专业烘焙师教你做葡式蛋挞 portuguese egg tart 从挞皮到挞液全过程分享
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- Опубликовано: 11 авг 2019
- 葡式蛋挞的制作比较专业，一些技术要点难掌握。所以今天特别请来专业烘焙师Emma给大家示范如何在家制作葡式蛋挞，她将从挞皮制作到挞液的调配，全过程，所有细节分享给大家。希望对朋友们有所帮助。这款蛋挞挞皮稣香，挞心香甜丝滑，特别好吃，你们也试试吧。
ingredients配方：
挞皮
cake flour面粉 250 克
salt盐 5 克
water水 125 克
melted butter融化黄油 40 克
cold butter 冷藏黄油 150克 （黄油团）
flour 面粉 25 克（黄油团）
挞液部分：
vanilla stick 香草棒 半个或1/2 小勺香草精
egg yolk蛋黄 2 个
condensed milk 炼乳 45 克
flour面粉 10 克
whipping cream淡奶油 120 克
milk 牛奶 180 克 
Хобби
![[ENG SUB]葡式蛋挞食谱|千层酥皮制作|Portuguese Egg Tarts Recipe| Pastéis de Nata|Puff Pastry from Scratch](http://i.ytimg.com/vi/Oxpe_Z9iC5s/mqdefault.jpg)
![[ENG SUB]葡式蛋挞食谱|千层酥皮制作|Portuguese Egg Tarts Recipe| Pastéis de Nata|Puff Pastry from Scratch](/img/tr.png)
真心非常感谢！按照配方非常成功！得到一致好评！
非常高兴成功做出👍enjoy🌹
dont know if you guys cares but if you are bored like me during the covid times you can watch all of the latest movies and series on Instaflixxer. Have been binge watching with my brother for the last couple of months =)
@Alaric Sylas yea, been watching on InstaFlixxer for since december myself :)
❤️要点温馨提醒：
1、制作过程全程保持低温，不论室内温度，还是食材的温度，尽量都是冷藏过的低温状态，这样面比较硬，黄油不融化，整个过程不粘腻不漏油，折叠操作变得很简单！
2、酥皮想要包几层黄油，冷藏几次完全取决于你想要多酥，多少层，所以如果你对蛋挞的热爱仅限于挞心，那么酥皮的制作将会更加简单，完成我视频里的第一步，你就可以直接像叠被子一样把它叠起来冷藏，然后擀平了，揉成卷就行了，可是如果你追求真正的千层酥，那么你就像我一样不要偷懒，耐心等待每一次的冷藏，每次一次的折叠。
3、蛋挞的甜度完全可控，如果你想要低卡或者给宝宝吃，那么可以试试只放25g的糖，做出来宝宝也很爱吃，亲测有效！
4、如果你不想自己做酥皮，又想吃到刚出炉的美味蛋挞，那么你可以在超市买到”Puff pastry sheets”，把它来做蛋挞的挞皮～
只是外面卖的现成挞皮，多是用氢化植物油制作，这种油是富反式脂肪酸的，非常不健康，因此给宝宝吃的话非常不推荐！自己在家用有机的黄油制作，健康放心！
5、蛋挞液的制作有的配方要加一些低筋面粉，有些不用，有些要加炼乳，有些不用，这些细节都不太影响最后的口感效果，炼乳没有就用糖代替，低筋面粉没有，口感更滑嫩，易碎，仅此而已～
Thank you Sister Jin for the great recipe. Lots of patience n hard work. You are a great teacher. You cook n bake with lots of love. God bless you.
Thank you!
