Павел,спасибо за рецепт, пелок скоро забивать пора,а тут рецептик классный обсушка,обжарка,варка....обсушка,обжарка,варка...Дайте уже скорее кнопочку,что прозвенело и все готово!!!!
Павел, огнище - на выходных попробую повторить) Отдельно хотел сказать про видос с краковской - очень интересно и если бы вы запустили рубрику тест технолога (обзор магазинных изделий взглядом профи), то мне кажется это будет бомба.
Спасибо вашим советам и рецептам , наконец то у меня стала получаться цельномышечная ветчина ВК.теперь осталось добить колбасы что бы так же в идеалочку ))))
Добрый день. Подскажите пожалуйста как правильно поступать с продуктом сразу после того как достал из коптильни? Вот к примеру на этих же перепелках. Надо их накрыть к примеру полотенцем, завернуть в фольгу, повесить на проветривание или просто остудить на столе без накрыва? Как правильно по технологии? Спасибо
Добрый день, обсушка 60,42 внутри- это полная об сушка? Он 8% потеряет? И можно коптить или все таки сушить вентилятором? Курица засол, шприцевания. Заранее спасибо
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли в коптильне в одну загрузку, сразу приготовить перепелок, курицу и грудинку свиную? Или все это сырьё готовится по отдельности? Просто ведь что то раньше наберет температуру, что то намного позже...хочется понять как правильно организовать копчение😊🙏
Здравствуйте Павел! Являюсь Вашим подпистчиком, поклонником и все ролики смотрю и пересматриваю с большим удовольствием. Спасибо за Ваши труды! Павел, у меня вопрос: "Почему всегда при шприцвании Вы используете 10% воды, а когда коптили курицу, то на 1кг. 200гр.воды (20%)?" Я пытался найти ответ у Вас на форуме, но как - то особо этому никто не придал значения. Заранее благодарю за ответ
Доброго времени суток вам Павел, меня интересует температурные режимы в термокамере гусь и утка, как их лучше всего замариновать,и как можно будет приобрести ваши спецыи,я из Ставропольского края
здравствуйте. на канале есть курица ВК. назовите ваших гусей и уток курицей и делайте по стандартной схеме. Мы находимся в Ростове на Дону, доставка по всей России и миру работает.
Павел подскажи делал перепелку по этому рецепту довел при варке до 70 градусов внутри но она оказалось сыроватой на кости и был красный сок в чем может быть причина? Градусник был в середине грудки
Павел, добрый день. Вопрос немного не по теме. Вчера купил в магазине у Вас Беспроводной термометр с выносным щупом на базе, так вот не могу разобраться, как выставить вручную целевую температуру. Предлагает только заданные режимы, где нет желаемых 68-69 градусов Подробнее: www.emkolbaski.ru/besprovodnoy-termometr-s-vyinosnyim-schupom-na-baze/
@@emkolbaski после просмотра видео, и Вашего разъяснения алгоритма приготовления, решил построить коптильню с полной автоматикой, написал алгоритм, можно Вам его показать для оценки правильности составления?
Все так все таки, от ящика из под холодильника и фарок коптильня переросла в домик. А можно в очередном ролике лицезреть устройство внутри, и принципиальное решение по нагреву и конвекции? На данный момент склонялся к аэрогрилю как в ваших предыдущих роликах, но коптилка за вашей спиной навевает мысли о тэнах, тепловентиляторах из нержавейки и прочих сложных решениях
Добрый день Павел . Спасибо большое за ваши ролики . У меня вопрос. Как распределить рассол по каждой перепёлки? Ведь они каждые могут весить по разному. Спасибо за ответ заранее.
Так все запутано обжарка варка тут одна температура в обжарке другая температура с наружи внутри ничего не понятно в специальном оборудовании что не сделай будет вкусно а как сделать в примитивных домашних условиях
КАКОЙ ЖЕ Я ВСЁ-ТАКИ ТУПОЙ! В сотый раз слушаю Ваши "отче наш", обсуждения читаю, но неоднозначности столько, что сомнения только нарастают... Обжарка с дымом - она при 85° снаружи ДО 60° ВНУТРИ, или всё же 20 МИНУТ? Или просто дым подавать только во время этого этапа термообработки не более 20 мин, а обжарка потом может и продолжаться уже без дыма до достижения 60° внутри? Или, может быть, техпроцесс должен быть рассчитан так, чтобы температура во время обжарки внутри поднялась с 42° до 60° непременно за 20 мин? Сам пока делал колбасы и цельномышечные, после обсушки, 20 минут обжарки с дымом, и всё - дальше варка до 70° внутри. Цвет отлично ложился, вкусно очень... Но температура во время обжарки как черепаха ползёт, так что начинал варить с паром через 20 минут, не дожидаясь конца обжарки по температуре внутри.
