Classic tartine from Chad Robertson's recipe. Fluffy and crispy sourdough bread.
HTML-код
- Опубликовано: 29 сен 2024
- All lovers of sourdough bread have heard the name of Chad Robertson and about the most classic tartine from a popular bakery in San Francisco, also called Tartine. I took this recipe from the bakery’s website, it is in the public domain and you can find it there too.
I will cook with slight deviations from the recipe, thanks to which my tartine will turn out even more fluffy and soft.
This tartine can be prepared with either water or whey. With whey it turns out even more aromatic and more golden.
Ingredients:
450 g all purpose or bread flour , protein 11.7% - 12.5%
50 g whole wheat flour
375 g water (reserve 25 g for salt)
10 g salt
100 g 100% starter
Bake:
1 - heat the pan together with the oven to 260C (500F)
2 - lower the temperature immediately before planting the bread to 230 C (450 F), put the bread in the pan and bake covered for 20 minutes, then remove the lid and bake the bread until the desired color - about another 20 minutes
Bread fermentation temperature 24-27 C (75F -80F)
French bread - sourdough bread: • Французская булка. Пыш...
Fluffy sourdough bread for beginners: • Пышный хлеб на закваск...
Sourdough without throwing away: • Закваска без весов, бе...
Lush bread with large pores in detail: • Хлеб на закваске пышны...
Sourdough pancakes: • Блины на закваске. Без...
Sourdough waffles: • Пышные вафли на закваске
Caring for baskets: • Как ухаживать за корзи...
Whole grain sourdough bread: • Полезный цельнозерново...
Even more recipes in the “Sourdough Bread” section, click here: • Хлеб на закваске
Dear friends, if you live in countries where you have access to Amazon, then you can see the referral links below.
When you shop on Amazon using these links, you do not pay anything extra, but I may receive a small commission from the store. Thank you!
Parchment paper: amzn.to/3wBB5wb
Pastry spatula: amzn.to/3wtkCdu
Flour: amzn.to/3QRCIMZ
Cups: amzn.to/4bNCI90
Towels: amzn.to/4bLGsHW
Measuring cup: amzn.to/4a8BbsO
Bread pans and bread blades: amzn.to/3JQ9GJN
Rice flour: amzn.to/3woOXcU
Cast iron pan: amzn.to/44yiBZY
As an Amazon Associate I earn from qualifying purchases.
#CommissionsEarned #sourdoughbread #tartine
Дорогие зрители и гости канала, многие знают, что качество муки напрямую влияет на результат, особенно это критично для хлеба на закваске. Поэтому я подготовила для вас подборку различных производителей муки, которые были рекомендованы зрителями за время существования моего канала для получения лучшего результата при выпечки хлеба на закваске. Если вам была полезна эта информация - дайте мне знать под этим комментарием.
Рекомендованная зрителями мука для хлеба на закваске:
Царица Хлебов
Добродея
Настоящее Алтайское
Селяночка
Твердохлеб
Французская штучка
Старооскольская
Гудвил
Шугуровская
Пудов
@@kusat-podano спасибо. ❤️
Сегодня испекла. Вкус обалденный. Высокий, пухлый, с дырочками, вес 820 грамм. Спасибо за рецепт
❤️
Спасибо Вам огромное!!!!По валим рецептам получается отменный хлеб А ваш голос и обьяснения - это вообще потрясающе.Удачи и процветания!!!
@@ОльгаМетлушко-т8м спасибо большое ❤️
Добрый день! Спасибо за рецепт. Очень приятно смотреть и слушать вас! Я недавний хлебопек и влюбилась в этот процесс. Успехов!
