天然酵母白饅頭 Sourdough steamed buns (Mantou)
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- Опубликовано: 12 окт 2023
- #天然酵母 #sourdough
成功養活了天然酵母，先來試做材料簡易的白饅頭
使用糖硬種(Sweet stiff starter)做麵種，大幅降低天然酵母的酸味
這顆白饅頭有著與商業酵母不同的口感與滋味
材料 Ingredients:
酵種 Levain
天然酵母 Starter 80g
礦泉水 Mineral water 60g
糖 Sugar 15g
中筋麵粉 AP flour 160g
麵團 Dough:
中筋麵粉 AP flour 300g
糖 Sugar 15g
鹽 Salt 2.5g
礦泉水 Mineral water 150g
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無天然酵母版本:
老麵 Old dough
中筋麵粉 AP flour 200g
速發酵母 Instant yeast 1.5g/新鮮酵母 Fresh yeast 4g
水 Water 100g
麵團 Dough:
中筋麵粉 AP flour 300g
速發酵母 Instant yeast 2g/新鮮酵母 Fresh yeast 6g
糖 Sugar 30g
鹽 Salt 2.5g
水 Water 150g 
Хобби
Hi! Just to check if I can change water to milk instead?
Yes, you need to adjust the amount of milk based on the dough consistency
請教一下 加鹽的作用是什麼 有沒有加鹽真的會有明顯感受到差異嗎 謝謝
鹽有增加風味、抑制發酵及增加麵團筋性等作用。不加鹽酵母發酵太快，味道也不好
Hi. 我的酵母一直都是bread flour养的，做levain时可否同样以bread flour养，而主面团才用AP flour呢？
可以，我用T80餵養chef，之後再用其他麵粉做酵頭
@@maison-ours 谢谢回复！很期待接下来有更多关于天然酵母的视频！👍 ❤️
請問如果切完放15分鐘發酵後，可否只取要吃的部份蒸熟，其他冰冷凍，或者您會建議全部蒸熟後，再冰冷凍呢？
全部蒸完再冷凍。謝謝
@@maison-ours好的 謝謝❤
您好，請教這饅頭是否會有酸味？謝謝您！
您好，沒有酸味，不過酸味的強度會依酵種而不同。謝謝
@@maison-ours請問您做沒有酸味的酵母種，是用什麼東西發酵培養的呢？
@@TheKiki223 單純只用麵粉+礦泉水起種，之後也是一樣的麵粉+水餵養。