HOW TO? Der PERFEKTE Burger-PATTY vom Fleischsommelier! Direkt für ZUHAUSE
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- Опубликовано: 23 апр 2020
- Ihr findet, dass eure selbst gemachten Burger einfach nicht an auswärtige herankommt? Ihr hättet gerne Tipps und Tricks für zuhause? Ihr wolltet schon immer wissen, wie ihr den perfekten Burger-Patty hinbekommt? In diesem Video erfahrt ihr, wie ihr den perfekten Burger-Patty kreiert. Einfach und direkt vom Fleischsommelier von der Metzgerei Freyberger. Probiert es daheim aus und lasst eure Freunde und Familie davon kosten.
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Fleisch ist nicht nur Nahrung, sondern auch ein Life-Style. Es lohnt sich immer zu wissen, was man mit Fleisch alles machen kann, wo es herkommt und wie man sicherstellt, dass Fleisch einfach geil schmeckt. Wir bringen den Life-Style zu euch und zeigen euch: Tolle Rezepte, außergewöhnliche Koch-Action, sowie alles rund um den Grill.
Hier gibt es Tipps und Tricks vom fränkischen Metzgermeister und Fleischsommelier aus der Nürnberger Metzgerei Freyberger ganz einfach für zuhause .
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Wie macht ihr eure Burger? Klassisch? Oder habt ihr eine spezielle Variante? Lasst es uns wissen!
Feedback zur Musik: Das Urteil der Community ist sehr durchwachsen. Im Laufe der Zeit haben wir es dennoch bei nachfolgenden Videos weiter angepasst und optimiert.
Hab mir heute wieder 6 Pattys geholt , gibt nix besseres ! 🎉
🙌
Ich nehme eine 5 mm Scheibe, KEINE Gewürze und nur vorsichtig kurz in der Wanne mischen, kneten. Dann geht es nicht in die Pattipresse, sondern mit dem Wurstfüller in einen Darm. Danach einfrieren und mit der Bandsäge in die gewünschte Dicke schneiden.
Hervorragend erklärt…!
Danke.
Hammer Feedback und erstaunlich detailliertes Wissen. Top im Vergleich zu den englischen Videos die alle einfach nur oberflächlich sind. Danke
Danke für das Lob!
Welche Fleichstücke kann man denn verwendet, damit man so ein Patty hin bekommt? Danke und grüße
Wenn man das Fett vom Rücken mit mageren Stücken aus der Keule mischt gibt's leckere Kombis.
Empfehlen würde ich auf jeden Fall immer das Fett aus der Brust und dem Rücken. Bei den mageren Stücken immer das Vorderviertel bevorzugen.
Moin, super Video. Alles nachvollziehbar erklärt. Top. Bin nur etwas stutzig geworden bei der Salzmenge. 5 oder bis 20 Gramm auf ein Kilo ist dann doch ein großer Unterschied, oder nicht? Was wäre die optimale Menge deiner Meinung nach? Beste Grüße
Danke dir! Für meine Burger nehme ich 10g pro kg Meersalz. Viele Grüße!
danke sehr gute idee
Gerne 😊
Hallo, danke für die tollen Tips!
Mir fällt da aber noch eine Frage zu dem verwendeten Fleisch ein, welche Fleischpartien vom Rind sollte man am besten benutzen? Und ich würde gerne, wenn das Fleisch zu wenig Fett beinhaltet wissen welches Fettpartien ich vom Rind am besten dazumischen kann um das auszugleichen! Testweise würde ich gerne ganz Mageres Filet mit Fett vermengen, ist das möglich?
Oh mein Gott! Filet zu Hackfleisch? 😱
Ich empfehle dir Teilstücke aus dem Vorderviertel! Am liebsten Brisket und Chuck. Egal ob Fett oder Fleisch: FRISCH muss es sein, dann bekommst du den besten Geschmack hin!
Noch eine Bitte: keine Edelteile zu Hackfleisch 🙏 (das ist ein Grund das ich dieses Video gemacht hab, weil viele das in ihrem Videos zeigen)
@@freybergertv Nein ich habe Filet genommen, weil ich weiß dass da am wenigsten Fett drin ist! Ich wollte eigentlich nur wissen welche Stücke vom Rind am fettigsten sind um den Fettanteil zu erhöhen ohne auf Schwein zurückgreifen zu müssen! Was muss ich bestellen um etwas Fettiges vom Rind zu bekommen, dass man dann einarbeiten kann. Danke für die Hilfreiche Antwort, sobald ich mich mal wieder Rannwagen kann, melde ich mich mit Ergebissen zurück! Danke noch einmal!
