Buongiorno, bel video! io ho seguito la ricetta ma ho ottenuto una consistenza simile ad un brodo rispetto al vostro ge. Possibili errori più comuni? vi ringrazio molto
La stessa tecnica si può ritenere utile per fare un fondo bruno di volatili sostituendo le ossa di vitello con quelle dell’anatra. Ti consiglio invece di utilizzare la tecnica del fondo bianco di pollo qualora tu voglia farlo di tacchino. Come sottolineato durante il video, importante sarà anche l’utilizzo di ossa articolari come femore, anche, ginocchio.
Premetto che lei chef è un maestro a mio avviso Una domanda per aumentare la mia conoscenza non sarebbe meglio aggiungere il concentrato di pomodoro dopo che sia evaporato il vino?
Rosolando il concentrato nella fase successiva alla rosolatura delle verdure ottieni una quantità di elementi aromatici maggiori dati proprio dalla caramellizzazione del pomodoro. Andando successivamente a deglassare il fondo con il vino, queste sostanze le ritroverai nel fondo conferendone sapore e aromi maggiori.
Utilissimo grazie davvero. Non avremo mai usato i piedini di vitello. Ottimo!
Grazie Chef! Davvero utilissimi i sui video 🎀🎀🎀
Buongiorno, bel video! io ho seguito la ricetta ma ho ottenuto una consistenza simile ad un brodo rispetto al vostro ge. Possibili errori più comuni? vi ringrazio molto
Certo che con questo entusiasmo hahahahahaa mi vien proprio voglia eh
come si usa il Fondo bruno di vitello
Molto interessante.
Si potrebbe usare lo stesso procedimento usando ossa di anatra o tacchino?
La stessa tecnica si può ritenere utile per fare un fondo bruno di volatili sostituendo le ossa di vitello con quelle dell’anatra. Ti consiglio invece di utilizzare la tecnica del fondo bianco di pollo qualora tu voglia farlo di tacchino. Come sottolineato durante il video, importante sarà anche l’utilizzo di ossa articolari come femore, anche, ginocchio.
Si usano solo ossa senza nessun pezzetto di carne?
Posso sapere che ruolo ha il ghiaccio? Grazie e tantissimi complimenti .
Crea uno shock termico che estrae succhi e sapori dalle ossa 😉
Davvero interessante grazie
E x una semplice casalinga che non ha l'abbattitore va bene il frigo o frizer,grazie
Sì, va assolutamente bene. Volendo basterebbe anche lasciarlo raffreddare coperto sul tavolo.
good
Buongiorno Chef. può spendere due parole sulla Slasa Spagnola ? GRazie.
Bravissimoooo
Premetto che lei chef è un maestro a mio avviso
Una domanda per aumentare la mia conoscenza non sarebbe meglio aggiungere il concentrato di pomodoro dopo che sia evaporato il vino?
Rosolando il concentrato nella fase successiva alla rosolatura delle verdure ottieni una quantità di elementi aromatici maggiori dati proprio dalla caramellizzazione del pomodoro. Andando successivamente a deglassare il fondo con il vino, queste sostanze le ritroverai nel fondo conferendone sapore e aromi maggiori.
Ciao, scusa il ritardo.
Come mai nella fase della tostatura delle ossa aggiungi olio sale e pepe?
Grazie in anticipo
Velocizzano il processo di tostatura oltre a dare maggiore sapidità al fondo.