Chef Wang shares: "How the starches are made", three different starches all have their own character
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- 本期视频中淀粉的制作和提纯方法较为原始，现代化的大型食品工厂一般会采用机械来清洗、去皮、打碎、过滤、沉淀、烘干、研磨等，但其基础原理和制作流程和本视频基本相同，相信同学在家按照此方法同样可以制作出质量上乘的淀粉
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的RUclips官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！
筆記:
0:41 推粉要大顆點
1:09 鋼絲球刷的可以刷得比女人涂的化妝品還白
1:37 把不好看的削掉虧本但質量好
1:58 皮可以餵雞 好像也可以施肥(?
2:18 切土豆可以先黏著一小片 後邊的土豆就不會沾刀
3:24 水清即澱粉被洗掉了
4:10 沉澱2小時 把水撈掉留沉底的澱粉
4:35 怪不得阿寬的臉愈來與好看了
4:41 拿去曬
4:52 紅薯澱粉會有雜色是因為皮沒有去乾淨
土豆澱粉白中帶灰，可能是提煉的手藝不夠好
玉米澱粉白中帶黃
5:22 把它們打碎
開始測試三種粉粿排骨
6:06 砍排骨
6:09 左玉米澱粉 中土豆澱粉 右紅薯澱粉
6:40 紅薯澱粉一小塊一小塊地黏在排骨上
玉米澱粉跟紅薯澱粉差不多的感覺
7:18 開始試吃三種粉粿的排骨
玉米澱粉 土豆澱粉 紅薯澱粉
王剛評價 不會回軟 沒炸乾會回軟 夠酥夠香
偏硬 吸很多油
火雲邪神評價 可以 差 最好
8:20 王剛講故事(紅薯澱粉--特產)
8:45 玉米澱粉沒毛病，香，好吃
土豆澱粉回軟快，表面的粉有股米糊的味道，太薄可以直接看到肉
紅薯澱粉夠厚夠香，讚!!!
9:28 每種粉的用途給王剛三連或者讚，讓我們可以看到更多的影片和視頻
@Hiroko Anzai 滾！
课代表优秀
学习委员来报道了吗？😂
本期视频中淀粉的制作和提纯方法较为原始，现代化的大型食品工厂一般会采用机械来清洗、去皮、打碎、过滤、沉淀、烘干、研磨等，但其基础原理和制作流程和本视频基本相同，相信同学在家按照此方法同样可以制作出质量上乘的淀粉
這一期高品質的視頻👍👍
学会了
马上去超市买红薯淀粉！
好！！
直接买红薯，然后让热心的摊主做成淀粉。
锅包肉就必须土豆粉
1:27，四伯唏噓地抽著煙，前面倆小伙辛勤地工作，構圖完美！
那是火雲邪神！
阿寬抹臉的那幕真的很好笑😂😂
很有實驗性的影片，很棒👍
很皮🤣
@@jaywayna 真的把他當保養品在抹
用淀粉类烹调这么多年，今天才清楚知道它们的制作过程和优点，这集很赞，谢谢王师傅。
@ 1:28 Uncle comfortably sitting in the background having a smoke. He's probably thinking "Yes, life is good."
Bless Uncle, Chef Wang and family.
@1:27 畫面一轉看到火雲邪神翹腳抽煙 笑死我
Chef Wang is great ambassador of Chinese culture, authentic & original.
Keep up the good work 👍🏿
要不怎么说厨师很多王刚就一个呢，大赞王师傅这种求真务实的工匠精神👍🏻
这个内容很好 👍 太实用了。如果可以还想看下米线制作过程 地区不同米线口感很不同，太想了解做米线了 都很少有人出这种原材料制作视频。点赞👍
我一直搞不懂各种粉炸东西的区别。特别感谢这期视频。
1:27 果然是邪神，这抽烟姿势
Fascinating! So easy to take for granted buying a box in the store- a lot of work goes into this product.
Always learning something new and valuable from Chef Wang. Next time I fry meat in batter, I’ll try sweet potato starch.
