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【实验】烤欧包，多少蒸汽才够用？How to get incredible oven spring by steaming your sourdough
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- Опубликовано: 12 апр 2021
- 为什么我精心制作的面团出炉以后，黯淡无光，扁平紧致？
这是我最初烤欧包经常遇到的问题，自从我用了铸铁锅以后，面包的外观有了很大的改善。但这是为什么呢？家庭制作，如果没有铸铁锅就烤不出漂亮的欧包了吗？
除了面包制作中的问题，欧包的烘烤也有自己的特点。高温+蒸汽，是欧包烘烤过程中不可或缺的两大要素。今天这个视频分别用石板和铸铁锅做了三组实验，来看看家庭烤制欧包，如何制造蒸汽，蒸汽的多少对欧包的外观和内部组织有什么影响？希望对你的欧包实践有一点帮助：）
你也可以拥有充满光泽，外壳酥脆，内里蓬松，湿润多洞的面包。
这里再补充总结一下：
1，日常烤。 我通常是用260°c 盖盖子20分钟，降温至230°c开盖子20分钟。
2，第一组实验，用铸铁锅。
面团1 260°c 盖盖子烤10分钟，开盖30分钟。（第20分钟时降温至230°c）
面团2 （有冰块） 260°c 盖盖子烤25分钟，开盖15分钟。（第20分钟时降温至230°c）
3，第二组实验，用石板。
面团1 （有冰块） 260°c 扣盆烤20分钟，开盖20分钟。（第20分钟时降温至230°c）
面团2 （干烤） 260°c 烤40分钟。（第20分钟时降温至230°c）
4，第三组实验，用石板。
面团1 （有冰块） 260°c 扣盆烤40分钟。（第20分钟时降温至230°c）
面团2 （干烤） 260°c 烤40分钟。（第20分钟时降温至230°c）
从实践来看，我还是更倾向于”日常烤“的方法。当然温度和时间还需要根据自己的烤箱来调整。
主要想通过视频更直观地说明，烤欧包，蒸汽确实很有用，但太多和太少都影响外观和组织：）
我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: amzn.to/38rRxiQ
amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：amzn.to/2WEpGJV
其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
欧包详解 • 天然酵种面包，怎么做才不失败--绕不过的5大...
基础天然酵种面包 • 基础天然酵种面包--越简单越美味（高水量面团...
怎样做出大孔和多洞的欧包？ • 【实验】怎样做出大孔和多洞的欧包？Sourd...
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山妮，你的视频真的很棒，你教会了我很多，我刚刚想要学做，便来youtubu里学习，无意中看到你的视频，给了我很大的信心，上完了你的经验课，我应该可以少走很多的弯路，非常的感恩你的分析和分享
非常感谢你的反馈，很高兴有一点帮助！也欢迎分享你的面包：）
令咯咯咯咯咯咯怕老婆评论l
謝謝妳分享實驗過程，讓我大腦進補❤❤❤
我得说一下 你用冰块在一个盆里 另一个没有盆没有冰块看似没有蒸汽 但其实有盆的那个蒸汽会溢出来 等于烤箱里是有蒸汽的。如果你想测试没有蒸汽的话 就要完全不放一点水或者冰块
实验了那么多面包，费了不少精力呢，感谢你的视频~~收获颇多
感謝妳非常有實驗的精神，讓我能提前了解到烤歐包時會遇到的狀況
我好喜歡妳的視頻，既實用又親切 :) 而且句句都是重點！我很想看用酸種做饅頭還有四角三明治的做法 XD
谢谢支持和信任！
超喜欢你的视频。很真诚，提到很多技术要点。❤
近來開始養種做包，謝謝分享，令我穫益良多.
也谢谢您的留言，非常高兴有一点帮助：）
真的實驗的很認真！很喜歡你的視頻，長知識了
老师您很有耐心的教导和述说，真棒👍☺️
學到很多，雖然沒用過天然酵母，但是我之前做波蘭種，總是長不大，只能到兩倍，看了影片，感覺抓到了點原因
仔細又有用的視頻，太棒了。
好棒的视频，感谢您的详细分享，学到了很多~
超级棒的视频，受益匪浅，谢谢🙏
谢谢您的反馈，非常高些有一些帮助！
今天這影片真的解答了我做歐包的疑問，謝謝你！
很开心那！谢谢你的喜欢~
谢谢分享这么多不同的烤法，我平时都用铸铁锅烤，感觉最容易一些，但确实是底部有点厚
可以在铸铁锅下面放一个烤盘，或者后半程拿出来直接放到烤架上，会有改善：）
@@shanlovesbaking 谢谢你的建议！试了后半程直接放烤架上烤了十五分钟，但是结果相差不大，可能是我的烤箱温度过高了，下次再试一次
@@tgzhou 嗯嗯，我的烤箱也是不太稳定，一开始总是比显示温度低，后面又会高，呵呵。真是不容易啊：）
@@shanlovesbaking 也乐在其中😄😄
超有實驗精神
最喜欢看面包在烤箱里膨胀变熟的过程
谢谢川妹儿，是哒，觉得有生命力的感觉：）
对比真的一下就明白了很多，突然茅塞顿开的感觉。用不锈钢盆烤的的也是500度吗？再回到450烤剩下的时间吗？谢谢。
嗯是的：）
讲的非常有道理，这个一定要试一试，谢谢您的分享。🈵️👍123
谢谢您的喜欢：）
Thank you for the experiments!
