Французский сыр Реблошон. Рецепт приготовления знаменитого сыра в домашних условиях.

Поделиться
HTML-код
  • Опубликовано: 24 дек 2024
  • Текстовый рецепт тут craftstore.com...
    Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
    Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
    Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
    Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
    Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
    Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
    Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
    Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
    Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
    Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
    Обзоры Оборудование для климатической камеры. ruclips.net/user/pl....
    Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
    Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
    Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
    Справочник сыродела usnd.to/7QfW
    Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
    Самогонные аппараты «Магнум» craftstore.com.ua /каталог/оборудование-для-самогоноварения/
    Реблошон - это удивительно вкусный сыр, который производят в регионе Верхняя Савойя во Франции. Это сыр с мытой розово-оранжевой корочкой, слегка припорошенной налетом плесени Geotrichum candidum. Название "Реблошон" происходит от французского "reblocher", что переводится как "повторно доить корову". И действительно, этот сыр всегда делается из молока, взятого с повторной дойки. Согласно легенде, крестьяне в Савойе XIV века платили подати в зависимости от количества производимого их стадом молока. Чтобы снизить размер налога, коров сначала недодаивали, а затем доили повторно после того, как сборщик податей покидал ферму. Такое молоко всегда получалось более жирным, что в итоге способствовало формированию характерной текстуры и вкуса этого сыра: процесс липолиза, который запускают бревибактерии, живущие на оранжевой корочке сыра, расщепляет жиры, делая тесто сыра мягким и даже текучим, а вкус - пикантным. Поэтому, чтобы получить правильную текстуру у Реблошона, очень важно использовать жирное молоко. Традиционно во Франции готовят этот сыр из сырого парного молока, но в этом рецепте используется пастеризованное, чтобы исключить опасность заражения различными заболеваниями, вероятность которого сохраняется, если употреблять сыры из сырого молока, созревавшие менее 60 суток. Минимальный срок созревания Реблошона - 2 недели, но наиболее вкусным он становится на 6-8 неделе созревания.
    10 л.молоко цельное пастеризованное цельное жирное коровье молоко для данного сыра чем жирнее, тем лучше. Идеал - молоко 5-6% жирности
    1/8 ч.л. сухая фермерская закваска смешанная, мезофильно-термофильная газообразующая или 80мл. производственная фермерская закваска или активная пахта
    1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
    1.5 ч.л. (8 мл.) хлористый кальций, раствор 10% растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры
    1/16 ч.л. Brevibacterium linens предпочтительно использовать смесь Danisco Choozit PLA, можно также ARN.
    Если не удается найти данные смеси, можно взять по 1/32 ч.л. штаммов B. linens и 1/64 ч.л. GEO

Комментарии • 98

  • @svetasvetlana689
    @svetasvetlana689 3 года назад +2

    Я все ваши рецепты,переписываю к себе в тетрадь,на всякий случай,вдруг не будет интернета,или же потеряю телефон.Вы лучшие ребят,это правда.С вами я научилась варить сыры,пока только брынза,рикотта,имеретинский сыр.Но я на этом не остановлюсь,по тихоньку доберусь до всех рецептов.Благодарю за ваши старания.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  3 года назад

      И вам успехов и много вкусностей!

  • @ИгорьГаланюк-п5л
    @ИгорьГаланюк-п5л 4 года назад +4

    Даниил,вы правы.Вы настоящий Гурман.Сегодня разрезала реблошон,это так вкусно.Спасибо.Ели и наслаждались.

  • @vladimirsharapov3976
    @vladimirsharapov3976 4 года назад +4

    Даниил, Ваши рецепты супер, очень понятны и доступны простому обывателю. Огромное Вам спасибо за Ваш труд. Благодаря Вам обыкновенный человек имеет возможность попробовать шикарные сыры! Дай Бог Вам и супруге здоровья!

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Благодарим.
      И вам всего наилучшего!