Естественно я усредняю. Сосиски не обсохнут и до 50 внутри а окорок и на 35 уже сухой будет. Примерно 35-42 градусов внутри как ориентир перевода с обсушки на обжарку. На варку после обжарки можно и на 55 перевести если кусок крупный. А сосиски можно и не успеть перевести на варку, они обжариться не успеют а уже готовы)
издержки видеосъемки - оператор для крупного плана, чтобы вам было лучше видно, попросила разрезать еще раз на камеру. Больше никаких причин - все банально. А вы что подумали?
Сколько Вы едите мяса за раз? в перепелке в среднем 200-350 гр,кости у нее как у рыбы,тонкие и не тяжелые, вот и считайте что в ней есть.Вряд ли Вы шашлык килограммами едите.
перепела - самое вкусно лакомство в любом виде)!
Согласна!
Павел,спасибо за рецепт, пелок скоро забивать пора,а тут рецептик классный обсушка,обжарка,варка....обсушка,обжарка,варка...Дайте уже скорее кнопочку,что прозвенело и все готово!!!!
Приятного аппетита:-)
Классные видео))) обсушка жарка варка. Всё в цифрах и с точными пропорциями
Павел, огнище - на выходных попробую повторить) Отдельно хотел сказать про видос с краковской - очень интересно и если бы вы запустили рубрику тест технолога (обзор магазинных изделий взглядом профи), то мне кажется это будет бомба.
Спасибо вашим советам и рецептам , наконец то у меня стала получаться цельномышечная ветчина ВК.теперь осталось добить колбасы что бы так же в идеалочку ))))
Здравствуйте. Не подскажите мясницкая соль подойдёт для рассолов рыбы. Хочу для скумбрии,потом для копчения.
Павел давайте больше рецептов холодного копчения!
да куда уж больше. Сырокопченые смотрите. Они же и сыровяленые. Холодное копчение это просто этап ароматизации сыровяленых продуктов
Многие делал, очень хорошо получались! Я имел введу какие то не обычные, не стандартные. Например язык сырокопченый. Спасибо!
У меня есть ваша соль но для вяления , можно её заменить на соль для расолов и сколько соли добавлять на 1 кг продукции ?
Нет, там нитрат в составе лишний. Используйте нитритную
здравствуйте, Павел, скажите пожалуйста, как быстро засолить куриные крылышки?
Добрый день, Павел, благодарю Вас за рецепт 👍🏻👍🏻👍🏻, подскажите пожалуйста какую щепу использовали при копчении? Заранее благодарю.
у нас в продаже бук, Голдспан, немецкая
Добрый день, благодарю.
А как вы распределяете рассол на каждую перепелку , грубо говоря 100мл на 5 шт это по 20мл на штуку ?
Чтоб кожица была мягкой, надо перед обсушкой, каждую опустить в кипяток ровно на 30 секунд и она станет мягкой и съедобной
Добрый день.
Подскажите пожалуйста как правильно поступать с продуктом сразу после того как достал из коптильни? Вот к примеру на этих же перепелках. Надо их накрыть к примеру полотенцем, завернуть в фольгу, повесить на проветривание или просто остудить на столе без накрыва? Как правильно по технологии?
Спасибо
Правильно съесть) хранить при +2 до 15 суток.
