Não vai nem um pingo de azeite no preparo??? Isso desmistifica a ideia que muitos falam que é necessário pra massa ficar boa. Taí a prova totalmente o contrário. Ficou perfeita sem muita frescura, excelente 👏
Amigão, achei seus vídeos, tô gostando bastante das experiências, explicações fácil de entender. Fico na dúvida da mussarela,por favor da uma dica das melhores, brigadão!
Vídeo satisfatório demais, tá louco, eu n consigo chegar nesse ponto nem lascando, agora resta a dúvida se é pq faço a massa com azeite ou pq não deixo ela tendo o devido descanso entre as dobras
Você é o cara, sensacional, esperando você abrir sua pizzaria para ser o primeiro rsrs, o máximo que chego é a 70% com muito sacrifício, mas estou conseguindo e o pessoal aqui de casa cada vez me elogia mais, hoje fiz uma de banana flambada com massa que preparei ontem com suas técnicas, só me falta um forno bom, mas uso forno normal e com as técnicas do maçarico consigo bordas crocantes ficou show, graças a você, obrigado, seus vídeos são sensacionais, parabéns !!!
Muito bom Rogério, ficou maravilhosa. Estou vendo o vídeo e fazendo um massa com 65%. Preciso melhorar muito para chegar na mão 75% rsss. Obrigado por compartilhar seus testes.
Muito bom, Rogério! Tenho conseguido excelentes resultados também, com hidratação de 70%, farinha forte, autolise de 30 min, dobras e 24 de maturação na geladeira. Sem sova. Nem retiro da bacia.
@@eliseuvitorio9796 Não. A autolise é feita misturando somente a água e farinha. Reservo uns 50 ml da água para dissolver o fermento biológico seco que uso. Depois dos 30 min de autolise, acrescento o fermento diluído e misturo. Mais 20 min, acrescento o sal e misturo. Depois disso dobras, em intervalos de 20 min até a massa ficar lisa.
Eu fico mega preocupada com a massa passar de 22 graus, e vc deixa a massa na bancada sem se preocupar kkk eu adorei o resultado, tentarei fazer em casa
Na hora do senhor abrir a massa ( que é onde esta a minha dúvida) o vídeo havia focado no seu rosto,mesmo assim adorei as dicas Passa a tecnica para abrir bunitinho a massa á 75%
trabalho em uma pizzaria onde não se vende essas farinha anaconda ou italiana ou etc só se vende a farinha fina ou dona benta trabalho com massa de pizza e queria saber oq posso fazer para a massa poder ser puxada na mão e não com o rolo ?! isso tem haver com a farinha q uso ?
Ótimo teste. Com muita mão de obra, consegui aqui na pizzaria uma hidratação de 70% em um teste que fiz também, inspirado no Chef José Carlos. Saiu pizza, mas tive dois problemas: Ao por na caixa e fechar, ela chega meio mole para o cliente -.- (para consumo rápido e coisa de outro nível, muito boa mesmo), e o segundo, se sobrar de um dia para o outro é mais complicado dela aguentar. Agora me vem o Rogério e me faz uma massa com 75%, deve ter ficado uma delícia. Agora é descobrir uma forma de delivery pra essas massas não chegarem moles. Parabéns Rogério.
3 года назад+4
O grande problema de muitos deliverys é mandar massas secas , duras e dizerem que é crocante! massas que no dia seguinte chegam a quebrar o dente das pessoas! Vi muito disso!
Incrível. 👏👏👏 Tentei fazer um impasto com hidratação de 70% na batedeira planetária, mas não consigo chegar na textura ideal (cabeça de alho) como vejo nas masseiras. É normal, por ser batedeira ?
Olá Rogério, tudo bem?.... estou vendo este vídeo apenas hoje... muito bom!!...uma pergunta: vc tentou fazer com farinha Venturelli e 75% de hidratação? seria possível?
Oi Rogério ..tudo bem amigão. ..onde comprou está espátula sem corte...uso muito a minha para fazer massa com alta hidratação. ...só que ela andou tirando uns filés dos dedos...procurei no ML como espátula sem corte e não achei....abraço 👊👊👊
E se no momento em que você tirou a massa da vasilha esperasse um tempo pra manipular de novo? Será que ajudaria a ficar mais fácil de manipular e menos pegajosa?
bom dia, fantástico o resultado...estou sentindo daqui o sabor e aroma dela...rsss Uma dúvida: seria bom abaixar um pouco a chama do queimador quando se leva a massa para a pedra?