The other cool thing about it is that it is gluten free.
sweet potato to china, saved countless lives during ming dynasty natural disasters, no crop, sweet is easy to plant and great numbers
Corn starch, potato starch and sweet potato starch have different molecular structure. These starches are good in it's own right and are used accordingly, depending on the recipes.
可以做一期勾芡的浓度评测吗。比如同样的水，同样重量的淀粉。 勾完芡看看汤的浓稠度，持久力。
I don't comment often but cheers to you chef. I love your videos. It teaches me so much about chinese food and culture.
謝謝王剛師傅，教這麼多廚藝知識給大家~~~
喜歡用栗粉（玉米粉），各方面都平均以上 ~ 炸東西也不喜歡有一層層厚厚的漿 ，薄薄就好 ，吃食品原味，像日本天婦羅~
这个好，家里就有这三种淀粉，每次都是随手拿，拿到什么用什么，这下学到了
实践是检验真理的唯一标准👍
Hello Chef Wang you are up there in term of cooking skill! Definitely my top chef. Greetings from Malaysia
這集影片感覺就是教科書等級的，希望可以看到這三種澱粉勾芡的效果
今天教學視頻長知識👍👍👍
在南太平洋與南美洲部落也有用這種方法取得澱粉 只是原料不太一樣 有的是西谷耶子 有的是樹薯
叫cassava starch
@@AsiandOOd cassava就是木薯
王刚师傅，做事认真，好学，赞！
我看其他博主做淀粉都是用石磨啊…这用料理机打好几十斤，我都替料理机捏把汗🤣🤣…
1:38 邪神本神
四伯爺抽煙好有型呀！
火云邪神
真的火雲邪神了XD
就係因為四伯爺，我才成了王剛的忠實擁躉。
手工做太辛苦了，这就看出来食品工业的好处了。
1:29 四伯果然是火雲邪神，坐在椅子上抽菸的架式跟功夫裡一模一樣🤣🤣🤣🤣
阿寬實在很有喜感阿~~~
Your so amazing! Keep up the good work!! Love your uncle as well.
謝謝！
大師的刀工真棒👍
戶外視頻更接地氣！感謝分享
You have a comedian side kick, haha. That was very good, rubbing it on his face as an illustration of its fineness. Entertaining and effective!
1:40 火雲邪神的架勢 😂
very helpful chef....gracias.
1:28门派内等级一目了然ww
家庭用，最建议选购的还是玉米淀粉，因为做啥都不会翻车，泛用性强。
最好是红苕粉
@@bloodyChina 地瓜粉比玉米扮貴多了，最便宜的是樹薯粉
玉米澱粉勾芡不太行，很容易就瀉了。紅薯澱粉勾芡力量太大，很容易就結塊，也不太好。土豆澱粉勾芡最適合。
@@ianmargatroid1814 非常感谢，我刚想问这个！
终于知道这几种淀粉的用处了，谢谢
“随便干啥子要动哈大脑“！刚师被四伯爷教训了🤣
Used potato starch today for the first time in oyster omelette. Interesting ingredient.
Taiwaness food？
@@chaochen1992 more Singapore/Malay style I think.
四伯爺坐在椅子上抽煙的感覺非常符合他的稱號
2:17 這是本片我覺得最驚奇的地方，怎麼還有這種操作
非常棒的技巧
做粉应该是白薯产量高，我们那边以前都种白薯的，红薯种一点来吃的。红薯吃的甜，白薯拿来吃就不好吃了。白薯不甜吃起来跟土豆似的不好吃，但是出粉多，炸粉就用白薯
A commercial starch factory tour would be interesting to see.
Really interesting to see, thank you!
