Сандор Кац. Брожение и ферментация продуктов Все секреты.
HTML-код
- Опубликовано: 26 ноя 2022
- Сегодня слушайте еще одного специалиста в своем деле. Сандор Элликс Кац американский кулинарный писатель и активист движения за приготовление еды своими руками.
Кац провел сотни кулинарных семинаров в разных странах, а его книгу "Дикая ферментация" (2003) назвали классикой, после которой люди увлеклись ферментированием пищи.
Я, как врач, тоже считаю, что в наш «стерильный век» улучшить свой микробиом можно тремя способами. Есть каждый день разные ферментированные продукты, потреблять побольше продуктов со своих эко грядок без тепловой обработки, и почаще употреблять дары леса и съедобные травы.
А я продолжу выдержки из своих книг, в тему.
О сидре и домашних квасах.
Рецептов сидра и кваса бесчисленное множество, начните делать, пробуйте, экспериментируйте, обогащайте напитки местными пряными травами и южными пряностями. Оставьте для себя то, что вам понравится и делается легко. И у вас всю зиму будет на столе великолепный бодрящий пробиотический напиток, вам не захочется покупать пиво или вино с консервантами.
Я делаю примерно так.
Квас яблочный.
Ингредиенты: Ведро (6 кг) измельченных яблок, 1 кг меда или сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 4 л кипяченой (колодезной) воды.
Яблоки осенних не очень сладких сортов порезать и завязать в полотняном мешке
Мешок уложить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе для сбраживания на месяц.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую оставить для хранения в самом холодном месте.
(Первый слив - это по сути сидр с высокой крепостью, но если выжимки снова залить водой, перемешивать неделю, процедить и добавить к сидру - кислотность повышается, а сладость и количество спирта снижается, и такой напиток правильней называть квасом)
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас можно пить всю зиму, но можно за месяц до употребления разливать по бутылкам, плотно укупорив их, выдержать на холоде, чтобы он был шипучий как шампанское.
А как же делают настоящий яблочный сидр, и чем он отличается от кваса?
Приведу несколько рецептов сидра, которые я опробовал, сравним с рецептом кваса и поговорим, что зачем и почему.
Общие советы перед началом производства напитков.
Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кисло-сладкие, с небольшим содержанием сахара.
Яблоки всегда тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.
Французы пьют сидр неотфильтрованным, мутным и без газа. 
Животные
![MAF Teeski - Whole Thing (feat. VonOff1700) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/SHWEj-ndz6g/mqdefault.jpg)
Спасибо Яндексу за ИИ перевод! Это открывает перед нами такой огромный пласт проездной и интересной информации на других языках. Просто чудо!
ох спасибо. От меня все требуют дорогой качественный дикторский перевод. мол робот иногда ошибки делает. Всем тик ток и бесплатное пиво к телевизору подавай.
Простите, никак не приложу ума - что это за "проездная информация"? И так, и так вертела - ну, никак!...
Рецепт 1. Простой яблочный сидр.
Ингредиенты: Спелые яблоки - 10 кг Сахар - 1,5 кг
Метод приготовления
Немытые яблоки (лучше брать из дачного участка) протираем сухим полотенцем, срезаем подгнившие части, убираем хвостики и измельчаем вместе со шкурой и косточками при помощи блендера или мясорубки.
В стерильную бродильную емкость перекладываем яблочное пюре, масса должна заполнить емкость не более 3/4 объема. Затем добавляем сахарный песок (из расчета 150 г на 1 кг яблок) и хорошенько перемешиваем.
Накрываем горлышко марлей и оставляем на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. Каждый день необходимо перемешивать содержимое емкости. Как только появятся первые признаки брожения (шипение, обильная пена и кисловатый запах), процеживаем сусло через марлю и хорошенько отжимаем жмых.
Полученную жидкость переливаем в чистую тару и устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в темное помещение с температурой 18-27 градусов на 1,5-2 месяца. После полного окончания брожения напиток посветлеет, а на дне появится осадок.