3 года назад+1
Sim é bom mas no meu caso não estava forte a chama
Fica uma papa... ideal é vc colocar 600gramas de água pra 1kg de farinha e depois vai adicionando (deixa 100g de água a parte) e ai vai vendo até quando ela aguenta. A Farinha Select que é bem barata (2,09) eu consigo no máximo 65%, já a Venturelli eu já cheguei a 75%.
@ Aqui onde moro faz muito calor. As vezes percebo que quando estou fazendo dobras na massa, e ela fica fora da geladeira, ela fica mais difícil de trabalhar, principalmente quando está muito hidratada. Quando deixo na geladeira, ela fica mais firme, e consigo fazer as dobras com mais facilidade.
Sensacional Rogério, 75% na mão só vc mesmo. Uma pergunta: Depois da última dobra vc levou direto pra geladeira, sem puntata em t.a. ? Abração, até a próxima live!
3 года назад+1
Depois da ultima dobra levei para a geladeira por 3 horas , tirei e fiz as bolinhas voltando para a geladeira por mais 20 horas.
Fiz uma massa com 65% de hidratação usando blend farinha nacional + integral orgânica e ela ficou sempre pregando na bancada quanto na mão, ainda fiz o esquema de dobras mas ainda assim ficou bem pegajosa. É normal? Além disso foi feito uma maturação de 75 hrs e percebi que ela abriu muito fácil, só em virar a massa ela já esticava chegando até a rasgar.
3 года назад
As dobras servem exatamente para dar estrutura para a massa e evitar que ela fique grudenta.
Parabéns pelo vídeo, mas queria te fazer um desafio, fazer uma pizza com 65% de hidratação com 78 horas de fermentação no forno convencional, forno elétrico
Ah..tem um colega nosso aí nos comentários também amante da pizza artesanal sugerindo pra você fazer uma autólise de 2 horas...Acho que ele não percebeu a sua proposta que era fazer um teste com método direto com alta hidratação. ... aliás vamos subir o sarrafo agora com 80%.....😂😂😂
Grande Rogério. Já fiz com hidratação de 75% com farinha tipo 1 (600 g + 450 g de água filtrada), ficou na geladeira de manhã até às 18h - 19h. Sinceramente foi a melhor pizza que fiz. Depois de boleadas, um segundo descanso etc. Muito fácil de abrir na mão. Complementando essa novela: 600 g Farinha Primor mais 450 g água mineral, 1 colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de azeite,,5 g fermento biológico seco. Misturar tudo e colocar na geladeira até às 18h. Colocar farinha pra dar o ponto e o "SAL", deixar maturar mais um pouco .... só isso!! Sinceramente, a primeira vez que fiz achei que iria tudo para o lixo kkkk .... ficou top!!
Se eu entendi seu processo (confesso que está bem confuso seu passo a passo) só Deus pra intervir e conseguir tirar uma pizza disso. Se diz que deu bom mesmo, se puder explicar melhor o processo seria de boa valia para todos os pizzeiros. Abraço
@@youtubeconta6743 Peguei esse vídeo no RUclips, hj faço com poolish e autólise. Essa receita que coloquei acima, com 75% de hidratação, já fiz umas 4 vezes, tanto sova manual quanto na planetária, todas ficaram muito boa. Não teve mistério. Vou ver se acho o link e posto posteriormente.
![BLACK BAG - Official Trailer [HD] - Only in Theaters March 14](http://i.ytimg.com/vi/Du0Xp8WX_7I/mqdefault.jpg)
Vim aqui só para agradecer. Tenho estudado seus videos, e consegui 75% usando farinha Globo. Hoje voufracionar as bolinhas
Parabéns aprende muito com vc nesta live, obrigado
Caraca Rogério, 75% de hidratação na mão... Você é o cara... 👏👏👏
Sensacional! Ví o vídeo as 8:00 da manhã, justo na hora do café.
Não vai nem um pingo de azeite no preparo??? Isso desmistifica a ideia que muitos falam que é necessário pra massa ficar boa. Taí a prova totalmente o contrário. Ficou perfeita sem muita frescura, excelente 👏
Se vc fazer alguns movimentos e deixar descansar e depois mexer de novo tbm da serto estressa menos a massa
Parabéns Rogério , 75% não é p QQ um . Tenho certeza que está luxo .