我添加了挞皮和挞液所需材料，方便朋友们查阅准备。大家点开视频右下角箭头，在描述栏里可以看到。
謝謝分享好漂亮的蛋塔 看了就想吃 一定很好吃 再次感激你热心的指導 造福人類社會 好心一定有好報．
谢谢你喜欢🤝
这是非常专业的教学 而且小窍门也解释很清楚 谢谢分享
谢谢你🌹🌹🌹
关于如何避免漏油的问题，E white给出了很专业的回答，大家可以去看看。做的时候一定按照视频步骤做哦。
非常感激這麼快就給我回應, 感激不盡。
不客气，有问题尽管问，我会尽快回答的。
我以前有个葡萄牙的朋友，时常带自制的蛋挞来给大家吃、你的这个很有一比，手艺愈来愈专业了！
我不行，这个是我请专业烘焙师做的，人家是师从法国厨师。
Jin我做了你的蛋黄酥成功啦谢谢你的视频简单成功率也高，细节很清楚。
太好了👍👍👍谢谢反馈🌹🌹🌹
葡式蛋挞的制作比较专业，一些技术要点难掌握。所以今天特别请来专业烘焙师Emma给大家示范如何在家制作葡式蛋挞，她将从挞皮制作到挞液的调配，全过程，所有细节分享给大家。希望对朋友们有所帮助。这款蛋挞挞皮稣香，挞心香甜丝滑，特别好吃，你们也试试吧。
谢谢你的回复。🙏
制作的过程很详细专业！好看好吃！
谢谢你！
炼乳替代糖是个好办法，真厉害， 什么都可以自己做出来， 学习， 收藏， 感谢！
谢谢喜欢🌹
好棒！ 最近看了好多个视频，你打败了它们，我一定会试试这个方子😚
很高兴你能喜欢.谢谢你！
好看好吃
确实好吃😄
捧捧的🤗
谢谢
Thank you for the recipe. But I would like to ask, why my bottom part of the puff couldn't bake well though I'd bake for 30mins. Is it because too much layers or because press it too hard?
非常好，专业啊。想吃。
那就做一下呗！虽然耗时长一点，但真的好吃啊。
這才叫教學嘛！ 剛剛我看了另一部簡直慘不忍睹啊！ 感謝分享上傳
谢谢你🌹
Look really really yummy
I am glad you like it 😋
这个皮做的太漂亮了，好脆👏🏻谢谢教学❤️
谢谢喜欢！
Hi Jin ！請問你麵粉是怎樣對叠的，是否每次都不同方向對叠。
Nice
按照你的方法非常成功，就是我每次靠底部都比较软，今天试了一下烤好放最下层在烤10分钟就不会软很酥。
非常好👍谢谢反馈你的经验🌹🌹🌹
非常喜歡你的美食視頻，講解清晰，易操作！請教如果作蛋塔，有必要買活底的模具嗎？謝謝
看个人了，我觉得偶尔做没必要。
這是最仔細的，很不錯👍🏻
谢谢🌹
你你真牛，看着就香
哈哈😄，是一个亲戚做的。
你好。我喜欢皮薄的。是否可以把皮擀的薄些，内馅多些？如果可以的话，还需要注意哪些事项呢？谢谢🙏
可以，皮薄的大约可以做15个，按着视频步骤来就可以了。
请问为什么要在面团的顶部划十字刀?
VERY VERY NICE ... What a great result my friend ! ! Very yummy and i love it A lot of flavours ...... Thanks a lot for this great portuguese egg tart recipe Very new for me ! ! ! ! Hello from FRANCE my friend ! ! ! !🍊😍🍄💖🍚🍄
I appreciate for your time, thank you!
