업장마다 차이가 있습니다 ~ 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
* 만드는 법 * 1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고 2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다. 3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다. *절대로 오래 끓여서는 안된다. 미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다. 담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를, 깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다. 원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다. 누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다. 싱싱한 꽃게는 데치지 않고 바로 넣으시면 되며 꽃게가 익을때까지 약한불에서 좀더 끓이시면 됩니다. 절대 짜지 않게 끓여야 하니 참고 바랍니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
(((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.)))) 중식국자 size 는 250ml 이다.! * 만드는 법 * 1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고 2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다. 3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다. *절대로 오래 끓여서는 안된다. 미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다. 담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를, 깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다. 원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다. 누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다. 중화요리는 손님께 제공되는 찰나같은 2분이 가장 중요하다! 시청해 주셔서 감사합니다 ~
감사히 잘 봤습니다. 의외로 심플하지만 들어갈건 다들어가는 느낌이 오네요. 맛이 무척 궁금하네요. 양이 많다보니 직접하기 부담스러움이 살짝. 그런데 미림+조미료=1/2국자가 무슨 뜻이죠? 미림과 조미료 각각1/2 ? 합이 1/2 ? 조미료=MSG or 다시다 ? 혹 시간 나시면 답 부탁드립니다!!!
현재 호텔 중식당에서 사용하는 20인분의 정통 초벌 짬뽕 레시피 이다. (((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.)))) 중식국자 size 는 250ml 이다.! * 만드는 법 * 1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고 2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다. 3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다. *절대로 오래 끓여서는 안된다. 미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다. 담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를, 깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다. 원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다. 누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다. 양파5 :대파3 :당근1: 호박1: 비율로 3kg을 준비합니다. 양파는 두툼하게 채썰고 호박,당근은 편으로 썰어서 준비합니다. 초벌용 짬뽕 육수를 3국자는 1인분 입니다. 어떠한 간을 추가 안하셔도 간이 똑 떨어진답니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
가정집 화력에 하여도 상관없지만 끓는데 시간이 오래 걸린다는 문제만 있습니다. 현재 호텔 중식당에서 사용하는 20인분의 정통 초벌 짬뽕 레시피 이다. (((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.)))) 중식국자 size 는 250ml 이다.! * 만드는 법 * 1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고 2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다. 3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다. *절대로 오래 끓여서는 안된다. 미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다. 담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를, 깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다. 원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다. 누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다. 화면에 만드는 과정을 천천히 보여주려고 애썼다고 하니 집에서도 어렵지 않게 만들수 있다. 중화요리는 손님께 제공되는 찰나같은 2분이 가장 중요하다! 시청해 주셔서 감사합니다 ~
국물을 걸쭉하게 하실거면 쟁반짬뽕입니다.일반적인 짬뽕은 3국자 초벌 짬뽕 국물을 넣지만 쟁반짬뽕은 해물과 야채, 초벌짬뽕 국물 1,1/2국자 넣고 끓이다가 약간 덜 삶은 면과 함께 넣어서 휘리릭 볶으면 걸죽 해집니다. 마지막에 참기름 한방울 넣어줘야 쟁반짬뽕 입니다. 감사합니다.
대한민국 모든 중식당에서는 짬뽕에 간장을 사용 안한답니다. 초벌용 짬뽕 인지라 홍합등 해산물이 아직은 안넣은 상태인지라 그렇게 느끼실수 있습니다. 간장을 넣으면 국물색이 어두워지고 탁해지며 두번째 본요리 나갈때 다시 끓여야 하기에 짭조름 하답니다. 이점 참고 하시기 바랍니다 초벌용 짬뽕 인지라 해산물을 넣어 다시 끓이면 간이 똑 떨어집니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 감사합니다. 2인용이나 4인용 요리나 전부 유튜브에는 간장이 나와있고, 실제업장유튜브 에는 간장이 안나와서 제가 만든 문제가 혹시 그건가 싶어서였는데 그게 아녔다니 오히려 다행입니다. 제가 뭐가 문제가 됐는지 정확한 원을 분석하려고 했는데 아무래도 제가 실수가 크게 두개가 있었던것 같은데 좀 봐주실 수 있을까요? 짬뽕 초벌 레시피에 보면 미림물을 반국자(125ml)를 사용하라고 했고, 조리법에 나온 물의 총량은 총15리터입니다. 채소육수나 기름이나 등등으로 물이 더나올수도 있는데, 물론 제가 웍의 용량때문에 다를 수 있지만요. 1번 물 15리터가 들어가야 하는데 그런데 웍의 용량때문에 10리터만 넣었습니다. 2번 미림물(1:2:5)로 혼합한 걸 안넣고 미원만 100g을 넣었는데 이부분이 크게 잘못된것 같습니다 이부분이 맞을까요? 물론 정확히 미림물을 만들면 좋겠지만...초벌용 짬뽕국물 맛을봤을때 혀가 감기면서 떱떠름한맛이 너무 많이 나오는데요.너무 강렬해서 나머지의 맛의 조화나 그걸 느낄새가 없었는데요. 다른걸 대조하면서 맛의 변화를 계속봤는데 그부분빼고는 다 1/5로 수정해서 한거라 괜찮은데 미원을 원래조리법에서 미림물대신 미원만 넣는다면 얼마를 넣으면 좋을까요? 짜장면은 정말 기가막히게 잘 나왔거든요. 근데 짬뽕은 쉽진 않을꺼라 생각은 했는데 너무 강렬한 실패를 해서 지금까지 고민하다가 글을 남겨봅니다. (최종 2인분으로해서 해산물과 추가채소를 넣고 끓여봤습니다.) **추가질문: 설탕도 안들어가도 되나요? 실패한 국물에 설탕을 넣어서 비교대조해보니 맛이 변하긴 하던데요. 단맛은 채소자체에서 나오는 단맛을 뽑아내는게 짬뽕의 핵심인건가요?) **미원의 문제가 아니라면 남은거는 고춧가루를 넣고 볶을때 기름과 채소와 섞이기전에 밑바닥에서 타서 그럴까요? ** **답변이 달리면 오늘 오후쯤에 수정을 해서 계속 도전해보려고 합니다**
짬뽕에는 설탕을 넣지 않습니다. 모든 한국요리 국,탕에는 설탕을 넣는다는 얘기를 처음 듣네요. 다만 맛술에 설탕을 넣어 만들기에 소량으로 사용 하시는건 감칠맛이 증가하여 이노신산이 풍부 하답니다. 태국요리 똥얌꿍 같은 경우에는 설탕을 넣어 새콤달콤 매콤 컨셉으로 만들지요. 혹시 미림을 구매 못하시는 지역이신지요? 미원과 맛술이 들어가야 조합롭게 아우러집니다. 미원 1/2 국자, 미림 1/3 국자 넣으시면 됩니다. 고추가루는 약한불에서 물을 첨가하여 서서히 타지 않게 볶아야 합니다. 고추가루를 센불에서 빠르게 볶는 요리사들도 있는데 추천하지 않습니다. 분명 약간이라도 고추가루가 탑니다. 야채에서 나오는 물은 극소량 인지라 그리 많지 않으니 참고 하시면 됩니다 . 떱은 감을 넣은것도 아닌데 떱떠름 맛이 나오는건 무슨 착오가 있는것 같네요. 저희 호텔 중식당 업장에서는 현 레시피 자체로 현재까지도 영업을 하고 있습니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
미향은 식초가 첨가 되기에 비추천 드립니다. 미림을 사용하시기를 바랍니다. 저희 업장도 항상 준비된 뜨거운 물을 사용하고 있습니다 . 영상에서는 초보자분들도 있어서 쉽게쉽게 표현 하고자 찬물을 사용 한것이오니 이점 양해 바랍니다. 요리는 별것 아닌것에도 많은 맛 차이가 발생 한답니다. 조리실 시스템, 조리실내 습도, 온도, 화력 조절 방법, 조미료 넣는 순서 , 요리사의 기본스킬 등등이 같은 레시피로 만들어도 사실 약간의 차이가 생기죠. 또 헤드쉐프가 휴무로 인해 쉴경우 그다음 수쉐프, 퍼스트쿡이 정확한 레시피 대로 안만드는 경우가 있기에 늘 총주방장이 검식을 하여 맛 체크를 하고 있으며 대부분 헤드쉐프 지휘 아래 모든 음식을 관리감독을 하고 있습니다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
하루평균 700명의 중화요리를 판매하는 호텔 업장입니다.님께서 알고 계신 불맛은 무쇠 웍에 식용유를 두르고 센불에서 볶다보면 식용유가 불을 만나 기름이 타면서 그을리게 됩니다.기름이 불에 타다 그을린 야채,해산물을 모든분들이 불맛으로 잘못들 알고 있습니다. 보통 사람들은 기름이 탄 그을린 맛을 불맛으로 착각들 하시는데 몸에 대단히 좋지 않습니다. 15년전부터 일식당에서 부탄가스에 토치를 연결하여 참치,소고기에 불을 쏘여서 히비끼,타다끼등을 만들기위해 Gas 그을림을 입히고 있습니다. 가스토치 용도는 캠핑장에서 바베큐 파티할때에 숯불에 불을 잘지피울수 있도록 번개탄 대신에 만든거랍니다. 15년전부터 TV에서 요리할때 토치를 사용 하니깐 모든 젊은 요리사들이 따라하게끔 하는 유행 추세입니다. TV에서 중화요리시 웍에 기름을 붓고 센불에서 야채,해산물 또는 육고기등을 볶다가 청주나 물을 살짝 끼얹어 주면 불이 확 오르는걸 많이들 보셔서 불맛으로 아실테지만 정확히 기름이 타다 그을린 맛입니다,양식에서의 브랜디 알코올을 날려버리고 잡내를 잡기위한 훌람베하고는 틀립니다. 일반적인 짬뽕은 불맛을 안내지만 10년전부터 짬뽕 전문점이 생기면서 실험적인 짬뽕을 많이 탄생 시켰답니다. 자극적인 맛이 필요 했기에 모든 요리를 불과 기름에 그을린 맛이 대중들에게 어필 되었습니다.고기도 숯불에 구운게 더 맛이 있듯이 비슷한 효과로 아직까자도 진행형이고요. 젊은 요리사들도 불로 하는 쇼행위를 즐기고 있다보니 식품의 안전성이 멀어지는 추세입니다. 감사합니다.