@@wahrheitsfinder9486 das innere Fett der rinderbrust ist mit das beste für Burger
Eignet sich Rindernacken gut für Burgerpatties? Bin mir nicht sicher welche Fleischstücke ich am besten kaufen soll um sie dann selber zu wolfen. (Sollte etwas sein, das man bei jedem Metzger ohne Probleme bekommen kann).
Danke schon einmal im voraus!
Hallo Alexander. Die Teile aus dem Vorderviertel eignen sich besonders gut für Hackfleisch und somit für Burger. Also auch der Nacken, jedoch wird hier der Fettanteil nicht ausreichen, da muss noch was dazu.
Ich hoffe das es im Video gut raus gekommen ist, meiner Meinung nach noch wichtiger als das Teilstück hat die Frische! Das Stück sollte nicht länger als 10 Tage abgehangen sein!
Du kannst dir also frische Stücke aus Schulter, Brust und Nacken verlangen und dann noch extra Fett.
@@freybergertvwoher bekommt man das extra Fett? Welches Fett kauft man?
Super erklärt!!!! Das waren die Besten Burger die ich je gemacht habe!!! Dankeschön!!!
Das freut uns sehr!
Ich hätte mir noch gewünscht du wärst auf die Größe und Dicke eingegangen. Auch kann man den Biss durch die Art des pressens beeinflussen. Je lockerer das Pattie gedrückt/ geformt wird, desto lockerer das Endergebnis. ich wolfe fast nur noch selbst und bin die grobe 8er Scheibe Fraktion.
Stimmt, danke für den Hinweis. Auf den Pressdruck bin ich indirekt mit der Stellschraube Energie eingegangen. Aber die Stärke des Pattys ist auf jeden Fall wichtig!
Welches Fleisch nimmt man, um Burgerpatties selbst zu wolfen?
Ist eine Fleischsorte oder kommt noch Bauspeck zur Fettergänzung hinzu?
Wenn ich beim Metzger frage, haben die bestimmt eine Meinung dazu, die Frage ist aber, wie macht man es richtig?
In einem anderen Kommentar wurde es eigentlich beantwortet.
Vorderes Viertel vom Rind. Chuck oder Brisket, ohne Fettzugabe, wenn ich es richtig verstehe
Hallo vielen Dank für die Tipps von dem perfekten Burger 😏👌….kurze Frage, wann wird, soll, man das Fleisch würzen? Vielen Dank für die Rückantwort, Gruß Dieter
Generell gilt: Das Fleisch muss nicht gewürzt werden. Fällt die Entscheidung zum Würzen, empfiehlt es sich vor dem Mischen Gewürze wie Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Zwiebelgranulat, Muskat, Zimt oder Cumin sowie brauner Zucker zu verwenden. Möglich ist aber auch z. B. Salz auf die Oberfläche zu geben und dann damit eine Salzkruste zu erzeugen. Wichtig beim Salz: Salz verändert beim Mischen die Konsistenz des Pattys.
Mega erklärt so ein video habe ich gesucht.
Das freut uns!
@@freybergertv jetzt mal blöd gefragt aber z.b der metzger im edeka oder kaufland wo es teilweise der vogt ist, wenn ich mir ein hackfleisch 80 20fett kaufen möchte hat der metzger in das in der regel schon fertig ? Oder wie macht er mir dan mein hack? Nimmt er z.b was aus der brust und einen teil fett dazu oder nimmt er ein fleischstück was genug fett enthält?
Wir können natürlich nicht für die Metzgerei Vogt sprechen, aber wir können dir sagen, wie wir das machen: Das normale Hackfleisch (90/10) haben wir beispielsweise immer da und wir fertigen das täglich frisch an. Bei einem Sonderwunsch mischen wir das extra zusammen, das bedeutet: Wir ziehen generell unser Fett aus dem Vorderviertel und dem Rücken und bereiten das getrennt auf. Das Fleisch holen wir ebenfalls aus dem Vorderviertel, aber getrennt vom Fett. Du musst es dir dann so vorstellen, dass wir quasi zwei Schalen haben, eine ist für Fett und eine ist für Fleisch. So können wir das ganz leicht kombinieren und die Kundenwünsche erfüllen. Wir hoffen, dass dir diese Antwort weiterhilft 😀.
danke. gutes video..........
