Fondos, Caldos y Consomés| Cómo hacer un fondo | Curso de Cocina Profesional | Nivel2-06
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- Опубликовано: 29 май 2020
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Aprende a preparar fondos, caldos y consomés en cocina, en este video les comparto las características principales, preparación, usos y conservación de fondos, caldos y consomés. Este tema es fundamental en la formación culinario de todo cocinero profesional.
#Fondos #CaldosyFondos #CursodeCocina
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✅ Recuerda que este video es parte del Curso de Cocina Profesional (clases de cocina), por lo que te comparto la secuencia temática a la que pertenece este video.
👨🏫 Nivel: 2.
👨🏫 Asignatura: Bases Culinarias.
👨🏫 Unidad: II. Preparaciones aromáticas y elaboración de fondos.
👨🏫 Tema: 2. Fondos, caldos, consomés y sopas claras de vegetales.
👨🏫 Secuencia-código del video: Nivel 2-06.
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✅ RECETAS DEL VIDEO
👉 Fondo obscuro - rinde 4L - Tiempo total de elaboración 7 horas.
- 1.5 Kg de hueso de res
- 100 ml aceite vegetal
- 1 pieza de poro
- 3 ramas de apio
- 4 zanahorias
- 150 gr de cebolla blanca
- 10 pimientas enteras
- 6 clavos de olor
- 1 ramita de perejil
- 1 ramita de tomillo
- 6 hojas de laurel
- Hilo para atar
👉 Fondo claro - rinde 4L - Tiempo total de elaboración 6 horas.
- 1.5 hueso de pollo
- 150 gr de cebolla blanca
- 3 zanahorias
- 3 varas de apio
- 8 pimientas negras
- 6 hojas de laurel
👉 Consomé de pollo - Rinde 1L - Tiempo total de preparación 50 min.
- 2 L de fondo de pollo *Del que preparamos aquí en el video.
- 100gr de poro
- 100 gr de zanahoria
- 3 claras de huevo
- 200 gr de carne molida de res.
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Gracias lindo chef eres todo un artista de la cocina bendiciones te amo muchas gracias 🙏👍 😊🇱🇹🙏 desde Medellín Colombia te mando un beso bien grande
Tienes clases en linea
Gracias mi chef es un sembrador de conocimientos y apertura de nuevos chef 😉
من فضلك اريد بالعربي شرح
Muchas gracias chef, me sirven muchos sus vídeos. Soy estudiante de gastronomía. Saludos y muchas bendiciones.
Chef Machaen, Usted es Increible, nunca habia aprendido tanto de Gastronomia en mi vida, por favor siga haciendo mas videos.
Te agradezco mucho tu comentario Gustavo, seguiremos esforzándonos por subir más contenido :) espero sea de tu agrado :)
Me encantó y me sirvió demasiado, yo estoy en primer semestre de la licenciatura de gastronomía, saludos
Gracias por tus comentarios, subiremos material de cocina escuela en este mes, espero y sea de tu ayuda :)
Mi consejo es que te quedes con lo básico que dice, tiene erratas en información mirepoix o midepoix es un tipo de corte ,los vegetales que tiene es lo conocido como bresa no mirepoix ,en fondo no tiene porqué haber doble cocción puesto que de doble cocción hablamos de fondo oscuro, el fondo claro no tiene doble cocción , el agua siempre parte de frío no en ebullición
@@javitote97 Muchas gracias por tu comentario. Sin entrar en controversias, ya que no es la finalidad de mi canal, me gustaría remarcar algunos puntos de los cuales señalas.
1.- No pretendo tener la verdad absoluta, nadie podría. La cocina es tan diversa que lugar a donde fueres las cosas se hacen quizás diferentes, por eso "haz lo que vieres", aún así, la técnica de la cocina internacional es única pero flexible por este punto. Partiendo de aquí:
2.- Mirepoix es tanto el tipo de corte como su similirar el matignon (Corte irregular de diferentes tamaños) como también puede ser referenciado a la combinación de 3 productos poro, zanahoria y apio, precisamente en muchos lugares a esta combinación también se le conoce como bresa.
3.- Como menciono en el video: "GENERALMENTE" los fondos tienen doble cocción en sus productos, ya sea por dar un sabor o apariencia en especial y no solo los fondos oscuros, sino también los blancos, hay fumets u otros fondos blancos donde se blanquean los huesos, espinas o vegetales, ya sea por pochado o dorados en mantequilla, esto con diferentes finalidades.
4.- Lo que comentas del agua en ebullición, estoy checando el video y precisamente comenté, que parten de agua en ebullición, pero esto no siempre. Ojo, se aconseja que así sea porque en cocina se deben optimizar los tiempos, pero pueden partir de agua a temperatura ambiente. Lo que se remarca en este punto (si ves el video) es que ambos son el resultado líquido de elementos hervidos en agua.