You are welcome:)
很精彩的實驗對比👍
平時我用鑄鐵鍋, 但沒放冰粒哩, 放了冰粒會更理想, 是嗎？
谢谢您！其实日常做欧包我很少放冰块，但我也看到很多欧包博主会放，在外观上可能会有更多水泡，制造更多的蒸汽。不过我自己感觉区别不是事特别大。不妨尝试一下，看看有何差别，欢迎分享给我：）
老师 每次烤欧包我都遇到一个问题，就是底部都是软的 旁边都会有硬壳 但底部就是硬不起来 ，请教老师什么原因呢😭
很感謝您精心解说，請問鑄鐵鍋跟石板，哪一个比较好用，您说鑄鐵鍋会把面包底部烤比较黑，那么石板就比较好用吗？我不容易买到这些工具，希望您给点意见了，谢谢
如果沒有鑄鐵鍋 那用石板加不鏽鋼盆子 盆子也是一起預熱嗎 謝謝
可以一起预热，我之前也预热过，但我这个视频里的几次都没有，我觉得也问题不大：）
妮儿用什么烤箱呢？
家庭烤面包太费电了，费气了，不知道老师那边价位高不。
好棒的視頻，希望您多多教學
感謝您很好
谢谢您！
請問用加蓋和不加蓋的烘烤結果有什麼不同嗎? 溫度要如何調整?
加盖子的目的就是来模拟蒸汽烤箱的效果，把面团释放的水分蒸汽hold住，如果不加盖子的话，表皮很容易就结皮变硬，那么面包也无法最大化的膨胀和长高。表皮也会很硬。
如何食到麵包的酸味，我做的酸食不到太多酸味呢？
降低温度，延长发酵时间。另外，可以等酵种稍微回落一点再来做面包。
謝分享 👍
不客气！谢谢支持：）
请教一个问题，为什么我烤好的面包开始应该是酥脆的外皮，但是晾凉后，切的时候，外皮就软了吧唧的呢？
嗯嗯，毕竟面包含水量比较高，如果彻底晾凉以后，内部的水分还是会渗透到表皮。我一般温热的时候个切开，那时候外皮还是比较酥脆的，另外可以切开以后，可以把切面放在案板上，不用覆盖什么。或者就是切片冷冻，吃的时候在复烤一下。
我也跟你一樣！
The Unknown Creature 握手，求解决😂
@@user-pp7fz6ky4h 我現在都趁皮還是酥脆的時候吃進肚子解決哈哈
@@yongqingchen8061 yes!haha
能不能说说如何割欧包
嗯嗯，谢谢留言，我想想看怎么更直观一些。
麵包的洞太大了
很感謝您精心製作的影片，請問鑄鐵鍋跟石板，兩者預熱時間差別多少阿？
基本上区别不太大，两者预热我大概都会45分钟。
多烤5min那個，皮沒有比較薄脆嗎？
為什麼你後來烤麵包沒有都多加5min呢？
因为是盖盖子多烤了5分钟，从那次实验的结果来说，皮没有明显的比日常烤法的更薄脆，区别比较细微。所以我日常烤还是按照以前的烤法了。
想请教一下如果烤小号欧包怎样制造蒸汽呢？是不是把小包都放在石板上，然后在一盘火山石上浇水呢？
是哒，其实大的欧包也是同样方法，因为我自己的烤箱漏气比较严重，所以我通常除了浇水，还会放那种用热水浇透的毛巾，同时制造蒸汽。当然为了省事，主要就是用铸铁锅或者石板加不锈钢的方法。
谢谢回复😘有没有试过在烤箱最下层放一盆水来保持烤箱湿润呢？因为我既没有石板也没有火山石😂
冰与火的烤岩
请问篮子哪里买的?
