FERMENTACIÓN inducida de CAFÉ: 24, 48 Y 72 horas ¿Cuál es MEJOR? | Estudio en BRASIL Dic 2022.
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- Опубликовано: 28 дек 2022
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Un estudio publicado el 22 de Diciembre en la revista digital multidisciplinaria MDPI arrojó interesantes resultados sobre la Fermentación Inducida en un varietal Catuaí Amarillo sin control ni manipulación, realizada en tanques de fermentación durante 24, 48 y 72 horas, con la sola condición de que fue realizada de forma anaeróbica (sin presencia de oxígeno) y con la colocación de una trampa de aire (airlock) para permitir la liberación de Dióxido de Carbono.
Una vez concluido el proceso, se procedió a secar la muestra hasta alcanzar 12% de humedad del grano y luego se pasó al proceso de tueste para catar los lotes fermentados por especialistas Q Graders y evaluar el resultado sensorial de la misma.
Puedes descargar directamente el estudio en el siguiente enlace:
www.mdpi.com/2304-8158/12/1/37
Estoy a 1700 metros, y tengo variedad borbon rosado, vivo en la zona donde se origino
Excelente información, yo hice mi tesis haciendo ese experimento acá en Colombia y pronto la voy a publicar!!
Enhorabuena 👏🏽
Hola, me gustaría conocer tu investigación
Excelente información, yo he realizado fermentaciones con agua hasta de 160 horas con resultados excelentes.
¡Gracias!
Muchas gracias por la news! ❤ Muy interesante.
gracias
Excelente informacion, gracias por compartir.
Excelente adición de gráficos
K importante su clase Ing. Me ayuda mucho a mis pocos conocimientos en fermentación
Saludos desde Maracaibo, Venezuela, recolecté un castillo, lo despulpe y estoy haciendo un proceso Anaerobico y mañana cumple 240 hrs, hasta ahora e grano se ve bien, mañana ya lo paso a una cama de secado bajo sombra. 😁
Saludos al Zulia 🙌🏼 nos comparte por acá el resultado final ☕️
Lo lavaste despues de llevarlo a la cama de secado?
Hola cómo te fue
Amigo le saludo desde Honduras . Mi pregunta es . Antes de ingresar el café despulpado a los barriles lo lavaron o solo lo despulparlo y lo echaron con mucílago a los barriles ? Me interesa mucho la respuesta
Lo puedes procesar de las maneras. La fermentación en cereza te da más posibilidades de que los microorganismos del mucílago actúen y aporten. Después lo despulpas y lo secas como lavado.
Gracias por los conocimientos e información primero que todo feliz año he oído hablar de la maceración carbónica a que se refiere eso bendiciones para usted
Muchas gracias por sus comentarios. La maceración carbónica es una técnica de fermentación que se utiliza mucho en vino y también en algunos cafés. Se trata de fermentar la cereza intacta en un tanque de fermentación sin oxígeno (para lograrlo se le inyecta gas carbónico (dióxido de carbono). Algunos recomiendan controlar la temperatura a rangos de 8-10 grados para lograr perfil a fruta madura tropical. Otros no lo recomiendan porque no afecta de la misma forma a la cereza (la degrada pero no uniforme). En conclusión, la fermentación se hace en seco sin oxígeno. Es difícil replicar el resultado por lo que le explicaba líneas arriba.
@@ConocedordeCafe gracias por la respuesta yo conocía los procesos tradicionales lavado, honey y natural ese no lo conocía gracias por la respuesta y aclaración
@@miguelreyescastro3681 le comparto un artículo que puede resultar útil sobre el tema perfectdailygrind.com/es/2022/01/12/maceracion-carbonica-guia-de-buenas-practicas/
Buenas noches aquí en Cusco Perú primero para agradecer por todas sus publicaciones referentes al manejo del café, una pregunta con el café catimor a 1650 metros sobre el nivel del mar recomendaría una fermentación de cuantas horas gracias por la respuesta.
Hermano muchos saludos al Cusco. Gracias por su mensaje. Tiene usted un gran potencial con esa altitud y ese varietal. Créame que sí.
Le voy a hacer honesto: no sé la respuesta.
Ahora le diré por qué: cada proceso depende de variables y la más importante en mi humilde opinión es el nivel de pH (acidez). Recuerde que, en la fermentación, la acidez viene bajando, entonces, búsquese un medidor sencillo (tiras) para que vaya monitoreando. Cuando llegue a pH 4 su fermentación estará lista. ¿En cuánto tiempo? Es lo determina la temperatura a la cual haga su fermentación. Entonces, poco a poco, siempre confiando en su aprendizaje. Vigile pH y temperatura (le sugiero el video de la temperatura ideal). Le envío un abrazo fraterno hasta el Perú 🇵🇪.
