바게트 성형 Shaping a baguette

바게트 성형하는 법
바게트는 기본이 되는 빵이지만 만들기가 가장 까다로운 빵입니다. 특히 바게트 성형은 숙련되기 위해서 많은 연습이 필요합니다.
더베이킹랩의 바게트 성형법을 소개합니다.
How to shape a baguette
A baguette is a basic french bread baked only with the basic ingredients. But it needs skillful hands to shape it.
In this video I will show you how to shape a baguette. Enjoy!

[@junghyeoncho3329]

바게트를 만들다가 궁금한게 생겼습니다.
만약 1차 발효를 오랜 시간 동안 하면 어떻게 되나요?

[@더베이킹랩]

발효시간이 길어지면 발효 풍미가 강해져 빵이 더 맛있어지죠. 또한 전분, 지질, 글루텐 등이 분해되어 소화흡수가 잘 되겠죠.
하지만 저온이 아닌 온도에서 1차 발효를 길게 하면 반죽이 과발효됩니다.

[@junghyeoncho3329]

네. 그것이 궁금합니다.
과발효는 어느 정도 시간이나, 상태를 넘었을 때 과발효라고 하는지?
그리고 과발효가 되면 빵의 맛이나 상태에 어떤 영향을 끼치는지 궁금합니다.

[@더베이킹랩]

@@junghyeoncho3329 온습도 등이 발효조건, 이스트 수분양 등 반죽조건에 따라 과발효되기까지의 시간은 달라지겠죠? 반죽이 부풀어 올랐다가 꺼졌고 느슨해졌다면 과발효된 겁니다.
과발효된 빵으로 빵을 구우면 크러스트 색이 히멀거리하게 됩니다. 아무리 오래 구워도 색이 나지 않죠.
사워도우라면 신맛이 강하게 날거구요.

[@junghyeoncho3329]

@@더베이킹랩 아. 감사합니다. 프랑스에서 먹었던 바게트가 생각나서 계속해서 시도하는데, 발효하고 휴식기 갖고 하는 과정들이 시간을 많이 잡아 먹더라고요. 제 일과 일정도 있고요. 그래서 전날 저온 숙성이라든가 여러 방법을 찾고 있었습니다. 암튼 감사드립니다.