Como lo comenté al principio, no pretendo tener la verdad absoluta, sin embargo lo que plasmo en mis videos está fundamentado en la experiencia y sobre todo en literatura gastronómica oficial, misma que utilizo al impartir mis clases para alumnos de universidad, aún así no estoy exento de cometer errores.
Nuevamente agradezco tu comentario, saludos.
Si mejor lo dicho no entrar en controversias porque sigo teniendo puntos de vista diferente, mucha suerte con el canal y un saludo
Solo son aportaciones no intento despreciar tu trabajo
Amo este canal.Gracias Chef.
tus videos son un espectaculo chef! felicitaciones!!!
¡ Excelente!, gran información...
Excelente trabajo chef Bendiciones 🙏
Reforzando temas en vacaciones 👏🤩 exelentes videos chef, saludos.
Gran vídeo!! Muchas gracias
chef mil gracias por su aporte
Genial! Gracias. Me has aclarado algunas dudas que tenía desde hace tiempo.
Gracias por la información
que pedagogía lo felicito Nélida Rosa desde Venezuela
Maravillosos videos 👏🏻
Muy buen detalle d su cosina
Muchas gracias por compartir, excelente explicación.
Excelente video, muy bien explicado😊
Muchísimas gracias. Me ha encantado.
Me tropeze con este canal y ma ha encantado
Chef muchas gracias me ayudó lo de los fondos 🎉
muchas gracias por compartir todos tus conocimientos me han ayudado mucho,dios te bendiga.
Excelente profesor
Felicidades apenas si tenías 400 suscriptores hace 11 meses y hoy superas los 14 mil. Extraordinario.
Si, gracias al apoyo que hemos tenido de todos ustedes hemos ido creciendo poco a poco. Saludos.
Me gusto mucho tu explicacion, muchas gracias. Nueva suscriptora
Gracias por su video Cheff estoy en mi primer años en gastronomía ❤
Estoy encantado con éste canal de RUclips chef mi admiración y Gracias x enseñarnos 🔥🔥👍🇨🇴 saludos desde Colombia
Muchas gracias me sirvió para mi tarea de gastronomía
Estudio todo los dias me estoi preparando bien
Me gusta explicas muy bien y entendí las diferencias un saludo de Venezuela gracias
gracias chef
Gracias chef
Estoy a unos meses de estudiar gastronomía
Y se que estos fondos es lo que más tendremos que crear
Muchas gracias por su enseñanza no soy chef pero me encanta la cocina, que tenga mucho éxito en sus proyectos 🤗
mil gracias por enseñar me es de mucho utilidad ya q en el momento me encuentro estudiando gastronomía
Soy chef instructor en una universidad y tus videos chef me han ayudado montones. Excelente tu trabajo. Saludos de CDMX
Dios le bendiga Cheff, por darnos a conocer, me gusta la cocina, pero no sabía quién me explicará, mil gracias
¡¡¡Excelente!!! Claridad, precisión y carisma. Superprofesional. Suscripción y like. Muchísimas gracias, te mereces todo el éxito. Saludos desde Venezuela. 💙
Muy interesante está página
Activo desde Republica Dominicano
excelente informacion!
SOY PERUANO Y ME PARECE EXELENTE TU EXPLICACION. Y VERDADERAMENTE ADMIRO TU CONOCIMIENTO. DIOS TE SIGA BENDICIENDO. AMEN.
Estan mui lindas las claces me sirve mucho el 23 de noviembre tengo exmen final de los dos años de diplomatura
Hola buenas tardes te saludo desde Ecuador me encanto su esplicacion estoy estudiando gastronomía y estoy en esta clases y me gustó como lo está esplicando estoy segura, que me va a servir de mucho
A qué hora sirven el almuerzo,que bueno gracias por estos detalles, sirven para complacer a todos,
Mil gracias por ser tan buena persona en enseñarnos sus conocimientos en la cocina, soy estudiante de gastronomía y me facilito mucho la explicación suya! Gracias profesor.. saludos desde Colombia
Chef muchas gracias por sus enseñanzas estoy estudiando, mañana tengo mi examen final espero que me vaya muy bien. Empezaré a seguirlo para aprender mucho más
Maestro Gracias.
Muchas gracias Héctor 🖖
Mil gracias, de mucha ayuda tus videos
Que bueno que te sirvieron, espero y el resto que subamos de cocina escuela te sigan ayudando.
Muchas gracias. Más claro imposible... un abrazo desde Colombia😊
Que bueno que fue útil, un abrazo de regreso desde México :)
Excelente cheff, felicitaciones....
