i know im asking randomly but does anyone know of a method to get back into an Instagram account? I stupidly lost my login password. I love any assistance you can give me
脊髓滲入肉裡，脊髓原本是紫紅色，遇熱會變紅色，再煮也一樣： “What Causes Cooked Meat to Turn Pink? “The majority of chickens sold in stores today are between six to eight weeks old,” says Blonder. Young chickens have hollow bones that are thinner and more porous than their older brethren. When cooked, “the purple marrow-so colored due to the presence of myoglobin, a protein responsible for storing oxygen-leaks into the meat.” This reaction, in effect, stains the bone; the color of the meat adjacent to it will not fade regardless of the temperature to which it's cooked.” From epicurious.com
查殺菌表：60度1小時 = 63度30分鐘 = 65度18分鐘 = 68度9分鐘。希望能測一樣殺菌度下的口感比較。補充日本的殺菌標準：75度1分鐘 = 70度3分鐘 = 68度5分鐘 = 65度15分。
生雞胸肉切至均勻厚度~加鹽抹均醃30分不用包裝！
一鍋水或先燙過青菜或高湯的水，加熱煮沸加入一匙鹽，殺菌後在降溫至70度，將雞肉放入鍋中，在開小火泡雞肉2分鐘翻面一次，共6分鐘熄火放入另一個冷鍋加入剛煮的水泡一下著雞肉冷卻
我個人用的是之前在好市多買的LAICA舒肥棒，做60度1小時，如影片所說，剛做完吃很不錯．至於冷得太生的問題，我自己是會再微波一下再吃，所以我覺得還不錯．
我覺得一小時太久了，我自己是水滾沸熄火後放進去，不量溫度不蓋鍋蓋，15分鐘後拿起來再靜置5分鐘，吃起來會像牛排7分熟的口感～
你說的這個方式也是很好的！一個小時是因為水溫只有63度，如果從沸水100度開始，時間自然就應該比較短。只是因厚度不一，有時外圍或較薄的部分會煮過熟。沒有舒肥棒的時候，我也是用類似的方式煮雞胸肉的。謝謝您的留言！
我也是這麼做，
會把雞胸肉片開在泡肉就容易熟
感谢你们的测试结果
刚好最近想做一些增肌餐鸡胸肉 我会把鸡胸肉恒温1hr 60度 备好放冰箱 然后再微波加热就差不多刚好。
6:00 「食起來像甚麼？」「 粉～乾～！！」兩位大叔萌萌的。
哈哈😄，應該是粉肝（一種在台灣街道上，常見的麵攤小菜）
你們謝謝 我也是試了好幾種溫度 真的60度1小時最完美❤️但蔬菜類了 期待視頻🙇♀️
这个视频让我入坑了低温慢煮。谢谢你们的视频内容！
我也是
請問為什麼有些舒肥雞胸肉吃起來是脆口的？62.5度1小時
喜歡實驗性的影片，感謝分享❤
謝謝
@Reed Joe Is it okay to respect the privacy of others?
我想請問，雞胸肉、去骨雞腿肉、鮭魚、牛肉可以直接冷凍下去舒肥嗎？
昨天设定的62.8度鸡胸肉和猪里脊一起4小时，猪里脊很好吃但鸡胸肉就显得比较柴也比较少水分了。
請問，舒肥雞胸肉有無徹底滅菌？需多少度才算滅菌成功？
優質頻道 推
謝謝你
平常我也是63度，這溫度做出來的口感真的很均衡☺️
請問有舒肥春雞的做法嗎
超愛科學料理影片!期待更新!!
謝謝你，歡迎訂閱我們，我們會每週更新喔：）
流失的大部分是水分，對蛋白質含量沒差，只是比較不多汁。
真的很科学！！！我要去买舒肥机了，感谢🙏
舒肥雞胸肉，我直接挑i3fresh一包一包的。因為有各種口味。而且舒肥棒貴到哭。
林帛諺 長期下來還是舒肥棒跟生雞肉比較便宜
市售的肉跟生肉價差真的很多
非常喜歡🈶️很大的幫助
看完直接用你們推薦的溫度來實測👍🏻👍🏻
謝謝你，希望是你喜歡的熟度！
很棒的頻道，謝謝你們的實驗精神
謝謝你的收看：）歡迎訂閱我們喔😉😉
超棒超用心的影片!
