Замечание; говядину надо пропускать через мясорубку с диаметром 2 мм. Это делается для того, что бы говядина была связующим между свининой рубленной, это в итоге создаст на срезе гладкую структуру! И не когда нельзя ложить в такую колбасу чеснок, ибо в колбасы высшего сорта чеснок не кладется!
Тут есть еще тонкость Не следует сыровял делать рубленный так как кусочки мяса вязнут на зубах. Это по собственному опыту. Само мясо получается плотным при вялении и кусочки чувствуются при поедании. Я еще мясо прокрутил на крупной сетке мясорубки и была у меня свинина. Такая нарезка оправдана при варке или запекании колбас при низких температурах.
Пожалуй вот этот компонент был бы хорошим дополнением. Кристаллют- это смесь мальтодекстрина и декстрозы. Говоря проще смесь сахаров, являющихся субстратом для быстрого размножения стартовых культур, что позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, снижает риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Рекомендуемая дозировка: сырокопченные изделия 3-6 гр/кг. При составлении рассолов добавляют 30-50 гр/л рассола, для сухого посола - 10-20 гр/кг. Колбасные изделия 3-4 гр/кг.
Подскажите, не совсем поняла после набивки на сутки в холодильник, а потом написано что 2-3 недели при комнатной температуре. Это точно? То есть не в холодильнике вялим, а при комнатной? Она не испортится? И если в комнате примерно 23 градуса.
хороший, простой рецепт ) за старания 5 ! только ведь действительно 1/3 фарша надо было пропустить через мелкую решетку мясорубки, появилась бы волокнистость и пустот не было.. ну а тем кто совсем не волочет в теме не стоит писать типа ,,как услышал про нитрат ( вместо нитрит к тому же ) , выключил" - вы наверно никогда никакие колбасы и с магазина не ели, да ? и овощи с фруктами не едите?
Не могу сказать что я большой специалист по колбасам, но видно что колбаса снаружи у оболочки сухая, а внутри сырая, проминается при нарезке, это не правильно.
You probably dont give a shit but does anybody know a trick to log back into an instagram account..? I stupidly lost the password. I appreciate any tricks you can give me.
Привет. Ферментация проходит в среднем 3 дня со стартами. Две недели сушки это жесть конечно,итог виден: закал страшный,пустоты и на вид с зелёной плесневцой,не,увы такое есть нельзя. Мясо отличное,но оно и понятно телятина без жил,испортить очень сложно.
вопрос где продается колагеновая оболочка.я имею ввиду в каком магазине хозяйственный там или автозапчасти?погуглил нашел только интернет магазины интересует чтоб ногами сходить и купить.
байкальский пёс В хозяйственном или авто магазине точно не найдете. Я заказывают через интернет магазин. самый главный параметр диаметр. и требуемая длинна. продается по метрам.
Кишка - колагеновая оболочка. Погуглите в своем регионе. Колбаса станет еще вкуснее если она полежит 1-2 недели после вялки в холодильнике, и покроется белой пищевой плесенью. У меня кусочек этой колбасы пролежал - когда попробовал - очень насыщенный вкус - колбаса созрела. Жалко что кусочек был маленький. Сегодня поставил колбасу с паприкой и красным острым перцем - по запаху - будет супер.
если в конце данного видио вы выложили бы количественный состав приправ в граммах на весовую часть мяса, было бы совсем замечательно.В репортаже не совсем ясно сколько нитридной соли было в мясе.
Сегодня первый раз делал колбасу и первый раз взял в руки приправу зира. Не знаю кому как но пока я доделал колбасу меня уже выворачивало от этого спецефичного запаха. Я теперь сомневаюсь что буду кушать эту колбасу. Приправа точно на любителя. Возможно ещё причина в том что взял я её в зёрнах и молол от чего она слишком свежая вышла.
Такую колбасу надо бы солить только нитритной солью в количстве 3,5% от фаршемассы, тем более что сушка идет при комнатной температуре, что далеко не оптимально.
Нет, это не так делается. Во-первых, руками не вымешивают такой фарш ( температура самого фарша должна быть очень низкой, около 8-10" ). В процессе вымешивания фарш нагревается от рук, t" поднимается, а руки леденеют. А фарш для плотности изделий требует длительного вымешивания (минут 10). Физически не сможете это сделать, либо t" фарша надо поднимать (будет отек -это дефект такой, выделение сока), либо силиконовые перчатки в три слоя надевать и вымешивать с некоторой периодичностью, т.к. руки не выдержат (заледенеют) . Выход- использовать миксер. Во-вторых, желательно часть мяса должна быть разбита в фарш, Чтобы связку улучшить. Хотя можно и куски без фарша использовать, как в этом ролике представлено. На видео хорошо видно, что колбаса получилась пустотелая, кусочки мяса внутри не связались. А все потому, что не было правильного вымешивания. Конечно, наши прадеды делали такую колбасу в домашних условиях, никаких миксеров не было, да и климатических камер для завяливания такой продукции тоже. Но все же делали, как могли, и ели. Так что, выбор за вами- купить готовую правильную колбасу от фермера, или сделать своими силами, но не правильную! Кстати, с нитриткой надо очень осторожно обращаться. Излишки- вредно и отравиться можно, а недостаток- ботулизм, паразиты... Удачи!
Знаю что раньше мясо резаное выставляли на листах на сквозняк и время от времени перемешивали. Оно ферментировалось и склеивалось между собой хорошо. Сама попробую сделать на пробу по памяти.