해물만 데쳐서 넣어 끓입니다. 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요.. 짜장,짬뽕 이외에도 팔보채,류산슬,팔진초면,고추잡채,난자완스.부추잡채,깐쇼새우,깐풍기 등등도 볶아야 합니다. 죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이들어서 관두게 되는 경우죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
초벌용 짬뽕용 이랍니다 .오래 끓이면 본 식사가 나갈때 또 끓이는데 야채가 죽처럼 부숴집니다. 초벌용 짬뽕 3국자에 준비된 해산물과 야채를 넣어 끌어 오르면 불을 끄고 면위에 올려서 붓습니다. 한식도 멸치육수를 만들때 1시간정도 우려 냅니다.사골육수는 3일간 우려냅니다. 양식같은 경우 폰드뷰,데미그라스,마데라,샤또브리앙 같은 브라운소스 만들때 야채,사골,토마토페스트를 브라운 컬러로 만들어 이틀간 3번씩 교체하면서 일주일간 오래 끓인답니다. 모든 요리가 많이 끓인다고 맛좋고 산뜻한것은 아니랍니다. 요리마다 개성이 있고 넘 오래 끓이면 깊은 맛이 있을수 있지만 탁하고 텁텁하답니다. 감사합니다 ~
데치지 않고 해산물을 넣으면 불순물이 나와서 메인요리를 저해 하는 요소가 되네요.하루 전날 미리 전처리 해놓은 야채와 해산물 그리고 반죽하여 숙성 시킨 중화면을 커팅까지 완료 한다. 영업 시작전 오전11시까지 청경채,죽순,버섯(초고버섯,표고버섯,양송이버섯,목이버섯)대파,양파,배추,마늘,생강,영콘,홍파프리카,노랑파프리카,해산물,소스등을 미비된 점이 없는지 손질하여 주방 시스템에 맞게끔 적정위치에 셋팅을 완료 합니다. 죽순과 해산물은 오전 판매량만 데칩니다. 저녁 판매량은 오전 영업 끝나고 오후4시30분 부터 준비 합니다. 데칠때는 넉넉한 끓는물에 소금, 고량주(소주) 조금 넣어 살짝 데쳐서 얼음물에 보관합니다. 오전에는 짜장소스를 만들어서 중탕기에 보관, 간짜장 소스,초벌용 짬뽕,초벌용 볶음밥을 만들어서 작업자 동선 뒷편에 보관하여야 주문이 들어오는 동시에 요리가 시작하기에 수월 합니다. 딤섬,계란국도 만들어서 중탕기에 보관하며 튀김기 전원켜기, 밀가루 1차 반죽하여 2차 제면기 반죽 커팅까지 끝내고 가스 밥솥에서 고슬하게 밥 하기를 끝으로 오전 작업 준비 완료네요. 짬뽕 주문이 들어오면 초벌용 짬뽕 3국자와 데쳐 놓은 해산물(전복,낙지,오징어,새우)홍합을 청경채,죽순,대파,양파,배추,표고버섯,초고버섯,양송이 버섯,영콘,미원 5g을 한꺼번에 넣어 끓어 오르면 불을 끄고 준비된 면위에 부어서 나갑니다, 오랫동안 끓이면 짤수가 있으며 야채가 아삭거리는 풍미가 떨어지는 단점이 있네요. 업장 마다 차이가 있으니 참고 하시면 될것 같네요. 시청해 주셔서 감사합니다.
짬뽕 야채 채수를 뽑는다기 보다는 살짝만 볶습니다. 센불에서 볶으면 야채가 탈수 있으니 중간중간 육수 또는 물을 살짝 넣어 볶아줍니다. 초벌용 짬뽕 육수를 오래 끓이지 않는 이유는 본식사가 나갈때 또 한번 준비된, 야채,해산물을 넣어 끓이기 때문 입니다. 업장마다 차이가 있습니다 . 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.. 시청 해주셔서 감사합니다.
저희 업장에서는 고춧가루들어가고 불을 제일 약하게 해서 야채육수를 뽑아내서 그거하고 고춧가루를 섞으면서 고추기름을 뽑아내라고 하는데요 질문은 고춧가루 들어가고 물을 추가하시면서 볶으시던데 예상대로 야채가 떡지던데 괜찮나요? 간혹 배추에 물이 많아 물 안넣고볶아도 떡지는 경우가 있는데 그러면 맛이 많이 가벼워지던데요 깊은 맛이 안나더라고요
업장마다 차이가 있습니다 ~ 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
치킨 파우더 90g을 넣은 겁니다. 메기 치킨스톡 액상보다는 파우더를 권장 드립니다. 액상제품은 닭 특유의 잡내가 나서 저희 업장은 사용을 안합니다. (((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.)))) 중식국자 size 는 250ml 이다.! * 만드는 법 * 1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고 2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다. 3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다. *절대로 오래 끓여서는 안된다. 미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다. 담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를, 깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다. 원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다. 시청해 주셔서 감사합니다 ~
짬뽕 야채 채수를 뽑는다기 보다는 아주 살짝만 볶습니다. 센불에서 볶으면 야채가 탈수 있으니 중간중간 육수 또는 물을 살짝 넣어 볶아줍니다. 초벌용 짬뽕 육수를 오래 끓이지 않는 이유는 본식사가 나갈때 또 한번 준비된, 야채,해산물을 넣어 끓이기 때문 입니다. 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들한테 나가는 시간이 오래걸려서 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
팬에 소량의 기름과 소량의 마늘,술을 고기와 살짝 볶은후 초벌한 짬뽕국물을 넣고 준비한 야채를 함께 끓입니다. 국물은 끓어 오르면 불을 끄고 면위에 붓습니다. 조개를 제외한 해산물은 중식 뿐만 아니라 양식,일식,한식도 데쳐서 사용 합니다, 배에서 해산물을 바로 낚아 드시는게 아니라면 해산물 특유의 비린 꾸들한 냄새와 데치고 나면 나오는 부산물 때문에 메인 요리를 저해시키는 요소이기 때문입니다. 재빠르게 음식을 만들어야 하는 타이밍도 중요한 요소 입니다. 감사합니다 ~
업장마다 차이가 있습니다 ~ 팔보채 야채,해산물은 전처리하여 준비된 볼에 레시피 민큼 담아두며 오더가 들어오면 해산물은 살짝 데친후 웍에 라유,편마늘,건고추를 넣어 볶다가 준비한 야채를 센불에서 5번정도 돌리고 데친 해산물,몽고간장,고량주,소금,굴소스,중간에 라유,참기름, 후춧가루를 더 넣어 빠르게 휘리릭~ .유산슬은 돈채를 전분물의 물은 따라내고 난 전분덩어리와 계란흰자 조금 ,소금 약간 넣어 약한불에서 살짝 약하게 튀깁니다. 약한불에서 익혀야 돈채와전분으로 반죽한것이 떡 되지 않으며 서로 붙지않도록 약한불로 살짝 익혀 냅니다..나머지 요리과정은 웍에 파기름 넣고 시바새우,해삼채,몽고간장,고량주 넣어 나머지 준비한 표고버섯채,양송이버섯채, 죽순채,파프리카채,청피망채 넣고 소금,몽고간장,호유를 넣어 휘리릭 마지막에 호부추,후춧가루,참기름으로 휘리릭 ~ 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다. 시청해 주셔서 감사합니다.