Спасибо, что печете со мной ❤️
Ирина, спасибо за рецепт. Только на днях очень захотелось испечь тартин, и тут ваш рецепт. Грех не испечь. Вот только с закваской я печь перестала,пеку пару раз в неделю,а закваску кормить нужно каждый день. Поэтому стала печь на опаре пулиш. Это почти что закваски только с мизерным добавлением дрожжей. Сейчас тесто поднимается,через пол часа буду формовать. А утром будет свежий хлебушек. Обожаю печь хлеб. Ещё раз спасибо за рецепт. Всего вам доброго.❤
Тоже люблю пулиш. Спасибо за добрые слова и приятного хлебопечения! ❤️
Добрый вечер, Ирина!
Спасибо за очередной шедевр!
Замечательный хлебушек получился!
Ирина, если печь на пекарском камне такую же температуру выставлять?
Всех благ Вам и Вашим близким ❤
Добрый день! Температуры я бы оставила такие же. При открытом методе нужно посматривать за хлебом, так как возможны неравномерные циркуляции воздуха, а значит и выпечки. Это часто зависит от особенностей вашей конкретной духовки. Если есть возможность, то лучше печь под колпаком или в чугунной кастрюле. Обратите внимание на температуры в этом рецепте, где понижение идёт ещё до посадки хлеба ❤️
Хлеб чудесный!! Можно пшеничную закваску заменить на ржаную в этом рецепте?
Думаю без проблем. Вы также можете на основе ржаной сделать опару с пшеничной мукой.
Добрый день! Пекла все ваши хлеба,большое спасибо за очередной,завтра же испеку 🎉😊
🥰
Ирина, здравствуйте! Испекла Ваш батон, очень вкусный, спасибо. Французский пекла, вкусный, пышный, пористый. В тартин вообще влюблена, буду пробовать ваш. Пеку весь хлеб на муке 1го сорта, белок 10,3 и 10,6.Спасибо Вам, потом напишу. ❤❤❤❤❤
Спасибо, ждём результаты ❤️
Высокой влажности тесто,прям как на чиабатту. А у меня мука с белком 10,8.Может пойдёт? Клейковина у неё хорошая. 😊Прям заслушаешься, когда вы рассказываете. Приятно вас слушать и смотреть. ❤❤❤
Я думаю, что 10.8 будет маловато. Если будете пробовать с таким белком делать, я бы посоветовала использовать либо сыворотку из-под йогурта для замены воды в рецепте и усиления эластичности теста, либо вы можете заменить часть воды на яйцо по весу, для укрепления текстуры. Спасибо за добрые слова ❤️
@@kusat-podano спасибо вам. 😻🌹🌹🌹🌹🌹
Подскажите, можно ли уменьшить пропорции в половину?
Можно, но хлебушек будет очень маленький. Если будете уменьшать время выпечки тоже нужно уменьшить, иначе сгорит. ❤️
Здравствуйте, Ирина! Пеку с Вами с мая месяца, всё получается всегда, большое спасибо!!!
Здравствуйте, мне очень приятно, что вы печете со мной ❤️
@@kusat-podano солидарна с Маргаритой! Тоже использую ваши рецепты с мая месяца. Но, одно, что корректирую количество закваски в сторону увеличения, за счет воды.
А в какой пропорции вы подкормили закваску,чтобы 100грамм получить?
В какой пропорции кормить, зависит от того, сколько у вас закваски в наличии. У меня было около 100 г, я добавила 40 г муки и 40 г воды, получилось 180 г. Взяла по рецепту, остатки снова покормила и в холодильник.
@@kusat-podano спасибо.
Спасибо большое за ваши рецепты, такие подробные и полезные. Скажите пожалуйста, кастрюля в
которой вы выпекаете на сколько литров?
Кастрюля на 7 литров. ❤️
Ирина ,большое спасибо вам за рецепт.
Очень красивый хлеб получился
Обязатель попробую испечь по этому рецепту.
Очень рада, что вы печете со мной ❤️
👍
❤️❤️❤️
А кастрюля должна быть горячей или холодной?
Кастрюля конечно же д.б. горячей. Разогреваете вместе с духовкой.
