Сырье: Куриные окорочка или бедра без костей, но с кожей - 1 кг Ингредиенты: Вода - 200 мл Смесь приправ «Венские сосиски» - 8 гр (или любая другая смесь из молотых припав на ваш вкус) Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - 20 гр, по 10 гр каждого вида Оболочка: Натуральная баранья черева (в ролике) около 2-х метров Можно использовать искусственную любую оболочку (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную) Оборудование: Мясорубка Блендер погружной Колбасный шприц Термометр для духовки Термометр с металлическим щупом Технология. Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм. Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера. На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй) ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град. Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш. На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться гомогенная эмульсия. Перед набивкой баранью череву промыть в воде и пролить ее изнутри. Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку. После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Желаемую длину сосисок сформировать с помощью перекрутов. Термообработку можно провести двумя способами. Способ 1. Для получения сосисок, при укусе которых слышен «кнак» (в ролике). Этот способ актуален только для сосисок в натуральной оболочке. Сосиски в искусственной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна она. Сначала «обсушить» сосиски в духовке при 80град., чтобы внутри сосиски было 60 град. (это займет около 15…20 минут). Задача - обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку. Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке. И при тех же 80 град., но уже с паром довести сосиски до готовности до 69…72 град. внутри сосисок. Способ 2. «Два кипятка». Залить сосиски кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными сосиками и холодной посудой. Выдержать 20 минут. Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур сосиски будут готовы.
Когда-то я начинал своё знакомство с колбасированием именно с таких простых сосисек. Приправы вносил по наитию, варил без копчения в большой кастрюле. Быстро пришёл к выводу, что лучшая оболочка для них - барашка-экстра. С тех пор прошло несколько лет, но моя семья до сих пор просит их делать. Свежие просто улетают! Делаю по 10 кг, вакуумирую и замораживаю в больших пакетах.
@@ELENA89272 замораживаю только готовыми. Т.е. после термообработки. Она простая, 20 мин при +80°С. Охлаждение в воде около 30 мин. После охлаждения обсушиваю при комнатной температуре, отделяю их друг от друга и упаковываю в вакуум-пакет.
Привет Павел. Готовлю с удовольствием по Вашим рецептам. получается всё очень вкусно. сегодня наконец то купила шприц. в мясорубке не очень удобно было набивать. готовила сосиски с сыром.Свиные и и по госту свинина/ говядина с сыром. слопали аж за ушами трещало. ролик сняла. . Приготовлю и эти. . Купила чудо пакеты 10 кг мяса сыровяла сложила в холодильник в стартовых. Ждём)). Да это вкусно. Это натурально. Это обалденно. Люди делайте это не ленитесь. все приправы мне очень нравятся. Аромат супер. Да именно так Вы показали как открываешь пакет запах на всю кухню. )) Молодец. люблю Вас смотреть и повторять ваши рецепты С уважением)))Все пальчики вверх))
@@ELENA89272 При желании можно научиться всему!! И руками можно толкать без мясорубки. Я ветчину даже пробовала делать в вакуммных пакетах. чтобы с мясорубкой не заморачиваться. Заталкивала в пакет. Запечатывала как батон. и в духовку. и всё получалось. Но плёнка и быстрая ветчина это на мой взгляд самый быстрый и лучший способ! вчера готовила по вашему рецепту. Просто высшая ветчина!! Мне очень понравилось в коллагеновой плёнке. . Поэтому дело мастера боится как говорится! Было бы желание! а затолкать можно ))
Павел привет! по лучному опыту скажу что достаточно 1 раз залить сосиски кипятком, 2 актуально для сарделек, т.к. они толще и 2 кипятка работает для сарделек отлично! а для сосисок достаточно и одного кипятка на 15 минут, проверял на оболочке 22мм Спасибо за Ваши ролики, благодаря им я и понял как готовить вкусную и правильную колбасу!
Попробовал сварганить, сырье - бедрышки и шкурка, соль50/50,смесь приправ "Итальянская" 8г/кг,фосфат 2г/кг, сыр"косичка", сливки 300мл, решетка 3мм, эмульсия прекрасно разбилась тестомесом без блендера, в клогене, в духовочке... Это ОФИГЕННО!!!! И приятный "кнак" когда откусываешь. Павел - спасибо за рецепт!!!
Спасибо Вам огромное благодаря этим рецептам и Ваших стараниях в Узбекистане начали делать домашные колбаски но жаль что не можем пока заказывать ввщей продукци слишком дорого обходиться доставка в связи с карантином с нетерпением ждем лучщих времен успехов Вам здоровья и счастья Вам и Вашей семье.
В общем был в одном из магазинов "Ем колбаски". У девушки продавщицы спрашиваю-"Паша Колбаскин к вам приезжает?" Девушка говорит-"редко но бывает". Спрашиваю "Он и в жизни такой позитивный или только на видео?" На что мне девушка ответила-"Да вы что? Когда Павел приезжает у нас тут праздник!". Вот так! Молодец Паша!!! Так держать!
Сегодня приготовили сосиски но у меня была специя для молочных сосисок я добавила фосфат и оболочка была колагеновая но сосиски получились очень вкусные и сочные я очень благодарна Вам Дмитрий за мастер класс теперь только сами будем делать
Спасибо большое за рецепт, делала по вашему рецепту со сливками, теперь попробуем и такой вариант👍 всегда закупаемся в вашем магазине, всё всегда супер!!!
