Это видео недоступно.
Сожалеем об этом.
【实验】烤欧包,多少蒸汽才够用?How to get incredible oven spring by steaming your sourdough
HTML-код
- Опубликовано: 12 апр 2021
- 为什么我精心制作的面团出炉以后,黯淡无光,扁平紧致?
这是我最初烤欧包经常遇到的问题,自从我用了铸铁锅以后,面包的外观有了很大的改善。但这是为什么呢?家庭制作,如果没有铸铁锅就烤不出漂亮的欧包了吗?
除了面包制作中的问题,欧包的烘烤也有自己的特点。高温+蒸汽,是欧包烘烤过程中不可或缺的两大要素。今天这个视频分别用石板和铸铁锅做了三组实验,来看看家庭烤制欧包,如何制造蒸汽,蒸汽的多少对欧包的外观和内部组织有什么影响?希望对你的欧包实践有一点帮助:)
你也可以拥有充满光泽,外壳酥脆,内里蓬松,湿润多洞的面包。
这里再补充总结一下:
1,日常烤。 我通常是用260°c 盖盖子20分钟,降温至230°c开盖子20分钟。
2,第一组实验,用铸铁锅。
面团1 260°c 盖盖子烤10分钟,开盖30分钟。(第20分钟时降温至230°c)
面团2 (有冰块) 260°c 盖盖子烤25分钟,开盖15分钟。(第20分钟时降温至230°c)
3,第二组实验,用石板。
面团1 (有冰块) 260°c 扣盆烤20分钟,开盖20分钟。(第20分钟时降温至230°c)
面团2 (干烤) 260°c 烤40分钟。(第20分钟时降温至230°c)
4,第三组实验,用石板。
面团1 (有冰块) 260°c 扣盆烤40分钟。(第20分钟时降温至230°c)
面团2 (干烤) 260°c 烤40分钟。(第20分钟时降温至230°c)
从实践来看,我还是更倾向于”日常烤“的方法。当然温度和时间还需要根据自己的烤箱来调整。
主要想通过视频更直观地说明,烤欧包,蒸汽确实很有用,但太多和太少都影响外观和组织:)
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25":amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame :amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer :amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考:
欧包详解 • 天然酵种面包,怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味(高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包? • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包?Sourd...
欢迎您订阅我的频道,谢谢您的支持!
Please leave a LIKE and SHARE this video
SUBSCRIBE my RUclips Channel for more videos
Thanks for your support:)
website:
sunnysloaf.com
Instagram: @sunnysloaf
山妮,你的视频真的很棒,你教会了我很多,我刚刚想要学做,便来youtubu里学习,无意中看到你的视频,给了我很大的信心,上完了你的经验课,我应该可以少走很多的弯路,非常的感恩你的分析和分享
非常感谢你的反馈,很高兴有一点帮助!也欢迎分享你的面包:)
令咯咯咯咯咯咯怕老婆评论l
謝謝妳分享實驗過程,讓我大腦進補❤❤❤
我得说一下 你用冰块在一个盆里 另一个没有盆没有冰块看似没有蒸汽 但其实有盆的那个蒸汽会溢出来 等于烤箱里是有蒸汽的。如果你想测试没有蒸汽的话 就要完全不放一点水或者冰块
实验了那么多面包,费了不少精力呢,感谢你的视频~~收获颇多
感謝妳非常有實驗的精神,讓我能提前了解到烤歐包時會遇到的狀況
我好喜歡妳的視頻,既實用又親切 :) 而且句句都是重點!我很想看用酸種做饅頭還有四角三明治的做法 XD
谢谢支持和信任!
超喜欢你的视频。很真诚,提到很多技术要点。❤
近來開始養種做包,謝謝分享,令我穫益良多.
也谢谢您的留言,非常高兴有一点帮助:)
真的實驗的很認真!很喜歡你的視頻,長知識了
老师您很有耐心的教导和述说,真棒👍☺️
學到很多,雖然沒用過天然酵母,但是我之前做波蘭種,總是長不大,只能到兩倍,看了影片,感覺抓到了點原因
仔細又有用的視頻,太棒了。
好棒的视频,感谢您的详细分享,学到了很多~
超级棒的视频,受益匪浅,谢谢🙏
谢谢您的反馈,非常高些有一些帮助!
今天這影片真的解答了我做歐包的疑問,謝謝你!
