萬用冷藏中種麵包麵團(做甜咸麵包都可）- Sincys
HTML-код
- Опубликовано: 25 июл 2024
- #中種麵包 #冷藏中種
中種麵團材料：
高筋麵粉250克
牛奶180克
白神酵母5克 （其他牌子酵母3克）
煉乳7克
主麵團材料：
高筋麵粉250克
牛奶20克
雞蛋2個
糖25克
鹽3克
白神酵母5克 （其他牌子酵母3克）
湯種麵50克
牛油20克
不同牌子酵母量也有點不同
以250克麵粉為例
即發酵母3克 白神酵母5克
主要看官方建議麵粉和酵母比例
主麵團牛奶水量要看麵粉受水程度（可增加減少一點）
狀態多做幾次就會有感覺的
每個麵團約80克 上下火180度 烤18分鐘
這次做的是50%冷藏中種
一般中種有30% 50% 70%
是指麵團中抽取多少比例出來做中種麵團
我們這次麵包配方總量是500克麵粉 50%就是一半
中種麵團一般在麵團中抽取麵粉、液體（水或牛奶）、酵母的比例份量（可加點蜂蜜或煉乳幫助也可不加）
其他材料一律歸納到主麵團材料中待中種麵團完成後再混合一起
麵團發酵每人的室溫濕度不一
時間提供給大家看過大概
50%中種的話一發約35分鐘 二發約45分鐘
主要看實際麵團狀態
一發好了拿手指擢一個洞
回縮 未發好
不回縮 四周漲漲的 成功發好
不回縮 四周下陷 發酵過度
二發拿手指輕按
立刻回彈快速 未發好
會回彈但速度較慢 成功發好
不會回彈 發酵過度
請問牛奶的克數等於ml數嗎？
如果總共用200克的麵粉而已這樣其他的比例要怎麼調整呢？
200克麵粉所有材料按比例減 250克乘0.8就應該是200克 所有都乘0.8即可 1克等於1毫升
那請問煉乳的部分可以自己增加到15克嗎？ 那請問牛奶糖種配方要怎麼調整？
@@Cindy-ql6cb 如額外增加的煉乳可加到主麵團材料中, 牛奶湯種可參考這影片資訊欄有牛奶湯種比例 ruclips.net/video/UVHmhNvKQRk/видео.html
請問中種麵團冰兩三天也可以嗎？
@@Cindy-ql6cb 最好不要 因為要看溫度及酵母活性能不能達到