホントに面白かった。
料理をあそこまで理論的にかつ合理的に解説出来る人はそうそう居ないのでは？

[@cero.yorihana_ch]

日高シェフの奥田シェフコラボ動画で「ロピアさーん、見てるー？」と言われてたので来るだろうなぁと思ったら、まさかのコラボまでw
ゆで論、買いましたが、ゆで論以上にまぜ論の内容が家庭でも出来る技なので、非常に重宝してますので楽しみですw

[@幸運の金熊]

かなり前の動画で日高シェフが触れていた「ゆすぐ」話は当時「え～あり得ない。。」て感想だったので、今日の講義は驚いた。発見に至る過程を聞いて納得、とても勉強になる動画を有難う御座います。

[@elitetrainerken7972]

こりゃまた勉強になるええ動画！
これから出てくるこのシリーズの動画反復して自分の中から自然とアウトプットできるようになれば、またワンランクレベルが上がりますな！

[@にゃんこ瓜]

アクアリウムやってるんでTDSメーターを持ってるんですが、
東京だけど、うちの水道水の硬度（TDS値で）100ppm以上あります。
浄水場では60ppmでも各家庭に行くまでに上がるんでしょうね。
60ppmだったらどんなに楽な事か。（アクアリウム的に）
70ppm超えると苔が出やすくなるんだよね。
家庭用浄水器では硬度は下がらないんじゃないかな？
触媒によって中和してるだけだから、変わらないか上がると思う。
硬度を下げるには専用のフィルターが必要ですね。
アクアリウムのガチ勢は専用のフィルター使うか、RO水（硬度0の水）に必要なミネラル添加してます。

[@machazard]

奥田シェフの話、すごいお話でした。面白かったです。
あと、ロピア氏のレクチャー力も凄いですね。

[@9ridefree2432]

パスタの美味しい硬さ、ソースと絡んでからの美味しい硬さの継続はどうしたらできるんだろ？と色々悩んでるなか、塩の量、茹で時間を色々試していたら、パスタ1.6mmを4分30秒前後で茹で上げてソースと絡めてから盛り付けて、口に入る時間を10分から、11分台前半に持ってきたら、なかなかイイパスタの硬さになることがわかりました。パスタのイイ硬さの継続は10分がいいところでした。どうしたら、噛みごたえがある美味しいパスタの状態が継続できるのかな？と悩んでいたら、ゆで論に出会いました。半端でない衝撃を感じて、すぐにゆで論を購入しました。素人ですが動画のアップいつも楽しみにしてます。

[@cooking1563]

いろいろな説明とかもいつもありがたいです😄🌸
ただ先生の人柄が良すぎます🍀😁

[@cycleworks_1999]

自分も茹でた麺をお湯で洗うことを実践したら何となく変化したのを感じました。

[@aa-ff9sw]

はっきりした変化がない限り洗うお湯、普通よりも倍量の塩の量を使ってる分お金がもったいないから普通にやりたくないなぁとは思う
家でやる話ではなくてお店でやるとなった話ですけど

[@すあ-f4l]

数年前なにも知らずに庄内のアルケッチャーノに行きました。動画を観てまた行きたくなった。。

[@takumiito2667]

奥田シェフ変態だなぁ…(褒め言葉)

[@qrpzx]

私やりたいです！という人の授業は聞いていて楽しいし、何を教えたいのかもはっきりしているのでとても勉強になりました。
教えたいという動機が無ければ、授業で聞かなくても本を読めばいいじゃないかという話になると思います。

[@山下義敦]

ゆで論、購入してしまいました！
因みに軽く実践してみたのですが麺のツルプリ感が凄く変わりました。
これから本に目を通すのが楽しみです。
紹介して頂きありがとうございました。

[@yusuke4723]

アカデミックな動画、大好きです。

[@luk9977]

日高シェフからの！RUclipsに感謝。

[@koukishin-samurai]

ゆで論は洞察力から構築したお話ですね
一人で切り盛りという裁量と関係していると思います
にしても裁量につぶれなかった胆力は大いに尊敬します
もちろんどの職場でも感じて見つけようとする方々も

[@take8086]

20分以上の動画でしたが、非常に面白くあっという間に感じました。コラボ動画も楽しみにしています。

[@The19771224]

めっちゃ勉強になります！
先生ありがとうございました🙇‍♂️

[@taotao8637]