希望下次能分享一下港式蛋挞皮的做法。
好的
请问老师，为什么蛋塔液里要加面粉？可以增加牛奶的份量吗？那蛋塔液里的面粉要增加吗？
你好，加面粉是为了防止蛋黄中蛋白质过度受热而变成炒鸡蛋样子，所以加面粉口感好也容易成功。做挞液最好按照提供的配方比例做。
请问老师，活好的面团放冰箱前为什么要划十字刀？还有挞液里如果不放炼乳，用什么可以替代，分量是多少？谢谢🙏
这个蛋挞是我请来的专业烘焙师操作的，方子也是她带来的，所以你尽可能照做最好。
我的挞皮在烤的时候严重回缩....请问是为什么鸭QAQ
看着就好吃😋。找时间试试
👍🌹🤝
请问为什么我的面团放了冰箱30分钟后，并没有视频里的硬，稍微软了一些，是否可以放结冰的地方让它快一点硬？
可能是冰箱冷藏室设置温度高的原因。
好专业，这样做出来肯定好吃，和安德鲁蛋挞有一拼
谢谢喜欢😄
Hi, this recipe use Unsalted Butter or Salted Butter?
It's unsalted butter.
May I know 淡奶油 is what?? Same like whipping cream or not? Thanks if reply
It's whipping cream.
@@jin0601 thank you🤗
放过夜的面团不会硬掉吗？
请问这配料可以做多少蛋挞？用多大的模具？ 谢谢。
标准蛋挞模具大约15个，当然还得看你喜欢的挞皮厚度，厚就少，薄就多。
請問麵粉用哪一種比較好 高筋？ 中筋？ 低筋？
你好，面粉用低筋最好。
想做蛋挞，没有工具。该买一次性杯子好还是重复使用的好？
看你使用率了。
请问老师，这配方大概是做8个蛋挞的量吗？那很少诶
你好，这是15个的量，因为我喜欢吃皮厚的，所以少了几个，图只显示了8个。
买好材料，天冷开工。我不喜欢挞皮厚，可以之前少压几层吗？因为最后一步即使擀薄擀开，层数应该是不变的
喜欢薄的就在最后放入模具前擀薄点，之前程序不变。
為何要畫一個十字刀？謝謝
👍
收藏了你的频道
谢谢喜欢🌹🌹🌹
你好，我身处德國🇩🇪！香草仔一般在那里有售？淡奶和牛奶怎么分呢？
你好！香草仔在烘焙材料店可以买到，如果没有可以用香草精代替，这个在超市烘焙区很容易买到。淡奶油是whipping cream，一般为脂肪含量35%，牛奶就是普通牛奶，为1%或2%，在超市牛奶区可以找到。
那么漂亮。Jin 早安好
早，Lusiana!
我的挞皮也是全是油（不过看了以上的解释~原来是要拍打的，我再试试）
要按照视频给出的步骤做哦。祝你成功。
圆形模具多大尺寸？一个挞皮大约多少克？这个量能做几个挞皮？
这个配方量大约可以做15个。如果你做的皮厚就会少一些。
請問您是切了形狀後，再把兩片皮重疊起來嗎 ？ 還是一片而已
不重叠，切圆形放小烤碗里整形。
請問您是用什麼牌子的黃油呢 ？ 因為我用anchor的黃油很容易溶化
我用的是Lactantia。黄油用时再从冰箱拿出来。
好的👌非常感謝您的回覆❤️
請問撻液可以提前一晚做放冰箱冷藏嗎？
可以
@@jin0601 謝謝回覆。還有一個問題，如果不放煉乳，用白砂糖代替的話，大概要放多少g呢？
有个疑问 塔皮成分里为什么没有糖粉 ，加不加口感会不会有区别呢？
没有回答的话我就做两种试试
因为蛋挞液是甜的，塔皮可以不放糖，这样不腻。
@@jin0601 谢谢解答！！！太棒了！
请专业烘焙师,下功夫做蛋挞肯定好吃😋
是我一个亲戚，专业学习烘焙的。
請問麵粉都是中筋、低筋？謝謝
低筋
低筋面粉可以代替吗？
用底筋面粉更好