@@grigosha1000 Тамара тут попутала всё, начиная от критичности температуры фарша, до собственно нитритки! ТАМАРА нитрит натрия никто и не использует в колбасах, это нитритная соль передозировку ей сделать не возможно так как этот продукт тогда при всём желании съесть будет не возможно по причине его несъедобной-солёности!))))) Называеться где то что то слышала, не вникала, но с умничать надо!))))
А что за красный ром? Так хитро прятали этикетку.... И насчет нитритной соли. У нас только на мясокомбинатах она есть. Где то продается? По-моему, она ядовита, если переборщить.
На самом деле у Вас получился БРАК т.к. получился "закал" а продукт получился неравномерного приготовление. Причиной всему нарушение технологии, а именно несоблюдение режима влажности 75% и температурного режима 10-15 С. А пустотелость появляется из за гниения продукта так как "закал" блокировал доступ к воздуху и выводу влаги из центра продукта. Рекомендую повторить придерживаясь технологических режимов и Вы будете удивлены результатом.
@@Hobbist Для набивки я использую пластиковую трубу (серая канализационная диаметр 50мм 100 р в магазине) и черенок от лопаты, как раз он под диаметр трубы. Нарезаем трубу и черенок нужной длины, вставляем оболочку, завязываем один конец ложку фарша внутрь и пресуем трубой, и так пока полностью не заполнится труба, затем завязываем второй конец и достаем из трубы. Колбаса получается плотная как из магазина, без пазухов внутри. Спасибо за рецепт)
Нитриты, применяющиеся в процессе производства колбасного фарша, отличаются высокой токсичностью. При использовании болеутоляющих, снотворных и других медикаментов на основе аминофеназона с одновременным употреблением в пищу колбасных изделий возникает риск возникновения в кишечнике нитрозаминов. По гигиеническим нормам СССР засолка мяса допускалась только мокрым способом в дозе: для баранины, говядины и конины 0,1 % от массы рассола, для свинины - 0,06-0,08 %, для колбасных изделий - 0,005 % от массы измельчённого мяса[2].
Закал и на балыке и на колбасе, в колбасе - пустоты. По всем признакам - это брак по ГОСТу, такая колбаса в продажу не пошла бы при промышленном изготовлении. Причины - общеизвестны: нарушение режима температуры и влажности при вялении. Есть приемы, как это выправить подобные "косяки" даже при отсутствии камеры для вяления, но это - отдельная история.
можно если серый цвет привлекает и если всей семьей не боитесь внезапно и скоропостижно умереть от ботулизма. К слову, ботуллизм с латыни переводится как "колбасный", думаете просто так? а овощи и фрукты вы едите тоже без нитритов? растения не живут без нитрита и потому он есть во всей растительности. В некоторых растительных продуктах уровень нитрита в несколько раз выше чем в колбасе
Появился такой вопрос. Относительно соли в фарше. Везде в рецептах пишут количество соли в граммах или ложках. Но я не видел какая используется соль? Крупная или мелкая? А ведь это я считаю не одно и то же. Объяснишь?
Соль нитритная есть в продаже от 0,5% до 6,5%!!! Так что нужно оговаривать это какой % нитритной соли применяли, а то народ такой подачей рецепта можна травонуть!!!
Я первый раз тоже так делал, но я пробовал итальянские высшие сорта колбас и знаю примерно какой должен быть вкус. По перву тоже понравилась))), сейчас могу сказать что понравилась сырая забитая специями со смешанным вкусом подобие колбассы))) Потом решил не отсебятничать а посмотрел кучу роликов как должно быть по правильному. И как не хотелось но пришлось соорудить небольшую камеру, куда влазило всего 5-6 палок колбасы. Кто так делает тот знает что получится на выходе, этот вкус зрелого мяса ни с чем не сравнить, не то что сырец 2-ух недельный а нормально выдержанная от45 до 60 дней в камере с влагой и температурой. Её когда разрезаешь аромат пробуждает зверские инстинкты "жрать!!!!" )))))) Если сравнивать с ремонтом машин то он только по быстрому поменял кольца и залил побольше масла)))) заметил небольшое улучшение и его это устроило и больше не нужно, а по правильному это долгая полная капиталка, после которой мотор поёт и машина оживает по новому. Так что тут как кого устраивает, одним и сырец нормально, другие истекают слюной по два месяца в ожидании тех непередаваемых вкусов созревшего мяса.
И кстати нормально сделанная колбаса у меня в вакууме по пол года лежала и становится только лучше, влага не уходит и ферментация медленно продолжается. Мне кажется первая его ошибка это изначально он работал с тёплым продуктом, а это главное правило которое нельзя нарушать, тем более с колбасой где присутствует приличное количество жира.