조개를 제외한 해산물은 중식 뿐만 아니라 양식,일식,한식도 데쳐서 사용 합니다, 배에서 해산물을 바로 낚아 드시는게 아니라면 해산물 특유의 비린 꾸들한 냄새와 데치고 나면 나오는 부산물 때문에 메인 요리를 저해시키는 요소이기 때문입니다. 재빠르게 음식을 만들어야 하는 타이밍도 중요한 요소 입니다. 감사합니다 ~
저희 업장 웍은 한국에서 판매하는 웍이 아니랍니다. 중국 싱가포르에서 직접 공수해 온 웍이라 차이가 한국서 판매하는 웍과 조금 있답니다. Size도 한국 웍보다 깊고 무쇠 두께가 더 두껍습니다. 1주일에 1시간 가량 웍을 태우며 청소를 하고 있습니다. 태울때는 철수세미 사용없이 걍 태우면 이물질 다 떨어지네요^^ 평상시 요리 1개 완료하면 대나무 솥솔을 사용안하고 철수세미로 깨끗하게 닦는답니다 짬뽕 야채 채수를 뽑는다기 보다는 살짝만 볶습니다. 센불에서 볶으면 야채가 탈수 있으니 중간중간 육수 또는 물을 살짝 넣어 볶아줍니다. 초벌용 짬뽕 육수를 오래 끓이지 않는 이유는 본식사가 나갈때 또 한번 준비된, 야채,해산물을 넣어 끓이기 때문 입니다. 업장마다 차이가 있습니다 . 점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠. 조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다. 일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요.. 오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다. 매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다. 중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~ 1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.. 감사합니다 ~^^
조개를 제외한 해산물은 중식 뿐만 아니라 양식,일식,한식도 데쳐서 사용 합니다, 배에서 해산물을 바로 낚아 드시는게 아니라면 해산물 특유의 비린 꾸들한 냄새와 데치고 나면 나오는 부산물 때문에 메인 요리를 저해시키는 요소이기 때문입니다. 재빠르게 음식을 만들어야 하는 타이밍도 중요한 요소 입니다. 감사합니다 ~
![[첫뽕] 새해 첫 짬뽕 레시피 집에서 구현할수 있는 최상위 레시피 입니다](http://i.ytimg.com/vi/DETGYjXASN8/mqdefault.jpg)
![[첫뽕] 새해 첫 짬뽕 레시피 집에서 구현할수 있는 최상위 레시피 입니다](/img/tr.png)
![[#현지에서먹힐까?중국편] 눈이 즐거운 이연복의 짬뽕 만들기 칼질부터 웍질까지! 과연 미식가 현지인의 평가는?? 요리는 셰프님이 먹는건 제가 할게요🙋♂️ | #Diggle](http://i.ytimg.com/vi/wfoZTjXCgbA/mqdefault.jpg)
![[중화요리] 중국집 한우차돌1+짬뽕 / 1인칭 조리시점](http://i.ytimg.com/vi/aYjW8xUXWr0/mqdefault.jpg)
짜장을 선생님영상보고난후 지금까지수없이 집에서 딸에거 해주고있습니다.어제도했고요^^타 유트브 와비교해서 원가절감이 장난아니고 밖에서 먹는맛과 80%이상같아서 너무행복합니다. 뉴질랜드에서 살거든요그것도 시골쪽에서 ㅋㅋ 오늘 문득짬봉 도전해보고싶어서 영상을 수차레보고 있습니다..뒤늦게나마 감사합니다란 글을 올립니다..
항상 건강하고 행복 하세요^^
PS: 근데 짜장면은 구하지못해 항상짜장밥만 ㅋㅋ
파스타면 탈리아텔레로 해보세요~ 미트소스파스타 크림파스타와 어울리는 파스타 면이니 짜장 소스가 잘 묻어나 어울립니다
댓글에 답글 달아주신 글 모두 읽어 보았습니다. 확실히 경력뿐만 아니라 식재료랑 그식재료에 함유 된 주성분에 대한 이해도도 굉장히 높으신거 같으십니다. 덕분에 공부 좀 됐습니다!!
수고많으시네요
담엔
유명맛집
코다리조림이나
돌판낙지볶음
기대할께요
자세히도 가르쳐 주시네요. 진정한 실력자 이십니다.
저렇게 만들어 놓고
하루 종일 파는 집도 있더라고요.
나중에 손님이 줄어들어요.
그 자리에서 만들어주는 맛과는 달라요.
제 경험입니다.
업장마다 차이가 있습니다 ~
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
더럽게 맛없겠다
@@끼깔그룹 그니까요. 이해는 하는데, 점심 물건을 저녁까지 파는 김치찌게 망했습니다.
와우 매콤하게 시원하게 깔끔하게 색갈 부터 먹음직스럽게 보이네요 누구나 다 좋아 하겠어요 영양과 풍부하겠어요 여러가지 등등 들어 있어 더욱더 맛 있겠네요
꽃게는 어떻게?
미리 찜통에 찜니까?
아니면ᆢ
뜨거운 물에 데침니까?
아니면ᆢ
깨끗이 씻은후ᆢ
초벌짬뽕에 야채,해물,
과함께 넣은후,끊입니까?
답변ᆢ부탁드림니다,
올추석명절은ᆢ
건강하게 보내십시요,
* 만드는 법 *
1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고
2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다.
3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다.
*절대로 오래 끓여서는 안된다.
미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다.
담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를,
깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다.
원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다.
누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다.
싱싱한 꽃게는 데치지 않고 바로 넣으시면 되며 꽃게가 익을때까지 약한불에서 좀더 끓이시면 됩니다.
절대 짜지 않게 끓여야 하니 참고 바랍니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
야채들이랑 고추가루 오래 볶아 진득하게 해서 단맛 끓어올리는게 포인트같음
짜장 만드시는거 보고 집에서 해보니 와 중국집맛이!! 짬뽕도 도전해 보겠습니다!!!!
댓글들 보니 칭찬 일색인데요.
다른 분들과 완전 다르네요. 많이 할 때는 저렇게 하는 것이 맞는건지 확인해 볼 방법이 없네요 ㅎㅎ 잘 봤습니다
食べたいのに😢食べれない現実に今回のレシピは本当に嬉しかったです。
有り難う御座います❤️楽しみです。３０年ぶりに懐かしいチャンポンを食べられます❤️
現在、ホテルの中華料理店で使われている20人前の正統素焼きチャンポンレシピである。
((Skill なんかいらない。 無条件にレシピ通りに作れば99%は無条件に成功する））
中華料理用お玉のsizeは250mlだ。!
* 作り方 *
1.動画を見て作った素焼きチャンポンスープ3つをフライパンに入れ
沸騰したお湯で茹でた海産物(タコ1匹、中エビ3匹、イカ5個)、(アサリ10個だけ茹でない)と野菜(タケノコ、シイタケ、チンゲン菜、タマネギ、ホニラ、長ネギ)一握りを入れて同時にぐつぐつ煮る。
3.沸騰したら火を消して2分以内に麺またはご飯と一緒に提供する。
*絶対に長く煮込んではいけない。
みりん1:水2:調味料5 調味料を溶かして用意する。
淡白な味がしたい方はチキンストックパウダー90gを、
さっぱりした味がしたいなら水だけ入れる。
欲しい材料は何を入れてもかまわない.
現在、ホテルの中華料理店で使われている20人前の正統素焼きチャンポンレシピである。
((Skill なんかいらない。 無条件にレシピ通りに作れば99%は無条件に成功する））
中華料理用お玉のsizeは250mlだ。!