今天试做塔皮，做两倍的量，请问融化的黄油倒进去的时候是温热的是吗？我是微波炉融化的
你好，黄油微波炉融化后放凉再用，温热的可以，但温度不能超过50度，否则面粉会变性。祝你成功！
另外提醒你，包在面团里面的黄油是冷藏成块的哦。两个黄油状态不一样。
@@jin0601 那怎么办 我的可能不成功了 我是融化了直接倒进去了🥺
@@helenlin2364别着急， 只要不是太烫就问题不大。
@@jin0601 嗯，谢谢！今天试试烤，希望能成功！
请问挞皮不用放糖吗
不用，因为挞液是甜的，放糖就太甜了。
和奶油一起放锅里的是面粉？？？不是糖粉吗……只有我自己觉得应该放糖粉吗
是面粉，挞液配方里没有糖。因为挞液里有炼乳，甜度可以了，不需要再加糖。
請問是要加多少麵粉？
說850g麵粉，字幕寫的是250g麵粉？
求解~~
解说和字幕都是250克。
@@jin0601 可能幻聽了~~謝謝
@@elainechiau5209 没关系🤝有疑问随时退出🌹
面粉是 使用高分吗？
低筋面粉
請問中筋？還是高筋？謝謝
低筋最好，如果没有，中筋也可以。
什么叫淡奶油
就是whipping cream,也就是脂肪含量35%的牛奶，你在超市可以找到。
麵粉是低筋還是中筋？
低筋面粉
挞液可以不用煮吗？
不行
请问老师，当面团与油皮结合后，拿出来擀长的第一次，长度是多少? 擀长面团时会遇到漏油要怎么办?请问怎样才能避免? 麻烦您尽快答复。感激不尽。
你看一下评论，里面都有。
一定要冷藏。
@@jin0601感恩你的解答。
我曾第一次尝试做千层皮时不会擀皮也一直漏油，烘出来的皮并没有层次分明，烘出来的皮看得到有一层较深的颜色(应该是油脂)。吃起来就像饼干一样。从此不敢再做了。
由于看到你的视频成品很漂亮，吸引了我鼓起勇气尝试做第二次，为了想成功，我重复仔细看你的视频很多遍才开始动手，我只看到视频里说擀黄油皮是15cm x 15cm. 把面皮擀成20cm x 20cm，才能把黄油皮包住后冷藏20分钟。之后视频里说拿出冷藏的面皮按压后擀长长方形，至于要擀成什么长度并没说。所以我才会再发问你有关长度的问题，希望你能清楚解答。感谢您!
另外，请问只要能做四折法，长度擀多长有影响吗?
我从冰箱取出来的冷藏面皮太硬又擀不开，面皮软了擀的时候又容易漏油。我擀得战战兢兢的，擀出来的面积没视频里那么大，所做出来的四折很厚也很短。请问这会影响烘出来的效果吗? 我需要如何做才能改善这部分呢?
我已重复四折3次但还收藏在冰箱里，还没烘烤。
你好，做这个蛋挞我是请专业烘焙师做的，我看看她是否有时间来回答你问题。你等等哈。
您好，擀的长度不是一定，如果您的面皮可以擀到很薄也不会破，那就擀长点，相反短点也可以，短的话就是冷藏后拿出来擀会困难些，因为面会比较硬。您可以用擀面杖敲打非常硬的面皮，把它敲到软一些，好擀。
只有我一个人问：为何不放糖？的吗
因为放了炼乳，所以不需要放糖了。
水要冰水還是常溫水？
常温水
面粉中筋嗎？
低筋
多出来的塔皮不能再用了吗？
你是说切完的边角料吗？你可以揉一起继续做挞皮，但起层效果不是特别好。你也可以切成小块直接烤几分钟，就是酥脆小点心。
香草精也沒有怎麼辦？
哈哈，那就不放喽😀，成品味道会差一些。
面粉是高筋还是低筋？
低筋
可以用低粉？還是中筋麵粉？謝謝
低筋面粉最好
@@jin0601 謝謝
再問這個酥皮可以用來製作叉燒酥嗎。謝謝
可以呀
@@jin0601 好的，謝謝
挞皮为什么不用放糖而是放盐？
放盐是调整口味层次，因为挞液是甜的，所以不放糖，这样不腻，口感刚刚好。
面粉是中筋面粉吗
低筋最好
食谱里的面粉是低筋的还是中筋?