  • @ТамараАндрейчикова-у7ц

    Смотреть спокойно на это довольное лицо невозможно. Как же это вкусно!!! (Просто смотреть

  • @missvera9
    @missvera9 2 года назад

    Даниил и Лариса, хочу выразить вам огромную благодарность за ваш труд. Вы вдохновили меня на создание данного сыра. Это мой первый опыт и эмоции от него непередаваемые)) Начиная от варки сыра, до дегустации) такое ощущение было, что это не сыр, а какой-то живой организм) результат превзошёл все ожидания) Ваш формат и подача информации очень нравится, все очень подробно и доступно. Хочу пожелать вам всего самого доброго и светлого, успехов во всем)Очень надеюсь, что у вас сейчас все в порядке.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  2 года назад

      Спасибо за комментарий, и пожелания. Рады, что вам понравился процесс сыроделия! Успехов Вам и вкусных сырочков!)

  • @АнастасияМаркова-щ1с
    @АнастасияМаркова-щ1с 4 года назад +5

    Даниил, Лариса, здравствуйте! Хочу сказать вам СПАСИБО за совет по сыру с голубой плесенью!❤️🌹💐🌹 У меня получилось его вызреть без Камамберной белой ☺️. Вы посоветовали обратить внимание на стерильность рук, стала протирать их спиртом перед переворотом и... все получилось!✨ Зреют пока до Пасхи.

  • @oc3590
    @oc3590 4 года назад +4

    Два месяца не могу собраться сделать свой первый реблошон, хотя всё сырье для него есть ( бреви покупал специально для реблошона) Может быть ваше сегодняшнее видео это знак что надо срочно варить реблошон)) Завтра как раз выходной)

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад +2

      Пробуйте, у вас получится! Сыр очень вкусный.
      Успехов вам!

    • @vladimirsharapov3976
      @vladimirsharapov3976 4 года назад +4

      Даниил всех посадил на свой канал! 98% времени просмотра ТВ - просмотр канала Перваченко!!! Я удивлён, что так мало просмотров!

  • @ПачковскаяИнна
    @ПачковскаяИнна 3 года назад

    Даниил и Лариса, поздравляю вас))!!

  • @ТатьянаГерт-ш7э
    @ТатьянаГерт-ш7э Год назад

    Здравствуйте Даниил! Давно вас смотрю и делаю сыры по вашим рецептам! Благодарю! У вас самый честный канал! Скажите пожалуйста а кому нельзя такие сыры с бревибактериями? Спасибо!

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  Год назад

      С этим вопросом лучше обратиться к медицинскому специалисту)

  • @ИгорьГаланюк-п5л
    @ИгорьГаланюк-п5л 4 года назад

    Нужно попробовать еще по вашему рецепту.Делала по рецепту магазина Дом-гастроном.Протирала:150гр.воды,5гр.соли,2мл.аннато каждые два дня.Головка аранжевая,но есть запах такой специфический.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Этот сыр имеем своеобразный запах

  • @gromis1975
    @gromis1975 4 года назад +4

    Даниил и Лариса, здравствуйте! Бреви тоже вносим вместе с закваской или Бреви только в обмазке?? Спасибо

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад +5

      Бреви, только в обмазка, с закваской вносить геотрициум

  • @nemoletov8214
    @nemoletov8214 4 года назад +10

    У кого свой дом с погребом вызревает просто на полке, на тарелке или бамбуковом коврике с переворачиваниями без крышки. Если влажности нехватает - накрываю кышкой из под торта. Бреви - лютые, выживут везде. Для того чтоб потек бумагу не нужно, просто дольше выдержка и больше промывок

    • @ramontravis5191
      @ramontravis5191 3 года назад

      i guess Im asking the wrong place but does anyone know of a trick to log back into an Instagram account??
      I stupidly forgot my account password. I appreciate any assistance you can give me!

