A recipe learned from a chef in Kyoto, Japan with 50 years of experience

[@heesalmond211]

물량대비 어마어마하게 다시마가 들어가는거에 놀랍네요

[@chefdadadak]

저도 처음 배울때 아조아조 놀랬었습니다. ^___^

[@범-e4t]

많이 배우고 있습니다. 좋은영상 많이 올려주세요 ^^

[@달려라하늬힘들면걷고]

선생님 저 정말 궁금한게 있는데요. 가쓰오부씨 훈연향 안나는거 있을까요? 참치맛만 나는 육수가 필요한데 가쓰오부씨 하니깐 훈제향이 넘 심해요😢

[@hyojung0920]

우동 국물을 만드려고 하는데 추천하시는 가쓰오부시 브랜드(?) 있으실까요

[@승현박-p7z]

쉐프님 업장용으로 할때 만들고 보온기에 온도는 몇도가 좋을까요 그리고 얼마나 두고사용할수 잇을까요??

[@wadada0]

이거 만들어놓고 보관은 얼마나 가능할까요?

[@josuahk2222]

이건 보관은 어느정도 될까요 무도 넣어서 미리 익혀놔도 될까요

[@이무영-z4k]

가쓰오부시자체에서 혈압육의 판별은 어떻게 하는지 궁금합니다.

[@chefdadadak]

가쓰오부시를 한장 한장 눈으로 보면 단일색으로만 되있지는 않습니다. 밝은색으로만 된 것도 있고 진한갈색이 붙어있는 부분도 있습니다. 진한 갈색계열의 색이 혈압육이거나 혈압육 부근의 색입니다. 이 혈압육 부분이 많은 가쓰오부시로 국물을 내면 국물이 맑지 않다고 합니다. 고급제품일수록 이 부분이 없다고 합니다.
언제나 감사합니다.😍

[@hydehaido]

혈압육 즉 치아이의 경우 치아이가 있는게 있고 없는게 있는데 차이가 있어요.. 가격적인 건 모르겠고.. 치아이가 있는 카츠오부시는 풍미가 더 좋게 할 수 있답니다. 하지만 잘못 우리면 맛이 비릴 수 있답니다. 차아이가 없는건 깔끔한 맛을 낸답니다. 혈압육이 없는 다시가 아무래도 저 영상 처럼 1번다시 2번다시 낼 때 좋을 수 있을겁니다. 치아이가 있는 것은 소바나 우동 라멘등 국물을 낼 때 좋답니다.

[@그사랑-u1w]

처음 다시다는 몇분 삶아야 할까요

[@hydehaido]

다시에 대해서 디테일하게 설명하는 영상은 최강록님과 더불어 더블이네요. 잘 보고 갑니다. 국내 일본 영상 보고 있는데 누구는 다시마 뺀 물을 한 번 100도 까지 찍어서 카츠오부시를 넣는 사람이 있고 누구는 80도에서 바로 적정온도까지 올리고 가츠오부시를 넣는 사람도 있는데.. 무슨 차이 인가요..

[@정우성-z5q]

오와~ 대박. 이런것까지 자세히 알려주시다니. 공부하겠습니다. ^^

[@chefdadadak]

함께 공부합시다. 🤗

[@chefpapri]

다시마를 금방 건지지 않고 생각보다 더 오래 끓여야 되네요? 티비를 봐도 끓을려고 하면 바로 건져라고 하는 것만 봤는데요.^^ 원리를 좀 알게되니까 이해가 됩니다. 감사합니다.

[@chefdadadak]

다시마의 품질에 따라서 끓이는 시간을 조절하시면 됩니다. 맛이 약한 다시마는 좀 더 오래 우려내야됩니다.
가정용 다시마는 너무 얇아서 맛이 약하더라구요.

[@hydehaido]

업장에서 많이 쓰는 방법...

[@김오월-o4b]

좋은영상감사해요
국물용가쓰오부시말고 고명으로 올리는 가쓰오부시있쟎아요
(고명용 )가쓰오부시가 훈연된것이라서 발암물질나온다고 일이년전에 말이 많았쟎아요
사용하는데 괜찮을까요?

[@chefdadadak]

알면 못먹고 못쓰고
모르면 맛있게 잘먹고 잘 쓸수 있습니다.^^
가쓰오부시뿐만 아니라 다른식재료들도 100% 안전한 것은 별로 없을 것 같구요.
가쓰오부시는 어쩔수없이 그런과정으로 만들어지는 것이니 받아들이고 먹거나 사용해야 할 것 같습니다.

[@김오월-o4b]

@@chefdadadak공감합니다 감사합니다^

[@yousangoon]

감사합니다!