Danke
Interessant, vor allem das mit dem 50 Grad Schmelzpunkt beim Fett, ist es egal welches Fett man verwendet? Schwein, Rind, etc oder gibts da auch nochmal unterschiede?. Welche Stücke verwendest du als Fettbeigabe? Wir haben beim letzten mal Rinderbug also sehr Mager mit Bauchfett vom Schwein genommen, war gar nicht mal so schlecht allerdings ist mir auch aufgefallen wo du es angesprochen hast das viel Fett am Ende in der Auffangschale war. Viele Grüße von Super Tasty. ps wäre nice wenn du dir unser Video anguckst wo wir Hackfleisch selbst wolfen und uns da vielleicht nochmal ein Tipp gegeben könntest ob wir was verbessern zu können.
Hey super tasty. Bitte hilf mir, du hast leckere Süßigkeiten auf deinem Kanal, aber ich finde das Hack nicht! 🤔
Ich wäre mega Happy, wenn es beim Freyberger bald mal Merguez Würstchen zum kaufen gäbe. Ein top Video wie immer. 💪
Mit Lamm und Rind? Nur Rind? Schreib uns Email, sag uns wann und wir machen das für dich!
@@freybergertv also das lasse ich mir kein zweites Mal sagen. Klassisch mit Lamm und Rind. Ich komme morgen wie jeden Samstag rum, dann schaue ich ob du da bist. Ansonsten schreibe ich eine Mail. 💪💪
Bei uns im Schwarzwald gab es die immer bei jedem Metzger aufgrund der Nähe zu Frankreich. Hier muss ich immer auf die üblichen abgepackten zurückgreifen. Da kommt mir euer Angebot gerade recht.
@@Vanleben morgen ist jetzt doch etwas eng aber für nächsten Donnerstag zb. Wäre es kein Problem
@@Vanleben gute Neuigkeiten. Es gibt am Donnerstag Merguez! Viele Grüße Dirk Freyberger
@@freybergertv jawooooohl. Da komme ich direkt rum. Danke Euch vielmals
00:00:00 - 00:04:30 Fettgehalt
Ab 00:04:30 geht es los.
Wie sieht es aus mit wildfleisch?
Gibt's da Unterschiede bei der Zubereitung?
Super Video :)
Hey Viktor. Die Anleitung in dem Video ist allumfassend, heißt bei jedem Fleisch gelten die gleichen Regeln. Auf Wild umgemünzt heißt, das es sich z.B. bei Reh um sehr mageres Fleisch mit geringem Fettanteil handelt. Also eher eine Tendenz zu einem festen Patty.
Mein Tipp bei Wild wäre: Gib etwas Fett, z.B. vom Wildschwein dazu. Und bei Burgern immer auf absolute Frische und vorallem Sauberkeit (z.B. kein Bauchschuss) achten. Dann kannst du deinen Wildburger auch rosa oder rare genießen.
Viele Grüße aus Nürnberg
Vielen Dank für den Tip.
Saubere Sache :) gleich mal kommentieren, damit der Algorithmus befriedigt wird :D
Du darfst uns gerne auch fragen stellen! 😉
Wenn ich das Patty in der Pfanne braten möchte: Soll ich Öl/Fett hinzugehen oder das Ganze so wie es ist "trocken" braten?
In der Pfanne würde ich mit etwas Ghee aus Weidehaltung arbeiten. Ganz wichtig damit die Pattys sich nicht nach oben wölben: in der Pfanne bewegen, damit die Pfanne darunter immer die gleiche Temperatur hat.
@@freybergertv danke für die schnelle Antwort :)
Hallo welches Fleisch für Pattys wurdest du empfehlen. Super Video. Lg
Hey Stefan. Wie im Video schon gesagt: Das wichtigste ist: FRISCH muss es sein, nichts abgehangenes nehmen. Empfehlen würde ich dir dann Stücke aus dem Vorderviertel, wie Schulter, Nacken Brust. Darauf achten das alles von groben Sehnen berfreit ist! Hoffe ich konnte dir weiter helfen!