最近參考舒肥機和製作方法，很有幫助，謝謝
謝謝🙏
生火生火！ 買🤩
大叔，我想请问下做日式半熟溏心（不是温泉蛋，拉面那种味付玉子）蛋用舒肥机需要的设置。。。。。
水滾下去7分鐘 撈出來 馬上丟冰塊水 就可以了（注意冷藏蛋要回溫在丟）
@@user-xg7tx5jk8r 实测同样结论，谢谢！
徐大叔，可以說一說雞胸鹽水brining 濃度與時間和 sous vide之間的關係嗎？ 坐飛機時試過一道雞胸前菜，超tender 的！！應該是慢煮雞胸(事前用鹽水浸過的) 但回家後一直做不出來。 🙏🏼🙏🏼
Brining 標準用6%（重量）的鹽水泡至少大約3小時。不要超過隔夜。有人會部份用糖替代。雞肉嫩度最大部份取決於舒肥溫度，越高水份流失越多。泡鹽水也能去腥味。我自己都用較低溫度舒肥所以比較後覺得泡鹽水幫助不大，而且比較麻煩. 我們有一集講，也可以參考：ruclips.net/video/_bKVhRMrJKo/видео.html
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 謝謝解答，我今天試了1kg雞胸肉連水總重1.5kg 加了90g 的鹽腌了3小時。口感很像從前吃過的，但有點過咸了。是不是我準備的鹽份量太多了？
影片做得很好👍🏽
不過雞胸肉慢煮後都會有腥味
就算將它快煎2-4分鐘都係有腥味
有辦法除腥？
可能拍一部咁既片會很多人睇
雖然我自己對雞胸肉的味道可以接受，但也有不少人不喜歡它的腥味。最簡單方式就是泡5%鹽水至少大約3小時至隔夜。（冰箱中）會經過滲透作用osmosis達到去腥味效果
@@alexjeremy0830 請問5%的鹽水要以多少毫升的水來計算呢？還是要看肉的大小或厚度來對比嗎？
100g的水加5g的鹽這樣的比例就是5%
謝謝你們讓我家人吃到最好吃的舒肥雞❤️
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超棒的影片！
感謝您！
耶~我有長知識了。謝謝你們。
謝謝🙏你😉
看了你們好多影片，你們真的好棒喔 > w< 謝謝你們
謝謝你的支持😄
請問大叔 商業用健康餐廳可以一次真空好幾塊在同一袋一起舒肥嗎
還是一定要一袋一塊才可以
可以，但你要確定每一塊都可以很平均受熱，也就是要鋪平，但最好不要放太多片。
@@alexjeremy0830 謝謝大叔
讚讚剛買準備也來試試看了～～
哇，好讚！ 如果有時間，也告訴我們一下成果喔：）
您好很感谢您们的分享，但我任然对于低温慢煮一些知识不太了解 可以询问您们前辈吗？
什麼樣的問題呢？
@@alexjeremy0830 博主您好，我是一名厨房小白，最近迷恋上了烹饪，在youtu上学习做菜，您是我最最最！喜欢的一位美食分享者，经常分享做法以及给我们解答烹饪的原理，我通过你们的视频也学到了很多科学的知识，我有在家里试着做低温慢煮的食物，通过你们分享的烹饪经验，我也是做出来了一些美食，在此再次感谢你们的付出，衷心感谢！ 但是由于我是个小白的缘故，我想通过学习你们科研美食的精神，做出我们家庭最喜欢的口味熟度，但是我了解到，低温慢煮是有一定的危险性的，由于温度的不足会导致细菌灭菌的不完全，造成食物安全问题，对此请求博主给我们小白一些指引！1是否有不同食物最低温度的加热时间呢？如果有最低温度最低的加热时间规定 ，我就能按照这个限制慢慢的网上加温度和时间，和您一样通过科学的对比科研食物的真理！2对于食物，例如菜市场的牛肉和鸡肉是否可以作为低温慢煮的食材呢?这些食材暴露在空气中，细菌较多 引发我对于安全的一个思考。如果博主有幸看到我这条讯息，希望可以为小白的我给出一些指引。最后再次感谢博主对于美食的分享，谢谢！
