T1-Capítulo 2. La clarificación con clara de huevo y la mecha de azufre.
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- Опубликовано: 16 мар 2024
- Luis Delfín nos explica esta vez, como se clarifican los vinos y para que se usa la mecha de azufre. En esta ocasión visita el interior de la bodega Plaza perdida.
La bodega se encuentra en el Monte Lentiscal, situado entre los términos municipales de Las Palmas de Gran Canaria, Santa Brígida y Telde. Al pie de la vertiente noreste de la montaña y cráter de Bandama, se encuentra el paraje conocido como Plaza Perdida, topónimo del que toma su nombre la bodega, 30.000 m² dedicados íntegramente al cultivo del viñedo.
La finca fue adquirida de sus originales propietarios por la familia León en los años 20 del pasado siglo.
Los hermanos Robaina León son sus actuales propietarios y la bodega es dirigida por Santiago, el menor de ellos.
LA CLARIFICACIÓN CON CLARA DE HUEVO.
La clarificación del vino es una técnica enológica utilizada para separar y depositar en el fondo las partículas naturales que se hallan en suspensión durante el proceso de elaboración del vino, Como trozos microscópicos de hollejos (Piel de la uva), polvo que está en la uva, partículas de hojas y tallos, etc. Se utiliza principalmente para obtener vinos más limpios, que no se enturbien ni pierdan transparencia en botella.
Es un proceso técnico físico, donde cargas electrostáticas positivas, se atraen con las negativas.
La clara de huevo tiene una proteína que se llama ovoalbúmina, que tiene carga electrostática positiva y atrae a las cargas negativas que está presentes en el vino , como las partículas explicadas anteriormente.
Hay otros clarificantes como la sangre ( globulina), la leche ( lactosa), bentonitas, alginatos, gelatinas, ictiocolas, etc.
En el caso del huevo se utilizan dos claras de huevos por 100 litros de vino, a punto de nieve, con unos gramos de sal.
Se aplica al vino y realizan remontados para homogenizar al vino.
LA MECHA DE AZUFRE
La operación enológica de azufrar el interior de las barricas, con mechas, pajuelas o pastillas, es para crear una atmósfera estéril que garantice una buena asepsia de la barrica. El azufre al quemar consume cantidad de oxígeno eliminando así los peligros de hongos como Brettanomyces o de bacterias como la acetobacter y así tenemos una inertización y esterilización del interior de la barrica.
Si la mecha de azufre no se quema, no hay oxígeno y la barrica puede contener anhídrido carbónico proveniente de fermentaciones o ácido acético (Vinagre), no está en condiciones para introducir el nuevo vino, hay que realizar una limpieza y esterilización del recipiente.
En este capítulo podrás ver como se quema una mecha de azufre dentro de una barrica de vino. Probablemente esta es la primera vez que se graba esta operación dentro de la barrica.
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Magistral. Se une el conocimiento con la capacidad de comunicación. Enhorabuena
Felicidades Luis. Sabemos el recorrido tuyo y el de los vinos de Gran Canaria, desde hace unos 30 años que empezaste a recorrer bodegas y a dar cursos.
Qué bueno Luis. Y que clarito para los ajenos al tema, como yo...Gracias!
Muy bueno gracias por comparti su experiencia con nosotros un saludo desde tenerife y animo para que siga enseñandono cosas
Fantástica explicación!
Muy entretenido y divulgador. Enhorabuena Luis
Me encanta!! los procesos de trasformación en la agricultura, nuestros grandes tesoros!!!❤
Muy buen video!!!
Realmente Luis eres un baúl de sabiduría en el campo vitivinícola, felicidades
Excelente video de lo más detallado te felicito. Solo me queda una duda como se extrae las claras de huevo y los restos de la clarificación gracias
La medida se estandarizó por las medidas del Reino Unido hace muchos años cuando se empezó a exportar a ese país desde los 225 L de la barrica a los 750 cl de la botella