Эх...Сосиски для меня пока только в виде просмотра на канале)))). Не получается структура фарша(грубовата эмульсия). Ну ничего. Мне и копченостей с ветчинами за глаза хватает))). Но ролики всегда с удовольствием смотрю. А оболочка баранья(экстра ) это вообще отличная штука. Плотная. После приготовления с приятным хрустом раскусывается. Как всегда все доступно показано.
Ребят сейчас читала коментарии кто то несмог одеть баоэранью чреву на шприц просто ее надо немного замочить а потом внутри промыть и немного воды налить в кишку а потом на шприц очнь легко
КЛАСС. Пашенька все классно делаете, вкусно красиво кушаете спасибо за рецепты делаю ветчину и колбаску домашнюю. Вчера смотрела про чудо пакеты думаю заказать. Ввела город Керчь вроде бы доставляется. Еще раз 🙏💕
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста у меня есть специи для молочных сосисок можно ли их добавить вместо венской приправы и нужно ли добавить фосфат?
Кастрюля с толстым дном,вниз щепу,сверху ставите решетку ,кладете на нее сосиски,ставите на газ,до первого дыма,закрываете кострюлю крышкой ,ждете 1,5минуты,выключаете,через 15 минут открываете.результат обеспечен.
Вопрос по термообработке "два кипятка": какой объем кипятка нужен на 1 кг сосисок? Емкость, в которой провожу термообработку, нужно дополнительно изолировать (например, накрыть чем-то термоизолирующим, чтобы температура снижалась медленнее)?
Я понял что мне не нравится в домашних сосисках. После кутирования они становятся слишком пышные. Кутирование забивает слишком много воздуха в "тесто". Привычней сосиски более плотные. Скажите, есть какие-то варианты сделать сосиски поплотнее?
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, вот мы приготовили 3,5 кг сосисок, как их нужно хранить, чтобы не испортились как можно дольше? Можно ли их заморозить и если да, то как их готовить после морозилки?
Если есть возможность, то упаковать в вакуумные пакеты (но можно использовать и обычные пакеты) и заморозить. Я всегда так храню, когда делаю большое количество сосисек/сарделек. Так можно хранить, примерно, полгода. Накануне готовки переложить сосиски в упаковке из морозилки в холодильную камеру для их разморозки. Готовить можно просто залив сосиски кипятком или пару минут отварить в воде или слегка обжарить на сковороде, а можно и просто так кушать, они ведь изначально уже готовые.
Сегодня сделали по Вашему рецепту, в свиной череве, получились сардельки, но шикарные!!! Огромное Вам спасибо😊 подскажите пожалуйста срок хранения в холодильнике какой? Делала с вашей смесью "Венские сосиски" и повареная/ нитритная соль. И если в вакумные пакеты положить на сколько увеличится срок хранения?
Очень хочу сыровяленную грудку индейки,переживаю как бы не испортить(вес около 1,5 кг),как сделать что бы всё получилось?Всё таки большой цельный кусок,не хочется отравиться.
@@НатальяБагаева-г3х по стандарту делайте и все получится. Посмотрите ролики где свинину вялим, и назовите вашу индейку свиньёй, и делайте так же, нет разницы
Сосиски, сардельки, колбаски, делаю редко и в небольших количествах. Больше конечно делаю сосиски внукам. Покупать дорогой колбасный шприц, считаю напрасно истраченые деньги. Так как баранья черева, не садится на насадку для мясорубки, она больше подходит на сардельки, а другой нет.... Приспособила кондитерский шприц- пистолет. Насадку использую для эклеров. У меня в тубу входит 300г. фарша, примерно на 1 метр сосисок, хоть и эклерная насадка d 1см., всё прекрасно набивается. Слегка прижимаю рукой уже набитую часть, чтобы насадка немного тонула в фарше. Если попадается воздух, то при том, что я удерживаю рукой с нажимом в сторону шприца, пузырьки выталкиваются сами и набивка получается отличная. В готовых сосисках вообще нет не единого пузырька. Фарш, пробивала погружным блендером, но "жаба" задавила, он у меня дорогой 20тыс. р. стоит и спалить очень жалко было. Зато в хозяйстве имеется кухонный комбаин Мулинекс- дочь с зятем подарили пару- тройку лет назад. Так вот, что хочу сказать: через мясорубку фарш больше не кручу. Мясо циплят или грудку, покупаю охлажденное, даю отлежаться, если нужно в холодильнике, помня ваш совет, про сроки убоя. Снимаю кожу, нарезаю мясо, солю его нитритной + морской солью и отправляю на сутки или двое, как время есть, в холодильник. Кожу, тоже присаливаю и тоже в холодильник. Затем, перекладываю всё в морозилку, изрядно подмораживаю, но не до камня. Беру, подмороженое мясо и в комбаин, перекручиваю и если нужно, ещё раз в морозилку. Воду, молоко или сливки добавляю в мороженом состоянии, предварительно измельчив в снег. С кожей, есть два варианта. Перекручиваю вместе с мясом или отвариваю её (тогда не солю перед варкой) в течении 2- 3 часов и пробиваю блендером до эмульсии добавляя немного бульона и солю слегка, получая при этом кремообразную массу, похожую на питьевой йогурт. Количество бульона, считаю в грамовку жидкости. Добавляю эту эмульсию в самом конце приготовления фарша и сразу набиваю в оболочку. При этом способе, сосиски вообще не отличаются от магазинных по текстуре и внешнему виде, только на вкус- лучше. Этому, меня научила соседка, которая много лет работала на мясокомбинате. Фосфаты не добавляю, так как детям они противопоказаны! Лучше, добавить пару ложек хорошего сухого молока или на крайний случай кукурузный крахмал, он тоже хорошо удерживает влагу. Варю в су виде, охлаждаю и в духовку на инфракрасный нагрев t 275°C, держу там 1 минуту, прогреться они не успевают, а вот оболочка успевает подсушиться и всё отлично.... и вид и вкус и кнок...