@@alexjeremy0830 博主您好，我是一名厨房小白，最近迷恋上了烹饪，在youtu上学习做菜，您是我最最最！喜欢的一位美食分享者，经常分享做法以及给我们解答烹饪的原理，我通过你们的视频也学到了很多科学的知识，我有在家里试着做低温慢煮的食物，通过你们分享的烹饪经验，我也是做出来了一些美食，在此再次感谢你们的付出，衷心感谢！ 但是由于我是个小白的缘故，我想通过学习你们科研美食的精神，做出我们家庭最喜欢的口味熟度，但是我了解到，低温慢煮是有一定的危险性的，由于温度的不足会导致细菌灭菌的不完全，造成食物安全问题，对此请求博主给我们小白一些指引！1是否有不同食物最低温度的加热时间呢？如果有最低温度最低的加热时间规定 ，我就能按照这个限制慢慢的网上加温度和时间，和您一样通过科学的对比科研食物的真理！2对于食物，例如菜市场的牛肉和鸡肉是否可以作为低温慢煮的食材呢?这些食材暴露在空气中，细菌较多 引发我对于安全的一个思考。如果博主有幸看到我这条讯息，希望可以为小白的我给出一些指引。最后再次感谢博主对于美食的分享，谢谢！
@@alexjeremy0830 我的问题可能有点多哈 如果有书看 博主你会推荐几本关于低温慢煮的书吗？
請問舒肥的雞胸肉冷凍或是冷藏
拿出來後有推薦什麼方式快速加熱呢？
家裡沒有微波爐
還有舒肥後的牛排冷凍或冷藏後拿出來加熱有什麼推薦方式呢？
感覺可以做個實驗是舒肥完
冷凍後出來適合的方式
你好，如果舒肥完後的牛排吃不完，建議冷藏一，二天就趕快再煎一下吃完它，可以參考一下我們的舒肥牛排系列 ruclips.net/p/PLmgCAUgJg_eX11_s49abTUKgMMul7kNde
另外你想問舒肥完後的雞胸肉，吃不完要冷凍或是冷藏嗎？ 我們是冷藏，只要真空包好，三，四天吃完就好。最好儘早吃完！。
@@alexjeremy0830
牛排部分了解
雞胸部分舒肥完冷藏
隔天拿出來加熱有沒有什麼快速方式呢？
直接煎嗎？
舒肥完拿去冷凍
幾天後拿出來要吃的加熱方式
有沒有推薦
最好還是舒肥回溫
可以舒肥回溫
刚刚开始看，喜欢你们的逻辑思维
謝謝你
請問雞胸肉在舒肥前一定要先泡一晚的鹽水嗎？如果沒有泡鹽水直接舒肥是不是就不會那麼嫩呢？
好問題，我的雞胸肉都不會泡鹽水也不會先醃。泡鹽水可以增加水分，約重量的15%。所以如果煎烤可以比較不會變乾。主要是傳統煎烤會流失很多水分。但舒肥不會，所以不需要先泡鹽水
泡鹽水雖然可以讓肉水分增加，但是鹽會破壞細胞外壁，進而改變肉的texture質地，而讓肉吃起來有點rubbery橡膠類。我自己不喜歡那樣的口感，所以傾向不事先醃。妳可以試試看，喜不喜歡。也歡迎妳分享自己的心得喔。畢竟我自己也是根據自己喜好來做判斷的我，不是絕對。謝謝妳的留言
謝謝大叔解開我的迷思，因為網路上總是教要泡鹽水，所以我在想是不是不泡鹽水就不嫩了，我一定會試試直接舒肥再把心得告訴你，還想請問大叔帶骨雞腿要用幾度舒肥會比較好呢？我試過63度1個半小時，結果太生了只好再加溫舒肥，雖然沒有失敗但是我還是抓不到時間及溫度……😢請大叔教教我