Не закончил, НИТРИТ ,ВСЕГО лишь, РЕГУЛЯТОР ЦВЕТА, И ВСЁ КОЛБАСА СТАНЕТ ТЕМНОГО цвета ,ИЛИ НЕМНОГО СЕРОВАТОЙ. ВРЕМЯ, ВЛИЯЕТ ТОЛЬКО НА ЖЕСТКОСТЬ ПРОДУКТА ,СРОКИ ГОДНОСТИ ,ЗАПРЕДЕЛЬНЫЕ! ЧЕМ ДОЛЬШЕ КОЛБАСА НАХОДИТЬСЯ НА УСАДКЕ (ТЕМП.4-6Гр. По с.) обычно 14 дней,тем она насыщенный по вкусу! И ни какого ботулизма там не будет ни когда! Выращивать надо, до тех пор пока на руках не появиться белая пенка, она клейкая ,это миазин- мышечный белок, только в этом случае колбаса не будет распадаться и её консистенция будет правильной! Да, и нехуя туда столько мускатного ореха сыпать, на такую плошку что он показал достаточно на кончике ножа, иначе убьешь весь вкус! И ГЛАВНОЕ ,ДУМАЙТЕ О ХОРОШЕМ И НИЧЕГО НЕ БОЙТЕСЬ!
Все зависит от того как быстро вы хотите получить готовую колбасу. В последнее время после набивки колбасы я ее оставляю на проветривание на 1-2 суток потом в холодильник на 3-4 недели - это более правильно. Но можно и на открытом воздухе вялить если температура в помещении не высокая 15 градусов и ниже - тогда колбаса созревает быстрее но не имеет всего того аромата как при длинном сроке созревания.
Всё чудесно, но меня прямо отворачивало в конце от увиденной нарезки. Просьба, научитесь нарезать тоньше, это гораздо вкуснее той нарезки рабоче- крестьянской, что мы видим. Возможно надо купить " японский нож Сантоку"или шеф нож, не обязательно дорогой...
в нитритной соли собственно нитрита 0,5%, остальные 99,5% поваренная соль экстра, нитритная соль обязательно нужна при сыровялении для исключения развития в фарше патогенной микрофлоры, включая бактерий ботулизма.
Сейчас всё заказываетися просто, через Интернет, я например беру на питерском сайте "BSculinar" с умеренными ценами (50 метров коллагеновой оболочки испанской фирмы Fibran за 1150 руб. калибры 55-50-45-40 мм, предварительно 15 мин. замачивается в 20% растворе соли в воде комнатной температуры с проливанием внутри оболочки), ссылка bsculinar.ru/catalog/io/kollagenovaya_obolochka_fibran/Fibran/
Молодца! Не слушай крики диван-кулинаров)). Не испортил - и то супер! А мастерство всегда оттачивается со временем! Я вот уже пересмотрел десятки видео, а делать стрёмно)). Но я это сделаю! Пока что нитритной соли нет. В регионе есть только фасовка 1кг и дороговато.
есть ин-т магазин "емколбаски" в Украине, г.Николаев, там разная расфасовка нитритной соли, и всё для колбасирования, если интересно, сброшу ссылку... И не обязательно начинать именно с этой колбасы, я начинала с вареной ветчины, проще и деткам можно давать...
Уже купил нитритку и сделал первую колбаску! Висит 5 дней)). Слушайте! А это нитритная соль в реакции с мясом дает такой специфический запах? Он мне как-то не очень. Может за 3 недели пройдет? Что получится - время покажет!
Я понимаю, что пахнет не нитритная соль)). Пахнет фарш, далее продукт. Может это и есть тот самый выраженный мускатный запах. Не с кем проконсультироваться вживую((. Для проверки решил сделать другой продукт. Сардельки (но это неважно!). Взял всего 500г говядины, перемолол на фарш и засолил нитритной солью (10г). Все, ничего более! Поставил в холодильник на 5 часов. Достаю - да! Оно! Тот самый запах! Может это о нем говорят "ветчинный"?
МолоТок! Так держать! Не слушай ни кого, сколько "поваров", столько и мнений..., вот по этому на центральных площадях не трахаются..., советами зае**т! Продолжай творить! Я уже три месяца в магазинах колбасу не покупаю, сам по тихоньку колдую, по Вашим, умельцы рецептам, спасибо Вам, люди добрые!!! Поклон Вам в пояс.
Колбаса - заведомый брак, да ещё и опасный из-за возможного ботулизма, потому что в сыровяленную колбасу кладут только нитритную соль!!! 1:1 соотношение в тех сортах, где есть тепловая обработка!!! Сами отравитесь ладно, а невинные люди тут при чем? Хотя... Если расценить, как естественный отбор...
@@MichelleDeni всю жизнь родители делали сваю колбасу и сушили над печью,и ни кто не отравился и не умер,скорее вы отрачитесь от магазинной чем от своей,я все время делаю ,живем в квартире сушу над батареей и за холодильником,,сын кушает уже через пару дней,ни когда не отрезает ,а всегда отламывает,так вкуснее,на стол конечно нарезаем а для себя отламываем Так Нам ВкуснеЕ👍👍👍👍🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺👍👍👍👍👍👍💐🌺🌺🌺🌺🌺
Всё хорошо! Но есть на колбасе так называемый "закал" То есть сверху мясо покрыто сухой корочкой а внутри недозревшая и если такую закаленную колбасу передержать в таком состоянии она внутри закисляется, потому что из-за закала влага внутри колбасы не может испариться! Вялить только при 12-15 °С и 75% влажности 45 дней! Это нормы по ГОСТу с 1975 года! А вообще молочага! Аппетитно!
что видно закал уже есть, и сыровял режут тонко это не вареная колбаса , за две недели ферментация не наступит
Замечание; говядину надо пропускать через мясорубку с диаметром 2 мм. Это делается для того, что бы говядина была связующим между свининой рубленной, это в итоге создаст на срезе гладкую структуру! И не когда нельзя ложить в такую колбасу чеснок, ибо в колбасы высшего сорта чеснок не кладется!