Кастрюля должна быть горячей перед посадкой хлеба.
Классное видео, спасибо❤
❤️
Хлеб красавчик❤
🌷
Пеку хлеб два года но никогда не оставляла хлеб на подьем на 2 часа после четвертого складывания … вероятно поэтому мой хлеб был слегка влажный внутри, хотя и с порами. Так ли это ? Всегда надо оставлять на брожение после всех растяжек?
Причин влажности хлеба много, от слишком плотной формовки, низких температур выпечки до качества муки. Тут нужно экспериментировать и видеть хлеб, чтобы понять что конкретно является причиной.
Тесто нужно выдерживать до определенного подъема, обычно указано в рецепте или, если опыт позволяет, это видно по тесту, когда оно готово. ( В рецептах Я указываю % подъёма - это основной ориентир)
Скорость брожения теста зависит от температуры дома и воды. По моему опыту, тесто всегда требует дополнительного времени после уже всех складываний и растягиваний.
В рецептах я всегда указываю температуры брожения, температуры дома и воды и % ожидаемого объема. Это то, что нужно знать по рецепту, для получения хорошего результата.
Скажите, пожалуйста, возможно ли печь хлеб на обычных сухих дрожжах? Пусть не такой полезный. У Вас такой красивый хлеб❤, мечтаю тоже научиться правильно печь хлеб, но на игры с закваской совсем нет времени.
Конечно, у меня на канале есть прекрасные хлеба на дрожжах.
Вот некоторые из них: ruclips.net/video/c359wThG9qU/видео.html
ruclips.net/video/9LDjU5bkYI8/видео.html
ruclips.net/video/FnahxNfyLn0/видео.html
ruclips.net/video/WgaZ7srMoj0/видео.html
Ирина, большое спасибо за рецепт!!! Очень нравится с Вами печь! Вы всё очень подробно рассказываете! У меня с Вами всегда получается очень вкусный и красивый хлебушек! Успехов!!! ❤
Спасибо за ваши добрые слова, очень люблю получать от вас обратную связь ❤️❤️❤️
Здравствуйте скажите пожалуйста почему гребешок не раскрывается у меня. Хотя вроде делаю по рецепту
Здравствуйте!
Несколько причин, эти пожалуй, самые популярные:
- слабая закваска
- недостаток белка в муки
- слабая формовка
- низкие температуры выпечки
- недосток пара
- недоброд или переброд
@@kusat-podano
А как понять , об недоброт или переброт? У меня вечно с этим проблемы. Делаю всё по рецепту и по правилам, но иногда получается так, что тесто расплывается. Температура на кухне нормальная, не жарко и не холодно сейчас.
@@lorafinn258 в каждом своем видео я рассказываю сколько и по какой температуре я держу тесто и % подъёма. Очень важно следовать этим параметрам. Визуально тоже оказываю, как тесто меняет структуру, становится эластичным, мягким, гладким и у него есть характерный блеск, при формовке такое тесто хорошо держит форму и к поверхности теста начинают выступать пузыри. Как только вы увидели ю, что тесто стало эластичным и пузыри стали выступать на поверхность - тесто готово.
Если тесто не имеет все эти признаки, которые я перечислила выше, то тесто не дошло т е будет недоброд.
Если тесто уже было гладким и покрыто пузырями и его оставили в таком виде на дальнейшее брожение, то та не тесто снова теряет структуру, становится липким, может начать пахнуть более кисло, при формовке расплывается, не держит форму, выглядит опять жидким и липким - это тесто перебродило.
Чтобы в холодильнике не было переброда, тесто нужно ставить на температуры 4-6С в холодильнике. Если будет выше в холодильнике, то может тесто перебродить и в холодильнике, даже если оно было хорошим про формовке.