@@emkolbaski Я так и думал)))
Добрый день, обсушка 60,42 внутри- это полная об сушка? Он 8% потеряет? И можно коптить или все таки сушить вентилятором? Курица засол, шприцевания. Заранее спасибо
Посмотрите ролик про курицу
Только сейчас увидел 40 лет копчением занимаюсь варку делаю всегда на пару птицу от 110 до 120 я думаю при 85°, на этого идёт часов в 6:00
Все верно, 5-6 часов, это нормально
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли в коптильне в одну загрузку, сразу приготовить перепелок, курицу и грудинку свиную? Или все это сырьё готовится по отдельности? Просто ведь что то раньше наберет температуру, что то намного позже...хочется понять как правильно организовать копчение😊🙏
Что тоньше то и первое на выход
Здравствуйте Павел! Являюсь Вашим подпистчиком, поклонником и все ролики смотрю и пересматриваю с большим удовольствием. Спасибо за Ваши труды! Павел, у меня вопрос: "Почему всегда при шприцвании Вы используете 10% воды, а когда коптили курицу, то на 1кг. 200гр.воды (20%)?" Я пытался найти ответ у Вас на форуме, но как - то особо этому никто не придал значения. Заранее благодарю за ответ
Там курица была 2кг
@@anatoliymolchanow4252 да нет, как раз 1кг., на форуме пытались обсуждать, почему на 1кг.-200гр. воды, но как то мнения разошлись
@@Анатолий-о2е2ч зделай 200 будет только сочней
чтобы было сочнее 20%. Больше 10 там сложно удержать если шприцуем неправильно, но если правильно то 20% будет хорошо
@@emkolbaski ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
Доброго времени суток вам Павел, меня интересует температурные режимы в термокамере гусь и утка, как их лучше всего замариновать,и как можно будет приобрести ваши спецыи,я из Ставропольского края
здравствуйте. на канале есть курица ВК. назовите ваших гусей и уток курицей и делайте по стандартной схеме. Мы находимся в Ростове на Дону, доставка по всей России и миру работает.
@@emkolbaski спасибо Вам Павел, будем экспериментировать,
Здравствуйте. А можно перепелов в сувиде приготовить,а потом прокоптить? И если можно то сколько по времени готовить в сувиде.
Без проблем, какая разница. Правда кончики крыльев и ног могут развариться сильно пока грудка погреется
Спасибо.
Павел подскажи делал перепелку по этому рецепту довел при варке до 70 градусов внутри но она оказалось сыроватой на кости и был красный сок в чем может быть причина?
Градусник был в середине грудки
В бедро вставляйте. И проверьте термометр
Опусти термометр в кипящую воду, должен 100' показать
Можно ли мясницкую соль использовать для мокрого посола если да, то какие пропорции, и если шприцевание сколько дней максимум можно солить?
так на каждом пакете это написано, и в описании к этому ролику
пяточек не осилишь ))), я под пиво больше трёх не съедаю, а во мне 90кг
Павел, добрый день. Вопрос немного не по теме. Вчера купил в магазине у Вас Беспроводной термометр с выносным щупом на базе, так вот не могу разобраться, как выставить вручную целевую температуру. Предлагает только заданные режимы, где нет желаемых 68-69 градусов
Подробнее: www.emkolbaski.ru/besprovodnoy-termometr-s-vyinosnyim-schupom-na-baze/
кнопки вверх и вниз. а лучше в магазин нам позвоните и вам продавцы объяснят
О, спасибо, разобрался. Успехов и с праздником апостолов Петра и ПАВЛА
Добрый день. Солил вроде по вашему рецепту. Запах после маринования получился кисловатый. Это нормально?
возможно скисло. Либо слишком тепло при посоле, либо слишком грязно.
ЕМКОЛБАСКИ . Мариновались в холодильнике.
Есть уже нельзя?
Подскажите пожалуйста температурные рецепты для других типов продуктов (курица, свинина, говядина, фарш...)
они все стандартны. Это кулинары зачем-то разделяют. У нас не так.
@@emkolbaski после просмотра видео, и Вашего разъяснения алгоритма приготовления, решил построить коптильню с полной автоматикой, написал алгоритм, можно Вам его показать для оценки правильности составления?
Если заливать маринадом какой рецепт?
А в ролике
Все так все таки, от ящика из под холодильника и фарок коптильня переросла в домик. А можно в очередном ролике лицезреть устройство внутри, и принципиальное решение по нагреву и конвекции? На данный момент склонялся к аэрогрилю как в ваших предыдущих роликах, но коптилка за вашей спиной навевает мысли о тэнах, тепловентиляторах из нержавейки и прочих сложных решениях
На каких опилках коптить Курицу?
я все копчу на буке. Не имеет значения кто, курица или мамонт если все по технологии
Спасибо огромное.!
Добрый день Павел . Спасибо большое за ваши ролики . У меня вопрос. Как распределить рассол по каждой перепёлки? Ведь они каждые могут весить по разному. Спасибо за ответ заранее.
