天然酵种馒头--不塌不酸，筋道扎实，个个标志！Sourdough Steamed Buns （Mantou）
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- Опубликовано: 10 ноя 2021
- 天然酵种馒头
只有面粉和水，最简单的食材做出记忆中的味道。
学会蒸馒头的心情无与伦比。
蒸出一锅个个都像样的馒头，对我而言真的不容易呢。视频分享了我的馒头学习之旅，希望对你蒸老面馒头有帮助哦！
欢迎评论和分享：）
4个馒头 4 Steamed Buns
酵头：
天然酵种 starter 20g（1:1 水粉比）
水 water 30g
中筋粉All purpose flour 60g
主面团：
酵头全部 all the levain
水 water 60g-80g
中筋粉 All purpose flour 160g
music from bensound
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Хобби
我上週蒸二次都塌陷很氣餒,看了你的視頻決定再試,謝謝用心分享
謝謝你無私的分享 ,看見你背後努力的成果, 減少我們失敗的挫折感 ,增加我們 成功的喜悅 ,喜歡你的視頻, 還有最後的 強調要項. 獲益良多
非常感谢您的反馈！谢谢支持：）
@@shanlovesbaking
亲爱的妮儿，
这种天然的酵母酸种，即使起种成硬面团，不放碱，怎么可能一点不酸呢？是不是还是有点酸？
@@joyzhou1604 怎么说呢，跟酵母粉做的馒头味道上肯定是有区别的。不过我感觉酸味不明显，特别是用比较活跃的酵种来做的。现在我的酵种做面包也不怎么酸。呵呵。家里人可能都适应那种口味了：）
我看到这影片，原来不只是我有这样的经验😅谢谢你这分享，让我更加理解原理
不客气，其实也是在学习中……
終于可以不加碱的老面饅头 我一定要做 🙏🙏🙏
看到馒头立马点赞了！
谢谢你为馒头点赞：）
@@shanlovesbaking 馒头真的好难
山小妮兒和小小山小妮兒都是可愛童真童心孩♡♡！
哈哈，在失败中找乐子。。。
我学习了你的做馒头方法，也是用自己养的天然酵种，没想到第一次就非常成功，按你的方式和计量，一点也没敢改，只是加倍做了两份8个! 非常清晰的指导，各细节都帮着想得了，非常感谢你!
这种天然的酵母酸种，即使起种成硬面团，不放碱，怎么可能一点不酸呢？是不是还是有点酸？
我才按配方做了。不酸
不酸是用了自来水或者加点小苏打就不酸了
看到你的影片就想到我做包子的經歷
一開始皺皮到後面二籠一起蒸下層的都皺皮 練習下來冷凍庫一堆醜包子 練習到後面包子都吃怕了 還沒找出原因 😄 謝謝你的分享解析
理解理解！越单纯的东西越难做。休息一阵，再做可能会好一些：）
昨晚照食譜做了 ,成功,謝謝 .今天的食譜,是你冰箱儲存了過多的 饅頭 ,造就了你今天成功的食譜 ,非常感恩🙏
谢谢您的反馈，非常高兴：）
还有我做面包剩了酵母，临时决定做馒头，酵母是1:1发的，我就多加的面粉，总面粉量按照你配方说的，也成功了。
真好呀
請問可以直接用餵養過後的天然酵母嗎？還是一定要先做成硬酵頭？感謝~
我也用酸种做馒头，这些问题都出现过。感觉二次发酵，揉充分，火力都很重要。目前水平还不能达到稳定状态
感觉上一锅都能蒸好，是运气哈哈。继续学习~~确实是各种因素的结果，要不怎么会这么难。。。
你这个方子太好，也不酸，不然每次要加碱的我都不知道要加多少。 塌陷的问题，我第一次做开盖凉得差不多了都没塌，结果放那儿第二天一看塌了。后来发现等五分钟揭开然后马上拿牙签每个戳几个洞洞，就可以保证不塌了。
哇，谢谢你的经验。我下次也试试看：）
哈哈哈我也是做了无数次都会有塌陷的馒头。后来知道是没揉到位。但是一直不理解，我小时候在国内蒸馒头没觉得费劲。偶然发现原来是加拿大的普通面粉筋性太高，最近我都是在加拿大的面粉里掺一些台湾出的一种低筋面，之后就再也没失败过了，面也好揉多了。味道是一样的，没有不好的奇怪味道。
是哦，面粉的差别如此之大。谢谢分享啊，就连我们家长辈来了也做出过塌了的馒头。哈哈。
I made steamed buns all the time. If you want to make perfect steamed buns, make sure your dough is very very dry. It's going to be very hard to knead the dough using your hands. If you want to bake the buns, then you need to add more water to the dough.