雞腿肉有很多“結締組織“ connective tissue, 也就是所謂的”筋膜“。它需要更高的溫度才能軟化、變嫩，所以雞腿肉（不管有沒有帶骨頭）都需要增加至少5度的溫度。大部分舒肥棒的指示在65-74度之間（溫度較低比較結實像煎雞腿，溫度高肉質比較鬆散，類似燉雞腿的口感）我大多用安全的溫度是68-70左右（肉雞稍微低一點，土雞稍微高一點。）帶骨的話時間要啦長一點：1.5-2小時。
但說句老實話，因為雞腿肉含脂肪較高，也比較多筋膜，所以其實舒肥的效果並不明顯，直接水煮其實吃起來差不多。不像雞胸肉，稍微過熟就立刻變太柴。另外我們剛上檔的“烤火雞”裡面也有提到“胸肉烤到66度、腿肉烤到72度”的概念。因為用烤箱大隻火雞，所以溫度目標高一點比較安全。提供妳參考
感謝分享🎉
大叔、糯米我想問～舒肥雞腿肉拿去冰會有很多凍膠，有很多腥味，該怎麼辦才好
可能只有把膠去掉，再加一點調味了
@@alexjeremy0830 請問舒肥 有可能在學生宿舍用那種 虎牌 象印 保溫瓶 然後把切肉切到適當大小放入食品矽膠袋中 保溫瓶加入高溫滾水這樣悶著嗎?
感謝你們的影片分享,
但在一段時間的舒肥雞胸經歷中,
因為雞胸肉的大小不定,厚度不均的狀態下,
同樣的溫度與時間,會產生變化很大的結果,
有時候同樣時間條件下,雞胸肉也會變得相對乾柴,
想請教 Alex&Jeremy ,
是否有建議的方式或是經驗的分享,
能有一個參照值作為調整的方向呢?
雞胸肉買來肯定是無法大小相同的,
但是好像有基本的溫度與與時間才能確保
肉內不會有細菌的殘留,是否就較小的雞胸肉
,需要其他的方式烹調呢?
再一次感謝二位可以有這樣的影片與實驗,
讓想要嘗試的人,可更有方向享受烹飪樂趣.
謝謝你。關於您的問題，我想首先是決定你想要的溫度，看看你平常可以接受的熟度（62-68度之間），温度確認了，再來看雞胸的厚度，其實厚薄度只在於你需要的舒肥時間的長短。在賣場或市場買的雞胸，多少厚度都會有不同，影片中我們使用好市多的雞胸，舒肥約一個小時，但有時候市場買的雞胸，會比較厚，會建議再多舒肥半個小時到45分鐘左右。如果你會感覺乾柴，應該是溫度比較高，跟時間比較沒有關係。當然，大叔手上沒有時間跟溫度一個圖表，如果在網路上有發現，再分享給你。謝謝🙏
請問一下冷凍的雞胸肉可以直接做舒肥嗎？還是需解凍後再做舒肥
請參考另外一支影片 ruclips.net/video/tl_5cLMNYvs/видео.html
可以冷冻了再直接解冻来吃？虽然使用了sous vide很久但最近在想能不能一次过做一个月的分量， 30份
可以的，我徐大叔之前也做了30份，2到3個星期吃完（每天吃1-2份），吃的前一天再解凍既可。鷄胸肉可以這樣做，但牛排不建議！
@@alexjeremy0830 好的谢谢回复！
可否為懶人推出訂購服務？認真
哎呦，謝謝您的抬舉，市面上已經很多選擇了，殺得紅海似的，真的不缺我們，我反而希望大家會知道其實很簡單，進而走向烹飪世界。謝謝！
還有citation，這才是 認真的實驗
謝謝！
謝謝！
謝謝分享
請問我是用可以重複使用的矽膠袋，不太確定是否有真空仍去舒肥可以嗎，會影響食材安全嗎？
主要是看你的矽膠袋是否可重複使用，可以的話，也要每次清洗乾淨即可。
請問冷凍的雞胸 需要退冰後再舒肥嗎 還是可以直接舒肥
都可以，可能口感會有一些差别，就看你方便為主。
謝謝分享，這樣我就可以直接照你們建議的來做了
謝謝，有什麼感想心得再跟我們分享喔！
傑糯米打招呼的用詞就是cheers 哈哈哈
我喜歡這種具有實驗精神的影片!
