La cuisine de Papy J-M - Terrine de foie de sanglier
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- Опубликовано: 3 июн 2020
- Ingrédients
- 1 kg de foie de sanglier (tendre)
- 600 g de coeur de sanglier + 2 rognons (ferme)
- 400 g de pointe de porc (maigre / tendre)
- 500 g de chair à saucisse ou farce (gras)
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 25 g de sel de Guérande (10 g par kg de viande)
- 10 g de poivre du moulin environ
- 1 c à c de 4 épices
- 2 c à s d’herbes de Provence
- 2 c à s de farine
- 2 œufs
- 10 cl de vin rouge
- 5 cl d’alcool fort (Eau de vie de prune ou Cognac / Armagnac)
- 60 g de noisettes
- 2 g de baies rouges concassées
- Quelques feuilles de laurier 
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Merci
C'est gentil, merci.
c'est le Bourgogne qui se prête le mieux à une marinade , le Bordeaux est trop typé avec ce gout terreux que tout le monde n'aime pas, enfin , chacun ses gouts !
Bonjour, désolé de vous contredire, mais c'est le bordeaux qui se prête mieux pour ce gibier, un bordeaux assez fort, et pas du tout le bourgogne qui est bien trop léger et qui ne relèvera pas le goût. Le gros gibier à poil (chevreuil, sanglier, biche) demande des vins plutôt vifs avec une belle structure tannique comme des vins rouges de la rive droite de Bordeaux : Pomerol ou Fronsac et bien d'autres encore. Étant sommelier de métier, et ancien cuisinier, je sais ce que je dis... mais si vous préférez un vin plus doux, c'est à votre guise. Cordialement.
très bien sauf pour la salaison ta terrine va être fade! Niveau Sel au kg Poivre au kg
Peu salé 12 g 2 à 5 g
Moyennement salé 15 g 2 à 5 g
Salé 18 g 2 à 5 g
Très salé 20 g 2 à 5 g
personnellement je mets 18g et 3 a 5 g de poivre +piment d'Espelette (tout doux)
en accord avec toi la prune rehausse très bien le goût du gibier! un peu dommage de pas avoir conservé ta macération 👍👍👍👍🐷🐷
Bonjour, désolé de vous contredire, mais j'ai goûté et c'était parfait comme ça. Il ne manquait pas de sel. J'ai l'habitude de faire goûter à mon entourage (y compris ceux qui aiment bien salé), tout le monde a apprécié, mais je ne discuterai pas des goûts et des couleurs, car chacun ses épices et sa salaison. On ne peut pas critiquer sans y avoir goûté au préalable. Pour le jus de marinade, il ne faut pas oublier que c'est du foie, et il est déjà assez juteux. C'est pour cela que je ne l'ai pas mis, par contre pour les autres terrines de gibier qui ne contiennent pas de foie, je l'ajoute bien entendu. de toute manière il en restait trop, je ne fais pas de la soupe non plus. Cordialement.