* 作り方 *
1.動画を見て作った素焼きチャンポンスープ3つをフライパンに入れ
沸騰したお湯で茹でた海産物(タコ1匹、中エビ3匹、イカ5個)、(アサリ10個だけ茹でない)と野菜(タケノコ、シイタケ、チンゲン菜、タマネギ、ホニラ、長ネギ)一握りを入れて同時にぐつぐつ煮る。
3.沸騰したら火を消して2分以内に麺またはご飯と一緒に提供する。
*絶対に長く煮込んではいけない。
みりん1:水2:調味料5 調味料を溶かして用意する。
淡白な味がしたい方はチキンストックパウダー90gを、
さっぱりした味がしたいなら水だけ入れる。
欲しい材料は何を入れてもかまわない.
視聴してくださって、 ありがとうございます。
미림+조미료 1/2국자에서 조미료는 뭘 넣은거죠?
세상이 너무 편해졌다
음식 할줄 몰라도 강의대로 따라만 해조두 비슷한 맛이나니 감사 ^^
사장님 그러면 매운짬뽕이나 짬뽕이 들어올땨 해물 씻어서 볶아서 넣고 야채를 넣을땬 어떤 야채인가요? 국물에 들어간 야채뺘고 청경채 이런건가요??
네 팬에 준비된 짬뽕 초벌육수 3국자와 청경채하고 목이버섯 그리고 대파, 데친 죽순을 조금씩 넣어 끓인후 나갑니다.
그래야 야채가 아삭 합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
답변ᆢ
감사드림니다ᆢ
중국집에서 만드는 영상 처음 보는데 너무 좋은 영상이었어요.
구독&추천 누름요~
감사합니다
짜장면 만드는거랑 데미그라스 소스
만드는것도 너무 잘 봤습니다
건강하시고 행복하세요
집에서도 할수 있는 방법 같네요 쌘 불없이 야채볶다 중간에 물넣을수 있고
좋은 방법 같습니다 이 레시피에 바지락이랑 홍합 오징어만 들어가게 하고 싶은데
어느시점에서 넣어야 되는지 알수 있을까요?
(((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.))))
중식국자 size 는 250ml 이다.!
* 만드는 법 *
1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고
2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다.
3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다.
*절대로 오래 끓여서는 안된다.
미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다.
담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를,
깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다.
원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다.
누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다.
중화요리는 손님께 제공되는 찰나같은 2분이 가장 중요하다!
시청해 주셔서 감사합니다 ~
풀청으로 너무 잘 배우고 가면서 감사합니다
정말감사하네요
감사히 잘 봤습니다. 의외로 심플하지만 들어갈건 다들어가는 느낌이 오네요. 맛이 무척 궁금하네요. 양이 많다보니 직접하기 부담스러움이 살짝.
그런데 미림+조미료=1/2국자가 무슨 뜻이죠?
미림과 조미료 각각1/2 ?
합이 1/2 ?
조미료=MSG or 다시다 ?
혹 시간 나시면 답 부탁드립니다!!!
가정집에서는 양이 많지 않게 사용을 하셔서 미림1스푼과 미원5 스푼의 비율로 직접 넣으시면 되네요.
업소에서는 대용량으로 만들기 때문에 큰솥에 미림 10kg + 물20kg 을 넣고 약한불에서 미원을 조금씩 첨가하여 저어가며 살짝 녹인 답니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
미림 10kg.맹물20kg 미원 50kg에 녹인 조미료를 반국자 사용하셨는데
제가 계산을 해보니 한국자가 250ml 이니 반국자는 125ml 이고 여기에
맞추어 계산해보니 미림16g.맹물 31g.미원 79g이 됩니다.합계 126g 반국자.
전체가 20인분인데 미원은 1인당 3.95g 으로서 조금 약한편입니다. 감사합니다.
아무래도 부피비율이겠지요.
저울로 계량하진 않을테니...중량계산은 달라질 것...
선생님~ 영상에서 미원 넣는 장면이 편집된 것 같은데 언제 몇g을 넣나요?
그리고 댓글 읽다보니 20인분 물의 총량이 결국 15L가 아니라 10L 맞을까요?
미원 1/3 국자 넣으시면 됩니다 .
미림에 미원을 녹여 넣은것 입니다.
물의 총양은 15리터 이며 닭육수가 없을경우 소량의 스킨스탁을 함께 첨가하시면 됩니다.
닭육수가 있으시면 넣어주시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
1)250ml 세국자 정도면
2인분 입니까?
그리고ᆢ
2)야채30kg인데ᆢ
양파/양배추/배추/
당근/쥬키니호박 등
비율은 어떻게되는지
3)세국자 넣은다음
야채,해물,버섯 등등
조금넣고ᆢ끊인다음ᆢ
바로 면에 담는다 했습니다
소금간은 안보시는지ᆢ
궁금합니다ᆢ
설명해주시면ᆢ
고맙겠습니다ᆢ
현재 호텔 중식당에서 사용하는 20인분의 정통 초벌 짬뽕 레시피 이다.
(((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.))))
중식국자 size 는 250ml 이다.!
* 만드는 법 *
1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고
2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다.
3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다.
*절대로 오래 끓여서는 안된다.
미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다.
담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를,
깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다.
원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다.
누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다.
양파5 :대파3 :당근1: 호박1: 비율로 3kg을 준비합니다.
양파는 두툼하게 채썰고 호박,당근은 편으로 썰어서 준비합니다.
초벌용 짬뽕 육수를 3국자는 1인분 입니다. 어떠한 간을 추가 안하셔도 간이 똑 떨어진답니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
요즘 잠봉만들기에 관심가는데 잘배워갑니다
선배님 고생이 많으십니다.
다름이 아니라 영상에 국자라 표기하신
까오기 4호인가요?
네 4호 입니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 예, 선배님 귀중한 지식공유 감사합니다.
10년전만해도...욕먹고 눈치밥 먹음서 배우던걸...시대가 변해서 이리 영상으로 보네요.
귀중한 자산이신데.. 유튜브 대박나십시요.
끼깔그룹의 정체가 궁금하다...
집에서 짬뽕하려고 찾다가 알고리즘으로 여기 들어왔습니다.
Q1)가정에서는 화력이 식당보다 약한데 주의할게 있나요~??
Q2)대용량 아닌 1인분은 게시글에 나온양에 1/5로 하면 될까요~??
요리 잘 모르다 보니 조언 부탁합니다.
가정집 화력에 하여도 상관없지만 끓는데 시간이 오래 걸린다는 문제만 있습니다.
현재 호텔 중식당에서 사용하는 20인분의 정통 초벌 짬뽕 레시피 이다.
(((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.))))
중식국자 size 는 250ml 이다.!
* 만드는 법 *
1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고
2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다.
3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다.
*절대로 오래 끓여서는 안된다.
미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다.
담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를,
깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다.
원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다.
누구나 쉽게 집에서도 1/10비율로 줄여서 만들어 드실수 있다.
화면에 만드는 과정을 천천히 보여주려고 애썼다고 하니 집에서도 어렵지 않게 만들수 있다.
중화요리는 손님께 제공되는 찰나같은 2분이 가장 중요하다!
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 네 감사합니다.
좋은 레시피 감사합니다 중탕기에 보관은 몇시간 가능할까요 ?
초벌용 짬뽕은 중탕기에 보관을 안합니다.
일반 보관 하시다가 주문과 동시에 준비된 초벌용 짬뽕과 해산물,야채 한줌을 첨부하여 한번 끓여 제공 되는것입니다.
그래야만 간이 똑 떨어지게 맛있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 감사합니다 ^^나중에 제면도 부탁드려욥ㅋ
끼깔님 친절한 설명 감사합니다~~자주보면서 음식만드는법 배워야겠어용~^^♡수고하세요
저 상태에서 바로 미림과 미원을 따로넣을때는
숟가락으로 미림 1숟가락 미원 5숟가락
넣어도 되는건지요?
20인분 기준으로요 ..
어느정도 넣어야할지 모르겠어요
네 그정도 넣으시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
조미료 미림 물 비율이 맞는걸까요? 중탕까지 해봤는데 안녹는걸요?ㅠ
오늘 집에서 짬뽕 만들건데, 한 번 따라해봐야겠어요!
구독 박고갑니다! 완전 노하우를 그냥 풀어버리시네요 ㄷㄷ 지나가던 중식 덕후입니다...
레시피 감사히 보고 갑니다 👍😊 혹시 국물 걸쭉하게 하려면 뭘 넣어야 하나요?