лучше конечно шприцевать по весу. Можно и просто залить рассолом, они быстро просаливаются
Спасибо
Заманчивый рецептик. Давно хотел развести перепелов, теперь жена спрашивает, а не пора ли?
Здравствуйте. А можно варку провести в сувите?
да хоть в ведре. Нет разницы, главное до 72 и не дольше
ЕМКОЛБАСКИ Павел ,тогда тогда зачем варить при 80с,до достижения внутри 69с-72с внутри,почему нельзя сразу при 69с-72с снаружи?🧐
Как всё сложно
Покажите как вставлен техфен
ну отдельный ролик про как вставить фен извините я снимать не буду) посмотрите в соседних наших роликах
@@emkolbaski да нет уж нам категорически необходим сам процесс .так из канала про мясо он превратится в сделай сам из дерева и тд ))))))
Техфен не сушит воздух в камере? Или вы считаете это несущественным?
@@ДмитрийКалачев-у7г на обсушке сушить его задача. На обжарке тоже. А на варке пофик, мы пару поддаем )
Какие-нибудь морепродукты хотелось бы увидеть. Хоть даже копчёных раков. 🙄
к сожалению я технолог по мясу.Не кулинар, готовить не умею, а нести бред не хочу
А утка по пекински будет?
это к кулинарам. К терапевту)
Посмотри ролик с копченой курицей .и сделай так же с уткой..все будет..опробаванно ..мною не однократноспеции только для утки возьми ))
Когда выйдет автоматическая камера?
когда продадим половину полуавтоматических)
@@emkolbaski скиньте инфу по полуавтоматам
@@НиколайЗахаров-щ9у чуть позже в серии роликов
@@emkolbaski сколько продано на данный момент?
@@balanoff85 а вам зачем?)
Под градусом? ;)
;) печальный опыт. Майские праздники...
Так все запутано обжарка варка тут одна температура в обжарке другая температура с наружи внутри ничего не понятно в специальном оборудовании что не сделай будет вкусно а как сделать в примитивных домашних условиях
перепела при 70 град. внутри всё ещё с кровью в районе суставов, как и куры, сколько раз делал 75 градусов внутри надо!!!
КАКОЙ ЖЕ Я ВСЁ-ТАКИ ТУПОЙ! В сотый раз слушаю Ваши "отче наш", обсуждения читаю, но неоднозначности столько, что сомнения только нарастают...
Обжарка с дымом - она при 85° снаружи ДО 60° ВНУТРИ, или всё же 20 МИНУТ?
Или просто дым подавать только во время этого этапа термообработки не более 20 мин, а обжарка потом может и продолжаться уже без дыма до достижения 60° внутри?
Или, может быть, техпроцесс должен быть рассчитан так, чтобы температура во время обжарки внутри поднялась с 42° до 60° непременно за 20 мин?
Сам пока делал колбасы и цельномышечные, после обсушки, 20 минут обжарки с дымом, и всё - дальше варка до 70° внутри. Цвет отлично ложился, вкусно очень... Но температура во время обжарки как черепаха ползёт, так что начинал варить с паром через 20 минут, не дожидаясь конца обжарки по температуре внутри.
Естественно я усредняю. Сосиски не обсохнут и до 50 внутри а окорок и на 35 уже сухой будет. Примерно 35-42 градусов внутри как ориентир перевода с обсушки на обжарку. На варку после обжарки можно и на 55 перевести если кусок крупный. А сосиски можно и не успеть перевести на варку, они обжариться не успеют а уже готовы)
А зачем тушку подменил? Начал резать одну, а заканчивал резать другую. Вай нехорошо фокусы показывать.
издержки видеосъемки - оператор для крупного плана, чтобы вам было лучше видно, попросила разрезать еще раз на камеру. Больше никаких причин - все банально. А вы что подумали?
@@emkolbaski ничего не подумал. Просто бросилось в глаза.
Чё там есть то
Сколько Вы едите мяса за раз? в перепелке в среднем 200-350 гр,кости у нее как у рыбы,тонкие и не тяжелые, вот и считайте что в ней есть.Вряд ли Вы шашлык килограммами едите.
@@ИРИНАИРИНА-м1ц только килограммами))))
одна реклама
и только ради рекламы этот канал существует.