Тут есть еще тонкость Не следует сыровял делать рубленный так как кусочки мяса вязнут на зубах. Это по собственному опыту. Само мясо получается плотным при вялении и кусочки чувствуются при поедании. Я еще мясо прокрутил на крупной сетке мясорубки и была у меня свинина.
Такая нарезка оправдана при варке или запекании колбас при низких температурах.
Немного с вами не соглашусь. Я тоже как и вы думал пока не приготовил Мациковую сыровяленую из подчеревка крупными кусками. Поверьте тает во рту.
Положи под пресс на 5 - 6 день на сутки , колбаса не будет отслаиваться , пока вялится раз в неделю держи под не большим прессом .
Пожалуй вот этот компонент был бы хорошим дополнением.
Кристаллют- это смесь мальтодекстрина и декстрозы. Говоря проще смесь сахаров, являющихся субстратом для быстрого размножения стартовых культур, что позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30%, снижает риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Рекомендуемая дозировка: сырокопченные изделия 3-6 гр/кг. При составлении рассолов добавляют 30-50 гр/л рассола, для сухого посола - 10-20 гр/кг. Колбасные изделия 3-4 гр/кг.
Читаете мои мысли - сейчас задумываюсь об этом. Обязательно попробую!!! Спасибо.
Кристаллют-это все лишь питательная среда для стартовых бактерий. Сами по себе он ничего не даст. Ну жно использовать вместе со "стартами".
Дорогое удовольствие, - эти старты.
Владимир Красников 550 р на 60 кг мяса дорого?
Владимир Красников Сыровяленая колбаса того стоит.
Добрый день. Засолил колбасу нитритной солью и по независящим от меня обстоятельствам она солилась 3 недели. Можно ли из нее делать колбасу.
Получилось очень вкусно - меня угостили, подтверждаю и рекомендую :) Спасибо
просто вы вкуснятины не пробовали раньше
Подскажите, не совсем поняла после набивки на сутки в холодильник, а потом написано что 2-3 недели при комнатной температуре. Это точно? То есть не в холодильнике вялим, а при комнатной? Она не испортится? И если в комнате примерно 23 градуса.
хороший, простой рецепт ) за старания 5 ! только ведь действительно 1/3 фарша надо было пропустить через мелкую решетку мясорубки, появилась бы волокнистость и пустот не было.. ну а тем кто совсем не волочет в теме не стоит писать типа ,,как услышал про нитрат ( вместо нитрит к тому же ) , выключил" - вы наверно никогда никакие колбасы и с магазина не ели, да ? и овощи с фруктами не едите?
Чеснок прикольней измельчить и замочить в нат. дистиляте(бренди,кальвадос).Всегда под рукой и вкус пикантный.
Я ПОЛНОСТЬЮ ВСЁ ПЕРЕМОЛОЛ, ПРОСТО БОМБА- НО НЕМНОГО СУХОВАТА,А МОЖЕТ САЛЬЦА МАЛО!!!
Все может быть! Я просто люблю более сухую, тут дело вкуса.
Не могу сказать что я большой специалист по колбасам, но видно что колбаса снаружи у оболочки сухая, а внутри сырая, проминается при нарезке, это не правильно.
You probably dont give a shit but does anybody know a trick to log back into an instagram account..?
I stupidly lost the password. I appreciate any tricks you can give me.
Привет. Ферментация проходит в среднем 3 дня со стартами. Две недели сушки это жесть конечно,итог виден: закал страшный,пустоты и на вид с зелёной плесневцой,не,увы такое есть нельзя. Мясо отличное,но оно и понятно телятина без жил,испортить очень сложно.
Я всегда думал, что в сыровяле важнее мясо+выжержка+температура+влажность. Здесь столько специй добавлено. Осталось только топор.
вопрос где продается колагеновая оболочка.я имею ввиду в каком магазине хозяйственный там или автозапчасти?погуглил нашел только интернет магазины интересует чтоб ногами сходить и купить.
байкальский пёс В хозяйственном или авто магазине точно не найдете. Я заказывают через интернет магазин. самый главный параметр диаметр. и требуемая длинна. продается по метрам.
сайт "ем колбаски" например
Добрый день ,смотрел ваше видео,скажите какой диаметр оболочки используете,?буду благодарен за ответ!.
Добрый день. Я использую коллагеновую оболочку диаметром 45 мм.
Вкусняшка))))Слюни до колена. Вопрос а где кишку такую толстую взять для изготовления колбасы? Спасибо.
Кишка - колагеновая оболочка. Погуглите в своем регионе. Колбаса станет еще вкуснее если она полежит 1-2 недели после вялки в холодильнике, и покроется белой пищевой плесенью. У меня кусочек этой колбасы пролежал - когда попробовал - очень насыщенный вкус - колбаса созрела. Жалко что кусочек был маленький. Сегодня поставил колбасу с паприкой и красным острым перцем - по запаху - будет супер.
Я не поняла, где её вялил при комнатной температуре или в холодильнике?
Скажите пожалуйста - вы прокалывали стенки целафана при явлении?
Это не целофан .
Спасибо за рецепт.А можно ссылочки где купить нитритную соль и оболочку для колбаски?
если в конце данного видио вы выложили бы количественный состав приправ в граммах на весовую часть мяса, было бы совсем замечательно.В репортаже не совсем ясно сколько нитридной соли было в мясе.