국물을 걸쭉하게 하실거면 쟁반짬뽕입니다.일반적인 짬뽕은 3국자 초벌 짬뽕 국물을 넣지만 쟁반짬뽕은 해물과 야채, 초벌짬뽕 국물 1,1/2국자 넣고 끓이다가 약간 덜 삶은 면과 함께 넣어서 휘리릭 볶으면 걸죽 해집니다.
마지막에 참기름 한방울 넣어줘야 쟁반짬뽕 입니다.
감사합니다.
끼깔그룹 답변 감사드립니다 😊 짬뽕이 진짜 맛있어 보이네요 👏🏻👏🏻👏🏻
30년 세월의 손맛이 궁금하네요^^
영상 잘보고 갑니다!
오늘도 힘내시고.화이팅!
고춧가루 진짜 마이 들어가네요 와우
요리 동영상 잘 보았습니다. 감사드립니다.
구독좋아요 누르고갑니다. 정말 노하우 감사합니다
짬뽕 좋아하는데ㅎ
레시피 잘보고갑니다
도전~~~~~👍
직접만들어보고 있는중인데 국물이 기대한바와다른데 간장이 안들어가도 되는건가요?
대한민국 모든 중식당에서는 짬뽕에 간장을 사용 안한답니다.
초벌용 짬뽕 인지라 홍합등 해산물이 아직은 안넣은 상태인지라 그렇게 느끼실수 있습니다.
간장을 넣으면 국물색이 어두워지고 탁해지며 두번째 본요리 나갈때 다시 끓여야 하기에 짭조름 하답니다. 이점 참고 하시기 바랍니다
초벌용 짬뽕 인지라 해산물을 넣어 다시 끓이면 간이 똑 떨어집니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 감사합니다.
2인용이나 4인용 요리나 전부 유튜브에는 간장이 나와있고, 실제업장유튜브 에는 간장이 안나와서 제가 만든 문제가 혹시 그건가 싶어서였는데 그게 아녔다니 오히려 다행입니다.
제가 뭐가 문제가 됐는지 정확한 원을 분석하려고 했는데 아무래도 제가 실수가 크게 두개가 있었던것 같은데 좀 봐주실 수 있을까요?
짬뽕 초벌 레시피에 보면 미림물을 반국자(125ml)를 사용하라고 했고, 조리법에 나온 물의 총량은 총15리터입니다. 채소육수나 기름이나 등등으로 물이 더나올수도 있는데, 물론 제가 웍의 용량때문에 다를 수 있지만요. 1번 물 15리터가 들어가야 하는데 그런데 웍의 용량때문에 10리터만 넣었습니다.
2번 미림물(1:2:5)로 혼합한 걸 안넣고 미원만 100g을 넣었는데 이부분이 크게 잘못된것 같습니다
이부분이 맞을까요? 물론 정확히 미림물을 만들면 좋겠지만...초벌용 짬뽕국물 맛을봤을때 혀가 감기면서 떱떠름한맛이 너무 많이 나오는데요.너무 강렬해서 나머지의 맛의 조화나 그걸 느낄새가 없었는데요.
다른걸 대조하면서 맛의 변화를 계속봤는데 그부분빼고는 다 1/5로 수정해서 한거라 괜찮은데 미원을 원래조리법에서 미림물대신 미원만 넣는다면 얼마를 넣으면 좋을까요?
짜장면은 정말 기가막히게 잘 나왔거든요. 근데 짬뽕은 쉽진 않을꺼라 생각은 했는데 너무 강렬한 실패를 해서 지금까지 고민하다가 글을 남겨봅니다. (최종 2인분으로해서 해산물과 추가채소를 넣고 끓여봤습니다.)
**추가질문: 설탕도 안들어가도 되나요? 실패한 국물에 설탕을 넣어서 비교대조해보니 맛이 변하긴 하던데요. 단맛은 채소자체에서 나오는 단맛을 뽑아내는게 짬뽕의 핵심인건가요?)
**미원의 문제가 아니라면 남은거는 고춧가루를 넣고 볶을때 기름과 채소와 섞이기전에 밑바닥에서 타서 그럴까요? **
**답변이 달리면 오늘 오후쯤에 수정을 해서 계속 도전해보려고 합니다**
짬뽕에는 설탕을 넣지 않습니다.
모든 한국요리 국,탕에는 설탕을 넣는다는 얘기를 처음 듣네요.
다만 맛술에 설탕을 넣어 만들기에 소량으로 사용 하시는건 감칠맛이 증가하여 이노신산이 풍부 하답니다.
태국요리 똥얌꿍 같은 경우에는 설탕을 넣어 새콤달콤 매콤 컨셉으로 만들지요.
혹시 미림을 구매 못하시는 지역이신지요?
미원과 맛술이 들어가야 조합롭게 아우러집니다.
미원 1/2 국자, 미림 1/3 국자 넣으시면 됩니다.
고추가루는 약한불에서 물을 첨가하여 서서히 타지 않게 볶아야 합니다.
고추가루를 센불에서 빠르게 볶는 요리사들도 있는데 추천하지 않습니다.
분명 약간이라도 고추가루가 탑니다.
야채에서 나오는 물은 극소량 인지라 그리 많지 않으니 참고 하시면 됩니다 .
떱은 감을 넣은것도 아닌데 떱떠름 맛이 나오는건 무슨 착오가 있는것 같네요.
저희 호텔 중식당 업장에서는 현 레시피 자체로 현재까지도 영업을 하고 있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
@@끼깔그룹 답변감사합니다.
제가 느낀 단맛은 답변해주신것처럼 맛술에 설탕을 넣어 만들기에 소량으로 사용 하시는건 감칠맛이 증가하여 이노신산이 풍부 하답니다.
미향은 식초가 첨가 되기에 비추천 드립니다.
미림을 사용하시기를 바랍니다.
저희 업장도 항상 준비된 뜨거운 물을 사용하고 있습니다 .
영상에서는 초보자분들도 있어서 쉽게쉽게 표현 하고자 찬물을 사용 한것이오니 이점 양해 바랍니다.
요리는 별것 아닌것에도 많은 맛 차이가 발생 한답니다.
조리실 시스템, 조리실내 습도, 온도, 화력 조절 방법, 조미료 넣는 순서 , 요리사의 기본스킬 등등이 같은 레시피로 만들어도 사실 약간의 차이가 생기죠.
또 헤드쉐프가 휴무로 인해 쉴경우 그다음 수쉐프, 퍼스트쿡이 정확한 레시피 대로 안만드는 경우가 있기에 늘 총주방장이 검식을 하여 맛 체크를 하고 있으며 대부분 헤드쉐프 지휘 아래 모든 음식을 관리감독을 하고 있습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
국물만둘어 놓고 국물에 야채를 넣으면 불맛이 안나지 않나요 ?? 야채를 불맛줘서 한번 새로 볶아서 육수넣고 해산물 넣지 않나요?? 그게 아니라면 불맛은 언제 주나요 ??
하루평균 700명의 중화요리를 판매하는 호텔 업장입니다.님께서 알고 계신 불맛은 무쇠 웍에 식용유를 두르고 센불에서 볶다보면 식용유가 불을 만나 기름이 타면서 그을리게 됩니다.기름이 불에 타다 그을린 야채,해산물을 모든분들이 불맛으로 잘못들 알고 있습니다.
보통 사람들은 기름이 탄 그을린 맛을 불맛으로 착각들 하시는데 몸에 대단히 좋지 않습니다.
15년전부터 일식당에서 부탄가스에 토치를 연결하여 참치,소고기에 불을 쏘여서 히비끼,타다끼등을 만들기위해 Gas 그을림을 입히고 있습니다.
가스토치 용도는 캠핑장에서 바베큐 파티할때에 숯불에 불을 잘지피울수 있도록 번개탄 대신에 만든거랍니다. 15년전부터 TV에서 요리할때 토치를 사용 하니깐 모든 젊은 요리사들이 따라하게끔 하는 유행 추세입니다.