Fenomenal, Sensacional, sim; com certeza você é o pizzaiolo meu preferido; profissional competente e acima de tudo, humilde🤩😍😋😊
*P A R A B É N S*
Só uma dica tenta fazer a autólise por duas horas, a rede de glúten desenvolve e fica mais fácil trabalhar
Amigão, achei seus vídeos, tô gostando bastante das experiências, explicações fácil de entender.
Fico na dúvida da mussarela,por favor da uma dica das melhores, brigadão!
Vídeo satisfatório demais, tá louco, eu n consigo chegar nesse ponto nem lascando, agora resta a dúvida se é pq faço a massa com azeite ou pq não deixo ela tendo o devido descanso entre as dobras
Eu vou fazer essa tua receita
Estou fazendo uma de 70% com a mesma farinha e quase desisti. Ainda bem que vi seu vídeo
Você é o cara, sensacional, esperando você abrir sua pizzaria para ser o primeiro rsrs, o máximo que chego é a 70% com muito sacrifício, mas estou conseguindo e o pessoal aqui de casa cada vez me elogia mais, hoje fiz uma de banana flambada com massa que preparei ontem com suas técnicas, só me falta um forno bom, mas uso forno normal e com as técnicas do maçarico consigo bordas crocantes ficou show, graças a você, obrigado, seus vídeos são sensacionais, parabéns !!!
Parabéns Rogério, valeu a aula
Grato
👏👏👏👏👏..nada como conhecer o processo
Gostei dessa tesoura com um base achatada. Onde será que vende ?
Tô apanhando pra fazer uma hidratação de 60%, imagina 75% kkkkkk.
👏👏👏👏
Pizza sensacional!!! Isso não tem preço! Parabéns! Um dia chego lá! Rsrs
Muito bom Rogério, ficou maravilhosa. Estou vendo o vídeo e fazendo um massa com 65%. Preciso melhorar muito para chegar na mão 75% rsss. Obrigado por compartilhar seus testes.
Parabéns Rogério, 75 ainda não consegui, mas já me deu água na boca aqui, só de ver... vou testar, 😉 Abcs Júlio de Ctba
Que top. Parabens
Show, uma baita aula. Parabéns!
Onde vc comprou este forno ?
Simplesmente espetacular! Que pizza maravilhosa!
Massa maravilhosa, belo trabalho !
Muito bom, Rogério!
Tenho conseguido excelentes resultados também, com hidratação de 70%, farinha forte, autolise de 30 min, dobras e 24 de maturação na geladeira. Sem sova. Nem retiro da bacia.
como vc faz essa autólise, coloca todos os ingredientes, depois de meia hora vc vai mexer na massa?
@@eliseuvitorio9796 Não. A autolise é feita misturando somente a água e farinha. Reservo uns 50 ml da água para dissolver o fermento biológico seco que uso. Depois dos 30 min de autolise, acrescento o fermento diluído e misturo. Mais 20 min, acrescento o sal e misturo. Depois disso dobras, em intervalos de 20 min até a massa ficar lisa.
Bom dia rogério
Show essa massa!
Eu fico mega preocupada com a massa passar de 22 graus, e vc deixa a massa na bancada sem se preocupar kkk eu adorei o resultado, tentarei fazer em casa
Na hora do senhor abrir a massa ( que é onde esta a minha dúvida) o vídeo havia focado no seu rosto,mesmo assim adorei as dicas
Passa a tecnica para abrir bunitinho a massa á 75%
Ficou muito bonita 😃
Teria como fazer uma pizza com massa rica ??? É a preferida aqui no Rio de Janeiro
trabalho em uma pizzaria onde não se vende essas farinha anaconda ou italiana ou etc só se vende a farinha fina ou dona benta trabalho com massa de pizza e queria saber oq posso fazer para a massa poder ser puxada na mão e não com o rolo ?! isso tem haver com a farinha q uso ?
Vídeo sensacional! Parabéns pelo trabalho!
Vi alguns vídeos italianos e a hidratação é bem alta por lá tb.
Quando vai ter a noite da pizza para os inscritos do canal kkkkk
Rogério, que lugar Paradisíaco que você está!!!