    • @gavincrew1914
      @gavincrew1914 3 года назад

      @Ramon Travis instablaster ;)

    • @ramontravis5191
      @ramontravis5191 3 года назад

      @Gavin Crew i really appreciate your reply. I got to the site on google and I'm in the hacking process atm.
      Takes quite some time so I will get back to you later when my account password hopefully is recovered.

    • @ramontravis5191
      @ramontravis5191 3 года назад

      @Gavin Crew It did the trick and I finally got access to my account again. I am so happy:D
      Thanks so much, you saved my account!

    • @gavincrew1914
      @gavincrew1914 3 года назад

      @Ramon Travis glad I could help :D

  • @Prikolist7992
    @Prikolist7992 4 года назад +2

    Спасибо)👍

  • @Семен-ю7ф4ь
    @Семен-ю7ф4ь 4 года назад +2

    Здравствуйте, Даниил, вы не задумывались о приобретении pH метра? закваски затем и вносят чтобы дать вкус и, главное, добиться определенной кислотности, которую как раз таки и замеряют, добившись определенного (по рецепту) показателя уже потом вносят фермент. Как говорят профессионалы нужно выжидать не время работы закваски(мезо либо термо) а выжидают именно кислотности, может пройти и более часа. Еще говорят из разного молока с разной кислотностью можно сварить по одному и тому же рецепту два сыра и они будут отличаться разительно, по-этому и измеряют кислотность. Будет интересно посмотреть как вы это будете делать. Всего доброго

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад +2

      Ph метр за 2000 грн. не очем. Нормальный стоит от 300 дол. Так как мы снимаем для домашнего сыроварения, то использование рh метра думаю будет не резонно. Профессионалам, которые пользуются ph метром наши рецепты и советы не актуальны

    • @Семен-ю7ф4ь
      @Семен-ю7ф4ь 4 года назад

      @@DaniilPervachenko А почему дешевый ни о чем? У меня конечно нет опыта, только изучаю мат.часть, но думаю что и дешевый покатит, данный дивайс еще и в пивоварении используют.

    • @Anton_K15
      @Anton_K15 4 года назад +1

      @@Семен-ю7ф4ь дешевый показывает так же как синоптики предсказывают погоду. Поэтому смысла в дешевых ph метрах нету. Либо дорогой либо без.

  • @nataljadanilva9125
    @nataljadanilva9125 Год назад

    Даниил, добрый день! Подскажите пожалуйста, зачем нужна термофильная закваска, если молоко выше 35 градусов в данном рецепте не нагревается?
    Буду рада получить ответ 😊

  • @МаринОрлова
    @МаринОрлова 2 года назад

    Здравствуйте, спасибо за ваши видео рецепты. Подскажите пожалуста, если на сыре реблошон на 3 день плесени нет, нужно его протирать бревибактериями? Спасибо.

  • @newyorknewyork2942
    @newyorknewyork2942 4 года назад

    Добрий день, трошки не зрозуміло про соляний росол для протирання, підкажіть скільки і яких бактерій( Geotrichum теж додаємо до росолу?чи тількиBrevibacterium )скільки солі,води?
    також не зрозуміло скільки Geotrichum брати при внесенні разом з закваскою!

  • @rjkjvsz
    @rjkjvsz Год назад

    Что такое пахта я знаю (это жидкость после масла) А вот что такое активная пахта скажите, пожалуйста

  • @ЕленаБелянина-б6к
    @ЕленаБелянина-б6к 3 года назад

    Даниил, добрый день. Внесение культуры плесени Geotrichum candidum обязательно? Ведь в рецептуре сыра Таледжио ее нет.

    • @ЕленаБелянина-б6к
      @ЕленаБелянина-б6к 3 года назад

      И в других рецептах Реблошон я не увидела этого ингредиента. Вероятно это и есть одно из отличий с сыром Таледжио?
      Заранее спасибо.