Hola Alejandro, a inicios de este año inicie un proyecto de sembrado de café a 2500 msnm , con algunas varietales como geisha, sidra , pacamara , caturra y catimor por lo tanto requiero algún curso acerca de la fermentación y secado para cafés de especialidad . Soy de Quito -Ecuador
Buenas tardes Darío. Gracias por su contacto. Claro que si con mucho gusto. Justo ya tengo fecha para el 30 de este mes. Si me escribe un correo le comparto detalles
alejandrodamian.360@gmail.com
Buenas tardes yo realizo la fermentación durante 24 horas en recipientes plásticos pero no coloca la tapa y lo meneo con una cucharada de madera dos veces que me recomiendan puedo fermentar durante las 72 horas para mejorar o no
Si uso el método húmedo, y realizo una fermentación antes de despulparlo cuál sería su objetivo
Buenas noches ingeniero, usted tiene algún curso sobre todo el proceso de café especial ( fermentación, secado y tueste)? Estoy interesado en aprender
Buenas noches estimado Cesar, la próxima semana tendré un curso de fermentación (sábado 16/dic/2023). Le dejo el enlace para me escriba y le comparto los detalles
docs.google.com/forms/d/1OWeFAcmDAJEhOB9mk1eGllDwfmXu034jownr3o7dqyY/edit
Porque tan bajo el puntale aqui en mi finca a 1100 msnm a 33 horas tuve un puntaje de 86 con cafe vsriedad Sarchimor saludos desde Ecuador
Felicitaciones don Vicente por ese sarchimor. Recordemos que la fermentación no agrega valor por si sola sino que revela la calidad del grano y ésta depende en gran medida del suelo, la nutrición de la planta, los cuidados y por supuesto el varietal.
Así que adelante y gracias por compartir.
Saludos amigo Alejandro puedo fermentar en cerezas luego detengo la fermentación en tantas horas, despulpo y puedo seguir fermentando y que me recomiendas en seco o sumergido Gracias ✌🏻
Para detener la fermentación tendría que interrumpirse o de plano congelar el café. Puede desacelerar bajando temperatura pero una vez que arranca esta sigue o se para por completo. Si el objetivo es despulpar puede. Entonces tendría doble fermentación. Mejor sumergido para evitar moho. Esta semana tendré un invitado de Brasil para hablar de fermentación al aire libre. Pendientes!
Hola Alejandro, te saluda Libio Pinzón desde Guayaquil Ecuador, me gustaría saber si al café cereza lo mezclaron con agua para la fermentación . Gracias
Libio saludos hasta Ecuador. Voy a revisar el documento nuevamente y te confirmo. Recuerda nomás que en seco puedes fermentar y mejor si no hay oxígeno. El agua se usa para el mismo propósito (reduce el oxígeno al máximo) y además ayuda a regular la temperatura. Pendiente que te aviso mañana.
Libio, disculpa la demora pero releí el estudio para darte una respuesta precisa (en los comentarios aparece el enlace si lo deseas descargar). Efectivamente utilizaron agua ozonizada (dice "descontaminada con ozono" pero no especifica el método. Puedes usar agua ozonizada o bien agua potable y desinfectar las cerezas con ozono -similar al estudio-. Fueron 30 litros de agua por 175 kgs de café despulpado por tanque. Espero haber respondido a tu inquietud. En marzo voy a tener un curso sobre Microorganismos y Perfiles de Sabor así que te aviso por si te interesa.
@@ConocedordeCafe Me interesa
Muchas gracias, excelente información éxitos en este 2023, pregunto si en el estudio dicen a que altura se cosechó la muestra a utilizar en la prueba
Le agradezco sus comentarios. Igualmente. Si, el estudio indica que la finca está a 650 metros sobre nivel del mar.
@@ConocedordeCafe gracias por responder saludos pendiente de nuevo contenido
Aquel sabían cada uno de los cafes del experimento?
No especifica, sólo indican puntaje.
Decir fermentación anaeróbica es incorrecto. La fermentación es en si misma un proceso anaeróbico. En presencia de oxígeno obtenemos oxidación, no fermentación. De allí que es inncesario unir fermentación con anaerobia.
Se podria monitorear el ph para determinar el tiempo de lavado y la extension de la fermentacion lo anterior a que la temperatura varia ??
Lo ideal es que se mantenga a una temperatura estable. Funciona bien entre 28-30 C. Y si es recomendable monitorear el Ph porque usualmente viene de arriba a abajo en fermentación y los microorganismos que favorecen al café funcionan bien hasta Ph 4.
@@ConocedordeCafe Muy buenas noches gracias por la respuesta.. pregunta los tanques tienen dispositivo para monitorear el pH???
@@ConocedordeCafe un favor ..puede compartir el enlace del articulo cientifico???.. y otros enlaces relacionadoa con procesos de fermentacion... gracias
@@ivaneduardoalvarezlizcano8110 en la sección de Los comentarios está el enlace en su versión original. Ahí puede descargarlo en Pdf.
@@ivaneduardoalvarezlizcano8110 no tienen, debe adaptarse un medidor de Ph que se compra por separado. Algunos tanques de fermentación utilizados para cerveza artesanal pudiera tenerlo y ser útil pero a mi parecer son muy costosos.
Los tanques con el café lavado tenían agua o solo el café con el mucielago
Con agua. Hay que tener en cuenta que el agua permite homogeneizar la temperatura a la hora de fermentar y también crea un ambiente anaeróbico sin necesidad de inyectar CO2.
Solo café con musilago
Coque desinfectó para poner a fermentar el caffè
En este caso usaron agua con ozono