Затем аккуратно сливаем напиток через трубочку и пропускаем его через марлевый фильтр. Яблочный сидр разливаем по стеклянным бутылкам и оставляем на 3-4 месяца в темном, прохладном помещении для созревания.
Рецепт 2 Яблочный сидр без сахара.
Этот рецепт пользуется большой популярностью у французов и англичан. В нем нет никаких других ингредиентов кроме натурального свежевыжатого яблочного сока. Так что можете использовать любое количество сока в процессе приготовления домашнего сидра без каких-либо пропорций и ограничений. Учитывая, что в этом случае не используются никакие вспомогательные ингредиенты, которые помогут запустить процесс брожения нужно использовать немытые сладкие яблока без каких-либо химикатов. И главная закономерность - чем слаще яблоки, тем крепче будет готовый продукт.
Главный секрет качества сидра - это гармоничное сочетание кислоты, сладости, спирта и терпкости. Все это зависит от соотношения кислых яблок, сладких яблок и терпких мелких яблок.
Сидр с крепостью 6-10% перегоняют в кальвадос крепостью 50%
Метод приготовления.
Любое количество свежевыжатого яблочного сока переливаем в стерильную емкость и оставляем на сутки в темном помещении при комнатной температуре. Затем на горлышко устанавливаем водяной затвор. Переносим емкость в теплое место с температурой 18-27 градусов примерно на 1-1,5 месяца.
По истечении данного времени сливаем сидр с осадка при помощи трубочки и переливаем его в чистую емкость. Теперь оставляем напиток на 4 месяца в прохладном помещении (лучше всего погреб) для стабилизации вкуса.
Перед дегустацией снова аккуратно сливаем яблочный сидр с осадка, а затем разливаем его по бутылкам. Хранится такой напиток 6-9 месяцев в холодильнике или погребе. Если вы хотите, чтобы сидр стал слабогазированным, на этапе розлива его по бутылкам, на дно емкости насыпьте буквально по 10 г сахарного песка и затем заливайте сидр. Тогда напиток начнет снова подбраживать и образуется углекислый газ.
Важно! В этом случае бутылку следует заполнять не газированным сидром лишь на 75% общего объема.
Рецепт 3 Сидр с добавление винных дрожжей.
Для приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3%-ная разводка винных дрожжей. (я чаще всего делаю сидр по этому рецепту, хорошие сухие дрожжи продаются во всех специализированных магазинах по виноделию.)
Метод приготовления
Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 1/2 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1-1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре +20 градусов. Перемешивать ежедневно.
В яблочный сок (стерильный, нагретый до 70 градусов), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3-4 дня для брожения.
При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока.
Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже +15 °С. За это время вино осветлится, через 3-5 дней его можно профильтровать.
Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, (кальвадоса) который придаст вину крепость и необычный вкус.
Рецепт 4 Сидр из кислых яблок
Ингредиенты Сок кислых яблок - 4,5 л сока Сахар - 5 стаканов Дрожжи - 25 г
Метод приготовления
Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость до 70 гр. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения.
После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.
Альтернативный рецепт яблочного сидра по старым народным рецептам.
Ингредиенты Яблоки - 5 кг яблок Вода - 6 л Мед или сахар - 1,5 кг
Метод приготовления
Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе.
Через 4-5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в погребе. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4-5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6-9 месяцев).
Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3-4 недели в погребе.
Теперь понятно, что продукт может получаться очень кислым - это квас, или с высоким процентом спирта - это яблочное вино, или гармоничный шипучий кисло-сладкий напиток с крепостью пива - это сидр.
Для нас важны не только его вкусовые и хмельные качества, а прежде всего напиток должен обладать про и пре биотическим эффектом. Чем больше разнообразных живых диких микроорганизмов в нем находится, чем больше различных органических кислот, сахаров и фенольных соединений он содержит - тем для нас лучше.