Рецепт как всегда интересен, отдельное спасибо!!! Только все попробовать не успеваем, пенсии не хватает на исходное сырье. По цене получается как покупные, а иногда и дороже. Фишка в собственном приготовлении.
Фишка в том, что в продукте кроме мяса, которое вы сами выбрали, специй и воды нет ничего. В покупной за эти же деньги получим процентов 20-30 мяса. Если не меньше. А так вы правы. Хоть и не пенсионер, но на сырьё средства нужны. Ибо поедается это всё гораздо быстрее.
Нет проблем с набивкой без шприца. Главное подобрать цевку на мясорубку (брал в вашем магазине). Есть свои особенности, но набивать в бч можно без проблем.
Температура воды и длительность замачивания не очень строгие. Достаточно бросить барашку в поллитра-литр воды комнатной температуры на полчаса-час. Очень удобно проливать водой оболочку малых калибров, надев её на излив крана подстольного фильтра питьевой воды и слегка приоткрыв его.
Если хотите сначала подсушить, то кладите в разогретую до +50-60°С. Если нет такой задачи, кладите в разогретую до +80°С. Получится быстрее, но бледнее внутри.
Добрый день, Павел! Рецепты и сюжеты очень классные и предельно понятные, спасибо Вам! Хотелось бы сделать дома буженину, но её рецепт и технологию на Вашем сайте я не нашел. Если есть такой ролик скиньте пожалуйста ссылочку. Удачи Вам и успехов!
Есть насадка пластмассовая . На ручную мясорубку подходит. У меня по размеру подошла к комбайну мулинекс отлично (планетарный миксер с насадкой мясорубка и вместо ножа с решеткой надо эту пластиковую насадку ставить)
Добрый вечер Павел. В одном из роликов видела у Вас электроплитку . Дачная сьемка.с индикатором темпиратуры. Не могли бы Вы сообщить какой фирмы данная плиточка. Буду искренне Вам признательна
Доброго времени суток! Спасибо за ваш рецепт. Даже по видео видно какие они вкусные и хорошего качества для сосисек домашнего изготовления. Очень часто смотрю Ваши ролики и мне нравится Ваша подача информации для простого не опытного зрителя. Сама я долго проработала на колбасном заводе. Вся технология мне в общем-то известна, но Вас мне слушать доставляет удовольствие. У меня единственный вопрос. Есть ли Ваш магазин в городе Челябинске?
@@Lizza827 неудобно что? Готовые хранить? А сырые проквасить пока замораживаешь и потом размораживаешь- удобно? Бактериям на ваше удобно пофик. Они размножаются.
Добрый вечер!!!! Делал сосиски по вашему рецепту, в итоге получились как бумага! В че может быть проблема? Два кипитка, потом варил и все равно как бумага в водн
Здравствуйте, делала мясной хлеб вкусом сервелата получилось, сейчас жду 30 минут и достану сосиски. Они в духовке на 80 градусов, но дальше не поняла варить или паром довести. То что вы пробуете готовилось 30 минут и все? Или парили дальше. Спасибо. Делаю в коллагене купленное у вас. Мясо 800 гр свинина 200гр куриное мясо.
Сегодня заказала вроде все на 3334,0рублей,посмотрим,что за специи,меня интересует насадка на мясорубку и еще штучка для ее крепления,вдруг для мясорубки электрической не подойдёт 🙃
Там есть моменты. Черевс должна быть хорошо замочена. Обязательно надета с водой внутри. Весь отрезок сдвинуть на кончик цевки и контролировать набивке только 2 пальцами, помогая череве слезать с цевки
Подготовился , шприц есть, бараньи черева, венские приправки прикупил. А сегодня на рынке взял и куриных бёдрышек без кости и вот сижу и думаю - а надо ли куриному мяску созреть??? Подскажите пож. Кто знает...
@@commandershepard9338 спасибо, я сделал это. Два дня с бабкой не покладая рук...правда в первый раз 6 кг сосисок. правда с копчением при обжарке. Да, самая большая трудность для меня была вставить 16-мм цевку в череву и заполнить. Куски бараньей кишки от 0,5 до 1,5 метра и диаметры все разные. До этого делали сардельки, гораздо проще
Сырье:
Куриные окорочка или бедра без костей, но с кожей - 1 кг
Ингредиенты:
Вода - 200 мл
Смесь приправ «Венские сосиски» - 8 гр (или любая другая смесь из молотых припав на ваш вкус)
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 - 20 гр, по 10 гр каждого вида
Оболочка:
Натуральная баранья черева (в ролике) около 2-х метров
Можно использовать искусственную любую оболочку (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную)
Оборудование:
Мясорубка
Блендер погружной
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм.
Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера.