  • @AnnaReinCH
    @AnnaReinCH 4 года назад

    Даниил, спасибо вам за вашу небывалую щедрость! Я сделала роблешон, прошло 14 дней, пока ещё корочки стабильной нет. А дальше его держать уже не в контейнере? Немного не поняла из видео как быть? Надеюсь на ответ, спасибо.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      В контейнере, только регулируйте влажность

  • @MashMashWespe
    @MashMashWespe 4 года назад

    Даниил, здравствуйте. Большое спасибо за рецепт. Подскажите, для тёплой стадии вызревания сыр нужно в тёмном месте держать? У нас дома самое подходящее место по температуре - подоконник. Нужно контейнер с сыром накрыть, чтобы не падал свет?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Вообще сыр на солнце держать не стоит, накрыть конечно можно, но нужен доступ воздуха иначе сыр задохнется

  • @lidiatsigler152
    @lidiatsigler152 2 года назад

    Добрый вечер. В рецепте не нашла geotrichum candidum- сколько надо вносить?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  2 года назад

      Нормы внесения согласно рекомендациям производителя

  • @pp_ne_pp
    @pp_ne_pp 2 года назад

    Даниил, здравствуйте! Вопрос следующий: если готовить данный сыр с негазообразующими заквасками он получится? Или получится другой сыр? На что вообще влияет газообразование?) Спасибо.

  • @ЕвгенийДущенко-ц1ю
    @ЕвгенийДущенко-ц1ю 4 года назад

    Подскажите пожалуйста из чего изготовлены жёлтые коврики и где покупались?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад +1

      Из капрона, покупались в интернете

    • @alexeymelnik
      @alexeymelnik 4 года назад

      В любом хоз магазине продают такие коврики. Они для «суши»

  • @ВаленитнаМироненко

    Даниил здравствуйте! Подскажите подойдет для Реблошона МА4001?

  • @ИринаМозгалева-т4у
    @ИринаМозгалева-т4у 4 года назад

    Даниил, может ли объем сырья влиять на структуру сыра? Делала Реблошон и Таледжио, но у меня получились более твердые, то есть структура не сливочно-маслянистая. Объем был маленький (сырье из 6 литров молока разделила на 2 формы)...

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Да, конечно, размер и форма головки существенно влияет на вкус и структуру сыра

  • @ЛюбаНовосельцева-м6я

    Даниил, подскажите, у меня есть пропионовокислые бактерии БК-Углич-Про, подойдут ли они для реблошона?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      А для чего в реблошон пропионы?

  • @galinashatalova2875
    @galinashatalova2875 4 года назад

    Здравствуйте! У Вас в рецепте не указано, что нужно добавлять Geotrichum Candidum, добавила Brevi во время варки... Чего ожидать или какие теперь дальнейшие действия? Спасибо!

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад +1

      Сыр получится, может будет немного плотнее, на вкусовые качества особо не повлияет

    • @galinashatalova2875
      @galinashatalova2875 4 года назад

      Спасибо большое!

  • @АнастасияМаркова-щ1с

    Ещё вопрос по сыру Реблошон. Обязательно добавлять Геотрицум? Просто в интернете есть рецепты без нее. Или там подразумевается что эта плесень сама вырастет..., а если не вырастет☺️. Сделала без нее, теперь думаю добавить сверху или нет.

  • @cheche5026
    @cheche5026 4 года назад

    Подскажите пожалуйста, на сколько можно хранить рассол для протирки с бревиками? У меня через неделю появились какие то ошметки внутри. Это нормально?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Рассол можно использовать в течение недели, двух. Главное ничего туда не занести!

  • @argakash65
    @argakash65 4 года назад

    Даниил, Лариса, здравствуйте. На сколько молоко должно быть охлаждённым, перед тем как делать сыр? Холодильник старый, вчера вечером поставил 6 банок, утром на термометре + 15. Я вообще про любой сыр хотел спросить. Спасибо.