很开心那!谢谢你的喜欢~
谢谢分享这么多不同的烤法,我平时都用铸铁锅烤,感觉最容易一些,但确实是底部有点厚
可以在铸铁锅下面放一个烤盘,或者后半程拿出来直接放到烤架上,会有改善:)
@@shanlovesbaking 谢谢你的建议!试了后半程直接放烤架上烤了十五分钟,但是结果相差不大,可能是我的烤箱温度过高了,下次再试一次
@@tgzhou 嗯嗯,我的烤箱也是不太稳定,一开始总是比显示温度低,后面又会高,呵呵。真是不容易啊:)
@@shanlovesbaking 也乐在其中😄😄
超有實驗精神
最喜欢看面包在烤箱里膨胀变熟的过程
谢谢川妹儿,是哒,觉得有生命力的感觉:)
对比真的一下就明白了很多,突然茅塞顿开的感觉。用不锈钢盆烤的的也是500度吗?再回到450烤剩下的时间吗?谢谢。
嗯是的:)
讲的非常有道理,这个一定要试一试,谢谢您的分享。🈵️👍123
谢谢您的喜欢:)
Thank you for the experiments!
You are welcome:)
很精彩的實驗對比👍
平時我用鑄鐵鍋, 但沒放冰粒哩, 放了冰粒會更理想, 是嗎?
谢谢您!其实日常做欧包我很少放冰块,但我也看到很多欧包博主会放,在外观上可能会有更多水泡,制造更多的蒸汽。不过我自己感觉区别不是事特别大。不妨尝试一下,看看有何差别,欢迎分享给我:)
老师 每次烤欧包我都遇到一个问题,就是底部都是软的 旁边都会有硬壳 但底部就是硬不起来 ,请教老师什么原因呢😭
很感謝您精心解说,請問鑄鐵鍋跟石板,哪一个比较好用,您说鑄鐵鍋会把面包底部烤比较黑,那么石板就比较好用吗?我不容易买到这些工具,希望您给点意见了,谢谢
如果沒有鑄鐵鍋 那用石板加不鏽鋼盆子 盆子也是一起預熱嗎 謝謝
可以一起预热,我之前也预热过,但我这个视频里的几次都没有,我觉得也问题不大:)
妮儿用什么烤箱呢?
家庭烤面包太费电了,费气了,不知道老师那边价位高不。
好棒的視頻,希望您多多教學
感謝您很好
谢谢您!
請問用加蓋和不加蓋的烘烤結果有什麼不同嗎? 溫度要如何調整?
加盖子的目的就是来模拟蒸汽烤箱的效果,把面团释放的水分蒸汽hold住,如果不加盖子的话,表皮很容易就结皮变硬,那么面包也无法最大化的膨胀和长高。表皮也会很硬。
如何食到麵包的酸味,我做的酸食不到太多酸味呢?
降低温度,延长发酵时间。另外,可以等酵种稍微回落一点再来做面包。
謝分享 👍
不客气!谢谢支持:)
请教一个问题,为什么我烤好的面包开始应该是酥脆的外皮,但是晾凉后,切的时候,外皮就软了吧唧的呢?
嗯嗯,毕竟面包含水量比较高,如果彻底晾凉以后,内部的水分还是会渗透到表皮。我一般温热的时候个切开,那时候外皮还是比较酥脆的,另外可以切开以后,可以把切面放在案板上,不用覆盖什么。或者就是切片冷冻,吃的时候在复烤一下。
我也跟你一樣!
The Unknown Creature 握手,求解决😂
@@user-pp7fz6ky4h 我現在都趁皮還是酥脆的時候吃進肚子解決哈哈
@@yongqingchen8061 yes!haha
能不能说说如何割欧包
嗯嗯,谢谢留言,我想想看怎么更直观一些。
麵包的洞太大了
很感謝您精心製作的影片,請問鑄鐵鍋跟石板,兩者預熱時間差別多少阿?
基本上区别不太大,两者预热我大概都会45分钟。
多烤5min那個,皮沒有比較薄脆嗎?
為什麼你後來烤麵包沒有都多加5min呢?
因为是盖盖子多烤了5分钟,从那次实验的结果来说,皮没有明显的比日常烤法的更薄脆,区别比较细微。所以我日常烤还是按照以前的烤法了。
想请教一下如果烤小号欧包怎样制造蒸汽呢?是不是把小包都放在石板上,然后在一盘火山石上浇水呢?
是哒,其实大的欧包也是同样方法,因为我自己的烤箱漏气比较严重,所以我通常除了浇水,还会放那种用热水浇透的毛巾,同时制造蒸汽。当然为了省事,主要就是用铸铁锅或者石板加不锈钢的方法。
谢谢回复😘有没有试过在烤箱最下层放一盆水来保持烤箱湿润呢?因为我既没有石板也没有火山石😂
冰与火的烤岩
请问篮子哪里买的?