На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй)
ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град.
Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.
На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться гомогенная эмульсия.
Перед набивкой баранью череву промыть в воде и пролить ее изнутри.
Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку.
После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Желаемую длину сосисок сформировать с помощью перекрутов.
Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. Для получения сосисок, при укусе которых слышен «кнак» (в ролике).
Этот способ актуален только для сосисок в натуральной оболочке. Сосиски в искусственной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна она.
Сначала «обсушить» сосиски в духовке при 80град., чтобы внутри сосиски было 60 град. (это займет около 15…20 минут). Задача - обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку.
Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
И при тех же 80 град., но уже с паром довести сосиски до готовности до 69…72 град. внутри сосисок.
Способ 2. «Два кипятка».
Залить сосиски кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными сосиками и холодной посудой. Выдержать 20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур сосиски будут готовы.
Когда-то я начинал своё знакомство с колбасированием именно с таких простых сосисек. Приправы вносил по наитию, варил без копчения в большой кастрюле. Быстро пришёл к выводу, что лучшая оболочка для них - барашка-экстра. С тех пор прошло несколько лет, но моя семья до сих пор просит их делать. Свежие просто улетают! Делаю по 10 кг, вакуумирую и замораживаю в больших пакетах.
@@Bee___happy замораживаете после варки или до?Если заморозить сырыми,то какой процесс варки?Ждать их размораживания?
а могли бы, вы, перечислить смесь приправ, которые вы используете, и их дозировку, пожалуйста?
@@ELENA89272 замораживаю только готовыми. Т.е. после термообработки. Она простая, 20 мин при +80°С. Охлаждение в воде около 30 мин. После охлаждения обсушиваю при комнатной температуре, отделяю их друг от друга и упаковываю в вакуум-пакет.
@@qqq701 на нашем сайте есть состав, посмотрите. Процентных соотношений нет конечно
Привет Павел. Готовлю с удовольствием по Вашим рецептам. получается всё очень вкусно. сегодня наконец то купила шприц. в мясорубке не очень удобно было набивать. готовила сосиски с сыром.Свиные и и по госту свинина/ говядина с сыром. слопали аж за ушами трещало. ролик сняла. . Приготовлю и эти. . Купила чудо пакеты 10 кг мяса сыровяла сложила в холодильник в стартовых. Ждём)). Да это вкусно. Это натурально. Это обалденно. Люди делайте это не ленитесь. все приправы мне очень нравятся. Аромат супер. Да именно так Вы показали как открываешь пакет запах на всю кухню. )) Молодец. люблю Вас смотреть и повторять ваши рецепты С уважением)))Все пальчики вверх))
Насколько реально начинающему колбасолюбу набивать сосиски посредством насадки к электромясорубке?
@@ELENA89272 При желании можно научиться всему!! И руками можно толкать без мясорубки. Я ветчину даже пробовала делать в вакуммных пакетах. чтобы с мясорубкой не заморачиваться. Заталкивала в пакет. Запечатывала как батон. и в духовку. и всё получалось. Но плёнка и быстрая ветчина это на мой взгляд самый быстрый и лучший способ! вчера готовила по вашему рецепту. Просто высшая ветчина!! Мне очень понравилось в коллагеновой плёнке. . Поэтому дело мастера боится как говорится! Было бы желание! а затолкать можно ))
@@ELENA89272 это реально, но после пары попыток захочется делать набивку шприцом! ))
@@ELENA89272 удобнее обычной не эл.мясорубкой начинающим.
@@ELENA89272 не пожалейте пару тысяч на шприц. Я после первой же попытки купил шприц и не жалею. Мясорубкой то ещё удовольствие...
Павел привет! по лучному опыту скажу что достаточно 1 раз залить сосиски кипятком, 2 актуально для сарделек, т.к. они толще и 2 кипятка работает для сарделек отлично! а для сосисок достаточно и одного кипятка на 15 минут, проверял на оболочке 22мм
Спасибо за Ваши ролики, благодаря им я и понял как готовить вкусную и правильную колбасу!
Попробовал сварганить, сырье - бедрышки и шкурка, соль50/50,смесь приправ "Итальянская" 8г/кг,фосфат 2г/кг, сыр"косичка", сливки 300мл, решетка 3мм, эмульсия прекрасно разбилась тестомесом без блендера, в клогене, в духовочке... Это ОФИГЕННО!!!! И приятный "кнак" когда откусываешь. Павел - спасибо за рецепт!!!
Спасибо Вам огромное благодаря этим рецептам и Ваших стараниях в Узбекистане начали делать домашные колбаски но жаль что не можем пока заказывать ввщей продукци слишком дорого обходиться доставка в связи с карантином с нетерпением ждем лучщих времен успехов Вам здоровья и счастья Вам и Вашей семье.
В общем был в одном из магазинов "Ем колбаски". У девушки продавщицы спрашиваю-"Паша Колбаскин к вам приезжает?" Девушка говорит-"редко но бывает". Спрашиваю "Он и в жизни такой позитивный или только на видео?" На что мне девушка ответила-"Да вы что? Когда Павел приезжает у нас тут праздник!". Вот так! Молодец Паша!!! Так держать!