  • @Березун-н3ф
    @Березун-н3ф 4 года назад

    На вашем канале есть видео обзор сковородок.Хотел спросить какое качество в них.Это чугунные.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Качество хорошее, пользуемся 1.5 года. Сковородки стальные

  • @ОльгаСобко-м5т
    @ОльгаСобко-м5т 4 года назад

    Даниил, хочу пробовать данный сыр приготовить, но у меня нет поршней для формы. Чем можно заменить?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад +1

      Чем нибудь плоским подходящим по размеру формы

    • @pastic1975
      @pastic1975 3 года назад +1

      Удобно использовать консервную банку соответствующего размера. Перед помещением ошпариваю кипятком. Если сыр требует прессования - не забудьте о весе банки )

  • @ЛарисаЩербань-й2щ
    @ЛарисаЩербань-й2щ 4 года назад

    Я готувала Реблошон дуже класний. Покажіть відео Рокфора.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Есть в плейлисте сыры, скоро выйдет новое видео, с учётом всех нюансов приготовления

  • @АнтонинаКонстантинова-с2ъ

    Где указано какое количество ферментов вносить?

  • @natalia5nitskaya136
    @natalia5nitskaya136 2 года назад

    Спасибо большое за рецепт🙌, это один из моих любимых сыров. Все сделала, сейчас обсыхает, я только не нашла в текстовом рецепте, как рассол с бреви для протирки готовить? 🤔У меня доза бактерий на 10 литров, ее как теперь разводить? Подскажите, пожалуйста 🙏

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  2 года назад +1

      1/64 ч. л. на 200 мл.воды+ 1ч. л. соли

    • @natalia5nitskaya136
      @natalia5nitskaya136 2 года назад

      Спасибо! Получился просто офигенный!!!! Ставлю на поток🙌

  • @АннаДацюк-р3х
    @АннаДацюк-р3х 3 года назад

    А где взять бактерии которыми вы протирали сыр

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  3 года назад

      Можете посмотреть тут
      sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/plesen-brevi-bacterium

  • @uuba1978
    @uuba1978 4 года назад +2

    Сделала сыр по текстовому рецепту. Прессуется в формах. Сижу сейчас и думаю, а откуда возьмется плесень геотрихум кандидум?? В рецепте то её нет🤔🤷‍♀️

  • @ludmilam670
    @ludmilam670 4 года назад

    Хотела спросить, а сыр томе тоже можнл запаевать кипятком? Как вы делали с алпийским. И еще покажите пожалуйста как готовитб сыр Апинцелир, с корочкой из балбзамика, и Иборис с паприкой,зарание спасибо.

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Томе запечатывать не стоит, так как он созревает в натуральной корочке из плесени

  • @uuba1978
    @uuba1978 4 года назад

    Коэфф. Флокуляции не сказали. ?

  • @Барышня-крестьянка-я9ц

    Даниил а корку едят?))

  • @ОксанаЗаикина-б6и
    @ОксанаЗаикина-б6и 4 года назад

    Добрый день, а в Инстаграме вас нет?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Только личный профиль Даниила

  • @СергейБелявский-ж8г

    Даня, когда котлетки по-киевски?

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      Уже есть ))
      ruclips.net/video/HKkJxgfYgrc/видео.html

  • @ИринаСаитова-с3у
    @ИринаСаитова-с3у 4 года назад

    Из козьего никак?Доброй ночи.

  • @uuba1978
    @uuba1978 4 года назад

    Сыр выдерживается уже месяц, запашок дохлятинки, это так и должно быть?🤔😷

    • @DaniilPervachenko
      @DaniilPervachenko  4 года назад

      К этого сыра специфический запах

    • @uuba1978
      @uuba1978 4 года назад +2

      Ещё через 2 недели неприятный запах пропал, сыр великолепен. Внутри нежный сливочный, снаружи корочка с крупинками. Делала из козьего молока.