Viele Grüße Dirk
@@freybergertv Vielen lieben Dank
Hallo, vielen Dank fuer das Video! Viele brauchbare Infos, Tipps und gut erklärte Zusammenhänge wurden hier in einer angenehmen Zeit zusammengefasst. Einziger Punkt den man wie ich persönlich finde ggf optimieren könnte: die Musik ist zu laut. Sie lenkte mich zu sehr ab. Das wars aber auch schon.
Werde euren Input beim nächsten Mal Patties machen gerne berücksichtigen 😊
Vielen dank und alles Gute 🍀
Danke für das Lob!
Wie immer, die Qualität der Tipps und der Vorschläge von Herrn Freyberger sind einzigartig. Da können beispielsweise youtube Kanäle wie "klaus grillt" und die Sizzle- (Sissy-) Brothers komplett einpacken und verkommen zu einer reinen Zeitverschwendung.
Danke dir! Den Kommentar rahme ich mir ein! 🤩. 😁
Endlich einer der es richtig macht!
Ich finde Dein Kleidungssetup mega....sieht entschlossen aus😏👊
Danke!
Kleidung erinnert mich an Robin Hood…
Eigentlich n cooles, informatives Video. Könnte von der Erzählweise n bisschen strukturierter sein.
Die Musik im Hintergrund war der Grund, weshalb ich nicht bis zum Schluss schauen konnte...
Vielen Dank für den Hinweis. Gleichzeitig freut es uns, dass die Musik wahrgenommen wurde.
@@freybergertv Er hat aufgehört das Video zu gucken, weil die Musik nervt und ihr freut euch, dass die Musik wahrgenommen wurde. Ja moin...
Ich hab gar keine Musik wahrgenommen 😂 war auf den Text fokussiert
Die Musik im Hintergrund ist grauenhaft ohne die Musik wäre das Video perfekt :)
Danke. Dafür das es eines unsrer ersten Videos, ist das ja ein Ritterschlag...
Who the bun is "chaft" ...?!?
Gibt's denn einen "Trick" das das Fleisch sich beim Grillen nicht ganz so stark zusammenzieht ?
Hi Uwe. Den "Fehler" musst du uns noch etwas genauer beschreiben. Äußert sich das "Zusammenziehen" so, dass sich der Durchmesser verringert und danach der Burger Patty,
1. dicker wird
2. gleich dick bleibt nur kleiner wird
Bei ersterem ist der Grund das der Patty zuvor in einer anderen Form komprimiert war und während des Garens wieder in diese Form zurück will... Da hilft nur ein heißes Schweres Eisen, wie man zum Beispiel bei smashed Burger verwendet um den Patty flach zu halten.
Beim zweiten Ergebnis kann es zwei mögliche Gründe geben:
a) der Fettanteil ist zu hoch (also in Zukunft das Hack magerer machen)
b) der Gargrad ist zu hoch (hier darauf achten den optimalen Gargrad genau zu erwischen und auf keinen Fall über 68 °C KT garen)
Empfehlen würde ich euch, wenn Ihr dem "Hackmacher" vertraut, eine KT von 58-62 °C wenn nicht dann 64-68 °C KT.
Hoffe das hilft dir weiter! Viele Grüße Dirk
@@freybergertv vielen Dank für die Antwort. Ja der zweite Fehler trifft zu. Was sollte denn Hackfleisch mit höheren Fettgehalt kosten? Ich hab die Erfahrung gemacht, sobald man mehr Fett will, ist es teurer. Sollte es mit mehr Fett nicht billiger sein, da ja weniger Rindfleisch drin ist ?
@@uwemustermann7585 bei uns kostet es das gleiche. Normalerweise hast du Recht es sollte etwas günstiger werden. Aber für eine geringere Menge kann der Aufwand sehr groß sein... Oder für denjenigen ist es zu anstrengend. Weiterhin viel Spaß beim Stöbern in unserem Kanal! 😉
Hallo, wirklich tolles Video. Habe auch eine Frage: Welches Fleisch nimmt man den eigentlich für Pattys??? LG und tolles Video.
Mache auch nur Salz Pfeffer, ich würze vor dem Wolfen. Die Musik lenkt ab , ausserdem Rock is nich meins :-)))
Nett gedacht, aber zu viele Details ausgelassen.
