[베이커리 편] 숙성반죽 집에서 간단하게 만들기 홈베이커 예비창업자들이 알고 사용하면 좋은 빵만들기 꿀팁(구독자 4천 기념 이벤트 포함)
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- Опубликовано: 10 ноя 2024
- #구독자이벤트 #홈베이킹초보 #숙성반죽
구독자 4천명 달성 기념으로 여러분이 궁금해 하시는
가장 좋은 비율로 간단하게 숙성반죽 만드는 방법을 소개합니다
영상 중간에 이벤트도 있으니 많이 참여해 주세요
▶여러분의 구독과 좋아요가 재능기부의 시작이며 힘이됩니다^^
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📆 이벤트 기간
24.03.10(일) ~ 24.03.24(일)
저녁 23시30분까지
📢 당첨자 발표
24.03.31(일) 오전 9시
![[베이커리 편] 발효종 쉽게 만들기, 숙성반죽, 묵은반죽, 르방폴리쉬 그것이 알고싶다](http://i.ytimg.com/vi/hrd6HD83gxQ/mqdefault.jpg)
![[베이커리 편] 발효종 쉽게 만들기, 숙성반죽, 묵은반죽, 르방폴리쉬 그것이 알고싶다](/img/tr.png)
![[베이커리 편] 홈베이킹 초간단 만능소스 기능장 안갑수 셰프 영상속 그 소스 빵만들기 꿀팁 밀크H2O 베이커리창업자가 알면 좋은 우유물레시피](http://i.ytimg.com/vi/akM1_Gzr48U/mqdefault.jpg)
![빵 만드는데 적절한 발효가 중요한 이유를 정확히 알아보자! [제빵의 원리]](/img/1.gif)
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✨숙성반죽 레시피 bit.ly/3Vx4LVp
레시피에 숙성반죽이 있어서 비율이 궁금했는데요 알려주셔서 감사합니다❤
궁금증이 풀리셨으니 행복하고 맛있는 빵 많이 만드시고 많이 소개해 주세요🤩🤩
축하드려요~~🎉
숙성반죽으로 저도 빵 만들어봐야겠어요~^^
감사합니다 강력 추천합니다
축하해 주셔서 감사합니다.
꼭 숙성반죽 추가해서 넣어보세요.👍👍
구독자 10명일때부터 구독했는데 4천명되신거 축하드려요~ 숙성반죽도 잘 사용하고 있습니다. 물론 이벤트도 참여했구요~~
와우~~추억을 소환해 주셔서 감사합니다.
이벤트 참여도 감사합니다.
행복이 넘치는 하루 하루되시기 바랍니다🥰🥰
축하드립니다 ~^^
알고리즘에 이끌려 왔는데 구독과좋아요 합니다 ㅎㅎ
이벤트 참여했습니다 😊
와우~~ 오시느라고 고생하셨습니다
구독 좋아요 이벤트까지 참여 감사합니다👍👍
참여완료 했습니다.
숙성반죽 사용하긴 합니다만 기존의 반죽 남은 묵은 반죽으로 사용하곤 했는데
이렇게 따로 만들어놓으면 편하겠어요.
가끔 숙성반죽 사용하라는 레시피 있을때 묵지 없으면 좀 난감했는데 미리 해서 냉동해놓으면
든든하겠습니다.
덕분에 꿀팁 배우고 가네요.고맙습니다.
와우~~ 생생한 후기와 감사표현까지 남겨주셔서 고맙습니다~~🥰🥰
이벤트 참여까지 ^^ 감사합니다👍👍
오 보석같은 팁과 레시피 감사합니다.
묵은반죽과는 또다른 느낌이네요
숙성하면 확실히 풍미는 더 좋을거 같아요 기대됩니다^^
이벤트도 참여했어요~! 구독자수도 축하드려요~🎉
아름다운 표현과 이벤트 참여 감사합니다
보석같은 숙성반죽으로 맛있는 빵 만들어보세요🤩🤩
축하드려요
참여 완료 했습니다. ☺️
네~~ 참여 감사합니다🥰🥰
참여완료요~~ 숙성반죽 궁금했는데 이거보고 꼭 성공할께요^^
도전 의사까지 표현해 주시고 이벤트도 참여해 주셔서 감사합니다~~
숙성반죽 성공 소식 기다리겠습니다🥰🥰
항상감사합니다~~
시청해 주셔서 감사합니다🤩🤩
안녕 하세요 제가 손목이 아파서 손으로 치대지 못 하고 기계로 하게 되면 몇 분 정도 치대야 될까요?