Ótimo teste. Com muita mão de obra, consegui aqui na pizzaria uma hidratação de 70% em um teste que fiz também, inspirado no Chef José Carlos. Saiu pizza, mas tive dois problemas: Ao por na caixa e fechar, ela chega meio mole para o cliente -.- (para consumo rápido e coisa de outro nível, muito boa mesmo), e o segundo, se sobrar de um dia para o outro é mais complicado dela aguentar. Agora me vem o Rogério e me faz uma massa com 75%, deve ter ficado uma delícia. Agora é descobrir uma forma de delivery pra essas massas não chegarem moles.
Parabéns Rogério.
O grande problema de muitos deliverys é mandar massas secas , duras e dizerem que é crocante! massas que no dia seguinte chegam a quebrar o dente das pessoas! Vi muito disso!
Bravo!!
Muito legal , entao com esta hidratacao da mais sabor que uma
De 65% e o sabor muda tambem?
olá Rogério, gostaria de saber mais sobre seu forno, se possível poderia passar o nome e onde comprou?
Rogério, a farinha que você usa para abrir a massa é a mesma da massa?
Incrível. 👏👏👏
Tentei fazer um impasto com hidratação de 70% na batedeira planetária, mas não consigo chegar na textura ideal (cabeça de alho) como vejo nas masseiras. É normal, por ser batedeira ?
Que show de massa.... deu vontade de fazer e, principalmente, comer! E... aquela Perrier ali atras, melhor beber ou fazer uma massa autoral com ela?
Aguarde, em breve uma novidade com a água !
Rogério, já testou alguma vez a farinha Bunge Suprema Pizza e/ou Mirella especial para Pizza?
Você fez "tipo" uma autólise mas já com o fermento e o sal?
Olá Rogério, tudo bem?.... estou vendo este vídeo apenas hoje... muito bom!!...uma pergunta: vc tentou fazer com farinha Venturelli e 75% de hidratação? seria possível?
qual a marca da fior di latte e onde vc comprou rogerio?
Preparei uma hj com 66%
Oi Rogério ..tudo bem amigão. ..onde comprou está espátula sem corte...uso muito a minha para fazer massa com alta hidratação. ...só que ela andou tirando uns filés dos dedos...procurei no ML como espátula sem corte e não achei....abraço 👊👊👊
Como posso congelar a massa depois de feita ? Devo esperar ela fermentar primeiro as 24 horas ou depois de misturar a massa já posso guardar?
E se no momento em que você tirou a massa da vasilha esperasse um tempo pra manipular de novo? Será que ajudaria a ficar mais fácil de manipular e menos pegajosa?
É uma possibilidade!
Se botar 2 colheres de azeite vc acha que estraga ? E se fizer 4 horas de puntata e depois levar a geladeira ?
bom dia, fantástico o resultado...estou sentindo daqui o sabor e aroma dela...rsss
Uma dúvida: seria bom abaixar um pouco a chama do queimador quando se leva a massa para a pedra?
Sim é bom mas no meu caso não estava forte a chama
Com esse % elevado de hidratação, qual tempo máximo esta farinha suportaria no tocante à fermentação + maturação em temp controlada?!
Vou fazer com a Venturelli e a Globo pra ver...
Que queijo é este ?
Eu trabalho com minha massa a 100% de hidratação
75% é algo muito muito bom, mas para iniciantes igual eu, é quase impossível conseguir manipular e abrir essa massa. Kkkk
Uma coisa que gostaria de entender, é, quando sabemos que uma farinha não aguenta mais que x% de hidratação. Como ela se mostra, o que acontece??
Fica uma papa... ideal é vc colocar 600gramas de água pra 1kg de farinha e depois vai adicionando (deixa 100g de água a parte) e ai vai vendo até quando ela aguenta. A Farinha Select que é bem barata (2,09) eu consigo no máximo 65%, já a Venturelli eu já cheguei a 75%.
Durante o processo de dobras, não seria melhor deixar a massa na geladeira?
Não tem necessidade
@ Aqui onde moro faz muito calor. As vezes percebo que quando estou fazendo dobras na massa, e ela fica fora da geladeira, ela fica mais difícil de trabalhar, principalmente quando está muito hidratada. Quando deixo na geladeira, ela fica mais firme, e consigo fazer as dobras com mais facilidade.
Sensacional Rogério, 75% na mão só vc mesmo. Uma pergunta: Depois da última dobra vc levou direto pra geladeira, sem puntata em t.a. ?