Вчера получил оболочку для сосисок и колбас с вашего магазина👍👍👍 буду делать) спасибо за подарок в виде специй
Сегодня приготовили сосиски но у меня была специя для молочных сосисок я добавила фосфат и оболочка была колагеновая но сосиски получились очень вкусные и сочные я очень благодарна Вам Дмитрий за мастер класс теперь только сами будем делать
Извините Павел
Спасибо большое за рецепт, делала по вашему рецепту со сливками, теперь попробуем и такой вариант👍 всегда закупаемся в вашем магазине, всё всегда супер!!!
Паша юморист) Спасибо Вам большое!!! Попробую повторить.
Спасибо,Павел, за рецепт! Деткам на радость буду делать.
Сделала, очень и очень вкусно. Но они не красные, а светлые, хотя нитритная соль в рецепте. Так и должно быть?
Доброго времени суток! Два раза набивал и ни разу ни порвалась оболочка! Спасибо за ролики и эмоции от приготовления) Спасибо!
Эх...Сосиски для меня пока только в виде просмотра на канале)))). Не получается структура фарша(грубовата эмульсия). Ну ничего. Мне и копченостей с ветчинами за глаза хватает))). Но ролики всегда с удовольствием смотрю. А оболочка баранья(экстра ) это вообще отличная штука. Плотная. После приготовления с приятным хрустом раскусывается. Как всегда все доступно показано.
Спасибо за рецепт,попробую сделать.А сегодня у меня готовится Краковская по Вашему рецепту.
Ой! Все получилось! Спасибо огромное!
Ответ нашла в вашем ролике, просмотрев до конца! Сейчас уже будем пробовать сосисочки!
Спасибо! Это просто бомба! Вот это вкус❤🎉
Ребят сейчас читала коментарии кто то несмог одеть баоэранью чреву на шприц просто ее надо немного замочить а потом внутри промыть и немного воды налить в кишку а потом на шприц очнь легко
Насадку надо смазать ростительным маслом.
Пять с плюсом. Молодец Павел проще не бывает!!!
Паша, красавец,вот без иронии. Расширяет наш клан колбасников- фанатов))
Сложные блюда с выпускниками пройдены,опять набрал первачков. Затягивает,подсаживает,как районный наркодиллер)))
А можно добавить пищевой краситель что бы были розовые?
Скорее хочется попробовать этот вкуснейший рецепт!!!
КЛАСС. Пашенька все классно делаете, вкусно красиво кушаете спасибо за рецепты делаю ветчину и колбаску домашнюю. Вчера смотрела про чудо пакеты думаю заказать. Ввела город Керчь вроде бы доставляется. Еще раз 🙏💕
Спасибо, как всегда все подробно объяснили.
Здорово , что ваш канал нашла . Всё классненько !!!
Павел как всегда все безупречно. Благодарю
Завтра буду делать сосисочки))) СПАСИБО 😋
Павел, добрый день,ваша специя для венских сосисек уже фосфат содержит и не надо добовлять????
После просмотра сразу хочется приготовить.👍👍👍
Можно ли их морозить впрок? И как ? Сначала сварить?
Сначала довести до готовности
@@emkolbaski спасибо.
@@emkolbaski потом после разморозки что с ними делать? Как их готовить? У меня оболочка не натуральная
@@nkozyavina как сосиски из магазина. Всё так же
@@emkolbaski спасибо.
Отлично на днях попробую ! 👍
Супер.. обязательно попробую завтра.. как раз в субботу гости приедут, и под 50 гр копчёные сосиски будут кстати... Спасибо большое.
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста у меня есть специи для молочных сосисок можно ли их добавить вместо венской приправы и нужно ли добавить фосфат?
Услышали услышали ...кнак- кнок ))) Надо тоже замутить эти сосиски....прикольно как всегда и все просто !!!
Дай вам бог здоровья!!!
Очень вовремя, как раз думаю как их сделать 🤓✌️
Спасибо за хороший контент.
Почему не можно набить сосиски без колбасного шприца? А как же насадки на мясорубку для набивки ?
На эмульсии для сосисок мясорубочный насадки не работают. Они перетирают жидкий фарш. Не мучаетесь, проверено, возьмите для сосисок шприц
Павел, дорогой Вы наш, уважаемый человек! Ну когда же откроете магазин в Воронеже?
Да, и в Томске🤔😁
Хорошая у нас профессия,Павел.
А главное-любимая.
Супер!!! Спасибо большое!
Я тоже так делаю. Заходит на ура!!! Даже на продажу идёт!!!
Скажите венские сосиски можно вместе воды, молоко домашним залит?
Делайте с водой и по рецепту. Молоко с кофе. Колбаса с водой
Доброго времени суток. Павел, получится ли набить через мясорубку с насадкой для набивки колбасы?
С матом. Но получается
С матом проблем нет😂
@@emkolbaski понятно,лучше все таки шприц😅.
Здравствуйте а можно у вас найти халялные оболочки . ?
Делали мясо в чудо пакетах, два месяца слюни глотали. Вкусно! Лучше всякой колбасы
А где вы покупали чудо пакеты?
Павел, доброго дня. По возможности - состав компонентов в описании пожалуйста. Для удобства сохранения скрина.
Как соблюдается температура фарша?
Можно после тепловой обработки подкоптить в кострюле несколько минут?
Конечно
а как вы в кастрюле коптите, можно ссылку если есть где. Спасибо.
Кастрюля с толстым дном,вниз щепу,сверху ставите решетку ,кладете на нее сосиски,ставите на газ,до первого дыма,закрываете кострюлю крышкой ,ждете 1,5минуты,выключаете,через 15 минут открываете.результат обеспечен.