我先生常跟你学習,他很喜欢向你学习,但是总是洨面𥹉又没你做的孔那么大小適中,且買了一个美国做的Bread pan, 焗起的面包,切开后,底部的孔很绵密,我估应该是蒸氣不夠?还有我的炉没有上下層的火,即是只有上層火!还有什么方法呢?
你好!谢谢您的喜欢和留言。关于烤炉的问题我还真不是太在行。如果只有上层火,那么底部可能温度不够,可以试试用铸铁锅或者石板,您说的bread pan是什么材质呢?总之尽量足够长的时间预热,同时用储热能力强的器具。烤制确实是很重要的一环。
@@shanlovesbaking 是铸铁的The Challenger bread pan , 及巳經預熱了一小時,應該足夠時間,面包焗好後,底部有些少重量
所以请问制造蒸汽是放冰块是吗?
对于用铸铁锅来说,主要是扣住锅盖,让面团蒸发的热气聚集,来制造蒸汽。
小妮,請教你,我的歐包膨脹不起來,表面裂紋和耳朵不明顯,外皮很硬,裡頭有點濕,而且沒有好看的孔洞,也不鬆軟。沒有嚼勁。在烤的時候我在烤箱裡放了一盆水。鑄鐵鍋帶蓋260度25分鐘,去蓋220度15分鐘。酵母活性也夠。請問我的歐包怎麼了?
您好!如果说酵母的活力很好,请问整形的时候面团的状态怎么样?是软塌塌的,还是充气感很强?听您的描述,我感觉可能是发酵的问题。但通常来说如果酵母活力很好,发酵只是一个时间长短的事情。所以我想问一下,主发酵结束以后面团的状态是怎么样的。
@@shanlovesbaking 謝謝小妮,我的配方是270克高筋,30克全麥,60克酵種,216克水,我想要點顏色,加了一小勺甜菜根粉。乾粉和水用了90分鐘水合法再混合酵頭和鹽。第一次休面20分鐘還好,不粘。麵團也飽滿。再來60分鐘休面前之後慘敗。麵團巨黏手。不敢再沾水做折疊法,麵團太黏完全折不起來。於是我用切刀在案板上從麵團底部,用切到推和拉吃點乾粉。這個過程持續了5-7分鐘。非常勉強做了兩次折疊,間隔10分鐘,麵團伸展不太好,還是黏手,攤平不開,破洞,我放冰箱發酵了15小時。麵團看著發酵還行。但是出來的成品如上面說的那樣,慘敗啊
@@shanlovesbaking 麵團沒很好的充氣感。
我也想知道这个原因, 因为如果我的含水量高, 我的面团就会发生这种的情况为什么呢?求解答, 谢谢!
亲哪里可以买到T65 面包粉 谢谢。 喜欢你的视频和你的声音。 支持你加油💪.
谢谢支持!您人在哪里呢?如果是北美这边的话,在超市里很难买到,我是在网上买的。需要推荐吗?
@@shanlovesbaking 是的我在佛罗里达
@@shanlovesbaking 需要推荐谢谢
@@manyiwang2705 我是在这个网站买的,供参考 www.lepicerie.com/
@@shanlovesbaking 谢谢🙏
您好,想请问一下您发酵用那个篮子的大小。大概多长呢?
这个是9寸长的,平时我还用10寸长的:)基本上都是600g左右的面团。
@@shanlovesbaking 哦哦。好的。谢谢
我只有小型焗爐最多只有230度攝氏,不能打熱水變蒸氣,有方法可令麵包表面變脆嗎?
可以在旁边放一个烤盘,加入热水,来制造蒸汽。
@@shanlovesbaking
我試過,可能唔夠熱不能成蒸氣
@@fionli8088 可以用毛巾泡在热水里,试试看
@@shanlovesbaking
好的我試試看,謝謝你見意。
您好。請問歐包烘烤的時候,烤箱是否要啟動熱風扇?謝謝。
你好,我平时烤的时候没有用热风扇,就是普通的烤法。
@@shanlovesbaking謝謝您的回覆。
用石板的方式烘烤,麵包底部口感特別硬、又厚,請問該如何改善呢?