Gracias Humberto. Saludos.
Dios los bendiga y vigencita los proteja
Excelente información gracias 👍🏻
Es un placer :)
Que buen video soy estudiante de gastronomia
Demasiadas gracias por la información, felicidades me encantó.
Muchas gracias Alejandro. Saludos.
Excelente vídeo y explicación. Muchísimas gracias Chef!
Es un placer, espero el resto de videos sean de tu utilidad :) Saludos.
Desde Cartagena, España les doy mi sincera enhorabuena por la calidad de vuestros cursos.
Muchas gracias
Muchas gracias, espero que el resto de mi contenido sea de tu agrado. Saludos hasta España.
Wow que buen video muchas gracias por tu video 👍👍👍
Hola Arthur, gracias, espero y mi demás material te agrade, saludos.
Gracias CHEF!
Saludos desde Argentina
Saludos Matías y gracias a ti :)
Super informativo, y lo principal muy bien explicado, excelente video
Muchas gracias Eduardo, Saludos.
Muchas gracias Profesor Machaen. Sus clases son invalorables. Por favor siga con Está Escuela de Cocina. Un abrazo desde Buenos Aires
Muchas gracias Laureano, me complace saber que mi material sirve de algo y que sea bien recibido. Saludos hasta Argentina.
Me encanta mucho como explica cada clase gracias
Muchas gracias por tus comentarios :)
Buena tarde.muchisisimas gracias! Qué videos tan buenos, claros sencillos y sobre todo con una pedagogía estructurada.
Le agradezco Piedad, espero que el material que subamos sea de su agrado :)
Este canal es una maravilla deverdad
Te agradezco tu comentario, espero que el resto de material sea de tu agrado
Magnifica explicación, clara, concisa y detallada. Gracias desde Sevilla, España.
Muchas gracias a ti Ana por ver mis videos
Excelente clase, gracias
Muchas gracias Adolfo :) ¡saludos!
Excelente explicación y demostración. Me ayuda mucho. Gracias chef.
Gracias a ti Karla por ver mis videos :)
Muchas gracias Chef, me sacó de muchas “lagunas” de conocimiento. Bendiciones, mil gracias
Muchas gracias Richard, me alegra saber que mi material está aportando un poquito en ustedes. Gracias por ver mi contenido y bendiciones para ti también. SALUDOS.
Wow 🤩 está padrisimo el video gracias 🙏🏼
A la orden Alex. :)
genial, muy buenas las explicaciones
Hola Eugenio, muchas gracias. Saludos.
Excelente explicación.
Muchas gracias.
Muchísimas gracias por semejante nivel de clase!! Las explicaciones que nos brinda son geniales!! Saludos desde Jujuy, Argentina♡
Hola Marcela, Saludos hasta Argentina. Es un placer compartir lo poquito que se con ustedes. Gracias a ti por ver mi contenido, espero que el resto de los videos te guste.
Que bien explicado
Muchas gracias :) espero y que el resto de material sea de su agrado
que buenos viddos
Gracias cheff
Es un placer :) saludos :)
Mi chef le envió un cordial saludo desde Xochimilco cdmx, soy un amantes de la cocina, y me encantaron sus videos son de mucha utilidad, gracias 🙂,
Muchas gracias Rene, espero que el resto de mi contenido sea de tu agrado. Saludos.
Estás enseñando a muchos cómo debe ser el trato y proceso de los alimentos y que respetemos los tiempos de cocción de los mismos para tener como resultado final un alimento libre de riesgos para el consumo.
Así es, el acto de comer que implica antes cocinar, es sagrado, así que se debe de tener respeto al trato que le daremos a nuestros alimentos en el previo, durante y después de cocinarlos. SALUDOS.
ESTE VIDEO ME ENCANTO, NO SOLO POR LA SIMPLICIDAD DE LA EXPLICACIÓN SINO TAMBIEN POR LA DEDICACIÓN AL MOMENTO DE LA PREPARACIÓN GRACIAS CHEF
Gracias a ti Erik por tomarte el tiempo de ver mi contenido. SALUDOS.
De nuevo yo ,esto esta al 1000Dios te bendigaamigo creo yo que con esto voy a poner un restaurancito puesto q estudie por correspondencia eres lo maximo te felicito amigo y profesor , soy una persona de 63 años y por falta de economia no pude asistir a la universidad ,estoy escribiendo todo en todo en una libreta por si regreso a NY .Mientrastanto h
Me da mucho gusto lo que me comenta Sr Reyes, en medida de lo posible estaré aquí respondiendo cualquier cosa que requiera, es un placer para mi. Ahorita todavía me da el tiempo de responder a todos, pero me da mucho gusto leerlo en cada comentario y pues dios quiera y si pueda lograr ese objetivo.