@@xtramnord8208 посмотрите выпуск ПАвел АГапкин и ПЕтр ПОхомов Лошарики,там все понятно.
А как это подкоптить в кастрюле мне очень интересно 🤔
добрый день, пожалуйста снимите видео как размещаются сосиски в духовке, куда и сколько льёте кипятка. Спасибо
Вопрос по термообработке "два кипятка": какой объем кипятка нужен на 1 кг сосисок? Емкость, в которой провожу термообработку, нужно дополнительно изолировать (например, накрыть чем-то термоизолирующим, чтобы температура снижалась медленнее)?
Лучше нагрейте управляемо в духовке
@@emkolbaski , сейчас в деревне доступна только газовая духовка без конвекции. В ней делать точно не стоит, поэтому и задаю вопрос
Я понял что мне не нравится в домашних сосисках. После кутирования они становятся слишком пышные. Кутирование забивает слишком много воздуха в "тесто". Привычней сосиски более плотные. Скажите, есть какие-то варианты сделать сосиски поплотнее?
Вы молодец так все делаете хорошо и профессионально ценю ваш труд
Как можно преобрести у васвсе ингредиенты для колбасок в Казахстан
Emkolbaski.ru
уговорил, добавляю к заказу приправу для венских и барашку, лайк конечно же
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, вот мы приготовили 3,5 кг сосисок, как их нужно хранить, чтобы не испортились как можно дольше? Можно ли их заморозить и если да, то как их готовить после морозилки?
Заморозить
Если есть возможность, то упаковать в вакуумные пакеты (но можно использовать и обычные пакеты) и заморозить. Я всегда так храню, когда делаю большое количество сосисек/сарделек. Так можно хранить, примерно, полгода.
Накануне готовки переложить сосиски в упаковке из морозилки в холодильную камеру для их разморозки. Готовить можно просто залив сосиски кипятком или пару минут отварить в воде или слегка обжарить на сковороде, а можно и просто так кушать, они ведь изначально уже готовые.
Здравствуйте, Павел, сосиски в духовке температура 80, а какой нагрев верх низ конвекция?
Сегодня сделали по Вашему рецепту, в свиной череве, получились сардельки, но шикарные!!! Огромное Вам спасибо😊 подскажите пожалуйста срок хранения в холодильнике какой? Делала с вашей смесью "Венские сосиски" и повареная/ нитритная соль.
И если в вакумные пакеты положить на сколько увеличится срок хранения?
До 5 суток если в вакууме при +2. Без вакуума 72 часа гарантированно при той же температуре.
А сардельки это следующий ролик))
@@emkolbaski спасибо за ответ!!
Добрый вечер,Павел ,а как сделать сосиски не сморщенные?все перепробовал!
Почему нет рецепта в описании ?
Очень нравятся ваши видео,спасибо.Вы не планируете делать колбасу из индейки?
Назовите курицу индейкой, вот и весь секрет
Спасибо за ответ 👍👍👍
Очень хочу сыровяленную грудку индейки,переживаю как бы не испортить(вес около 1,5 кг),как сделать что бы всё получилось?Всё таки большой цельный кусок,не хочется отравиться.
@@НатальяБагаева-г3х по стандарту делайте и все получится. Посмотрите ролики где свинину вялим, и назовите вашу индейку свиньёй, и делайте так же, нет разницы
Спасибо,так и сделаю😘
Пожалуйста посоветуйте лучшие насадки для сосисок и колбасок
Лучше немного потратиться на шприц. Поверьте, насадка не лучший вариант. Много будет мата и медитации)
Сосиски, сардельки, колбаски, делаю редко и в небольших количествах. Больше конечно делаю сосиски внукам. Покупать дорогой колбасный шприц, считаю напрасно истраченые деньги. Так как баранья черева, не садится на насадку для мясорубки, она больше подходит на сардельки, а другой нет.... Приспособила кондитерский шприц- пистолет. Насадку использую для эклеров. У меня в тубу входит 300г. фарша, примерно на 1 метр сосисок, хоть и эклерная насадка d 1см., всё прекрасно набивается. Слегка прижимаю рукой уже набитую часть, чтобы насадка немного тонула в фарше. Если попадается воздух, то при том, что я удерживаю рукой с нажимом в сторону шприца, пузырьки выталкиваются сами и набивка получается отличная. В готовых сосисках вообще нет не единого пузырька. Фарш, пробивала погружным блендером, но "жаба" задавила, он у меня дорогой 20тыс. р. стоит и спалить очень жалко было. Зато в хозяйстве имеется кухонный комбаин Мулинекс- дочь с зятем подарили пару- тройку лет назад. Так вот, что хочу сказать: через мясорубку фарш больше не кручу. Мясо циплят или грудку, покупаю охлажденное, даю отлежаться, если нужно в холодильнике, помня ваш совет, про сроки убоя. Снимаю кожу, нарезаю мясо, солю его нитритной + морской солью и отправляю на сутки или двое, как время есть, в холодильник. Кожу, тоже присаливаю и тоже в холодильник. Затем, перекладываю всё в морозилку, изрядно подмораживаю, но не до камня. Беру, подмороженое мясо и в комбаин, перекручиваю и если нужно, ещё раз в морозилку. Воду, молоко или сливки добавляю в мороженом состоянии, предварительно измельчив в снег.