低筋最好，如果没有，中筋也可以。
@@jin0601 好的👌谢谢你。
面粉是低筋面粉么
普通面粉就可以，低筋更好。
请问漏油怎么办呢，可以冷冻吗
请看视频下方，烘焙师E White的留言，问题都有解释。
@@jin0601 好的哦
@@jin0601 成功了❤️❤️但有一点硬
蛋挞皮太厚了，应该是用手压模具里
有美国这边用的配方吗？
这个就可以啊
@@jin0601 我说的是Cup, Teaspoon, tablespoon 之类的。
为什么我的塔皮烘出来时没有像你图片里的千层一样 就一块硬硬的石头
看评论里E white老师的解释。
@@jin0601 在哪里啊？
没分层是面和油混合了，夏天操作要快，另外每次折叠后都要放冰箱冷藏够时间。
你好。做好的蛋挞皮可以放急冻吗？方便下次用
可以
jin的美食 谢谢🙏
请问面粉就是普通的面粉吗？有分高低筋吗？
普通面粉可以，但低筋面粉最好。
jin的美食 请问冷藏是不是放在结冰那层？还有淡奶油是不是whipping cream？
@Apple Yow 不是啊，结冰的是冷冻层，要放在保鲜蔬菜水果的那层，即冷藏层。淡奶油就是whipping cream。
jin的美食 香草精不放行吗？
@@emo--rc8un 可以，不放就没有经典的香草味，少了味觉层次。
请问这是多少分量的食谱呢 谢谢
15个
@@jin0601 谢谢！
一定要放隔夜才能做ta皮？
这样比较好
@@jin0601 謝謝老師👍
爱吃蛋挞，馋哭了😿，皮子做起来好麻烦，馋嘴的我等不了辣么久。
😄💕
我是做了兩次 不理想 皮硬 不像你做的那麼鬆脆飛舞 灰心了。
哦，sorry for that. 做蛋挞比较专业，也有难度，有好多细节要注意，你可以在留言栏里看看E white给网友的回复，她是做这个蛋挞的专业烘焙师。
能不能不过夜？
过夜可以使挞皮变硬，不会擀破，如果没有时间过夜就试一下冷藏一小时，如果还软就延长时间。
材料可以再詳細一點嗎？
点开视频右下角小箭头，在描述栏里有所有配料和用量。
不知道自己是面团没弄好还是牛油的冷藏时间不够，一打一下牛油就流出来....
你看一下评论里E white的留言和回复吧。她专业解释了。
一是每次叠完（,不要破皮哦）都要冷藏, 二是压模前要冷藏过夜。
挺成功的就是没有糖有点淡
嗯，我所有配方的甜度都低。
蛋ta，不是蛋da
请问最后不隔夜可以吗
可以适当短些，冷藏时间久些后面好操作。
@@jin0601 好的
好失败啊，皮不是葡式的，已经变成饼了，在黄油和面皮那个步骤我直接用了机器搅拌了😑
必须按照步骤做啊
黄油跟面皮那里必须面皮包裹黄油，然后折叠擀开，冷藏，再重复个四五次。这样做才是酥皮
我是佩嬋 師父 為什麼我做的蛋塔不像您做得那麼漂亮 簡直就像是會飛的樣子 太漂亮了 我照做了兩次得的結果不如您 很難過 真想能做到像您的蛋塔那麼美 死也無悔..
别着急，刚开始做不容易，好看不好看没关系，关键是自己做的，享受这个过程，心情好最重要，好吃就好，慢慢会好起来的。
蛋挞 ta，不蛋da
谢谢指正🤝🤝🤝
那个蛋挞皮也太过厚了吧
喜欢薄的可以擀薄些。