Ami tabien me funcionó en los caldos
Estoy estudiando por igual y gracias a ti chef, hablamos el mismo tecnicismo.gracias
Muchas gracias, te comento que ahorita estamos con un curso-taller de estandarización de platillos, te invito a checar la información en mi comunidad, es completamente gratis, estaremos subiendo video cada semana.
bit.ly/3bK8p6g
Gracias por los vídeos. Estoy estudiando cocina a distancia y tus vídeos me ayudan muchos. Felicidades por tu trabajo Chef.
Gracias a ti por ver mi contenido :)
Magnífico tutorial. Ya soy fan.
Muchas gracias ☺️
@@ChefMachaen a ti. Gracias por enseñarnos.
Gracias x las clases chef saludos desde Colombia hice un técnico de cosina pero siempre estás clases le sirve a uno más me gusta aprender Dios lo bendiga
Muchas gracias Norma, que conforta saber que el material sirve de algo :) Espero seguir aportando algo nuevo para ti. Bendiciones para ti también. Saludos hasta Colombia.
Chef, me salvó la vida, mañana tengo examen de fundamentos Culinarios I, y estaba entrando en crisis jaja
Hola gracias por compartir sus conocimientos, por favor me puede indicar cómo y por cuánto tiempo se pueden conservar estos fondos, muchas gracias.
Muy bueno el video, tengo el técnico en gastronomía y es bueno reforzar el conocimiento, saludos desde Honduras
Hola Stanley, me da gusto leer lo que me comentas, espero y mi material sea de tu agrado y pueda aportar un poquito en tu conocimiento. Saludos.
Bien
Gracias! 17.01.21
A ti por llegar a mi canal :)
Me encanta como nos explicas todo eres buen profe🤗
Muchas gracias Chica lobo, es un placer compartir con ustedes ... Saludos.
@@ChefMachaen te sigo desde un pueblecito Piedrabuena de la provincia de Ciudad Real, España, me gustaría saber donde te encuentras tu?
Aaa y un enorme saludo
Estoy aquí por una tarea, muchas gracias por el video Chef Machaen 🤙🏽.
Es un placer, espero y el reto de mi material sea de tu ayuda. ¡Saludos Joab!
el fonde de Ave se recomienda hacerlo a partir de agua fria incluso helada, se llama por EXTRACCION, justamente para extraer mucho mejor los sabores de huesos y vegetales, si lo hechas apartir de agua hirviendo lo haces por CONCENTRACION y NO EXTRAES tanto los sabores, de nada
Es correcto, en este video no traté ese tema, pero en otro vimos esas forma de cocción que mencionas :) saludos 🖖
Me encantó y me sirvió demasiado, estoy en primer semestre de la licenciatura de gastronomía, una pregunta como se llama la tela que usas en el calador?
Que bueno que te sirvió el video, espero y el resto de material también :).
La tela es manta blanca. Técnicamente se le llama estameña.
Bonjour Chef! tengo un pregunta, es posible acelerar el proceso de coccion/reduccion de los caldos en una olla de presión? tendríamos el mismo resultado o esto ya no seria un caldo porque no se respetan las 4h de hervor? Gracias chef por el excelente video, espero su respuesta con ansias!
Excelente pregunta como participar de unos de sus cursos on line
Chef: como lo puedo conservar y cuanto me puede durar? de antemano le agradezco... no soy estudiante... pero soy amateur y amo este arte...sus videos valen millones... saludos..
Hola Erick, ya desgrasado lo puedes conservar en refrigeración, en buen estado no más de 4 días, en congelación hasta 3 meses.
@@ChefMachaen se le agradece... tanto su respuesta como su curso... me ha servido mucho... sobre todo con mi esposa...
Consulta, iba hacer osobuco milanes pero no tengo para agregarle fondo oscuro. Le puedo suplantar por caldo? En vez de fondo oscuro?
chef muy buenas noches, yo siempre tengo una duda sobre la conservación del pollo desmechado y la carne molida, será que utiliza algún químico?
Holaa! Gracias por compartir tu conocimiento!!
Capaz llego tarde para preguntar.. pero tengo entendido que los fondos se marchan siempre desde agua fría para beneficiar la extracción de sabores. Eso es así? Saludos desde islas canarias!
Si, así es, es preferible desde agua a temperatura ambiente para que se haga una cocción por extraccción, aquí por la premura del video yo inicié desde agua caliente, pero al final le di el tiempo necesario para hacer una buena base :)
Uff para reducir y hacer un buen demi-glace o glace
Así es, quedará genial!
👍👍👍👍
¡Gracias!
👍👍👍👍👍
¡Gracias!