看到王剛師父這部片就想到之前在另一個原始生活youtuber:primitive technology 的影片（有千萬訂閱的那位，別找錯了）。也是做澱粉，有異曲同工之妙
不過不知道youtube會不會降觸及屏蔽留言就不放RUclips 連結了，抱歉
很多那种所谓原始都是演的。我最鄙视那种挖地造屋，甚至挖地放水造游泳池的，当时看起来漂亮，但是不可持续，水很快会臭，实际上是在破坏环境。好像直接发youtube链接没问题的
好久不見邪神
還是那麼的親切
下一期王師傅直接教你怎樣種根莖類作物
1:13 邪神说的太对了，所以我选择----------直接买红薯淀粉！
老爷子看起来特别像周星驰功夫里的火云邪神哈哈😉
洗净泥沙，不用去皮。用做豆腐的磨豆机比较好用
7种淀粉都做一下，还有豌豆淀粉，绿豆淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉
太專業了👍
1:27 伯爷依旧是大佬范啊
還有一種樹薯澱粉 炸肉也很棒
是不是木薯啊
@@MrPuckpunk 是 樹薯 木薯 都有人叫
希望下次有機會第一次炸好撈出來過三十分鐘回鍋炸第二次次看看，試試口感。
我喜欢一半红薯，一半面粉，炸咕噜肉口感不错。
好專業！
自己搞粉，會不會太功夫
土豆澱粉是勾芡，增加肉質保水嫩度
玉米+糯米+麵粉，炸物的菓漿
紅薯，也是炸物菓漿
Organic! No colors added. So cool.
年輕時做過一次，光洗水過濾就要好幾次
最後還要沉澱曬乾....超麻煩
所以出老家後都是買包裝的了
不错不错
Chef Wang is the national pride of Mexico
chef wang OG
He is a professional chef
😂😂
想起黑猫以前做酸辣粉的视频
小时候家里每年都会做淀粉，是用三轮车载的那种机器，村民提供原材料，人家提供机器赚钱，地上铺上塑料布，周边用尼龙袋装上东西垒起来就成了个池子，没记得有过滤，都是干了后用细筛子过一遍，去除沙子什么的…
淘宝有磨泥器。去皮后直接磨。不用切片切丝切粒再打烂。
王剛太強了
This comparison is useful and great. My body can't digest wheat flour properly so I have to experiment with other flour for fried food.
邪神抽煙的樣子好安逸
吃着蒜香排骨看这一集 毫无压力🥴
1:27果然是火雲邪神
看到四伯爺在後面抽菸的樣子好帥啊
怎么能用钢丝球削皮啊，我之前用钢丝球削皮都严重翻车的：钢丝会刺进土豆，提高阻力，有点擦不动，而且还会在土豆表面造成一堆微小的缺陷。不过王刚师傅比我有经验啊。
If you think your life is difficult, try to make your own starch.
打粉不需要削皮啊，把病斑去掉就可以了，然后用粉碎机粉碎，滤粉的工具叫‘’sha（音）帕‘’，跟“摇架”😂
钻研的精神，棒棒的
期待更細的不同澱粉適合用在哪裡的影片。
下次出一期做老豆腐的，好多年没见过了。
赞给阿宽抹脸👍
学到啦！
这刀功！神功也
辛苦了师傅(⊙o⊙)
像我们家一般炒肉前的腌制。就是加红薯淀粉。
为啥土豆削了皮，过一会就会发黑。但是做淀粉的时候不发黑呢？
好久没看了，问一下。这个是新徒弟吗？之前那俩徒弟呢？
好！！
火雲邪神抽起菸來都霸氣
邪神叼着烟 架着腿 帅气得很
王刚师傅，我可以用一样的方式把老婆的背包变成淀粉吗？
黑龙江地瓜淀粉多
還以為像山兄沖水飲. 哈
感觉粉条也是红薯的好吃
想问下要去皮为什么还要清洗啊
一般炒菜，肉菜收汁是用哪一种？做鸡蛋玉米羹用哪一种？
都可以
台灣在勾芡收汁或做羹類的習慣用太白粉（馬鈴薯澱粉），港式的習慣用玉米粉，但玉米粉更多是拿來做西點類，至於紅薯粉應該類似台灣的地瓜粉，通常拿來炸東西，勾芡收汁的效果比較沒那麼好，速度太慢會結塊
土豆粉用來收汁勾芡，玉米粉做糕點類，紅薯粉用來油炸
@@oel5566 红薯、地瓜、番薯是同一个
有没有化学专业的，帮忙科普下三者的淀粉成分是一样的吗？
一丈2、300斤，一亩等于60平方丈，相当于亩产6~9吨喽？
Heisenberg Wong😂
头一次见把土豆片摞起来切丝