ゆすぐという言葉が出た瞬間の僕の反応。
「うどん？そば？そうめん？パスタも洗う時代がきたのか。。。和風系はしっかりゆすげだと？やっぱり日本の味付けにはしっかり洗ったやつが合うのか。日本料理の先人たちスゲー！！！！！！」

[@つるのすけ-h1g]

そういえば、讃岐うどんも元々の麺自体の塩分濃度はかなり高いのを、茹でている間に茹で汁にほとんど塩分が溶けだすのを思い出しました。

[@roadofjustice2910]

次回も楽しみにしてます！
授業もぜひ受けてみたいですね！

[@Dolutye]

邪道かつ面倒ではありますが、圧力鍋で表記時間の半分+30～60秒程加圧をかけつつ茹でると、もっちもちのパスタに仕上がるのでこれもおすすめです。

[@sisterp80]

蓋、直ぐ開けて大丈夫なんですか？

[@Dolutye]

@@sisterp80
すぐに圧力が抜けるタイプのものはその機能を。
そうでないものは、シンクまで持っていって冷水を蓋の上からかけてあげると圧力は簡単に抜けますよ😋。

[@sisterp80]

@@Dolutye ありがとうございます。知らなかった、それは便利ですね。早速試させて頂きまーす(^^♪

[@cigaretteviolette]

試してみたら想像以上にもちもちつるつるになりました!!!!!!
まさか圧力鍋に変えたくらいでここまで変化があるとは思わなかった　ﾟ　ﾟ ( Д 　)
有益な情報をありがとうございます!!

[@1-.8.-1]

ゆで論、これって実は原理は讃岐うどんと同じなんですよね
生うどんはそもそも塩が入ってるので最初に茹でて塩抜くのですけどね、その後水で締めてざるうどん、お湯なら釜揚げうどん、、、

[@yoshiakimatsueda8820]

それ私も思ってました！でも讃岐うどんの大きな釜の中に塩が入っているとは思わず、行程はすごく似てるなと思っていました！

[@gononi8355]

茹で論の塩分濃度はパスタより高い。したがって塩を抜くのではなくて、浸透圧で水を抜くということです。原理は同じではありません。

[@1-.8.-1]

@@gononi8355
生うどんに練り込んでる塩はそのくらいの比率なんですよw
それを茹でて浸透圧で塩を抜くんですがww

[@gononi8355]

讃岐うどんの場合、麺の方が塩分濃度が高いので浸透圧で麺を塩を抜くとは麺に水が入ることになります。パスタの場合は水のほうが塩分濃度が高いので麺から水を抜くことになります。逆なんですよねｗｗ

[@gononi8355]

浸透圧でどこからどこへ水分が移動するかが逆なんだがｗｗ

[@ebi-allergy]

さすがに家ではこれはやれないけど、理屈としては覚えておきたい方法ですね
授業のほうはyoutubeで鍛えられた話術がさえてて聞きやすかったです。
ただ本当に講義をするなら求めている答えが一つの質問はあまりしないほうがいいと思いました。

[@yukichi0123]

凄く興味深い内容でした。有難うございます

[@uno.4195]

こういう本での講義も大変面白いと思いましたけど、
ロピアさんのやり方、奥田シェフのやり方、アクアマーレの方のやり方、などなどいろんな人の茹で方、調理方を紹介してまとめて頂くのも見たいです！

[@はな-x8x]

是非ファビオさんとのコラボ見たいです！

[@pwsuser]

なるほど。
うどんの仕上げと似てるんですね。
同じ小麦粉の麺だから。

[@emikosimako5141]

素晴らしいシェフ👨‍🍳ありがとう🇮🇹

[@のんたん-i2u]

凄ｲｯ✨遂に奥田ｼｪﾌと😳

[@hatiiitomo]

いい企画だと思いました。自分も思わずノートにメモしていて解説も信用できるしこれからも勉強企画はやってほしいです。ほんとにおもしろかったので本も買おうと思います。ありがとうございました。

[@桑原健一-q5w]

日高シェフのチャンネルで作り方を覚えてやってみたけど、まさに目からウロコだった。
家庭でやるには鍋の数が増えるのが玉に瑕だけど。
まぜ論も楽しみにしてます。

[@atsushimiura7486]

混ぜ論楽しみです！濃い塩分濃度にした茹で汁をいつもの感覚の量でソースに使用しないように気をつけないといけないですね。

[@ぽんたぽんた-n8l]

いやー、最近まじで動画おもしれぇ〜

[@長嶋宏和]