Ссори вчера вечером выкладывал и не выложил количественный состав - будет в описании чуть позже - сейчас собираюсь на работу.
Респект из Москвы!!!! Спасибо! Воодушевили..... Буду пробовать. Удачи Вам!!!!!!
скажите а нужно ли прокалывать оболочку зубочисткой ну мне кажется она так быстрей будет вялиться влага быстрей будет уходить
Да обязательно
Будет попадание кислорода, во внутрь колбасы и она с большой долей вероятности будет подгнивать!
Где берете оболочку? У нас с этим проблема. Подскажите. За рание благодарю .
Наберите в Яндексе или в Гугл колбасная оболочка , также можно сделать заказ на АлиЭкспресс
Сегодня первый раз делал колбасу и первый раз взял в руки приправу зира. Не знаю кому как но пока я доделал колбасу меня уже выворачивало от этого спецефичного запаха. Я теперь сомневаюсь что буду кушать эту колбасу. Приправа точно на любителя. Возможно ещё причина в том что взял я её в зёрнах и молол от чего она слишком свежая вышла.
дело вкуса. плов, к примеру, без зиры вообще не тот
Выглядит вкусно!!! Сколько можно хранить такую колбаску и где?
КОГДА СМОТРИШЬ, ВСЕ ТАК КЛАССНО. БОЮСЬ ПРОДУКТЫ ТОЛЬКО ПЕРЕВЕДУ...
Попробуйте сделать одну колбаску - это где-то 800 грамм фарша - можно и меньше. Кто не рискует тот не ....
Добрый день,в холодильнике можна вылить колбасу,боюсь если в комнате вылить,будет плесень???
Хочу из бобрятины сделать, Как думаете вкусно будет?
А разве они не в красную книгу занесены
@@СветланаСемашко-к9и Они уже давно в черной книге, столько речек убили.
Такую колбасу надо бы солить только нитритной солью в количстве 3,5% от фаршемассы,
тем более что сушка идет при комнатной температуре, что далеко не оптимально.
Eugeny Tolmachev гдеж ее взять, эту нитритную соль. У нас только на мясокомбинатах и хрен добудешь.
Продается через интернет магазины колбасной направленности. 200р за 0,5кг.
Пересылка почтой.
Уже нашел, спасибо
Eugeny Tolmachev
предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% , это гост . в европе еще меньше
Нет, это не так делается.
Во-первых, руками не вымешивают такой фарш ( температура самого фарша должна быть очень низкой, около 8-10" ). В процессе вымешивания фарш нагревается от рук, t" поднимается, а руки леденеют. А фарш для плотности изделий требует длительного вымешивания (минут 10). Физически не сможете это сделать, либо t" фарша надо поднимать (будет отек -это дефект такой, выделение сока), либо силиконовые перчатки в три слоя надевать и вымешивать с некоторой периодичностью, т.к. руки не выдержат (заледенеют) . Выход- использовать миксер.
Во-вторых, желательно часть мяса должна быть разбита в фарш, Чтобы связку улучшить. Хотя можно и куски без фарша использовать, как в этом ролике представлено. На видео хорошо видно, что колбаса получилась пустотелая, кусочки мяса внутри не связались. А все потому, что не было правильного вымешивания.
Конечно, наши прадеды делали такую колбасу в домашних условиях, никаких миксеров не было, да и климатических камер для завяливания такой продукции тоже. Но все же делали, как могли, и ели.
Так что, выбор за вами- купить готовую правильную колбасу от фермера, или сделать своими силами, но не правильную! Кстати, с нитриткой надо очень осторожно обращаться. Излишки- вредно и отравиться можно, а недостаток- ботулизм, паразиты... Удачи!
Знаю что раньше мясо резаное выставляли на листах на сквозняк и время от времени перемешивали. Оно ферментировалось и склеивалось между собой хорошо. Сама попробую сделать на пробу по памяти.
Вы говорите про варёные колбасы!!! Это сыровял!!! Какие 10-12 градусов??? Вы о чём???
Тамара, Вы ничего не перепутали?.. )))
@@grigosha1000
Тамара тут попутала всё, начиная от критичности температуры фарша, до собственно нитритки! ТАМАРА нитрит натрия никто и не использует в колбасах, это нитритная соль передозировку ей сделать не возможно так как этот продукт тогда при всём желании съесть будет не возможно по причине его несъедобной-солёности!)))))
Называеться где то что то слышала, не вникала, но с умничать надо!))))
автор комментировал что у него пока нет шприца , но у него получается не плохо
Крутая колбаса получилась. Лайк от меня!
Привет,где нитритную соль брал? Скинь адрес
Набери в яндексе "мясоделие" в этом интернет-магазине есть всё для колбасы.
А что за красный ром? Так хитро прятали этикетку.... И насчет нитритной соли. У нас только на мясокомбинатах она есть. Где то продается? По-моему, она ядовита, если переборщить.
Нормуль!!!)Удачи!!!
Молодец! Оч красиво!!
Уточните сколько нитритной соли и обычной соли Вы добавляете?
10 нитритной 10 поваренной на 1кгфарша
Как же вкусно рассказывает....ммммммм
Какой размер оболочки использовали?