我先生常跟你学習，他很喜欢向你学习，但是总是洨面𥹉又没你做的孔那么大小適中，且買了一个美国做的Bread pan, 焗起的面包，切开后，底部的孔很绵密，我估应该是蒸氣不夠？还有我的炉没有上下層的火，即是只有上層火！还有什么方法呢？
你好！谢谢您的喜欢和留言。关于烤炉的问题我还真不是太在行。如果只有上层火，那么底部可能温度不够，可以试试用铸铁锅或者石板，您说的bread pan是什么材质呢？总之尽量足够长的时间预热，同时用储热能力强的器具。烤制确实是很重要的一环。
@@shanlovesbaking 是铸铁的The Challenger bread pan , 及巳經預熱了一小時，應該足夠時間，面包焗好後，底部有些少重量
所以请问制造蒸汽是放冰块是吗？
对于用铸铁锅来说，主要是扣住锅盖，让面团蒸发的热气聚集，来制造蒸汽。
小妮，請教你，我的歐包膨脹不起來，表面裂紋和耳朵不明顯，外皮很硬，裡頭有點濕，而且沒有好看的孔洞，也不鬆軟。沒有嚼勁。在烤的時候我在烤箱裡放了一盆水。鑄鐵鍋帶蓋260度25分鐘，去蓋220度15分鐘。酵母活性也夠。請問我的歐包怎麼了？
您好！如果说酵母的活力很好，请问整形的时候面团的状态怎么样？是软塌塌的，还是充气感很强？听您的描述，我感觉可能是发酵的问题。但通常来说如果酵母活力很好，发酵只是一个时间长短的事情。所以我想问一下，主发酵结束以后面团的状态是怎么样的。
@@shanlovesbaking 謝謝小妮，我的配方是270克高筋，30克全麥，60克酵種，216克水，我想要點顏色，加了一小勺甜菜根粉。乾粉和水用了90分鐘水合法再混合酵頭和鹽。第一次休面20分鐘還好，不粘。麵團也飽滿。再來60分鐘休面前之後慘敗。麵團巨黏手。不敢再沾水做折疊法，麵團太黏完全折不起來。於是我用切刀在案板上從麵團底部，用切到推和拉吃點乾粉。這個過程持續了5-7分鐘。非常勉強做了兩次折疊，間隔10分鐘，麵團伸展不太好，還是黏手，攤平不開，破洞，我放冰箱發酵了15小時。麵團看著發酵還行。但是出來的成品如上面說的那樣，慘敗啊
@@shanlovesbaking 麵團沒很好的充氣感。
我也想知道这个原因， 因为如果我的含水量高， 我的面团就会发生这种的情况为什么呢?求解答， 谢谢!
亲哪里可以买到T65 面包粉 谢谢。 喜欢你的视频和你的声音。 支持你加油💪.
谢谢支持！您人在哪里呢？如果是北美这边的话，在超市里很难买到，我是在网上买的。需要推荐吗？
@@shanlovesbaking 是的我在佛罗里达
@@shanlovesbaking 需要推荐谢谢
@@manyiwang2705 我是在这个网站买的，供参考 www.lepicerie.com/
@@shanlovesbaking 谢谢🙏
您好，想请问一下您发酵用那个篮子的大小。大概多长呢？
这个是9寸长的，平时我还用10寸长的：）基本上都是600g左右的面团。
@@shanlovesbaking 哦哦。好的。谢谢
我只有小型焗爐最多只有230度攝氏，不能打熱水變蒸氣，有方法可令麵包表面變脆嗎？
可以在旁边放一个烤盘，加入热水，来制造蒸汽。
@@shanlovesbaking
我試過，可能唔夠熱不能成蒸氣
@@fionli8088 可以用毛巾泡在热水里，试试看
@@shanlovesbaking
好的我試試看，謝謝你見意。
您好。請問歐包烘烤的時候，烤箱是否要啟動熱風扇？謝謝。
你好，我平时烤的时候没有用热风扇，就是普通的烤法。
@@shanlovesbaking謝謝您的回覆。
用石板的方式烘烤，麵包底部口感特別硬、又厚，請問該如何改善呢?