С кожей, есть два варианта. Перекручиваю вместе с мясом или отвариваю её (тогда не солю перед варкой) в течении 2- 3 часов и пробиваю блендером до эмульсии добавляя немного бульона и солю слегка, получая при этом кремообразную массу, похожую на питьевой йогурт. Количество бульона, считаю в грамовку жидкости. Добавляю эту эмульсию в самом конце приготовления фарша и сразу набиваю в оболочку. При этом способе, сосиски вообще не отличаются от магазинных по текстуре и внешнему виде, только на вкус- лучше. Этому, меня научила соседка, которая много лет работала на мясокомбинате. Фосфаты не добавляю, так как детям они противопоказаны! Лучше, добавить пару ложек хорошего сухого молока или на крайний случай кукурузный крахмал, он тоже хорошо удерживает влагу. Варю в су виде, охлаждаю и в духовку на инфракрасный нагрев t 275°C, держу там 1 минуту, прогреться они не успевают, а вот оболочка успевает подсушиться и всё отлично.... и вид и вкус и кнок...
Рецепт как всегда интересен, отдельное спасибо!!! Только все попробовать не успеваем, пенсии не хватает на исходное сырье. По цене получается как покупные, а иногда и дороже. Фишка в собственном приготовлении.
Фишка в том, что в продукте кроме мяса, которое вы сами выбрали, специй и воды нет ничего. В покупной за эти же деньги получим процентов 20-30 мяса. Если не меньше. А так вы правы. Хоть и не пенсионер, но на сырьё средства нужны. Ибо поедается это всё гораздо быстрее.
@@АндрейКосов-ж9я а раздаётся детям и внукам ещё быстрее, самим только попробовать...
Добрый день!скажите пожайлуста конвекцию в духовке нужно включать или без конвекции .
я конвекцию включаю на 2 и 3 этапе, при обсушке просто тены
@@vogash Все наоборот , сушим с конвекцией , а дальше без
Буду пробовать
Нет проблем с набивкой без шприца. Главное подобрать цевку на мясорубку (брал в вашем магазине). Есть свои особенности, но набивать в бч можно без проблем.
Такой фарш и через кондитерский мешок нормально пойдет.
@@Kornet86 не уверен. С куриным не пробовал, но 3 мешка разорвал при набивке))
Павел,здравствуйте.Подскажите на сколько и какой температурой лучше замачивать баранью череву в воде перед набивкой фаршем?
Температура воды и длительность замачивания не очень строгие. Достаточно бросить барашку в поллитра-литр воды комнатной температуры на полчаса-час. Очень удобно проливать водой оболочку малых калибров, надев её на излив крана подстольного фильтра питьевой воды и слегка приоткрыв его.
@@Bee___happy ок, спасибо.
Павел, здравствуйте. Такой вопрос, а сосиски закладывать в холодную духовку, или уже в нагретую до 80 градусов.?
Так как их надо подсушить и заодно прогреть то кладут в холодную духовку
Если хотите сначала подсушить, то кладите в разогретую до +50-60°С. Если нет такой задачи, кладите в разогретую до +80°С. Получится быстрее, но бледнее внутри.
@@Bee___happy спасибо большое за подробный ответ.
Добрый день, Павел! Рецепты и сюжеты очень классные и предельно понятные, спасибо Вам! Хотелось бы сделать дома буженину, но её рецепт и технологию на Вашем сайте я не нашел. Если есть такой ролик скиньте пожалуйста ссылочку. Удачи Вам и успехов!
Рецепт буженины есть на форуме ЕмКолбаски (и он там не один). www.emkolbaski.ru/community/topic/1860-buzhenina/?hl=буженина
Из рыбы можно такие сделать¿ Постные, в искусственной оболочке¿
Почему нет? Делайте
Павел здравствуйте как я могу приобрести ваши специи
Подскажите, пожалуйста, при какой температуре пропаривать сосиски?
Павел вопрос такой если делать из свинины, говядины технология та же?Или вообще без жира эмульгировать?
Без жира не эмульсия.
@@emkolbaski спасибо)))
А для каких целей добавляется эта заправка? Получается что все равно есть Е добавки? А если без них- то невкусно?
Интересно,что было раньше,колбасный шприц или сосиски?) есть какой-то способ наполнить сосиски без шприца?
Кондитерский мешок.
Есть насадка пластмассовая . На ручную мясорубку подходит. У меня по размеру подошла к комбайну мулинекс отлично (планетарный миксер с насадкой мясорубка и вместо ножа с решеткой надо эту пластиковую насадку ставить)
Добрый вечер Павел. В одном из роликов видела у Вас электроплитку . Дачная сьемка.с индикатором темпиратуры. Не могли бы Вы сообщить какой фирмы данная плиточка. Буду искренне Вам признательна
Я не знаю, какая то за 800 р из сельпо
@@emkolbaski спасибо.
Доброго времени суток! Спасибо за ваш рецепт. Даже по видео видно какие они вкусные и хорошего качества для сосисек домашнего изготовления. Очень часто смотрю Ваши ролики и мне нравится Ваша подача информации для простого не опытного зрителя. Сама я долго проработала на колбасном заводе. Вся технология мне в общем-то известна, но Вас мне слушать доставляет удовольствие. У меня единственный вопрос. Есть ли Ваш магазин в городе Челябинске?