На самом деле у Вас получился БРАК т.к. получился "закал" а продукт получился неравномерного приготовление. Причиной всему нарушение технологии, а именно несоблюдение режима влажности 75% и температурного режима 10-15 С. А пустотелость появляется из за гниения продукта так как "закал" блокировал доступ к воздуху и выводу влаги из центра продукта. Рекомендую повторить придерживаясь технологических режимов и Вы будете удивлены результатом.
Скажу сразу я не профессионал, но если я правильно понимаю процесс вяления то у вас брак - образовался закал
Нитритная соль считается не на весь фарш, а за минусом шпига... это яд учитывая, что Вы ее термической обработке не подвергаете
Закал получился, у колбасников это брак. Нужны температурные и влажностные режимы. На сайте емколбаски много видео и форум годный. Рекомендую.
Маслом протирать нельзя оно забивает поры оболочки и плохо уходит влага.
набивать нужно плотнее и маслом протирать нельзя, процесс сушки замедляется в разы
Ок. Понял спасибо. Учту при следующем приготовлении.
@@Hobbist Для набивки я использую пластиковую трубу (серая канализационная диаметр 50мм 100 р в магазине) и черенок от лопаты, как раз он под диаметр трубы. Нарезаем трубу и черенок нужной длины, вставляем оболочку, завязываем один конец ложку фарша внутрь и пресуем трубой, и так пока полностью не заполнится труба, затем завязываем второй конец и достаем из трубы. Колбаса получается плотная как из магазина, без пазухов внутри.
Спасибо за рецепт)
Нитриты, применяющиеся в процессе производства колбасного фарша, отличаются высокой токсичностью. При использовании болеутоляющих, снотворных и других медикаментов на основе аминофеназона с одновременным употреблением в пищу колбасных изделий возникает риск возникновения в кишечнике нитрозаминов. По гигиеническим нормам СССР засолка мяса допускалась только мокрым способом в дозе: для баранины, говядины и конины 0,1 % от массы рассола, для свинины - 0,06-0,08 %, для колбасных изделий - 0,005 % от массы измельчённого мяса[2].
Извините, но я не поняла, как вы её вялите
В холодильнике.
У калiдорi
Закал и на балыке и на колбасе, в колбасе - пустоты. По всем признакам - это брак по ГОСТу, такая колбаса в продажу не пошла бы при промышленном изготовлении. Причины - общеизвестны: нарушение режима температуры и влажности при вялении. Есть приемы, как это выправить подобные "косяки" даже при отсутствии камеры для вяления, но это - отдельная история.
А что столько специй на сыровял? Не много ли?
Как вялить,в холодильнике?) Или при комнатной температуре,??
В айцеле!
Я вялю в холодильнике. Каждые 2 суток вывешиваю часов на 5 в кухне, потом опять в холодильник. Чтобы набрала хороший вкус, нужно недель 5-6 не меньше.
я когда тренировался, такой брак собакам скармливал, пустоты карманы, закал жуткий, специи не промешаны.. ужас
А вялить ее то где ,я не поняла?
В холодильнике вялить.
Вкуснятина. Лайк!
Сальца можно было бы и побольше!.. ))))
Как жаль звук фонит приходится прислушиваться и то много не поняла
Все в огнях! Молодец!
Она толком не провялина! Сверху закал в середине сырая! На выброс!
Соглашусь, не готова и неоднородная
какой нитрит натрия используете 10%, 60% ???
Я использую готовую расфасованную в Нидерландах нитритную соль с содержанием нитрита натрия 0.5 процента.
Обычно 0,6 - 0,8%.
Ну ты сказанул! 20- 60% ,- прощай печень, и почки если успеет дойти!!!!
По-моему для вяленья добавляется только нитритная соль и не 2гр а три на кг.так как она распадается.
Сколько времени ее сушили?
А без нитритной соли можно?
можно если серый цвет привлекает и если всей семьей не боитесь внезапно и скоропостижно умереть от ботулизма. К слову, ботуллизм с латыни переводится как "колбасный", думаете просто так? а овощи и фрукты вы едите тоже без нитритов? растения не живут без нитрита и потому он есть во всей растительности. В некоторых растительных продуктах уровень нитрита в несколько раз выше чем в колбасе
У меня почему-то отходит оболочка от колбасы,не пойму, почему
Great flicks, no doubts I enjoyed watching it!
А во что набивал фарш? в кишку или что-то другое?
ага, самое нужное и не сказал
Нитритная соль сколько мили грамм убивает мышь?
Столько же как и обычная. Бля! Ну совсем не трудно. Куча информации об этой соли в интернете. Так нет, всегда есть недоверчивые.
А почему вы не берете грамм 300 фарша что бы пустот меньше было
Появился такой вопрос. Относительно соли в фарше. Везде в рецептах пишут количество соли в граммах или ложках. Но я не видел какая используется соль? Крупная или мелкая? А ведь это я считаю не одно и то же. Объяснишь?
Соль нитритная есть в продаже от 0,5% до 6,5%!!! Так что нужно оговаривать это какой % нитритной соли применяли, а то народ такой подачей рецепта можна травонуть!!!
получилась в итоге сырая
муската не много??
Не сырая - в самый раз. Муската не много.