ハイ先生！
サブチャンネルかどこかで既出でしたら申し訳ありません。
ropiaシェフが数ある飲食店の中でイタリア料理を選んだのはなぜですか？

[@卵郎チャンネル]

天才というか努力家ですね

[@Dスケ-i3u]

滅茶苦茶面白かったしためになりました！
ありがとうございます！！

[@ペカ中毒-q9z]

昔、働いてたホテルで当時のシェフは当たり前だが色々メニューを書いていた。
ほとんど記憶の彼方だが、1つだけ忘れられないメニューがある。
「キャラメルのババロア　アロマフレスカ風」
なんかそんな感じがする。

[@ぽん-p8x4e]

大学の時、授業でアル・ケッチャーノを知りました。観光業、地産地消っていう括りで知ったのですが、またここでイタリアンの天才シェフというかたちで本の紹介までしていただけるとは。

[@森川直美-x6o]

本を読んで、家庭でやってみました。家庭料理はよく噛んで食べるようにと、薄味でつくり、口にいれて噛むことで味の変化や旬の安い食材で、それぞれの味がわかるように家族の健康をおもい地味になってしまいます。最近は、外食も会話せずに、食べることに集中したするようになってるとおもうにですが。お店で出すときの塩加減も変わってくるのでしょうか。シェフの味見のそれぞれの基準も聞きたいです。素人の素朴な疑問ですみません。楽しみにしています。

[@改いっさ]

日高シェフも奥田シェフも凄いけれど、そのお二人を身近に感じさせてくれるのは、さすがロピアシェフだという思いを強く感じた動画でした。
テイク2お疲れ様でした👍

[@know-nothing]

何でもやってみればいい気がするね。塩の種類を変えたり、塩自体を別の調味料に変えてみたり、乾麺の状態から塩漬けにしてみたり、二度茹でしてみたり、乾麺自体に熱を加えてみたり、水をくぐらせてみたり、燻してみたり、蒸してみたり、色々やるべきことはありそうな気もするね。

[@調布太郎-z8u]

おもしろかったー！23分の動画があっという間です。

[@りゅう-i4i]

自分は東京都町田調理専門学校高等課程卒業なんですが
江戸中華山野辺シェフの母校卒業です
ロピアさんからもお話をお聞きしたかったです！
もし良かったら私の後輩に教えて貰えるなら私も嬉しいです！
私もぜひ教えてもらいたいかぎりです！

[@チャンネルゆう料理好き男子のお]

丸亀製麺思い出しちゃいました(^^)/
塩が入っているうどんを、提供前に軽くお湯で茹でるor水にさらして塩分が水に抜け
動画内のゆすぐ…的な感じに塩分調節が出来るみたいな…
完全に勝手な妄想ですが(笑)
家庭でやるには3口くらいないとササっと実行するのは難しそうですが
発想が柔軟で凄いというか本当に天才シェフなんだなぁーって感じました。

[@くまくまん]

以前、2chのまとめか何かでパスタ茹でるとき塩要らないんじゃないかというスレッドがあり、その中のレスにパスタの食感をよくするためだと主張する人がいて、それには塩分濃度2.5%以上のお湯で茹でる必要があるという研究結果があり非現実的だと反論されていたけれど、奥田シェフはそれをクリアする方法を偶然発見し更なる効果や突き詰めた結論を見出されたわけですね。

[@ニコチン-s5i]

ありがてぇ、ありがてぇ・・・

[@fumiko212]

今回の動画は書評でもありますね。今後、例えば20年たっても色褪せないようなシェフが愛読する名著等も紹介してもらいたいです。

[@norikkami]

いつもよりパスタを倍入れて２倍、いつもより塩を倍入れて２倍
そしてシェフがいつもより３倍の速さで動いて１２倍の美味しさだー！！
とかそういう話かと思って開いてしまった…それゆで論じゃなくゆで理論やろ！

[@mocchan29love]

この前ゆで論買いましたよ！

[@-fiat500-8]

「必要は発明の母だけど、偶然は発明の父」ですね
。

[@アッサム-y8q]

句点の位置がすげー気になるw
。

[@fusipuro5503]

@@アッサム-y8q なんかずれてるよねｗ

[@opakin192]

面白い話をより面白く紹介するプロ集団

[@はふ-u9n]

話し方がうますぎるw タイトルから想像つかんくらいオモロイw

[@kejibon501]

ついに奥田シェフがロピアさんのお店に来ましたね。

[@Qc812]