整体上欧包的底部都相对会硬一些，您的面包只是底部很厚吗？如果表皮外壳都比较薄脆，那么还是不错的。如果整体皮都厚，那有可能蒸汽制造不足，也有可能是发酵的问题。用石板的话，可以扣一个不锈钢盆，或者在烤箱内部放置烤盘，烤盘里放入毛巾，然后浇入热水，来制造蒸汽。
@@shanlovesbaking 多謝指點，通常是表皮薄脆、底偏硬厚。最近試著將麵團放在不同材質的烤盘、再扣不锈钢盆，發現烤盘的傳熱效果不夠好，麵包底是軟了，但是整體 OVEN SPRING 也變差了。還在努力實驗。
@@shanlovesbaking 可以放毛巾浇上热水，那么热水可以放多少？不然水乾了再浇些热水，还是只是在前面烤时才做蒸汽动作呢？谢谢
@@user-mm4ez8pn1l 水没过毛巾就可以。只是前半段制造蒸汽。后半段把盛有毛巾的容器拿出来。
Thank you for being so helpful I appreciate you sharing this information. But I can’t understand the language should kindly to translate subtitles in English please.
Thank you for your feedback.I upload the English subtitles to this video. I hope it is more helpful:)
想问问您的铸铁锅多大呢？
我用的是4qt的铸铁锅，Lodge那款是10.25inch的
用铸铁锅烤就不会有这样的问题啦。那么简单还在纠结蒸汽？
是的，铸铁锅比较方便，但不是人人都有。
聞到麥香了
你好 我請問 我烘烤時有加入冰塊，烘烤時間合蓋20，開蓋20分鐘
但切開後麵包口感會有濕黏不乾爽的口感
是不是烘烤的時間還要再長？還是不用放冰塊？
您好！您烘烤的温度是多少呢？如果不放心，可以在面包出炉以后测量一下中心温度，如果是97摄氏度左右应该是熟了没问题。内里口感确实应该湿润的，但如果很湿黏，可以考虑延长一下烘烤时间。日常做欧包，我一般不放冰块，但也有很多欧包博主喜欢放冰块，制造更多的蒸汽。让表皮产生更多的水泡~
@@shanlovesbaking 烤溫250度 開蓋後改成220度，麵包內部不是像吐司一樣鬆軟的，但切開不會黏刀，這樣是正常的嗎？
@@shanlovesbaking 想再詢問會有什麼原因，會造成麵包不會爆裂⋯謝謝
您好，很喜欢您的视频。如果用烤箱打蒸汽，需要打多久呢，是否需要降温？
您好，关于打蒸汽的问题我还没什么经验，您是指那种自带蒸汽功能的烤箱对吗？我看到别的朋友会打10秒钟的蒸汽，我一般就是用火山石加热毛巾制造蒸汽：）
我今天用自带蒸汽的烤箱烤了一个很不错的欧包，而且我家的烤箱最高才230摄氏度而已。预热烤箱后，前20分钟用蒸汽烘烤功能，后二十分钟就转为210摄氏度普通烘烤功能，效果还很理想。
@@yeeliyah4185 太棒了。自带蒸汽的烤箱看来非常方便！
@@shanlovesbaking 是咯！只用水蒸炉做欧包实在太方便了。多亏看了您分享的影片让我大胆尝试用水蒸炉烤欧包，结果让我惊喜。
@@yeeliyah4185 你好，能問一下你家自帶蒸氣的烤箱是什麼品牌嗎？想參考一下。謝謝。
看來我可以轉掉我的LC鑄鐵鍋了
哈，其实锅子还是挺有用啦：）
您的頻道滿滿都是乾貨，不像很多烘焙頻道烤出來內部組織厚重緊密的像是烤饅頭，一點都沒有歐包應有的輕盈，還喜滋滋說自己是歐包，是法棍，自己讚美好吃好香人人愛，其實很誤導觀眾。如果所有的頻道都像您這樣就好了，大家不會學到錯誤的歐包和法棍。
谢谢您的赞美和鼓励：）
觉得你很厉害，别只会批，说了又不做，别说没给你机会表演一下。
有裂紋覺得不好吃
外行
@@linyu3733 厲害了？😄
估计是咬不动，就别吃。千万别糟蹋了。😂
你实验设计太复杂 不知道你要表达什么？小高姐的实验一般就两三种条件做对比 一般人都能理解 你一下弄六到八种对比条件，成功的不怎么成功 失败的不怎么失败 不知道你要表达什么 你没理解实验设计的思路和目的
您好，我在说明栏里也详细说明了实验的目的和思路，以及最终实验的结果。在家烤欧包基本就用石板或者铸铁锅，有蒸汽，无蒸汽，蒸汽少，蒸汽多，能够直观地展示这个过程，我想目的就达到了。我也很喜欢小高姐，但每一种实验都是有条件的，做天然酵种面包也是变量非常多，我也是尽可能控制一些变量，这个视频也主要展示烤制的流程，遗憾肯定是有的，如果说对您的欧包实践徒增了疑惑，那有点抱歉，就略过吧：）
不如你来示范吧！很期待！