@@kusat-podano
Спасибо, значит у меня немного перебродило. Было уже гладкое и на поверхности были уже пузыри. Значит мне надо не 4 обминки делать , а три через каждые 20-15 минут или две две обминки. Про температуру внутри теста забыла померить. Спасибо за ответ.
@@kusat-podano Если нет такой закваски, не подружилась с ней, можно на Левито Мадре?
Может из за муки, с высоким содержанием белка мякишь быть липким, пеку именно тартины
Может, если в тесте классика - только вода, мука и соль, в таком случае мука с очень высоким белком может оказать влияние и дать более липкий мякиш.
Здравствуйте, 4 часа это общая ферментация или после 4-ой складки? Спасибо.
Здравствуйте! 4 часа при 24-27С или до увеличения в объеме до 60 % я держала уже после всех складываний. Лучше ориентироваться на подъём, так как скорость подъма может быть разной и зависит от активности закваски и температуры. Поэтому 4 часа это примерное время ❤️
@@kusat-podano получается в общей сложности 6-7 часов… 🤔 я всегда так опасаюсь таких цифр потому как переброд для меня страшнее чем недоброд, который может добродить при холодной ферментации)
Позволю себе ответить.)) Общая.
Чтобы не было переброда лучше всегда ориентироваться на % подъема, не на время. Время всегда приблизительно и относительно, я его даю в рецептах больше для того, чтобы можно было удобно планировать ваш день и примерно понимать, когда начать и когда процесс завершится.
Время брожения всегда относительно и ваша цифра может быть разной, поэтому ориентируемся на подъём на 60%. Время я даю для ориентира, приблизительно, при моих температурах и моей активности закваски.
Dobriy vecer a za 4 casa podyema testo ne zakisaet xleb kislim ne polucaetsa? Zaranee spasibo bolwoe za otvet
Нет, хлеб совершенно не имеет никакой кислинки. Это время оптимально для брожения при условии, что дальше тесто пойдет в холодильник и будет стоять до утра при температуре 4-5-6 С.
Рекомендую проверить температуры в холодильнике, так как если в холодильнике у вас выше, то любое тесто на хлеб будет продолжать свое брожение и может стать кислым. Соблюдение температур, техники и объема в % подъёма - это гарантия отличного хлеба без кислоты.
Скажите пожалуйста, а сколько добавить закваски левито мадре?
75г Левито Мадре+ 25г воды дополнительно в тесто
@@kusat-podano
Спасибо
@@kusat-podano
Ещё я много левито взяла , поэтому немного с кислинкой был.
Это бывает
У меня поднимается тесто в холодильнике всегда. Почему... тепло??
Тепло в холодильнике. Должно быть 4-5-6 С.
Гребень слишком зауглился. Может его под конец надо было фольгой прикрыть?
Он таким и должен быть и внешний вид соответствует тому, что показан в книгах. Если вы любите хлеб светлее, но его можно подержать на 5 минут меньше в духовке.
@@kusat-podano гребень не должен пригорать
@@Planeta007 Гребень не сгорел, возможно так кажется на видео из-за передачи света. Хлеб румяный и выглядит один в один, как в книге Ч. Робертсона.
@@kusat-podano да меня и моего мужа этот дядечка не волнует, гребень выглядит обугленным, а весь хлебчик очень даже симпатичным. Никто не спорит. Почему я упоминаю мужа, он сразу скажет, глядя на такой гребень, что пригорел и корочка в этом месте деревянная и не съедобная. Я буду защищаться, что так надо, но только из принципа. Без обид.
Кстати, сейчас ставлю на ферментацию холодную хлеб на закваске в холодильник. Я в курсе и в теме. Не посторонний критикан.
@Planeta007 Привет мужу! 😂 Подержите на 5 минут меньше хлеб в духовке и будет норм - светлее и мягче.
Добрый день Вы живете в Америке?Скажите где покупали такую миску с крышкой ?Заранее благодарю!
Да, я живу в штатах. Покупала тут: amzn.to/3Y9R3st