パスタも深いですねー！🤔

[@T-hirose...12]

アルケチャーノのとなりの支店は感動するほどではなかったので、本店でしっかり食べてみたい。

[@osamushiina]

この茹で方だと｢乳化｣はしないということになるのでしょうか？

[@0nekey580]

浸透圧の関係からすると、濃度が薄い方から濃い方への物質移動だと思っているので、ただのお湯で洗うと水がパスタ側に移動すると思うのですが・・・結果、歯応えが良いパスタが出来上がるのかと・・・
すみません、文系なので中学理科レベルでしか議論できないので間違っているかもしれません。

[@ほげげげげ]

同じ塩分濃度になろうとするので麺の塩が抜けて水分が入る形になりますね、ただし時間をかけて同じ濃度になろうとするので、
お湯でゆすぐ時間を調整することで麺の塩味を変えられるということだと理解しています。

[@akazao1026]

ゆで論(笑)いいねぇー👍
山形きてくださいー✨米沢牛提供しますよ😁

[@hayneko]

ゆで論発見の流れ、激レアさんを連れてきたみたいで面白い。

[@T-hirose...12]

奥田さんは、激レアさんでも、クレイジージャーニーでも出ておかしくない人だと思う。

[@hironobumuragaki7594]

私は、ソースの味がボケるので、塩を入れずに茹でますね。コレはパスタ・メーカーの人に教わりました。パスタの塩味で誤魔化されている感じですかね？（逆に言うと、塩味を付けた方が安全。）熱を掛けるとグルテンは硬化するだけで、パスタに限らず小麦粉製品の加熱適性はデンプンが握っている。

[@mopchap408]

16:23
325氏がそれまでと比べてめっちゃ前のめりになってて、話の山場にきて自然と身を乗り出すほど解説に夢中になってるんだと思ったけどメモリーカード入れ直しとかして体勢変わっただけかw
何が言いたいかっていうと16:23〜の楽しそうな325氏かわいすぎるってことですね、、

[@にょきき-n7m]

動画とても面白かったです！
今僕は北海道の三笠高校という食物調理科の高校に通っています。ropiaさんの授業が受けたくコメントさせていただきました！ぜひ三笠に来てください！

[@カズウー]

専門的〜おもしろっ！

[@tymimo1940]

なんでグッドボタン1回しか押せないの…

[@darakuma4883]

とても勉強になりました。何気なく普段やってるパスタ茹でるという時間ですが、塩分率変えて茹で比べたら、改めて味を決める工程だと思い知らされました(°▽°)

[@mitsurumarumoto8567]

次楽しみ

[@sevenryota0319]

まとめたら、常識にとらわれるな！でいいですか？
これ話してるとき気持ちよさそう！

[@inoueyoichi5292]

ごめんなさい　日高シェフの動画ばかりみていました。

[@けんけんぱ-z9m]

早速奥田ゆで論でペペ作ってみたでー！
表面ツルッと、プリっとした歯応えで美味しかったでー！ポンってのがよく分からなかった笑

[@こむぎ-t6y]

オリラジの中田みたいになっとるやん！！

[@pudge4645]

実践してみたら、普段のパスタとまったく違うおいしいパスタができました。
2.3%のお湯で茹で、その後ゆすぎ5秒でペペロンチーノを実践
パスタを噛み締めた瞬間のファーストインプレッションは「ちょっと硬いかな？」
でもそれは普段の茹で方をしていて、パスタ表面の硬さがこれぐらいだと中心には芯がかなり残っていると思ったから
でもすぐにパスタ表面から中心部まで全体が均一にアルデンテのような端切れの良い硬さだと気づいた。
おいしい。
茹で汁で塩分調整をしていないからなのか、オイルの風味と輪郭がしっかりわかる。ぼやけないと言う意味がわかる
塩味そのままでオイルの味と香りがしっかり出ているから普段より「濃い味」と認識するほど
茹で汁を足しておらずしっかりオイルでコーティングされているからべちゃべちゃしない冷めても乾燥しにくい
パスタはするするプリプリ食べれてパスタそのものがおいしいと感じられる素晴らしいパスタ革命でした

[@とうふのかど]

パスタを両手にもって
いつもの２倍の鍋でゆでて
いつもの３倍の回転で盛り付ける

[@日本刀-f4b]

8888888888
素晴らしい講義ありがとうございました

[@多田将悟]

是非とも奥田シェフとコラボしてほしい‼︎

[@からあげちゃん-i5u]