請問 4:51 處右邊兩塊肉都有一點一點粉紅色的, 那個是什麼? 我每次烤雞切開來看熟度時看到粉紅色以為沒熟就會再繼續烤(然後愈烤愈柴XD)
那是血管，不用擔心，如果已經烤到自己想要的熟度，就不需要繼續烤了
蠻有趣的啊
剛好下禮拜開始WFH, 自己做中餐，不用再去買貴三三水煮便當啦！❤️
讚👍
雖然過一段時間了，但還是想請教一下大叔，冷凍雞胸退冰完後醃漬香料，再放回去冷凍(大概一個月的量)，要用的時候又拿出來退冰加熱會很傷雞肉嗎？因為一開始買的就是冷凍雞胸了
雖然標準說法是，解凍過後的肉品不應該再放回冷凍（肉質、安全性都會多少有影響）但是我自己也偶爾會為了方便，冷凍後醃製再放回冷凍。結果肉質的確會受到影響，因為每次細胞破壞的程度不一，所以還是會受到傷害。另外如果事先醃漬（假設有放鹽的話）即使在冷凍之下（速度變慢），肉的蛋白質還是會變性denature，會影響口感。我們之前比較過店裡買來的現成舒肥雞胸肉就跟自己做的口感差別很多。如果真的需要再次冷凍，我會建議一定要先隔夜取出放在冷藏自然解凍，這樣對肉細胞傷害最少。然後解凍後儘快舒肥再吃完。或是第一次解凍後，直接一次全部舒肥，然後再冷凍。反而更有效率。
@@alexjeremy0830 非常謝謝大叔解惑🙏，雖然看了大叔很多影片但這個問題困擾我一陣子，果然會有影響，因為工作關係沒辦法一個一個等退冰一個一個醃漬又要等醃漬完再煎，所以只能全部一起退冰完一起醃漬再冷凍。一般來說就是買冷藏或新鮮的醃漬，要用拿出來吃，太多只好冷藏，只是我的直接反過來哈哈
可以晚上放著舒肥，早上起來再吃嗎？？
如果是説放舒肥棒至隔夜，可能舒肥過久，肉比較軟不好吃。到是舒肥完後，放冰箱 隔天吃就可以
舒肥鸡肉经过真空包装放冷藏能放多久？
3到4天都還可以
可以試試舒肥雞腿溫度時間嗎😂
謝謝你們的實驗
只能用訂閱按讚分享支持你們❤️
謝謝你
想請問：要是舒肥完隔天要加熱會建議微波還是用煎的？
都可以，只要袋子不拆掉，大叔也會吃冷的，另外也可以用舒肥棒回溫一下。
請問Costco本身那外袋可以舒肥煮嗎? 你們用150公克 63度煮。 若多於150公克要怎麼算時間?
呵呵，好市多雞胸肉真空袋中還有一個保冷紙，所以我自己真的不敢說。至於那個真空袋的耐熱程度，可以爬文一下。舒肥是恆溫控制，所以時間上彈性很高，只要確認中心溫度達到，可以殺菌即可。基本上抓一個半小時就都ok了。
@@alexjeremy0830 Thank you so much! I've been binge watching your videos. Awesome jobs!
温度不够等于养菌，时间长也无法消除已经被细菌产生的毒素。。
哈哈，放盐去水浴会不会好吃一点
我們一年多前有拍過的實驗的影片，您可以參考一下。 ruclips.net/video/qqEaBY74CtE/видео.html
大叔，舒服完到底要不要泡冰水
大叔個人不會
非常實用
謝謝你
舒肥過的雞胸肉沒熟 可以吃嗎？？求解
舒肥不是用100度來煮，可能用60多度恆溫來舒肥，不同溫度按照不同時間來殺菌，所以可以吃。但如果你要求的是要用100度來煮，那就不適合用舒肥了。
請教用63度舒肥，隔天如果加熱要怎麼加熱？謝謝回覆
如果真空袋沒有拆，可以用舒肥機50-55度回溫20分鐘左右就可了
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 感謝您的回覆😊
矮油，換了一樣的眼鏡呀？
感謝實驗 就不用自己踩雷了🤣
請問一下，我用的舒肥雞胸會有雞腥味要怎麼才能去除
可以試試泡鹽水的方式，可能可以去腥味
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 謝謝你們好喜歡你們的頻道，有做很多比較讓我可以知道差別，感謝你們
@@陳定宇-j1s 謝謝你
果断订阅耶✌
Very interesting cooking channel. Say hello from Myanmar.