整体上欧包的底部都相对会硬一些,您的面包只是底部很厚吗?如果表皮外壳都比较薄脆,那么还是不错的。如果整体皮都厚,那有可能蒸汽制造不足,也有可能是发酵的问题。用石板的话,可以扣一个不锈钢盆,或者在烤箱内部放置烤盘,烤盘里放入毛巾,然后浇入热水,来制造蒸汽。
@@shanlovesbaking 多謝指點,通常是表皮薄脆、底偏硬厚。最近試著將麵團放在不同材質的烤盘、再扣不锈钢盆,發現烤盘的傳熱效果不夠好,麵包底是軟了,但是整體 OVEN SPRING 也變差了。還在努力實驗。
@@shanlovesbaking 可以放毛巾浇上热水,那么热水可以放多少?不然水乾了再浇些热水,还是只是在前面烤时才做蒸汽动作呢?谢谢
@@user-mm4ez8pn1l 水没过毛巾就可以。只是前半段制造蒸汽。后半段把盛有毛巾的容器拿出来。
Thank you for being so helpful I appreciate you sharing this information. But I can’t understand the language should kindly to translate subtitles in English please.
Thank you for your feedback.I upload the English subtitles to this video. I hope it is more helpful:)
想问问您的铸铁锅多大呢?
我用的是4qt的铸铁锅,Lodge那款是10.25inch的
用铸铁锅烤就不会有这样的问题啦。那么简单还在纠结蒸汽?
是的,铸铁锅比较方便,但不是人人都有。
聞到麥香了
你好 我請問 我烘烤時有加入冰塊,烘烤時間合蓋20,開蓋20分鐘
但切開後麵包口感會有濕黏不乾爽的口感
是不是烘烤的時間還要再長?還是不用放冰塊?
您好!您烘烤的温度是多少呢?如果不放心,可以在面包出炉以后测量一下中心温度,如果是97摄氏度左右应该是熟了没问题。内里口感确实应该湿润的,但如果很湿黏,可以考虑延长一下烘烤时间。日常做欧包,我一般不放冰块,但也有很多欧包博主喜欢放冰块,制造更多的蒸汽。让表皮产生更多的水泡~
@@shanlovesbaking 烤溫250度 開蓋後改成220度,麵包內部不是像吐司一樣鬆軟的,但切開不會黏刀,這樣是正常的嗎?
@@shanlovesbaking 想再詢問會有什麼原因,會造成麵包不會爆裂⋯謝謝
您好,很喜欢您的视频。如果用烤箱打蒸汽,需要打多久呢,是否需要降温?
您好,关于打蒸汽的问题我还没什么经验,您是指那种自带蒸汽功能的烤箱对吗?我看到别的朋友会打10秒钟的蒸汽,我一般就是用火山石加热毛巾制造蒸汽:)
我今天用自带蒸汽的烤箱烤了一个很不错的欧包,而且我家的烤箱最高才230摄氏度而已。预热烤箱后,前20分钟用蒸汽烘烤功能,后二十分钟就转为210摄氏度普通烘烤功能,效果还很理想。
@@yeeliyah4185 太棒了。自带蒸汽的烤箱看来非常方便!
@@shanlovesbaking 是咯!只用水蒸炉做欧包实在太方便了。多亏看了您分享的影片让我大胆尝试用水蒸炉烤欧包,结果让我惊喜。
@@yeeliyah4185 你好,能問一下你家自帶蒸氣的烤箱是什麼品牌嗎?想參考一下。謝謝。
看來我可以轉掉我的LC鑄鐵鍋了
哈,其实锅子还是挺有用啦:)
您的頻道滿滿都是乾貨,不像很多烘焙頻道烤出來內部組織厚重緊密的像是烤饅頭,一點都沒有歐包應有的輕盈,還喜滋滋說自己是歐包,是法棍,自己讚美好吃好香人人愛,其實很誤導觀眾。如果所有的頻道都像您這樣就好了,大家不會學到錯誤的歐包和法棍。
谢谢您的赞美和鼓励:)
觉得你很厉害,别只会批,说了又不做,别说没给你机会表演一下。
有裂紋覺得不好吃
外行
@@linyu3733 厲害了?😄
估计是咬不动,就别吃。千万别糟蹋了。😂
你实验设计太复杂 不知道你要表达什么?小高姐的实验一般就两三种条件做对比 一般人都能理解 你一下弄六到八种对比条件,成功的不怎么成功 失败的不怎么失败 不知道你要表达什么 你没理解实验设计的思路和目的
您好,我在说明栏里也详细说明了实验的目的和思路,以及最终实验的结果。在家烤欧包基本就用石板或者铸铁锅,有蒸汽,无蒸汽,蒸汽少,蒸汽多,能够直观地展示这个过程,我想目的就达到了。我也很喜欢小高姐,但每一种实验都是有条件的,做天然酵种面包也是变量非常多,我也是尽可能控制一些变量,这个视频也主要展示烤制的流程,遗憾肯定是有的,如果说对您的欧包实践徒增了疑惑,那有点抱歉,就略过吧:)
不如你来示范吧!很期待!