Я первый раз тоже так делал, но я пробовал итальянские высшие сорта колбас и знаю примерно какой должен быть вкус. По перву тоже понравилась))), сейчас могу сказать что понравилась сырая забитая специями со смешанным вкусом подобие колбассы))) Потом решил не отсебятничать а посмотрел кучу роликов как должно быть по правильному. И как не хотелось но пришлось соорудить небольшую камеру, куда влазило всего 5-6 палок колбасы. Кто так делает тот знает что получится на выходе, этот вкус зрелого мяса ни с чем не сравнить, не то что сырец 2-ух недельный а нормально выдержанная от45 до 60 дней в камере с влагой и температурой. Её когда разрезаешь аромат пробуждает зверские инстинкты "жрать!!!!" )))))) Если сравнивать с ремонтом машин то он только по быстрому поменял кольца и залил побольше масла)))) заметил небольшое улучшение и его это устроило и больше не нужно, а по правильному это долгая полная капиталка, после которой мотор поёт и машина оживает по новому. Так что тут как кого устраивает, одним и сырец нормально, другие истекают слюной по два месяца в ожидании тех непередаваемых вкусов созревшего мяса.
И кстати нормально сделанная колбаса у меня в вакууме по пол года лежала и становится только лучше, влага не уходит и ферментация медленно продолжается. Мне кажется первая его ошибка это изначально он работал с тёплым продуктом, а это главное правило которое нельзя нарушать, тем более с колбасой где присутствует приличное количество жира.
Не многовато мускатного ореха? Он же все забьет!!
Мне нравиться мускатный аромат.
Мечта, остается мечтой!!!
Нитритная соль,у меня её нету,если я буду повторять твой рецепт без неё ,может испортится колбаса ?
да
Да ,нихуя!! Заменитель,: коньяк,капля уксуса,лимонная кислота, аскорбин4а,чеснок,ром, .
Не закончил, НИТРИТ ,ВСЕГО лишь, РЕГУЛЯТОР ЦВЕТА, И ВСЁ
КОЛБАСА СТАНЕТ ТЕМНОГО цвета ,ИЛИ НЕМНОГО СЕРОВАТОЙ.
ВРЕМЯ, ВЛИЯЕТ ТОЛЬКО НА ЖЕСТКОСТЬ ПРОДУКТА ,СРОКИ ГОДНОСТИ ,ЗАПРЕДЕЛЬНЫЕ!
ЧЕМ ДОЛЬШЕ КОЛБАСА НАХОДИТЬСЯ НА УСАДКЕ (ТЕМП.4-6Гр. По с.) обычно 14 дней,тем она насыщенный по вкусу!
И ни какого ботулизма там не будет ни когда!
Выращивать надо, до тех пор пока на руках не появиться белая пенка, она клейкая ,это миазин- мышечный белок, только в этом случае колбаса не будет распадаться и её консистенция будет правильной!
Да, и нехуя туда столько мускатного ореха сыпать, на такую плошку что он показал достаточно на кончике ножа, иначе убьешь весь вкус!
И ГЛАВНОЕ ,ДУМАЙТЕ О ХОРОШЕМ И НИЧЕГО НЕ БОЙТЕСЬ!
@@АндрейВодяков-т6щ можно с обычной солью?
Супер!
Классно!!! Лайк! Подписка!
В некоторых видео говорят, что надо в холодильнике вывешивать. Здесь в сухом помещении. Где правда?
Все зависит от того как быстро вы хотите получить готовую колбасу. В последнее время после набивки колбасы я ее оставляю на проветривание на 1-2 суток потом в холодильник на 3-4 недели - это более правильно. Но можно и на открытом воздухе вялить если температура в помещении не высокая 15 градусов и ниже - тогда колбаса созревает быстрее но не имеет всего того аромата как при длинном сроке созревания.
сколько процентная Нитритная соль?
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5...0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
Всё здорово!) нож от кого?? больше нож понравился.))
Нож - Александр Пивоваров - найдете контакты человека на фейсбуке. Вот обзор и ТТХ ножа ruclips.net/user/edit?o=U&video_id=pghlr_37Jsw
Молодец! Очень достойно!
Всё чудесно, но меня прямо отворачивало в конце от увиденной нарезки. Просьба, научитесь нарезать тоньше, это гораздо вкуснее той нарезки рабоче- крестьянской, что мы видим. Возможно надо купить " японский нож Сантоку"или шеф нож, не обязательно дорогой...
m124210 если он будет тонко нарезать она развалится, !! фарш надо вымешивать, и вылить в прохладном влажном месте, холодильник
А паразиты?! Я не в курсе технологии, но разве температурная обработка (что бы убить гельминтов) не требуется?!
Вяленые гельмиты - самое вкусное в колбасе, для того и сыровяленая....
А что без нитритной соли ннльзя сделать?
Можно и без нитритки - со спиртом.
в нитритной соли собственно нитрита 0,5%, остальные 99,5% поваренная соль экстра, нитритная соль обязательно нужна при сыровялении для исключения развития в фарше патогенной микрофлоры, включая бактерий ботулизма.
Можно самогона плеснуть, или коньяка французского, но нитрит держит цвет продукта.
А у ВАС тоже получилась такая колбаса ?)
Хранится 2-3 недели????да за 2 дня сьедим))))
Сделай куриную вяленую колбасу "курахан"! Очень вкусно!
Ты что с Макеевки?
Лучший Махан курахан Макеевский
Да я из Макеевки ДНР))
@@rumba7429 я тож из макеевки
@@vasiypronin4505 с какого района? Я с Кировского
Люди которые сделали много колбас советуют не смешивать поваренную соль с нитритной, и нитритной соли не менее 2% от общего весса мяса, НЕ МЕНИЕ
А где интересно заказывали такой нож, очень не плохо смотрится. Удачи вам.