약 5분요 (믹서기 회전수에 따라 상의 할수 있습니다)
기능장님의 숙성반죽으로 호두크림치즈빵을 만들었읍니다,빵의 식감이 엄청,빵결이 쫀쫀합니다,밀도가 베이글처럼 높고 아주 조밀합니다,숙성반죽을 사용하면 원래 그런건지 아니면 제가 잘못 만든건지 모르겠읍니다,혹시 2차발효가 부족했는지,숙성반죽으르 만든빵 식감이나 내상에 어떤 특징이 있는지 궁금합니다
숙성반죽 넣어 다고 반죽이 달라지는 않습니다 풍미 맛이에 도움 준답니다 숙성반죽을 안 넣고 반죽 하시연 원인을 알 수잇을듯 싶습니다
네,그럼 혹시 2차발효와도 관련이 있을까요
🎉참여했습니다
숙성반죽 감사합니다
이벤트 참여 감사합니다😄😄
감사합니다!
김기수님 저도 감사합니다👍👍
감사합니다 즐베이킹하세요
참여완료요!! 영상 참고해서 만들어봐야 겠어요😊
멋진 도전 기대하겠습니다
이벤트 참여도 감사합니다👍👍
회분율 높으면 좋다고 하셨는데
집에 T55,T65 다 있거든요.
그럼 어떻게 넣어주면 좋을까요?
그리고 매번 귀한 레시피 친절하게 아낌없이 알려주셔서 다시한번 감사드립니다 )
T65 T55 둘다 괜찮아요 좋게 봐주셔서 진심으로 감사드립니다 맛있는빵 즐기면서 만드셔요
@@안갑수-s1n 감사합니다 :)
좋은 아이템을 가지고 계시네요. 좋은 숙성반죽만들어서 맛있는 빵 만들어서 주변을 행복하게 만들어주세요^^🥰🥰
@@neodobans네 그재미로 베이킹하고 있어요.
감사합니다 :)
기능장님, 안녕하세요,기능장님 레시피엔 항상 숙성반죽과 르방을 쓰시죠,저도 그렇습니다,그런데 궁금한게 생겼읍니다,35% ~40%의 호밀식빵 통밀식빵을 자주 만드는데 호밀르방 통밀르방을 사용했읍니다,100%통밀빵이 아닌데 꼭 통밀르방을 사용하는게 맞는걸까?강력분르방을 써도 되지 않을까 하는생각요,
저는 통밀 폴리쉬+강력분르방+ 숙성반죽 사용합니다 각각의 장점이 있어서 사용하고 있습니다 개인적인 강력분르방 사용해도 좋을듯합니다
빵 반죽할 때 (단과자빵 포함)마다
레서피 총 밀가루 양의 20% 비율로 숙성(묵은)반죽을 추가한다고 생각하면 될까요?
아니면 숙성반죽 첨가시 효과적인 최소 추가비율~최대 추가 비율이 있다면 궁금합니다 알려주세요^^
관심가져 주셔서 감사합니다^^
밀가루 비율만큼 영양분(숙성반죽)을 추가 한다고 생각하시면 됩니다. 🥰🥰
혹시 기존 반죽에 비율에 상관없이 폴리쉬 반죽을 넣나요? 아니면 일정 비율이 있는지요?
예를 들어 폴리쉬반죽 1 : 식빵 반죽 9 이런식으로요
반죽에 따라 비율은 다르지만
평균으로 폴리수3: 7식빵반죽 비율로 사용합니다
@@안갑수-s1n 감사합니다! 다른빵들도 30프로 정도 보면 되겠죠?!!
@@Hoonnam81개인적으로 설탕이 들어간 반죽은 30% NO 설탕 반죽은 30~60% 하시면 됩니다 폴리쉬가 많이 들어 갈수록 반죽 시간이 단축 된답니다
@@안갑수-s1n 감사합니다!!!!!!!!! ^^ 항상 건강하세요 !
숙성반죽,묵은반죽,비가 모두 같은 개념으로 이해하면 될까요?~ 다르다면 차이점이 궁금합니다! 좋은레시피 공유 감사드립니다
같은 반죽이라고 생각 하시면 됩니다 묶은반죽이라 하면 분할하고 남은 여러가지 반죽을 생각할수 있어서 저는 따로 반죽하여 사용하고 있기에 숙성반죽으로 표현 해보았습니다
영상 감사합니다~! 묵은반죽이나 숙성반죽은 밀가루 비율로 약 20% 넣는거 같은데 이럴때 숙성반죽이 추가된 만큼 부재료(설탕, 소금, 버터 등)의 계량은 변경할 필요가 없을까요?
숙성반죽의장점>
1.숙성하면서 향미 성분이 많이 생겨 빵의 풍미가 늘어난다.