TV에서 중화요리시 웍에 기름을 붓고 센불에서 야채,해산물 또는 육고기등을 볶다가 청주나 물을 살짝 끼얹어 주면 불이 확 오르는걸 많이들 보셔서 불맛으로 아실테지만 정확히 기름이 타다 그을린 맛입니다,양식에서의 브랜디 알코올을 날려버리고 잡내를 잡기위한 훌람베하고는 틀립니다. 일반적인 짬뽕은 불맛을 안내지만 10년전부터 짬뽕 전문점이 생기면서 실험적인 짬뽕을 많이 탄생 시켰답니다. 자극적인 맛이 필요 했기에 모든 요리를 불과 기름에 그을린 맛이 대중들에게 어필 되었습니다.고기도 숯불에 구운게 더 맛이 있듯이 비슷한 효과로 아직까자도 진행형이고요. 젊은 요리사들도 불로 하는 쇼행위를 즐기고 있다보니 식품의 안전성이 멀어지는 추세입니다.
감사합니다.
@@끼깔그룹 9Ap
@@끼깔그룹 0AAA
비오는 날엔 짬뽕이지
영상 잘보고 있습니다.초벌짬뽕 보관은 어떻게하나요!?
초벌짬뽕은 가장 편리하고 가까운 곳인 불판장이 일을 처리하는 오른쪽 뒷편에 셋팅을 합니다.그래야 주문과 동시에 바로 중식국자로 퍼 담을 수 있으며 편리하고 수월합니다.
보괸은 상온에서 보관하며 점심,저녁에 사용할 양만큼만 준비 합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
다른 세프들과 조금 다른 듯한데 맞나요?
아하 짬뽕 저렇게 만드는군요 한번 해봐야겠어요 잘 봤어요
선생님 그럼 혹시 삼선짬뽕 같은거는 새로 다시 하시는건가요? 아니면 해물만 볶아서 추가해서 내주시는 건가요?
해물만 데쳐서 넣어 끓입니다.
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..
짜장,짬뽕 이외에도 팔보채,류산슬,팔진초면,고추잡채,난자완스.부추잡채,깐쇼새우,깐풍기 등등도 볶아야 합니다.
죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이들어서 관두게 되는 경우죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
@@끼깔그룹 그렇군요. 중식을 진짜 좋아하는 사람으로서 선생님꼐서 이렇게 자세히 알려주셔서 감사합니다.
그룹님, 최고십니다. 존경합니다.
미원이 없어서 그런데 (바이오핵산)이라는 제품 넣어도 괘안은지요 그리고 미림대신 맛술도 상관 없나용?
회사 브랜드 차이일뿐 맛차이는 크지 않습니다. 사용하시는데 문제가 될게 없습니다~
핵산은 미원 양 사용 하시면 안되요~
3일전에 댓글 남겼던 사람입니다. 훌륭한 레시피와 그리고 제 조리실수를 수정해서 결국엔 맛있다고 느낄만한 짬뽕을 만들었습니다. 한그릇 완뽕하고 나니 기분이 좋아졌습니다. 감사합니다 ^^
저두 알려줘유
그냥 믈로끓인게 재일맛남
궁금했는데 좋은 레시피 정보 너무 감사합니다 🙏
오래 끓이면 맛이 많이 변하나요? 보통 국 찌개는 오래 끓여야 맛잇다고 하는데 이유가 궁금해지네요
초벌용 짬뽕용 이랍니다 .오래 끓이면 본 식사가 나갈때 또 끓이는데 야채가 죽처럼 부숴집니다.
초벌용 짬뽕 3국자에 준비된 해산물과 야채를 넣어 끌어 오르면 불을 끄고 면위에 올려서 붓습니다.
한식도 멸치육수를 만들때 1시간정도 우려 냅니다.사골육수는 3일간 우려냅니다.
양식같은 경우 폰드뷰,데미그라스,마데라,샤또브리앙 같은 브라운소스 만들때 야채,사골,토마토페스트를 브라운 컬러로 만들어 이틀간 3번씩 교체하면서 일주일간 오래 끓인답니다.
모든 요리가 많이 끓인다고 맛좋고 산뜻한것은 아니랍니다.
요리마다 개성이 있고 넘 오래 끓이면 깊은 맛이 있을수 있지만 탁하고 텁텁하답니다.
감사합니다 ~
댓글에는 조개류를제외한 해산물은 한번데친다고 하셨는데 중새우 랑 오징어는 미리데친걸 사용하는건가요? 혹 주문시 들어올때 다시 넣는야채량 이라던가 데치는 비법 알수있을까요?
데치지 않고 해산물을 넣으면 불순물이 나와서 메인요리를 저해 하는 요소가 되네요.하루 전날 미리 전처리 해놓은 야채와 해산물 그리고 반죽하여 숙성 시킨 중화면을 커팅까지 완료 한다.
영업 시작전 오전11시까지 청경채,죽순,버섯(초고버섯,표고버섯,양송이버섯,목이버섯)대파,양파,배추,마늘,생강,영콘,홍파프리카,노랑파프리카,해산물,소스등을 미비된 점이 없는지 손질하여 주방 시스템에 맞게끔 적정위치에 셋팅을 완료 합니다. 죽순과 해산물은 오전 판매량만 데칩니다.
저녁 판매량은 오전 영업 끝나고 오후4시30분 부터 준비 합니다.
데칠때는 넉넉한 끓는물에 소금, 고량주(소주) 조금 넣어 살짝 데쳐서 얼음물에 보관합니다.
오전에는 짜장소스를 만들어서 중탕기에 보관, 간짜장 소스,초벌용 짬뽕,초벌용 볶음밥을 만들어서 작업자 동선 뒷편에 보관하여야 주문이 들어오는 동시에 요리가 시작하기에 수월 합니다.
딤섬,계란국도 만들어서 중탕기에 보관하며 튀김기 전원켜기, 밀가루 1차 반죽하여 2차 제면기 반죽 커팅까지 끝내고 가스 밥솥에서 고슬하게 밥 하기를 끝으로 오전 작업 준비 완료네요.
짬뽕 주문이 들어오면 초벌용 짬뽕 3국자와 데쳐 놓은 해산물(전복,낙지,오징어,새우)홍합을 청경채,죽순,대파,양파,배추,표고버섯,초고버섯,양송이 버섯,영콘,미원 5g을 한꺼번에 넣어 끓어 오르면 불을 끄고 준비된 면위에 부어서 나갑니다, 오랫동안 끓이면 짤수가 있으며 야채가 아삭거리는 풍미가 떨어지는 단점이 있네요.
업장 마다 차이가 있으니 참고 하시면 될것 같네요. 시청해 주셔서 감사합니다.
@@끼깔그룹 👍👈👍👈👍👈👍🙇♂️
웍이 몇호인지궁금합니다?
초벌용짬뽕 양이면 몇인분 정도 될까요?
해당 영상 설명란에 자세하게 설명 되어 있으니 참고 바랍니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
우리동네에 중국집이 한 10여개있는데 다 맛이없습니다
비싸기는 더럽게 비싸구요 간짜장곱배기가8천원입니다
양이라도 많이주면 좋겠는데 양도 다른동네의 보통정도밖에 안됩니다
저희동네에서 개업하시면 대박날겁니다
여기는 관악구 봉천동입니다 낙성대역주변이고요
국가보물을 대놓고 도둑질해가는 기분입니다 ㅎㅎㅎ 소중하고
고오급진 레서피 너무 감사합니다 , 구독❤ 좋아요
맛있겠네요^^~
간생간 넣기전 녹색 가루 넣으시던데 뭔가요?
자막은 없던데
치킨베이스 또는 치킨파우더를 사골육수(치킨스톡)대신에 적당량 넣어주시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
이런 신박한 방법이 있다니... 하나 배워 갑니다.. 초벌을 끓여 놓고 거기에 야채 첨가 해서 다시 끓이기 .. 그럼 초벌은 좀 더 진하게 만드나는건가요
짬뽕 야채 채수를 뽑는다기 보다는 살짝만 볶습니다. 센불에서 볶으면 야채가 탈수 있으니 중간중간 육수 또는 물을 살짝 넣어 볶아줍니다.
초벌용 짬뽕 육수를 오래 끓이지 않는 이유는 본식사가 나갈때 또 한번 준비된, 야채,해산물을 넣어 끓이기 때문 입니다.
업장마다 차이가 있습니다 .
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다..
시청 해주셔서 감사합니다.
@@끼깔그룹 노하우 감사합니다 ^^
저만 보고 싶을정도로 너무 좋구요!!! 이렇게 공개하셔도 업장에 무리 없을지 걱정입니다!
감사합니다!
