”天然酵母麵種“ 做水煎包，學會都能開店了 Pan Fried Sourdough Pork Buns

#老麵水煎包
#如果做2倍的量👇下方的所有環節物料都要等比例增加（包含老面種）
食材ingredients：
老麵種Biga：
• 高筋麵粉 bread flour 120g
• 水 water 84g
• 鹽 salt 1/8 tsp
• 酵母 instant yeast ¼ tsp (夏天可以減半）
麵種教學影片參考 Video Link 👉 • 波蘭種/老麵種做法解析 How To Mak...
室溫發酵12~18小時之間即可使用(冬天夏天時間會有所差異)
天然酵種麵團（麵引子）Levain：
這個環節的發酵＆製作說明可參考之前的影片，可以讓你對這個麵引子使用邏輯更清晰 👉 • 沒用完老面種教你做成面引子（不加酵母粉），出...
• 老麵種Biga 100g （已經製作冷藏一週左右的老面種來測試最好，先聞聞有沒有腐敗酸臭味）
• 高筋麵粉bread flour 60g
• 水 water 40g
攪拌揉勻後放置室溫發酵12~20 小時（成功的活性狀態，在室溫發酵期間大約會長高2~3倍高，如果連2倍大的狀態都達不到，表示活性不好需要重做）
麵團Dough：可作20顆
• 面引子（天然酵種）Levain 200g
• 水water 110-115g
• 高筋麵粉 bread flour 170g
• 低筋麵粉cake flour 30g
• 糖sugar 1TBSP
• 鹽salt 1/2 tsp
• 無鋁泡打粉baking powder 1/2 tsp(選擇性使用，目的使其發酵也較穩定,有些配方習慣加baking soda，不過我個人都是習慣用泡打粉)
#一般來說麵引子使用比例約為主麵團的麵粉量1:1，水量為其製作的麵團需要的軟硬度來使用水分%
#小貼士👉此配方麵團只有水，沒有油或是乳製品，所以發酵好的麵團可以保留100～200g冷藏保存一兩週內使用,作為下次天然酵種麵團裡的老面種
內餡filling：
• 豬絞肉（五花肉部位，粗絞最佳）minced pork (40~50% fat👍🏽) 350g
• 蔥薑水 ginger& scallion water 60g
• 米酒cooking wine 1TBSP
• 醬油 soy sauce 1TBSP
• 蠔油 oyster soy sauce 1TBSP
• 黑胡椒 pepper
• 鹽 salt ¼ tsp
• 糖sugar 1/2 ~1TBSP
• 蔥油或芝麻油 shallot oil or sesame oil ½ ~1TBSP