Vielen Dank fürs Rezept. Habe es nachgemacht und das Ergebnis überzeugt mich. Die Steintemperatur habe ich aber auf 420°C geändert damit der Käse etwas Farbe bekommt. Gebacken habe ich mit einem Ooni Karu 16 mit Gasbrenner.
Herzlichen Glückwunsch zum Knacken der 1000 Abos! Kleiner Tipp zum Austesten: Ersetze mal den Wasseranteil im Vorteig (egal ob Poolish oder Biga) komplett mit einem hellen Bier. Bringt eine sehr schöne Aromatik in den Teig mit rein. Vielleicht auch mal was für ein Video. 😉
@@SOLEUM_Gmbh Es geht grundsätzlich jede Art von Bier. Auch Dunkles. Die Aromatik ist halt dann etwas anders. Einfach experimentieren, was einem am besten schmeckt. Mein Favorit für Pizzateig ist das Augustiner Lager Hell.
Hallo Jürgen. Ich gratuliere zu den ersten 1000 Abonnenten🍾 Auf zu den nächsten tausend. Wieder ein schönes Video. Freue mich immer wieder auf neue Informationen und Inspirationen von Dir. LG, Willi
Hi Jürgen, ich habe schon viele Videos gesehen (viele von Vito und auch Robert Susta) aber dein Video ist nun wirklich bestens erklärt. Mit BIGA habe ich schon Erfahrung, und frage mich eigentlich warum das nicht jede Pizzeria macht. Ich werde dein Rezept ausprobieren wenn ich meinen Spiralmixer erhalten habe. Habe gelesen das Manitoba oder Nuvola eher als BIGa Mehl verwendet werden soll, dann eventuell Sacorosso. Ich bin schon auf das Ergebnis entspannt. Weiter so mit deinen tollen Videos, Grüße aus Thomas
Hallo Thomas, vielen Dank. Das Manitoba ist ja eigentlich gar kein wirkliches Pizzamehl. Es wird vor allem zum Backen von Panettone etc. verwendet. natürlich ist es auh für Pizza geeignet. Aber dann für Gehzeiten um die 72 Stunden oder länger. Das Saccorosso (Chef, Cuoco) ist für Biga sehr gut geeignet. Das "normale" Nuvola würde ich eher zum Erstellen des Hauptteiges nehmen, genau wie das Pizzeria. Außer es handelt sich um das Nuvola Super, welches dann für den Biga geeignet ist. Das sind ja jetzt alles Mehle von Caputo. Gibt aber natürlich unzählige andere Mühlen, welche auch hervorragende Mehle herstellen.
Super solides Pizza Rezept. Authentisch und endlich mal jemand, der auch verstanden hat, dass man gar nicht viel Hefe braucht, um gute Pizza zu backen. Gratulation zu den ersten 1000 Abonnenten, auf die nächsten 9000 ;-)
Hallo Jürgen, Glückwunsch zu Deinen 1000 Abos und den tollen Video´s. Seitdem ich Deinen 50% BIGA Teig ausprobiert habe, mache ich sonst keinen anderen Teig mehr🙂 Wie mir aufgefallen ist benutzt Du den Pizzaofen N4 der Marke effe ovens. Ich bin gerade auch auf der Suche nach einem geeineten Ofen. Kannst Du dieses Modell empfehlen, gerade wenn man mehr als nur 2 Pizzen machen will ? Bei meinen Recherchen im Netz wird davon abgeraten, da die Aufheizzeit zwischen den einzelnen Backgängen zu lange wäre. Mich würde Deine Meinung dazu sehr interessieren.
Hallo, vielen Dank 😊. Die meisten berichten vom N3. Der hat aber auch weniger Leistung als der N4. Als ich mir den Ofen gekauft habe, hab ich mir überlegt, dass ein Gas- bzw. Holzofen auch nur von oben Hitze hat. Also ich bin vom N4 mehr als begeistert. Ich backe in dem Ofen auch 10 Pizzen nacheinander. Ok, nachdem ich die eine rausgenommen habe vergehen ein paar Minuten, bis ich die nächste vorbereitet habe. Ich backe auf 450 Grad. Da der Ofen aber bis 500 geht, könnte man sogar in der Zwischenzeit immer auf 500 drehen, um noch stärker aufzuheizen. Ich kann den Ofen jedenfalls absolut empfehlen.
vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort. Werde wohl auch auf einen N4 zurückgreifen. Wie sieht es aus wenn man römische oder new york style Pizza bäckt, kann man da den Stein auch verwenden oder sollte man einen herkömmlichen benutzen?@@Pizza-And-More
@@user-vv7db4km3l leider ist bei diesem Ofen nur der Biscotto dabei. Ich mache aber auch römische Pizza ohne Probleme in dem Ofen. Kannst mal schauen, gibts auch ein Video. NY hab ich noch gar keine in dem Ofen gemacht, wird aber demnächst getestet.
