[화니의 요리] 수제로 뽑은 아시아풍 스파게티! '라그만' 만들기 / 라그만 / Лагманn / 新疆拌面 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~ 화니의 주방입니다.
요즘 영상들이 하나같이 길다보니 업로드가 하루씩 늦어지게 되네요.(끙...)
이번 요리는 아시아의 스파게티라고 할 수 있는 '라그만'입니다.
라그만? 좀 생소한 단어죠?
이 요리는 위구르인의 전통 면 요리로, 위구르인들이 많이 있는 신장지역 뿐만 아니라 우즈베키스탄, 카자흐스탄, 키르기즈스탄 등~ 중앙아시아 일대에서도 맛볼수 있답니다.
거기에 또 하나 과거 소련지배의 영향 때문에 러시아에서도 접할수 있다네요.
즉,
'상당히 광범위한 지역을 커버하는 면 요리'
라고 할수 있습니다.
신장지역이나 중앙아시아 국가를 여행 해 보신 분들이라면 한번쯤 드셔보셨을거에요. 스파게티는 아니지만 아~ 스파게티같은 그런 느낌의 국수!
한국의 칼국수나 일본의 우동에 해당되는 대중성을 가진 그 요리~
일전에 몇몇 구독자 분들께서 신청하신 것도 있고, 제가 종종 해 먹는 요리이고~ 해서 한번 만들어 봤습니다.
면은 그냥 시판하는 중화면이나 굵은 칼국수 면을 사다 사용하세요~
그게 더 편하거든요.
물론 요리 혼을 불태우고 싶다면?
도전도전!
재료
양고기 250g
피망 2개
적.황 파프리카 1개씩
당근 1/3개
방울토마토 15개
국수 4인분
마늘 4쪽
파프리카파우더 1작은술
큐민씨드 1/2~1작은술
후추가루 약간
양고기 대신 쇠고기를 사용해도 좋습니다.
큐민이 없다면 허브솔트로 대체 가능해요.
라그만 양념 -
토마토페이스트 2~3큰술
간장 1~2큰술
설탕 2작은술
소금 적당량
치킨스톡 2작은술
물 300~400cc
치킨스톡과 물은 닭육수나 양고기육수로 대체 가능합니다.
감자, 샐러리를 넣어도 좋아요.
국내에 있는 우즈베키스탄 음식점에서 라그만을 드셔보신 분들이라면 좀 의아하셨을거에요. 왜냐하면 그곳에서 파는 라그만은 국물이 있고, 당근, 감자가 들어간 '탕면'타입이었으니까요.
사실 이 라그만은
'어느 특정 면 요리'
를 의미하는 것이 아닌..
'특정 제면법으로 뽑아낸 면 그 자체'
라고 보셔야 합니다.
그 제면법이란 영상속에서 나온 '늘여서 뽑은' 것이지요.
중국에도 이와 비슷한게 있습니다. '일근면'이라고 하여 숙성시킨 반죽을 던지듯 늘여서 뽑아내지요.
이 제면법은 그 특정상 중간에 끊지 않고 계속 뽑아 낼 경우 '한가닥 면'이 된답니다. 중국에서는 이러한 한가닥 면으로 특별한 요리를 만들기도 하는데요,
이름하여 '장수면'
길고 긴 면을 중간에 끊지않고 다 먹으면 오래오래 장수한다고 해서 붙은 이름이라고 합니다.
이 요리는 중국에서 '신장빤미엔(新疆拌面)'이라고 부른답니다.
신장지역에는 위구르인들이 많고, 라그만이라는 음식 자체가 위구르인의 전통음식이다보니 이렇게 부르게 된것 같습니다.
저도 처음에는 몰랐었는데 비주얼을 보고 '어? 라그만이잖아?' 하면서 찾아보니, 중국에서는 라그만을 그렇게 부르더라구요.
최고의 길고 긴 국수! 라그만에 대하여~
넓고 넓은 지역에 걸쳐서 사랑받고 있는 라그만은 '최초의 긴 국수'라는거 사실!
초창기의 '국수'는 수제비와 비슷한 스타일이었습니다.
그도 그런것이 당시에는 조리기술도 도구의 완성도도 무척 낮았거든요. 칼국수집에서 흔히 볼수 있는 밀대와 평평한 판도 당시의 목공기술로는 정말정말 만들기 어려웠으니까요.
때문에 초기에는 물 붓고 반죽하여 손으로 떼어내 데쳐 먹는 '수제비'같은 스타일로 조리했습니다.
그러다가
'한번에 많이 조리할수 있으며 빨리 익히는 것이 가능한'
제면법을 발견하게 되었는데, 바로 길게 늘이는 것이었죠.
밀가루 반죽을 양 손으로 비벼서 길게 만들었는데요, 그것이 '라그만'의 시초였죠.
그러다가 '숙성'이라는 현상에 대해 제대로 파악을 하게 되면서 지금의 라그만이 만들어 지게 되었습니다.
이 제면법은 무척 어려울 것 같지만 그 원리를 알고나면 사실 별것 아닙니다.
난이도로 치면 수타면보다 쉬운 편입니다.
이 면은 '밀가루 반죽의 숙성을 극대화' 하여 만듬니다.
1. 밀가루 반죽을 한다.
밀가루가 1kg이라면 물은 약 450cc 정도가 적당합니다. (여름에는 덜 넣고, 겨울에는 더 넣죠.)
2. 젖은 면보나 랩을 씌워 따듯한 곳에서 약 1시간 정도 둔다.
오븐의 발효기능을 사용하면 매우 효과적입니다.
3. 반죽을 꺼내 잘 주물러 준 후 다시 1시간 숙성시킨다.
숙성 대충하면 망치니 주의!
4. 반죽을 꺼내 손으로 밀어 길게 만들어 준다.
5. 길게 늘인 반죽에 기름을 발라 쟁반이나 큰 접시위에 또아리를 틀어준다.
6. 약 15분~30분간 그대로 둔다.
7. 6.을 손으로 늘려준 후 다시 또아리를 틀어준 후 위에 기름을 뿌려 잠시 둔다.
8. 7.을 손으로 늘려준 후, 이 늘린 반죽을 양 손에 감아서 위, 아래로 힘것 쳐 준다.
9. 끓는물에 소금을 약간 넣어 삶아준다.
10. 찬물에 헹군 후, 토렴하여 소스나 국물을 부어주면 OK
자세한 제면법에 대해서는 추후에 따로 영상을 찍어보도록 하겠습니다.