Такой живой напиток должен оказывать лечебное действие на микробиом уже в дозе 50 мл. Его не обязательно пить много. А если пить более 200.0 ежедневно - это уже еда содержащая алкоголь. Это не моя тема.
Я рассказал о принципах производства сидра, точно так же можно делать сидр и из груш, и из вишен, слив, любых ягод. Или смешивать сок любых фруктов и ягод, чем разнообразнее напитки, тем для микробиома лучше.
Натуральный квас на ржаной муке. Классический рецепт.
На 8 литров воды, пол кило муки, 2 столовых ложки сахара и 20 грамм пивных дрожжей.
Размешайте дрожжи в теплой воде с сахаром и пусть пару часов пенятся, отдельна муку размешайте с водой до густоты сметаны.
Затем в муку добавляют дрожжи, помешивают, и когда тесто начнет подниматься, добавляют всю воду, сутки настаивают, иногда взбалтывают.
Затем ждут, когда мука выпадает в осадок, квас сливают через мелкое сито и разливают по банкам.
Созревает квас 2-3 дня в холодильнике.
Можно делать то же самое, но вместо дрожжей добавить перетертый в мясорубке стакан изюма с сахаром. Две ложки сахара - квас будит кислый, без ощущения спирта, стакан сахара. Сделает квас похожим на легкий сидр.
Можно с самого начала добавить стакан молочной сыворотки после снятия творога, вкус другой и пользы больше.
Но смысл во всем этом один.
В магазине не осталось продуктов без консервантов. Сухари, на которых многие настаивают квас делают их суррогатного хлеба, в котором до десяти видов усилителей вкуса и другой химии. Из натуральных продуктов в магазинах можно купить только ржаную муку и несколько видов круп.
Ржаная мука, не подверженная тепловой обработке передаст в квас огромное число полезных витаминов и микроэлементов, а при ее ферментации дрожжами и кисломолочными бактериями количество полезных метаболитов возрастет в сотни раз.
Нам не нужно знать, что полезного в таком квасе есть. Нам важно биоразнообразие живых существ, разнообразие продуктов после ферментации белков и углеводов из муки и отсутствие вредной синтетической химии.
Поэкспериментируйте с квасами. Организм вам сам подскажет, после какого кваса вам на следующий день стало бодрей жить и не тянет на тортики.
Кстати, если сидр или квас укупоривать в бутылке, чтобы он стал шипучим, но не очень сладким, и принимать по пол стакана шипучки перед обедом, ваш желудок, переполненный углекислым газом, не позволит вам съесть две порции еды, вы рано почувствуете насыщение, грелин - гормон голода в желудке перестанет вырабатываться, а лептин - гормон насыщения позовет вас за физической нагрузкой, и вы станете спортивным, молодым и счастливым. И всего то надо полкило хорошей, не прогорклой ржаной муки.
Спасибо за рецепт.
Водяной затвор.
Что это? Как он делается? 🤔
@@gena48100 ну, спасииибооо за заботу о нас и за труды Ваши! Знатные тексты! Яблрчный уксус делаю. Раньше он у меня так вином и оставался, а прошлым летом попроще отнеслась к его приготовлению и - о, чудо, даже уксусная матка образовалась. Уже пятый год стоит бутылочка с абрикосовым вином (тоже ставила на уксус, но добавляла неск раз сахар, а надо один раз и - типа, "забыть" о нем на месяц-полтора в темном теплом месте, накрывала черным пакетом на столе в беседке на даче) - очень вкусное, по 30 капель самое то!
Несмотря на не совсем удачный перевод лекция просто замечательная. Считаю большой удачей получить столько интересной и полезной информации. Спасибо, Геннадий.
Наташа, бог с ним, с переводом, но информации такой больше нигде я не видел.
Геннадий , благодарим !
А мне понравилось! И совсем не зря потрачено время на прослушивание.
Интересно,раньше я об этом не задумывалась,надо попробовать сделать сидр из фруктов на следующее лето. Капусту,конечно,квашу и люблю.Спасибо за интересное и полезное видео.
