Brotbacken mit Roggensauerteig Opa Wolfgang zeigt wie es funktioniert

Brot backen mit reinem Roggen Sauerteig. Ohne chem. Zusätze, ohne Hefe, nur mit natürlichem Sauerteig. Opa Wolfgang zeigt wie es funktioniert.
Rezept:
Sauerteigbrot mit Roggen
1.
Sauerteig-Anstellgut vermehren (bei ca. 25-30 Grad in einen Keramiktopf mit Deckel über 1 bis 3 Tage durch Zugabe von Roggenmehl und Wasser vermehren. Dass es gelingt, erkennt man an der Blasenbildung und am angenehmen Geruch. Die Konsistenz des Sauerteiges sollte ein dicker Brei sein, kein Teig. Am Ende sollte ca. 1 kg Sauerteig entstechen.
2.
Sauerteig ist die Grundlage des Brotes und sollte etwa die Hälfte der Brotmasse ausmachen. Vor Beginn der Teigherstellung unbedingt zwei Schraubgläser etwa halbvoll abmessen und als neues Anstellgut im Kühlschrank aufheben. Hält sich 2-3 Wochen, evtl. sogar länger. Zur Wiederverwendung eines der Gläser verwenden, das zweite bleibt als „Backup“ im Kühlschrank und wird erst beim übernächsten Backen ausgetauscht.
3.
1 kg Sauerteig mit 1 kg Roggenmehl in großer Schüssel auffüllen (Anstatt 1 kg Roggenmehl verwende ich 500 g Roggen-Vollkornmehl und 500 g Roggenmehl)
4.
Gewürze und Zutaten im Mehl verteilen und vermischen.
Pro Kilo fertigen Brotteig nehme ich 1 Esslöffel Salz, ½ Esslöffel Gewürze, ½ Esslöffel Öl. (Gewürze sind im Mörser zerstoßen: Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis. Früher verwendete ich auch etwas Honig, den ich jetzt aber weglasse, weil er antibakterielle Eigenschaften hat, was meiner Hefe vielleicht nicht bekommt und weil Zucker meine Hefen gar nicht brauchen)
5.
Wasser bei der Menge ca. 1 Liter (lauwarm, nicht über 30 Grad) zugeben und mit stabilem Holzkochlöffel vermischen. Wasser nach Gefühl, es muss ein klebriger, nicht zu fester Teig werden, der an den Fingern kleben bleibt. Bei Roggenmehl ist nur Vermischen, nicht umfangreiches Kneten wie bei Weizenmehl erforderlich.
6.
Ist der Teig schön vermengt, mit Spachtel aus der Schüssel heben und auf Mehl zu zwei gleich großen Laiben verkneten. Man kann dabei etwas der Gewürze dem Mehl beigeben.
7.
Zwei Gärkörbchen mit Geschirrtüchern auslegen und mit Mehl bestreuen, die Teiglinge in die Gärkörbchen legen und mit dem überhängenden Stoff abdecken und etwas mit Wasser befeuchten.
8.
Gärkörbchen an warmen Ort (sollte 25-30 Grad sein, keinesfalls mehr) ca. 1,5 Stunden bis 3 Stunden gehen lassen.
9.
Backofen am besten mit Pizzastein ausstatten und auf mindestens 250 Grad vorheizen! Falls der Ofen das nicht schafft, geht es auch mit 230 oder 220 Grad.
10. Teiglinge aus den Körbchen vorsichtig auf Backschaufel kippen. (Oberseite Gärkorb wird Unterseite Brot). Die Teiglinge an der Oberseite mit Sägemesser einschneiden, wichtig, damit sich beim Backen das Brot ausdehnen kann.
11. Falls möglich mit Klimagaren (3x Dampf) oder mit Wasserschüssel aus Metall am Boden ca. 20 Minuten bei 250 Grad backen, dann stufenweise die Temperatur senken (nach ca. 30 Minuten auf 230 Grad, die letzten 15 Minuten bei 200 Grad backen) Gesamtbackzeit ca. 1 Stunde.

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