Здравствуйте. Спасибо. Есть магазин наших представителей Хобби гриль, там есть часть наших товаров. Контакты посмотрите в разделе Розница на сайте
можно ли их потом хранить в морозидке
Готовые да
@@emkolbaski спасибо
@@emkolbaski мм....((неудобно. вообще.
@@Lizza827 неудобно что? Готовые хранить? А сырые проквасить пока замораживаешь и потом размораживаешь- удобно? Бактериям на ваше удобно пофик. Они размножаются.
Всё замечательно! Скажите пожалуйста, а где можно заказать приправы, чреву и соль нитритную?
Проще всего через сайт emkolbaski.ru или по телефону 88007001189 наши девушки помогут
@@emkolbaski СПАСИБО!
Добрый вечер!!!! Делал сосиски по вашему рецепту, в итоге получились как бумага! В че может быть проблема? Два кипитка, потом варил и все равно как бумага в водн
Смотрите ролик 5 причин брака в Докторской, они стандартные всегда для всех изделий
вот это по мне чем проще тем лучше лайк запилил
Павел, а терморежим?
Здравствуйте, делала мясной хлеб вкусом сервелата получилось, сейчас жду 30 минут и достану сосиски. Они в духовке на 80 градусов, но дальше не поняла варить или паром довести. То что вы пробуете готовилось 30 минут и все? Или парили дальше. Спасибо. Делаю в коллагене купленное у вас. Мясо 800 гр свинина 200гр куриное мясо.
Температура внутри даст ответ по готовности. При 80 до 70 внутри
@@emkolbaski Почему магазинные сосиски варятся в кипятке а тут надо чтоб 80 градусов и не больше?
Можно после сушки убрать в морозильник? Сварить по необходимости.
@@РузаннаСедракян Магазинные до вас сварили при 80 до 70.
@@РузаннаСедракян нельзя после сушки. В морозилку только готовые
А можно ли после вымешивания пропускать шарш через мясорубку с насадкой трубка?
а белое куриное мясо можно использовать
И мясо крокодила тоже. Все всегда стандартно
@@emkolbaski а шкуру на клатч или в мясорубку?😁
@@АндрейВирятинский Шкурка это жир по сути
@@emkolbaski я понял из лекции!просто посмеялся про крокодила
Спасибо)👍
Класс!!!
Сегодня заказала вроде все на 3334,0рублей,посмотрим,что за специи,меня интересует насадка на мясорубку и еще штучка для ее крепления,вдруг для мясорубки электрической не подойдёт 🙃
в итоге кишки добавляют к стоимости сосисок 90-100рублей/кг
Не могу понять что всыпаете из миски? Крошки или ещё чего?
Павел,почему хороший шприц,баранья чрева,все делал как показывали,ни смог набить,рвется чрева,очень тяжело,может густая эмульсия ?
Там есть моменты. Черевс должна быть хорошо замочена. Обязательно надета с водой внутри. Весь отрезок сдвинуть на кончик цевки и контролировать набивке только 2 пальцами, помогая череве слезать с цевки
Здравствуйте. Вопрос. А можно вместо духовки использовать аэрогриль?
Без проблем, если вы заставите его давать нужную температуру
@@emkolbaski Спасибо.
Подготовился , шприц есть, бараньи черева, венские приправки прикупил. А сегодня на рынке взял и куриных бёдрышек без кости и вот сижу и думаю - а надо ли куриному мяску созреть??? Подскажите пож. Кто знает...
Нет, это лишнее. Мясо птицы в наших магазинах уже давно созревшее, а зачастую даже перезревшее😆
@@commandershepard9338 спасибо, я сделал это. Два дня с бабкой не покладая рук...правда в первый раз 6 кг сосисок. правда с копчением при обжарке. Да, самая большая трудность для меня была вставить 16-мм цевку в череву и заполнить. Куски бараньей кишки от 0,5 до 1,5 метра и диаметры все разные. До этого делали сардельки, гораздо проще
Подскажите, пожалуйста, как их потом готовить? Как обычные магазинные отваривать?
Они готовы. Можно просто разогреть
Вы Докторскую колбасу тоже варите???
@@pomorbutcher9347 и даже жарю
Павел, то что вы всегда думаете о начинающих это очень хорошо. А то что вы не думаете о тех кто купил у вас термо камеру, это очень обидно 😭😭😭
А в чем проблема? в камере то вообще без заморочек
@@ЕленаКолосова-у4ь проблема в инструкции.
@@АлександрАксентьев-т5н У нас куплена камера в Емколбасках и проблем нет
@@ЕленаКолосова-у4ь проблемы есть, особенно с курятиной.
@@АлександрАксентьев-т5н С целым продуктом
Замораживать можно? И если да,то свежие сырые или уже вареные?
Лучше предварительную варку сделать, что бы потом не пересушивать, если будете готовить на сковороде или гриле.
Вареные
Как для начинающего колбасника, видео просто супер. Нравится мне ваш канал. Как на лекции побывал. Спасибо. Буду учиться.
Здравствуйте, а если их немного подкоптить, как было в СССР
Ну можно
Из замороженого мяса можно? Своя птица вся уже в заморозке
Если после убоя мясо созрело, пару суток в охлажденном состоянии, можно конечно
ЕМКОЛБАСКИ а если не созрело до морозилки тогда как? Не получатся?