중식웍사이즈좀. 알려주세요 ^^
저희 업장에서는 고춧가루들어가고 불을 제일 약하게 해서 야채육수를 뽑아내서 그거하고 고춧가루를 섞으면서 고추기름을 뽑아내라고 하는데요
질문은 고춧가루 들어가고 물을 추가하시면서 볶으시던데 예상대로 야채가 떡지던데 괜찮나요? 간혹 배추에 물이 많아 물 안넣고볶아도 떡지는 경우가 있는데 그러면 맛이 많이 가벼워지던데요 깊은 맛이 안나더라고요
업장마다 차이가 있습니다 ~
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
볶음밥도 부탁드립니다.
안녕하세요 조미료는 어떤걸 넣나요?
미원을 넣습니다.
형 다그 오니끄 ~^^
영상 잘 봤습니다
굴소스는 안들어 가나요?
짬뽕에 굴소스 안들어 갑니다.
굴소스,치킨스톡,다시다,미원,맛나,감치미에 들어있는
L-글루타민산나트륨은 안전한 식품 첨가물입니다.
하지만 짬뽕은 꼭 미원-전라도기업 ( 대상 )또는 미풍,아이미- 경상도 기업 ( CJ ) 을 넣어야 짬뽕 본연의 맛을 냅니다.
@@끼깔그룹 감사합니다
감사합니다
40인분 하려면 두배하면 되나요?
네 2배로 하시면 되네요~
감사합니다
화면 전체가 어두워서 일반 중국집 선입견 때문에 순간 착각했는데 ... 조리 환경이 진짜 깔끔하네요 ... ㄷㄷㄷ
표현이 내용을 짓누르는 경우가 많으니 ... 화면을 좀더 밝게 하면 좋아요나 조회수가 더 늘어날 거 같습니다 ...
일반중식당아닙니다
호텔내부에있는 조리실인듯싶습니다만ㅋ
일반중식당 위생더러운곳 많습니다😅
잘봤습니다. 그런데 중간에 7:45초 에 들어간 재료가 뭔가요?? 7:51초에 보이는 것이 뭔지 알 수 있을까요?
치킨 파우더 90g을 넣은 겁니다. 메기 치킨스톡 액상보다는 파우더를 권장 드립니다. 액상제품은 닭 특유의 잡내가 나서 저희 업장은 사용을 안합니다.
(((Skill 따위는 필요 없다. 무조건 레시피대로 만들면 99%는 무조건 성공 한다.))))
중식국자 size 는 250ml 이다.!
* 만드는 법 *
1.동영상을 보고 만든 초벌짬뽕 육수 3국자를 팬에 넣고
2 끓는물에 데쳐놓은 해산물 (낙지1마리,중새우3마리,오징어채 5개) ,(모시조개,바지락10개만 데치지 않는다)과 야채(죽순편,표고버섯,청경채,양파채,호부추,대파편) 한줌을 넣어 동시에 팔팔 끓인다.
3.끓으면 불을 끄고 2분안에 면 또는 밥과 함께 제공한다.
*절대로 오래 끓여서는 안된다.
미림 1 : 물 2: 조미료 5 조미료 를 녹여서 준비한다.
담백한 맛을 원하시면 치킨스탁 파우더 90g를,
깔끔한 맛을 원하신다면 물만을 넣고 한다.
원하는 재료 어떠한것을 넣고 만들어도 무방하다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
어떻게 하면 음식 빨리 나가게 하지.. 하는 사람 있었는데 알려줘야지..
고맙습니다
짬뽕 야채 채수를 뽑는다기 보다는 아주 살짝만 볶습니다. 센불에서 볶으면 야채가 탈수 있으니 중간중간 육수 또는 물을 살짝 넣어 볶아줍니다.
초벌용 짬뽕 육수를 오래 끓이지 않는 이유는 본식사가 나갈때 또 한번 준비된, 야채,해산물을 넣어 끓이기 때문 입니다.
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들한테 나가는 시간이 오래걸려서 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
끼깔그룹 존경
이런 전문가들은 쉽게 하는 방법을 아네요
...요리 첨 하는 사람도 알기 쉽네요.
실전 밑에서 배우고 싶네요.
내공이 느껴지네요 잘보고갑니다!
감사합니다 혹시 초벌한 짬뽕 국물은 어떻게 보관해야 하나요?
초벌용 짬뽕국은 스토브(불판)옆에 있어야 주문과 동시에 중식국자로 3번 떠서 끓여야 하기에 용이하신곳 또는 편리한곳에 두시고 사용 하시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~
오 오 오 오
시원함이 양파에서 나오는군요
짬뽕을 터득했습니다
안녕하세요
혹시 육수 냉동해두었다가 써두되나요?
냉동해서 사용하셔도 무방 합니다.
해동된 짬뽕 초벌육수 야채가 숨이 죽어 있는 단점이 있으니 참고 하시기 바랍니다.
드실때 냉동된 짬뽕 초벌육수를 해동하여 야채와 해산물을 첨가하여 드시면 편리하며 수월합니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
감사합니다
짬뽕 보는 걸 다시 배워야 돼 한참 배워야 되겠구먼
라면 실력인가 싸완실력인가 한참 배워야 되겠구먼
초벌 후에 소량 끓일때 추가 야채를 넣어야 되나요?
그리고 응용해서 고기짬뽕 해볼려고 하는데 고기를 언제 넣어야 하는지 알수 있을까요?
팬에 소량의 기름과 소량의 마늘,술을 고기와 살짝 볶은후 초벌한 짬뽕국물을 넣고 준비한 야채를 함께 끓입니다.
국물은 끓어 오르면 불을 끄고 면위에 붓습니다.
조개를 제외한 해산물은 중식 뿐만 아니라 양식,일식,한식도 데쳐서 사용 합니다, 배에서 해산물을 바로 낚아 드시는게 아니라면 해산물 특유의 비린 꾸들한 냄새와 데치고 나면 나오는 부산물 때문에 메인 요리를 저해시키는 요소이기 때문입니다. 재빠르게 음식을 만들어야 하는 타이밍도 중요한 요소 입니다.
감사합니다 ~
기름에 고기를 튀기듯 볶은다음에 마늘을
넣어서 고기를 태우듯 볶고 야채와홍합을 넣으세요 야채는(짬뽕마는)한주먹 집어넣고홍합도넣고 고추가루넣어서 뽁은후에
물넣고 후추 미원 소금
간을 하셔요
참고로 매운맛을내려면 베트남고춧가루(땡초)4:일반고춧가루를 넣으면되요 고추가루는 고운고추가루에여
선생님 요리류 팔보채나 유산슬은 어떤식으로 초벌하는지여
업장마다 차이가 있습니다 ~
팔보채 야채,해산물은 전처리하여 준비된 볼에 레시피 민큼 담아두며 오더가 들어오면 해산물은 살짝 데친후 웍에 라유,편마늘,건고추를 넣어 볶다가 준비한 야채를 센불에서 5번정도 돌리고 데친 해산물,몽고간장,고량주,소금,굴소스,중간에 라유,참기름, 후춧가루를 더 넣어 빠르게 휘리릭~
.유산슬은 돈채를 전분물의 물은 따라내고 난 전분덩어리와 계란흰자 조금 ,소금 약간 넣어 약한불에서 살짝 약하게 튀깁니다. 약한불에서 익혀야 돈채와전분으로 반죽한것이 떡 되지 않으며 서로 붙지않도록 약한불로 살짝 익혀 냅니다..나머지 요리과정은 웍에 파기름 넣고 시바새우,해삼채,몽고간장,고량주 넣어 나머지 준비한 표고버섯채,양송이버섯채,
죽순채,파프리카채,청피망채 넣고 소금,몽고간장,호유를 넣어 휘리릭 마지막에 호부추,후춧가루,참기름으로 휘리릭 ~
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
아우 배고파
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
닭육수내는법 보여주세요오
유용한 정보 잘봤습니다 동영상에서 쓰시는국자크기가 어떻게 되나요?
중식국자 size 는 250ml 입니다.
감사합니다.
어딘가요
매콤 칼칼 시원 삼박자나오나요?
고맙습니다~^^
많이 배웠습니다~^^
한가지 여쭈어 보껬습니다.닭육수 7kg 물8kg 합쳐서 15키로 라고 하시는지 여쭈어 봅니다~^^
편집 기술이 떨어져서 잘못 표기 하였네요..
닭육수10kg 또는 물 10kg에 치킨 파우더 넣으시면 됩니다.
시청해 주셔서 감사합니다~
냉동 해물믹스를 써도 끓는물에 데쳐야하나요?