Wow, thank you so much for your support from myanmar! Haven’t been but keen to visit. We are just starting out and really appreciate your kind words
@@alexjeremy0830welcome to Myanmar. I'll always support you two.
Thank you! We will keep going!
Cooking is truly the global language. Good luck to your channel as well! I subscribed!
真棒
謝謝你
天使雞排肉那麼厚又超級多汁不知道怎麼辦到的?
Matt, 謝謝留言喔，想很多都是各個小攤販的獨家秘密吧。我們自己之前餐廳裡面，炸比較厚的肉，都會先用較低溫度（例如160度）把肉炸到8分熟，然後再用較高溫度（如200度）把裹粉表皮炸脆，把油逼出來。只要不要炸太久，就可以達到裡面多汁，外表酥脆。其實原理也是一樣的，就是要控制火候熟度，不要過熟，肉汁就不會流失。天使雞排的小攤們，天天都炸很多很多，所以想必只要是有心做好，應該火候熟度都能掌握得很好。提供您參考。
@@alexjeremy0830 謝謝回覆^^
泡鹽水 雞胸肉會吸鹽水
懶人包63度1小時
我们的菜单是55度一个小时
👍
如果溫度是74度，舒肥的時間是不是可以縮短？
是的，可以！
來點讚
謝謝您
可不可以做ㄧ集蔬菜舒肥的，網路幾乎查不到相關訊息
蔬菜比較不需要舒肥，因為時間久了一點很容易就爛掉
74度可以45分钟。。。
你们两个是情侣吧？
蛤我一直以為舒肥完還要拿去煎或烤才算完成！原來可以直接吃(?)
舒肥完是可以直接吃
03:48 68度的雞胸肉橫切面有些許的紅點，算是正常的嗎 還是沒熟啊.@@ (當然更別提60度
脊髓滲入肉裡，脊髓原本是紫紅色，遇熱會變紅色，再煮也一樣：
“What Causes Cooked Meat to Turn Pink?
“The majority of chickens sold in stores today are between six to eight weeks old,” says Blonder. Young chickens have hollow bones that are thinner and more porous than their older brethren. When cooked, “the purple marrow-so colored due to the presence of myoglobin, a protein responsible for storing oxygen-leaks into the meat.” This reaction, in effect, stains the bone; the color of the meat adjacent to it will not fade regardless of the temperature to which it's cooked.” From epicurious.com
@@alexjeremy0830 讚爆 我喜歡科學
那60度12小時會怎麼樣呢XD
哈哈，沒試過耶，但我猜會是鬆軟又沒全熟，奇怪的口感吧！
@@alexjeremy0830 真的會這樣！因為我拿牛豬雞試過... XD
一開始接觸低烹會想說，既然是用溫度控制熟度，那丟在同個溫度再久，也應該不會影響熟度......
後來發現低烹時間過了一個界線，雖然肉切開來還是一樣的熟度（ex.牛肉切開的顏色是自己想要的顏色），但是肌肉纖維就會不成形，想像一下用傳統的方法燉肉，一開始肉如果剛好的熟度，吃起來很嫩（低烹就是在可控的條件下達到這個程度），過頭了就會變柴，但是再繼續煮下去，肉就會變得用筷子夾就骨肉分離，再繼續煮下去，就會變成一絲一絲肉屑，類似的感覺......
最好就是核心溫度達到殺菌的程度就馬上起鍋，完美！
Jeremy的上衣好搶戲
拍攝食物類的影片，請多注意色溫和顏色控制。
讓你的影片高級起來吧！
顏色方面真的很慘呀！
謝謝你的建議，一年前的片確實色調沒有做好，我們有在努力學習中 。近期的片有什麼建議也歡迎告訴我們。
請問舒肥完可以冷凍嗎？要吃時再解凍微波一下嗎