味がボケるのが嫌なので海水をイメージして3％強で茹でて、ツルツルが好きだからざる蕎麦みたいに洗っててそれがウマいと思ってたけど方向性としては合ってたんだなぁ。洗う時間までは気にしてなかった

[@SK-cs1zf]

天才

[@inu.kawaii_ne]

ロピアさんにはハーレーダビット論出してほしいです

[@konkon541]

ロピアシェフさすがのトーク力ですね！
自分が調理師学生の時に講師として来て欲しかったな…

[@drredwrc]

なにげにコメントの色がエプロン投票の色になってるんですね。

[@holyblack9100]

ライさんが1番真面目にメモってるのが、好感高め(・∀・)

[@takyam5884]

325氏が一番メモってるように見えるんですけど・・・

[@yutakawasaki9725]

tak yam なんでいちいち突っかかるかなあ。。別に一番とかどうでもいいじゃん

[@きうちさん]

ここ見てから日高さんとこ見たら内容すっと入ってきたけど、パスタの奥が深すぎて、素人があーだこーだ言ったら失礼だなと思いました！

[@ファ-b5l]

ゆで論買って、楽しみにしてシェフのプロデュース店に行った者です。
リゾットもパスタもふにゃふにゃ、アルデンテのかけらもなくて友人とひたすら絶句でした。。。
本店はそんなことないのかな、、、　
あまり否定的なことは申し上げたくないのですが、正直、名声に溺れず気をつけてほしいです。

[@おもちもち-m9k]

奥田さん凄すぎて草
これはノーベル料理賞では？(´・ω・`)

[@nainaiprivate]

バリラに呼び出し食らうとかすげえよな笑。んで、バリラはそのゆで論でゆでたパスタをウマいと言ったのかねえ笑。ま、それは本買って読め、つうことになるんだろうけど、概要欄のアマゾンに行ってみたら本が5670円とか笑。高い。図書館で読むわ笑。ま、けど、下のコメで書いてる人もいるけど、「つる、プリッ、ぽん」なら、結局は、イタリアンパスタのうどん化なんだろね。白湯で長く洗えばそれだけうどん化が進行してうどんっぽい食感になるとかじゃねえの。白湯で洗う時間が短ければイタリアンぽさが残るとか。てか、イタリアンってたまに食べるとガツンと来ていいけど、頻繁に食べてると、重くて飽きてくる。サラッと軽く食いたい、つう欲求が出てくる。そういうときに「つる、プリッ、ぽん」なパスタだと新鮮でウマく感じるのかも知れん。

[@眠兎-j1p]

もう料理人って科学者だよね

[@keppenn00]

あれ？チャンネル名変わりました？
そして事務所所属になったんですね！

[@あずき抹茶-o5j]

kiii所属になったのって最近なのか

[@ぱんちぇった]

ゆで論
日高シェフのチャンネルで知ってから探したけど、売ってない。。。

[@64スーパー-n8v]

Amazonとかで検索かけて見てください。出て来ますよ。

[@ぱんちぇった]

@@64スーパー-n8v ありがとうございます。
再版出たんですね。
先日まで入荷未定みたいな表記でした。
行ってみます。

[@raptor-sq1ge]

ゆで理論？と思いきやめちゃめちゃ科学的

[@yuta8693]

奇書　男のパスタ道
（土屋敦 ／ 日本経済新聞出版社）以上に変態な本が出たもんだｗ

[@kktt3941]

奥田シェフは作る料理も持ってる理論も天才肌だけど何より本人のキャラがなかなかぶっ飛んでるｗ

[@あずき抹茶-o5j]

日高シェフのチャンネルの3本の動画でもキャラの一端は伺えるよね、何度も見てしまう

[@onidai0202]

Ropiaさんの先生良いですね✨
テレビ番組見てるみたい！
ゆで論見てからさらに楽しくなりました(・∀・)
日髙シェフがサブチャンでRopiaさーん、コラボしてねー！って言ってましたが、別企画でお会いすることになったんですね！
楽しみです！

[@スナフキンと呼ばれた]

俺はいつか欲しいと思ってんだ…
炎分ソード

[@firecrackers999]

違うよ

[@なおチャンネル-q7e]

いつも楽しく見てます(^ ^)
僕は神戸に住んでるんですけど
良かったら神戸牛や神戸の名物食べに来てください(^ ^)
神戸牛は本当に最高なので是非動画作りにお願いします🤲(^ ^)