조개를 제외한 해산물은 중식 뿐만 아니라 양식,일식,한식도 데쳐서 사용 합니다, 배에서 해산물을 바로 낚아 드시는게 아니라면 해산물 특유의 비린 꾸들한 냄새와 데치고 나면 나오는 부산물 때문에 메인 요리를 저해시키는 요소이기 때문입니다. 재빠르게 음식을 만들어야 하는 타이밍도 중요한 요소 입니다.
감사합니다 ~
원 세척은 어느방법으로 하는지 여쭤봐도될까요 ?
저희 업장 웍은 한국에서 판매하는 웍이 아니랍니다.
중국 싱가포르에서 직접 공수해 온 웍이라 차이가 한국서 판매하는 웍과 조금 있답니다.
Size도 한국 웍보다 깊고 무쇠 두께가 더 두껍습니다.
1주일에 1시간 가량 웍을 태우며 청소를 하고 있습니다.
태울때는 철수세미 사용없이 걍 태우면 이물질 다 떨어지네요^^
평상시 요리 1개 완료하면 대나무 솥솔을 사용안하고 철수세미로 깨끗하게 닦는답니다
짬뽕 야채 채수를 뽑는다기 보다는 살짝만 볶습니다. 센불에서 볶으면 야채가 탈수 있으니 중간중간 육수 또는 물을 살짝 넣어 볶아줍니다.
초벌용 짬뽕 육수를 오래 끓이지 않는 이유는 본식사가 나갈때 또 한번 준비된, 야채,해산물을 넣어 끓이기 때문 입니다.
업장마다 차이가 있습니다 .
점심,저녁식사 시간에는 한꺼번에 손님이 몰리기 때문에 모든 식사를 일일이 볶아서 하면 손님들 그다음날 부터는 절대로 안오거든요. 불판에서 일하는 불판장,부사수들이 일일이 볶아데면 힘들어서 버텨내지를 못하네요..죽어라 일하다가 몇달뒤에는 힘이 들어서 관두게 되는 케이스죠.
조리팀 영업주방 중식당 맨파워 구성인원으로 효율적으로 중식조리 시스템을 운영 해야 한답니다.
일일이 볶아서 하는 업장도 있으나 대체로 영업이 그리 잘되는 곳이 아니다보니 그때 그때 하는 것이구요..
오픈 11시30분 전까지 모든 야채,해산물,고기 전처리 업무와 짜장,간짜장,짬뽕,탕수육,깐풍기,라조기,칠리새우,유산슬,팔보채,볶음밥,계란국,면 반죽을 미리 초벌 및 양념 으로 준비 해놓습니다.
매주 월~금요일까지 업장의 데이터를 가지고 점심,저녁식사 양을 만들어 놓아야 2분내로 식사가 나갈수 있답니다.
중국음식 뿐만 아니라 찰나같이 2분내로 나갈수 있어야 살아 남습니다. 한국에서는요~
1개의 한테이블만 받는것이 아니라 50개의 테이블을 식사시간에는 동시에 몰리기 때문에 이에 상응하는 시스템으로 다들 운영을 한답니다..
감사합니다 ~^^
미림1대미원5 비율인가요?미림양이 작아서 미원이 안녹아요 어떻게 해야하나요?
가정집에서는 양이 많지 않게 사용을 하셔서 미림1스푼과 미원5 스푼의 비율로 직접 넣으시면 되네요.
업소에서는 대용량으로 만들기 때문에 큰솥에 미림 10kg + 물20kg 을 넣고 약한불에서 미원을 조금씩 첨가하여 저어가며 살짝 녹인 답니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
@@끼깔그룹 업소용은 그럼 미원 50키로인가요?
네 그렇습니다.
@@끼깔그룹 감사합니다~
@@끼깔그룹 물이20kg이 맞나요
그럼 물과 미림만 총 30kg이 맞나요?
배움엔 끝이 없네요^^
잘~ 배웠습니다 감사합니다 ^^
감사합니다 ~
일반식용유인지~파기름식용유인지 확실히 말씀해주셨으면합니다 일반중국집은 파기름사용하는걸알고있는데~ 식용유라하셔서 여쭤봅니다~파기름낼때도 대용량하시는데 과정이 나름힘든걸로들었습니다..
일반적으로 식용유만 사용 합니다.
일반 중국집도 식용유만 사용합니다!
파기름을 넣는다고 다 맛있는건 아닙니다.
파기름은 보통 춘장이나 다대기 할때 쓰지않나요
어느순간부터 파기름 파기름 하는데 어떤 식당에서도 파기름을 따로 내어 쓰는 식당은 거의 없다고 보면 됩니다.
팬은 무슨 팬인가요? 무쇠로 된 웍인가요? 화력이 딸리는건지 열이 제대로 안통하는거같니 보여서요
무쇠로 된 웍 입니다.
야채,고추가루는 약한불에서 볶아야만 고추가루가 안탑니다.
보통때는 뜨거운 물을 넣어 끓이기에 4분만에 뚝딱 30인분 만듭니다.
초보자들도 이영상을 보시고 계서서 천천히 요리 과정을 만들었으니 이점 양해바랍니다 ~
아하 답변 감사합니다 내공이 느껴지시네요^^
미림+조미료에서 조미료는 어떤 조미료 인지 알수있을까요?
미원 입니다.
미풍,아이미를 넣으셔도 됩니다.
감사합니다
끼깔그룹 감사합니다
한가지더요~^^
웍은 몇cm 여쭈어 봐도 될까요~^^
웍 size는 55cm 이네여~^^
미림1:물2:조미료5 의
비율이라고 하셨습니다ᆢ
국자ᆢ250ml기준입니까?
아니면ᆢ
다른 용기의 비율입니까?
가정집에서는 양이 많지 않게 사용을 하셔서 미림1스푼과 미원5 스푼의 비율로 직접 넣으시면 되네요.
업소에서는 대용량으로 만들기 때문에 큰솥에 미림 10kg + 물20kg 을 넣고 약한불에서 미원을 조금씩 첨가하여 저어가며 살짝 녹인 답니다.
시청해 주셔서 감사합니다.
짬뽕 짜장면은 미원설탕 댐뿌랑이 9할
근데 중식은왜저리 많이만드시나요 ?저러고오면 걍퍼서주는건가 그런느낌받은 집이넘많음 중식은
요리에 요자도 모르는사람인데....진짜간편해보이네요 나도할듯ㅋㅋㅋ
ㅋㅋㅋㅋㅋㅇㅈ
ㅋㅋㅋㅋ 그러니 지금까지 요리에 요자도 모르지 ㅋㅋㅋ
미림+조미료 라고하시는데 미림이랑 미원을 몇대몇으로 미리 섞어놓으신건가욤? 궁금합니다.
미림 1 , 미원 5 입니다.
감사합니다.
가정집에서는 양이 많지 않게 사용을 하셔서 미림1스푼과 미원5 스푼의 비율로 직접 넣으시면 되네요.
업소에서는 대용량으로 만들기 때문에 큰솥에 미림 10kg + 물20kg 을 넣고 약한불에서 미원을 조금씩 첨가하여 저어가며 살짝 녹인 답니다. 시청해 주셔서 감사합니다~
미림10킬로면 미원이 50킬로 들어가나요? 궁금합니다
양이 저렇게 많으면 조미료를 훨씬 더 많이 써야하는거 아닌가요?
Standard 레시피 입니다.
개인 기호에 맞게끔 조미료를 가감 하셔도 됩니다~
선생님 좋은 영상 감사합니다^^저는 양식주방에서 일하고 있습니다. 한가지 여쭙고 싶은게 중식에서는 오징어,새우,낙지같은 해산물을 한번 데쳐서 사용하는게 일반적인가요? 저는 생으로 사용중이었는데, 데쳐서 사용하면 더 좋을것같다고 생각이 들어서요!
조개를 제외한 해산물은 중식 뿐만 아니라 양식,일식,한식도 데쳐서 사용 합니다, 배에서 해산물을 바로 낚아 드시는게 아니라면 해산물 특유의 비린 꾸들한 냄새와 데치고 나면 나오는 부산물 때문에 메인 요리를 저해시키는 요소이기 때문입니다. 재빠르게 음식을 만들어야 하는 타이밍도 중요한 요소 입니다.
감사합니다 ~
끼깔그룹 감사합니다^^
짬뽕은 걍 넣고 볶음은 물이 질질나오니까 디쳐야죠 물어마무시하잖아요 볶이지도 않고