2.종의 발효 시간이 긴 만큼 글루텐의 연결이 총총해진다. 또 유산균 등이 만드는 유기산류의 양이 많아 반죽의 신장성이 향상되어 빵의 볼륨이 잘 나온다.
3.유기산류의 영향으로 빵의 pH가 떨어져 알맞게 연화하기 때문에 작업성이 좋다.
반죽대비 20%의 숙성반죽을 사용할때 부재료(설탕,버터)양을 늘려야 하나요
숙성반죽 만드신 후 반죽대비 비율로 넣으시면 됩니다. 즉 숙성반죽을 추가하신다고 생각하시면 뎝니다
정말 죄송한데요,제가 이해를 잘 못했읍니다,숙성반죽은 상관없는건가요?600g밀가루 반죽에 숙성반죽20%면 120g이 들어가잖아요,그럼 숙성반죽120g 상관없이 600을 기준으로 부재료가 들어가면 맞는걸까요 답글 다시한번 부탁드립니다
@@방여사-m9g 숙성반죽을 만들 후 본반죽 레시피에 밀가루 대비 숙성반죽만 추가하면 됩니다.
네,알겠읍니다, 빨리 만들어보고 싶네요~
탕종으로 버터롤을 만들었읍니다,오븐서 나왔을땐 통통했는데 식으니 바람빠진 풍선처럼 약간 쭈글거립니다, 2차 과발효는 아닌것 같은데 이유를 모르겠읍니다,반죽에 문제일까요
열심히 빵을 만드시는것 같습니다.👍👍
질문을 주셨는데 글로서 현장 상황을 유추해서 설영드리기가 다소 어려운 부분이 있습니다.
추후 관련 빵으로 영상을 올리게 되면 그때 한 번 다시 질문해 주세요 감사합니다. 😄😄
항상 궁금했던 부분인데 가정용 냉장고 온도가 보통 2-3도라서 7-8도 보다는 낮은 환경인데 냉장숙성하는 시간을 조절하면 될까요? 아니면 반죽이 냉기를 덜 받게 천 등으로 감싸서 넣으면 될까요? (이벤트도 참여했어요😊)
냉장고 온도가 5도 이하면 이스트가 역활을 못한답니다 실온에서 1~2시간 키워서 넣어 보시구 덜키웠으면 다시 커내어 키우시면 됩니다 PS) 감싸서 넣어 보시는것도 좋을듯합니다 아무튼 2배로 키우는겁니다
@@안갑수-s1n 이해했어요 감사합니다😀
꼭 성공하시길 바라며 이벤트 참여도 감사합니다🤩🤩
숙성반죽의 목적은 빵의 촉촉함이 아니라 풍미, 맛을 깊게 좋게 하는게 목적이라고 생각하면 맞을까요?
풍미,맛도 영향을 주지만 반죽에도 도움주니 식감에도 영향을 줍니다요
30% 호밀식빵을 만들었읍니다,내상을 보면 삭빵의 바닥부분과 중간윗부분읙 결이 다름니다,중간윗부분은 폭신폭신 가벼운 느낌인데 바닥부분은 무겁고 눌린것같은 그러합니다,컨백션오븐이라 밑불이 없어 오븐스프링이 잘않되서 일까요,이유가 궁금합니다
열심히 빵을 만드시는것 같습니다.👍👍
질문도 열심히 해 주셨는데 고맙습니다
다만 글로서 현장 상황을 유추해서 설영드리기가 다소 어려운 부분이 있어 추후 관련 빵으로 영상을 올리게 되면 그때 한 번 다시 질문해 주세요 감사합니다. 😄😄
요구르트종 만들때 요구르트가 얼마나 들어가나요? 에스키모 레비또 마드레는 비슷한 역할하나요?
죄송합니다 아직 테스트중 이라 에스키모 레비또마드레는 비교불과입니디
너무 오버믹싱해서 츅쳐져버렸는데요 이상태도 사용가능할까요?? ㅠㅠ
냉동고에 보관후 냉장고에서 자연 해동 발효해서 사용하시면 됩니다
기능장님,촉촉함과 노화지연 쫄깃함을위해 탕종반죽을 사용하고 있읍니다, 숙성반죽도 그런 효과를 볼수있을까요?
고율배합보다 저율배합에 있어 식감과 풍미가 가장좋고 르방과 궁합이 최고인듯요
1.숙성하면서 향미 성분이 많이 생겨 빵의 풍미가 늘어난다.
2.종의 발효 시간이 긴 만큼 글루텐의 연결이 총총해진다. 또 유산균 등이 만드는 유기산류의 양이 많아 반죽의 신장성이 향상되어 빵의 볼륨이 잘 나온다.