谢谢你的分享。 😊😊 太爱吃馒头但是拿捏不到发酵时间。
是的，特别是老面馒头发酵真是需要实验和经验。慢慢来。做几次大概就有数了
尝试做了， 很成功，馒头很美。 在发酵一个半小时，按压后没回弹，但是面团已经两倍大了， 就拿去蒸。 😊😊 本以为不会漂亮， 没想到大成功呢……😊
什么温度？
其实把我参照了小高姐的配方，结合实践不管什么面粉，最好便硬一点，这样即使揉不均匀，均匀发酵之后也会降低全踏的概率。
硬面对吧？是的，我的面我感觉已经非常硬了，应到后来都揉不动了哈哈。。
@@shanlovesbaking 那就对了
@@shanlovesbaking 按照小高姐的48%的含水率，面揉好发到就行了。
有可能蒸或者取下来的时候水滴上馒头表面？只要被滴过水，就会秒塌
嗯嗯，是的。以前用锅子蒸很容易出现这个问题，不过现在用蒸笼，这种情况应该可以避免。
Hello from the USA. I am trying to make fluffy steamed bun with sourdough starter. Unfortunately I cannot understand your video. From the comments I understand you advise using a low gluten flower, 48% hydration and a long knead. Is there any other key points I am missing.
yes. I think you said the key points. additional advice is from
小高姐的 Magic Ingredients. When you steam the buns you may lower your heat and steam more time.
Very determined! You have got lots of good exercise from kneading. Haha!
哈哈，真是锻炼啊！最近有没有做面包？
@@shanlovesbaking not at all. Even ate store bought. Kitchen remodeling! 😱😭
請問，酵頭發酵一夜，是放室溫（我所在地方約攝氏25-28度）發酵？還是冷藏發酵（攝氏4度）
如果您那边温度高，就调整酵头的比例和时间就好。我的室温比较低所以发了一夜。
天然酵頭怎麼做？
請問天然酵種要怎麼做?
发酵温度很重要。
确实！
这馒头不加糖的吗？
没有糖
关键点还是在面团里面成筋，用一次发酵基本不会塌陷，但是不够甜，二次发酵可以学习低温发酵，发酵慢一点，慢慢成筋，和揉78分钟是一个目的。一次时间短一点，排气不是主要目的，成筋才是，所以用擀面杖是一样的，想象做机制面条就是挤轧成筋的。蒸好后一定要多等一会，5分钟吧，保证个个瑄软不塌。
嗯嗯，谢谢分享！一次发酵不够甜，如果对老面来说是不是会避免这个问题呢
固体酵头咋做，求教
这里的酵头比例是
天然酵种 starter 20g（1:1 水粉比）
水 water 30g
中筋粉All purpose flour 60g
把他们混合均匀就好
如果没有天然酵种，可以参考之前分享的视频：）
剛剛做了，跟妳第一籠一樣，只有一個是光滑。😅
做馒头真是让人头疼哈。
Hi i like your video, but i dont understand chinese language, and there's no subtitle in english :')
Thank you for your like. I am doing the translated work:)
@@shanlovesbaking aaa thank you, sorry to trouble you, God bless you🤍
原來會塌陷才是正常操作😂
什么是固体酵头？怎么做？
说明栏里有固体酵头的做法：）
请问，用高筋面粉的酸种，可以做馒头吗？
应该没问题的
@@shanlovesbaking 我试用了，高筋面粉食养的酵母，也成功了。可惜发不到照片给你看，谢谢你。
酵頭如何做？
先要有一份自制的酵种，可以参考之前的视频。
为什么我做出来是酸的 超难吃😢
可以加一点碱面。可能每份酵种不同，有微酸是正常的。
我做的麵團次次都是只做到那個小朋友做的水平😅
哈哈，小朋友做的很棒的👍