Abração, até a próxima live!
Depois da ultima dobra levei para a geladeira por 3 horas , tirei e fiz as bolinhas voltando para a geladeira por mais 20 horas.
Olá Rogério! Você usou um queijo , fio de lat(foi o que entendi).
Que tipo de queijo é esse?
Fior di latte é um tipo de muçarela fresca.
Fermento pode ser qualquer um que seja fresco, tanto salgado como o doces?
Sim
@ muito obrigado ! Seu canal no RUclips é sensacional, suas idéias está me ajudando bastante obrigado aí irmão, que Deus abençoe seu trabalho
Fiz uma massa com 65% de hidratação usando blend farinha nacional + integral orgânica e ela ficou sempre pregando na bancada quanto na mão, ainda fiz o esquema de dobras mas ainda assim ficou bem pegajosa. É normal?
Além disso foi feito uma maturação de 75 hrs e percebi que ela abriu muito fácil, só em virar a massa ela já esticava chegando até a rasgar.
As dobras servem exatamente para dar estrutura para a massa e evitar que ela fique grudenta.
A próxima massa já vou tentar essa hidratação
Parabéns pelo vídeo, mas queria te fazer um desafio, fazer uma pizza com 65% de hidratação com 78 horas de fermentação no forno convencional, forno elétrico
Ah..tem um colega nosso aí nos comentários também amante da pizza artesanal sugerindo pra você fazer uma autólise de 2 horas...Acho que ele não percebeu a sua proposta que era fazer um teste com método direto com alta hidratação. ... aliás vamos subir o sarrafo agora com 80%.....😂😂😂
Rogério testa a farinha anaconda massa de pastel estou em um grupo de pizzaiolos que comentam muito dessa farinha
We don't want to make it dense, we want to see the dough as you stretch it out.
perfecta
Onde encontro dessa tesoura???
www.hudsonstore.com.br/tesoura-p-cortar-pizza-c-espatula-p-servir-df-dfsc2027/p?idsku=325&gclid=EAIaIQobChMIufKkxfaj8AIVDovICh05Hgb6EAQYASABEgIPR_D_BwE
Essa ficou igual as pizzas de Napoli , sem crocancia , mais macia borrachuda , confirma ?
Teve uma leve crocancia sim
Rogério a farinha 0000 Argentina é boa?
Depende amigo ! Algumas sim outras não! Tem farinha nacionais muito melhores ! Venturelli , Globo ...
Grande Rogério. Já fiz com hidratação de 75% com farinha tipo 1 (600 g + 450 g de água filtrada), ficou na geladeira de manhã até às 18h - 19h. Sinceramente foi a melhor pizza que fiz. Depois de boleadas, um segundo descanso etc. Muito fácil de abrir na mão. Complementando essa novela: 600 g Farinha Primor mais 450 g água mineral, 1 colher de sopa de açúcar, 3 colheres de sopa de azeite,,5 g fermento biológico seco. Misturar tudo e colocar na geladeira até às 18h. Colocar farinha pra dar o ponto e o "SAL", deixar maturar mais um pouco .... só isso!! Sinceramente, a primeira vez que fiz achei que iria tudo para o lixo kkkk .... ficou top!!
Caramba! Não sabia que a primor suportava tanta água assim!
@@SpartanHG Então, já fiz 2x na mão e uma na planetária. Na segunda e terceira vez, já fiz com dobras.
Se eu entendi seu processo (confesso que está bem confuso seu passo a passo) só Deus pra intervir e conseguir tirar uma pizza disso.
Se diz que deu bom mesmo, se puder explicar melhor o processo seria de boa valia para todos os pizzeiros. Abraço
@@youtubeconta6743 Peguei esse vídeo no RUclips, hj faço com poolish e autólise. Essa receita que coloquei acima, com 75% de hidratação, já fiz umas 4 vezes, tanto sova manual quanto na planetária, todas ficaram muito boa. Não teve mistério. Vou ver se acho o link e posto posteriormente.
Procura por: "Como fazer pizza no forno do fogão" aqui no YT. Fazer beber e comer. Esses dois.
Bom dia, Rogério.
Vc passou alguma coisa nesse pote pra massa não grudar?
Parabéns, mais um vídeo excelente.
Um pouco de azeite
Isso é pizza!!!
75% com qualquer farinha??