3.유기산류의 영향으로 빵의 pH가 떨어져 알맞게 연화하기 때문에 작업성이 좋다.
참고 하세요
네,단과자빵류에는 그다지 효과를 기대할수 없는거네요,고배합에는 숙성반죽이 더 맞는다는 말씀이신가요?
숙성반죽 너무 잘보았습니다. 이벤트 레시피북 너무 기대되네요.^^ 가정용 냉장고여서 세미드라이 이스트 레드를 사용하는대 세미도 가정용 냉장고온도 3도에선 활성화가 어려운가요? 세미를 이용해도 실온발효 2배를 보고 냉장고에 넣어야 하는걸까요? 전 보통 수분 60% 반죽으로 2시간 발효후 16시간 냉장보관후 사용합니다. 이번엔 기능장님 숙성반죽 사용해볼께요.
세미드라이이스트 사용하셔도 됩니다 냉장고 온도가 5C°이하면 이스트가 활동을 못하네요 실온에 1~2시간 키우고 천같은것 감싸서 냉장 발효시켜 보세요 덜 발효되면 꺼내어 2~2.5배 키워서 사용하시면 됩니다
PS) 저온발효 하는것이 아로마가 좋고 풍미/ 유산균이 더욱 풍부해서 결과물이 좋답니다
평소에도 빵 만들기를 즐기시는것 같습니다
새로운 방식 도전 흔 오늘처럼 느낌 표현해 주시면 감사하겠습니다 🥰🥰
오늘만든 빵인데 다음날 상태가 다릅니다.첫날은 엄청 촉촉하고 쫄깃한데 다음날은 식감이 절반정도?건조해 지는것 같아요.그럼 실패한 빵이 되는건가요
여러가지 원인이 있어요 수분율 / 발효시간/발효 온도 (32도 넘은으면 안좋아요 ) 너무 오래 구워서도 안좋구요 오랜 경험과 정성으로 좋은 빵을 만들수 있는 비결이기도 합니다
이게 묵은반죽이라는 건가요????? 궁금해요
네. 맞습니다. 반죽을 숙성시켜서 빵 만들 때 사용하면 좋아서 올린 영상입니다.😄😄
개인적인 묶은반죽 개념은 왠지 반죽을 분할하고 남은 반죽을 의미 하는것 같아서 이탈리아에서는 비가( 파트페르멘테) 고생지 표현합니다 저희 나라에서는 숙성반죽 으로 표현하는게 좋을것 같아서 영상을 촬영했네요
치아바타 기공이 열리지 않습니다,껍질이 딱딱한게 싫어 올리브외일 바르고 200도 에서구웠읍니다,오일과 온도가 기공에 영향을 주나요꼭좀 도와주세요
아무리 저온 천천히 발효 빵이라도 1차발효 온도를 제외한 분할 전 ,중간발효, 2차발효(2차저온 제외) 등 발효 시 반죽온도가 어느정도 올라가 줘야 반죽 속 이스트가 활발해져 가스가 활성화 되어
탄력 있고 기공과 부피가 좋은 빵을 얻을 수 있다.
예)
1차발효 낮게 중간발효 낮게 2차발효낮게 하면
반죽의 힘이 없고 내상이 안좋고 볼륨감이 작고 풍미가 덜하고 빵피부가 별로다
집안 온도가 23도 이상은 않올라가는데 2차발효 온도를 좀 올려줘야 할까요
@@방여사-m9g 발효실 온도 32도 습도76% 참조하세요
이스트 사용양 질문입니다,밀가루대비 1.5%넣는데 르방과 숙성반죽을 넣으면 얼마나 줄여야 할까요
0.2~0.3% 줄이면 좋을듯합니다
제가 잘 이해를 못했읍니다,1.5%에서 0.3%빼라는 말씀이실까요?
드라이이스트레드를 세미냉동레드이스트로 동량 대체해도 가능한가요??
르방풀리쉬 만들때도 세미냉동이스트로 가능한지요??
넵 가능합니다
수분율이 높은 빵이 노화가 빨리 잔행되나요?수분율 높은 빵이 노화가 더딘줄 알고 있었는데 어떤 영상을 보니 아니라 하더라구요,
보인이 직접 드셔보구 판단 하시면 좋을듯합니다요
실온에서 발효해도 되나요,꼭 냉장발효 해야하나요
꼭 냉장발효 하세요
네,실온에서,발효했는데 버리고 다시 해야겠네요
@@방여사-m9g 모든 오랜시간과 정성을 드리면 늘 좋은결과를 얻습니다 느림의 미학을 아는 안갑수입니다
도전하는 모습 멋있습니다👍👍