у меня тонны яблок сотен сортов, я купил профессиональную соковыжималку для сидра.
Спасибо! Очень рада что вы есть!❤
будем ферментировать все продукты по уму.
Спасибо большое Геннадий!
ох много спасибо я и сам себе говорю смотря старое из выложенного.
Обалденное видео
смотрите несколько раз и пробуйте...
❤❤❤❤я в восторге от информации
Да, такого у других не найдете.
Благодарю !
кушайте на здоровье.
Спасибо! Очень круто. И комменты то же!
Этого в таких подробностях нет нигде.
Прослушала весь ролик и мне жалко своего времени. Всю информацию можно было уложить в двадцать минут. Геннадию спасибо за рецепт кваса.
Ставьте скорость 1.5
А я прослушал 2 раза. Я знаю много о ферментировании, но этот специалист знает намного больше, так как всю жизнь занимается этим, как наукой.
У меня сад ,урожайный год.Я варю компот из яблок ,взвар яблочный ,разжижает кровь,нет судорог в ногах ночью
Я варил компоты 40 лет, и слушал советы от (лесных колдуний о пользе взваров). Но теперь всем говорю, компоты с сахаром - это наркотик, не приучайте детей к сахару в напитках. яблоки мочите, сушите, храните поздние сорта в подвале, а для себя делайте сидр и кальвадос.
@@gena48100 Я отнюдь не против крепких спиртных напитков, скорее даже очень за ))) Но вы думаете кальвадос полезен? Или всё зависит от количества?
Как правильно сделать квашеной капусту? У вас есть рецепты? Ферментировный продуктов.
Уважаемый Геннадий, напишите как правильно испечь ржаной хлеб на дикой закваске , чтобы он содержал малое количество глютена? Спасибо.
Откройте Светлану Кучерявую в you tube , она печёт на закваске хлеба
Проращивать нужно зерно
Я искала и не нашла рецепт заквашивания свеклы. Может быть подскажете?
Vladimir Masterov и Anna Liana. На этих двух каналах много всяких ферментацией.
Как ферментерують хлеб? Где это Закваска? Как делать?
Светлана Кучерявая в you tube найдёте и закваски и хлеба
В тексте прозвучало, что при ферментации пшеницы - разрушается глютен. Геннадий Федорович, что Вы думаете по этому вопросу?
И еще, не очень понятно, если это так, то это происходит в закваске. Потом закваску добавляют в новую муку и после подъема и растойки сразу выпекают хлеб. Глютен разрушается за этот короткий срок?
Я врач, и знаю, что глютен - это маркетинг. Я его ем и не боюсь. Он вреден 0.1% людей с генетическими мутациями. А хлеб - это быстрые углеводы, но много витаминов и минералов. Его надо просто есть поменьше и самый вкусный аппетитный для удовольствия. Понимая, что избыток любого удовольствия - это вредная наркомания.
@@gena48100здравствуйте скажите пожалуйста пророщенную пшеницу значит можно кушать и не боятся глютена ??? 🙏 скажите пожалуйста
Конечно очень интересно, но часто режет и утомляет слух-"ты знаешь"
Это не Сандор, это "робот каракет" шифруйте с улыбкой, вы человек, а не робот.
Сплошное "Ты знаешь...". после каждой мысли. Это напрягает...! Это слова - паразиты, их не надо...!
я люблю яндекс робота- переводчика, меня все устраивает.
Не надо переводить это " ты знаешь " - "you know " каждый раз ! Невозможно слушать ! Это выражение в некотором роде - паразит, которые часто употребляют англоязычные, часто американцы . И его употребление не означает то, что на самом деле мы вкладываем в его смысл , когда употребляем его в русском языке.
Да это робот яндекса перевел, не человек.
Ужасный перевод! Ты знаешь, и ты знаешь, знаешь, знаешь,.......
другого робота в яндексе пока нет. А не платные нейросети у меня денег нет
@@gena48100 понятно. Но вы там оценивйте его, пусть исправляются