Wichtige Stellschraube: die Cuts! Ja 20-30% Fettanteil ist wichtig.
Aber den Geschmack ist völlig anders wenn ich Brisket, Rippen oder Beinscheiben verwende. Oder Ochsenschwanz? Jeweils anderer Geschmack andere Bindung anderes Mouthfeeling….
Beim mageren Anteil mal Teres Major oder Flank versuchen.
Salz oberflächlich auf die Patties unterstützt die Maillardreaktion ( Bildung von Röststoffen und Kruste)
Burgerpresse, ? Lieber in Edelstahl Speiseringen ganz locker Patties formen.
Ein Wort zum Smashen? Smasher oder mit 2 Planchaspachteln?
Flattop oder Rost???
Aber insgesamt ein brauchbarer Einstieg ins Thema.
Hey Dinu. Danke für deine Ausführung. Ich schließe mich deiner Ansicht nur teilweise an. Wenn man Edelstücke von Färsen, Ochsen oder Bullen zu Burgerhack macht, und das ständig bin ich raus.
Als es noch eine HackfleischVO gab, war es sogar verboten Beinfleisch oder Ochsenschwanz (What?!) für Hack zu verwenden.
Ich bin nicht deiner Meinung, das die Teilstücke in den Vordergrund kommen sollten in Bezug auf "Geschmack". Klar schmeckt es anders wenn man ein Teres Major oder ein Brisket durch den Wolf dreht, es ist wahrscheinlich von einem anderen Tier und/oder in einem anderen Reifegrad ist und/oder anderen Reifemethode.
Aber ich wette mit dir, wenn ich es dir vom gleichen Tier, im gleichen Reifegrad und Reifeverfahren, mit den identischen Umständen (wie Gargrad, Mischung, Körnung, Salzgehalt, Zubereitung, etc. etc.) gebe, wirst du keinen Unterschied schmecken.
Und klar bekommst du ein anderes Ergebnis in Bezug auf Konsistenz, wenn du ein anderes Teilstück verwendest. Ist ja auch ein anderer Bindegewebsanteil drin.
Wenn du gut zugehört hättest, dann ist deine Burgerpressen Anmerkung in der Stellschraube "Energie" enthalten, die bezieht sich nämlich nicht nur auf das Mischen, sondern auch das Pressen.
Alles in allem hast du den Sinn des Videos auch nicht verstanden. Es dient als Grundausstattung für jemanden, der sich an das Thema herantastet. Damit man weiß was man machen muss um das Ergebnis in die richtige Richtung zu bringen. Und wie Anfangs schon gesagt. Edle Teilstücke oder bestimmte Cuts durch den Wolf zu drehen ist irgendwie, naja. Auf jeden Fall nicht professionell.
Das wichtigste bei Herstellung von Hackfleisch egal für was ist immer die Frische des Rohstoffs. Also ich würde kein amerikanisches Flanksteak mit australischem Brisket-Fett durch den Wolf drehen. Beides ist mind. schon 10-16 Wochen abgehangen.
Der einzige Punkt bei dem du Recht hast, ist, das die starke Salzzugabe auf der Oberfläche die Maillardreaktion verbessert. aber über die Zubereitung eines Burger Patties, kann man locker nochmal ein ganzes Video drehen. Also irgendwie nicht zielführend.
Die Musik stört massiv.
Danke für das Feedback. Wir bitten darum, unsere Kommentare unter diesem Video zu lesen. Dort ist alles bereits erörtert.
Ist nicht bös gemeint aber die Musik im Hintergrund ist fürchterbar.
Hauptsache du sprichst drüber. 😉
@@freybergertv habs mir trotzdem angesehen, von Fleisch hast du Ahnung!
@@xxx1xxx919 danke 👍
Die Musik nervt !
Es freut uns, dass die Musik wahrgenommen wurde.
Lass doch mal dein Leder Schürz reparieren!
Sagte er zu einer 2 Jahre alten Aufnahme 😂.
@@freybergertv Es erfordert schon das Intellekt eines Viertklässlers Satire zu erkennen.
Alles viel zu Wissenschaftlich
Macht doch bitte diese nervige Musik aus. Danke.
Ist in unseren aktuellen Videos längst geschehen 😉. Einfach einmal ein wenig auf dem Kanal herumstöbern 💪.
Ähm ja Salz vorher dazugeben....sorry....nee
ok