По гуглите Александ Пивоваров Украина
Можно повесить ее в курилке на недели 2, она еще и холодного копчения будет)))
Где бы пакетиков этих купить, во что заворачивать.
Не пакеты а оболочка. Гуглите коллагеновая оболочка для колбасы - в своем регионе и будет вам счастье.
Сейчас всё заказываетися просто, через Интернет, я например беру на питерском сайте "BSculinar" с умеренными ценами (50 метров коллагеновой оболочки испанской фирмы Fibran за 1150 руб. калибры 55-50-45-40 мм, предварительно 15 мин. замачивается в 20% растворе соли в воде комнатной температуры с проливанием внутри оболочки), ссылка bsculinar.ru/catalog/io/kollagenovaya_obolochka_fibran/Fibran/
ахахаха
Видно что колбаса получилась внутри сырая. Упушено много моментов.
а рецепт вяленого мяса можно?
Короче получится вкус муската с оттенками чего-то ещё
Молодца! Не слушай крики диван-кулинаров)). Не испортил - и то супер! А мастерство всегда оттачивается со временем! Я вот уже пересмотрел десятки видео, а делать стрёмно)). Но я это сделаю! Пока что нитритной соли нет. В регионе есть только фасовка 1кг и дороговато.
есть ин-т магазин "емколбаски" в Украине, г.Николаев, там разная расфасовка нитритной соли, и всё для колбасирования, если интересно, сброшу ссылку... И не обязательно начинать именно с этой колбасы, я начинала с вареной ветчины, проще и деткам можно давать...
Я там и беру в последнее время.
Уже купил нитритку и сделал первую колбаску! Висит 5 дней)). Слушайте! А это нитритная соль в реакции с мясом дает такой специфический запах? Он мне как-то не очень. Может за 3 недели пройдет? Что получится - время покажет!
Нитритка да дает специфический запах -но его на фоне приправ не должно быть особо слышно. Должен быть четко выраженный мускатный запах.
Я понимаю, что пахнет не нитритная соль)). Пахнет фарш, далее продукт. Может это и есть тот самый выраженный мускатный запах. Не с кем проконсультироваться вживую((.
Для проверки решил сделать другой продукт. Сардельки (но это неважно!). Взял всего 500г говядины, перемолол на фарш и засолил нитритной солью (10г). Все, ничего более! Поставил в холодильник на 5 часов. Достаю - да! Оно! Тот самый запах! Может это о нем говорят "ветчинный"?
какой же это сыровял? это уважаемый сушеная колбаса, сыровял в климат камере готовится
Садюга! Утопаю в слюне...
inMowth Я сам тоже слюной давлюсь колбаса закончилась а новая будет только через 2 недели.
МолоТок! Так держать! Не слушай ни кого, сколько "поваров", столько и мнений..., вот по этому на центральных площадях не трахаются..., советами зае**т! Продолжай творить! Я уже три месяца в магазинах колбасу не покупаю, сам по тихоньку колдую, по Вашим, умельцы рецептам, спасибо Вам, люди добрые!!! Поклон Вам в пояс.
А мне блевать захотелось.
Колбаса - заведомый брак, да ещё и опасный из-за возможного ботулизма, потому что в сыровяленную колбасу кладут только нитритную соль!!! 1:1 соотношение в тех сортах, где есть тепловая обработка!!! Сами отравитесь ладно, а невинные люди тут при чем? Хотя... Если расценить, как естественный отбор...
@@MichelleDeni всю жизнь родители делали сваю колбасу и сушили над печью,и ни кто не отравился и не умер,скорее вы отрачитесь от магазинной чем от своей,я все время делаю ,живем в квартире сушу над батареей и за холодильником,,сын кушает уже через пару дней,ни когда не отрезает ,а всегда отламывает,так вкуснее,на стол конечно нарезаем а для себя отламываем Так Нам ВкуснеЕ👍👍👍👍🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺🌺👍👍👍👍👍👍💐🌺🌺🌺🌺🌺
Красиво
Колбаса пустотелая. Её нужно было или подпрессовывать или зачем её нарезать так крупно?!?! По мне она сыровата ещё.... Ленивый Суджук!
С подпрессовыванием согласен на все 100 процентов.
fabrikantus
о, да я смотрю тут прям интеллектуалы-лингвисты с Украины собрались...
сырая - категорически. сохнет неравномерно. сухое помещение противопоказано, как и комнатная температура
Дебилов там хватает)))
в инете за гугли ,сразу много ссылок появиться и нитритка и все прочее для колбас
Где вялили в холодильнике? не понятно где и сколько?
Народ ничего не понял но лицемерно хвалит
Вот тебе! 👍👍👍👍
Спасибо большое за ответ,не могу подписаться на ваш канал пишет ошибку?.??
Тут я не могу подсказать - попробуйте чуть позже это сделать.
Всё хорошо! Но есть на колбасе так называемый "закал" То есть сверху мясо покрыто сухой корочкой а внутри недозревшая и если такую закаленную колбасу передержать в таком состоянии она внутри закисляется, потому что из-за закала влага внутри колбасы не может испариться! Вялить только при
12-15 °С и 75% влажности 45 дней! Это нормы по ГОСТу с 1975 года! А вообще молочага! Аппетитно!