Sehr informatives Video. Danke für deine Mühe 👍🏻 Wie der Vorgänger auch, würde mich interessieren welche Mehle du benutzt bzw welche ein schönes Aroma bringen 😉
Also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
Hallo und viele Dank. Also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina. Viele Grüße Jürgen
Tolles Video Jürgen! Danke dir. Gibt es aus deiner Sicht eine Möglichkeit die knusprigkeit des Randes länger aufrechtzuerhalten? Eventuell durch Beigabe von “Pizza croccante premix”? Oder gibt es da noch andere Möglichkeiten durch Zugabe von Reis oder anderen Mehlsorten?
Hallo, das mit der Knusprigkeit ist so ein Thema, bei dem sehr viele Faktoren eine Rolle spielen können. Wenn du den Rand knusprig möchtest, dann halte die Hydration eher niedriger. Backe bei geringerer Temperatur aber dafür länger. Mache eher einen dünnen Rand. Lege die fertige Pizza nach dem Backen für ca. 1 Minute auf ein Kuchengitter, damit der Dampf abziehen kann. Du kannst den Rand auch vor dem Backen mit ein bisschen Olivenöl einstreichen und den Teig mit Typo 0 Mehl machen oder einen Anteil Typo 1 oder Integrale beimengen, den die Schalenanteile erhöhen auch die Knusprigkeit. Oder evtl. ein wenig Semola zum Teig. Ja, Reismehl kann auch helfen. Zu Pizza Crocante Premix kann ich nichts sagen, da ich es noch nicht verwendet habe. Auch die herrschende Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle, denn die Feuchtigkeit versucht immer einen Ausgleich zu schaffen. Trockenes wird feucht und nasses wird trocken, und so verhält sich das bei Backwaren auch.
Hallo, das ist ein Effeoven N4. Den benutze ich nicht für Brot. Da Brot bei niedrigeren Temperaturen gebacken wird und normal bedampft wird, backe ich dies im Küchenofen.
Servus John, also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
Hallo, natürlich antworte ich dir. Ich kenne das Mehl nicht. Aber wenn du mir den Proteingehalt sagst, dann kann ich es ein wenig einschätzen. 00 sagt in erster Linie was zum Ausmahlgrad, aber sonst nichts. Kannst du mir auch sagen, wie die Mühle heißt, dann versuche ich mehr herauszufinden, wie zum Beispiel die Backstärke.
Hallo Jürgen Coole, informative Videos. Ich teile dieselbe Leidenschaft - Pizza 😍 Was ich nicht ganz am Rezept verstehe ist folgendes. Du nimmst total 520g Mehl & 330g Wasser. Das entspricht doch aber nicht einer Hydration von 65%?!? Noch eine Frage zur Hefe…wie viele Gramm braucht es, wenn Frisch-Hefe verwendet wird? Vielen Dank für deine Antwort und mach weiter so!! Grüsse aus der 🇨🇭
Hallo, vielen Dank. Du hast Recht, es sind nur 64%. Ich habe die Angaben ein wenig gerundet, damit keine so krummen Zahlen herauskommen. Umrechnung von Trockenhefe zu Frischhefe ist immer mal 3. Viele Grüße Jürgen
Hallo Jürgen Danke für deine Antwort - nun sehe ich auch wie kleinlich ich war🙈 Aber das liegt uns Schweizern im Blut - wir nehmen es genau😊 Mach weiter so!! Ciao
Hallo, ich würde sie nicht länger als 40 Stunden im Kühlschrank lassen. Wichtig ist, dass sie ca 4 Stunden, das ist abhängig von der Raumtemperatur, aus dem Kühlschrank genommen werden.
Ich bin begeistert von deinem poolish Teig. Ich habe den in den letzten Tage viel gemacht (teilweise eingefroren und teilweise verschenkt) weil es mir so viel Spaß macht 😁. Bei dem bigavorteig (was heißt biga, ich konnte nichts dazu finden? ) erreicht man offensichtlich auch das was ich möchte. Diesen tollen luftigen Rand und die Pizza kross. Ist nur der Unterschied, dass beim biga 50 % vom gesamtmehl und somit trockener ist als beim poolish der vorteig 100 % hydration und einen kleineren Teil von gesamtmehl hat? Oder ändert sich der Geschmack ? Welche Variante mache ich wenn ich diesen Luft Rand habe möchte?
Der Poolish macht tatsächlich Spaß, den zeige ich oft Leuten, die gerne mit Vorteig arbeiten möchten, aber keine Knetmaschine haben. Was Biga heißt, weiß ich tatsächlich auch nicht 🤷♂️. Werde aber nochmal intensiv recherchieren. Ich finde das Aroma ist ein anderes, wenn man Biga macht. Der Teig beim Poolish tendiert ein wenig in Richtung säuberlich, wobei es dann beim Biga ins nussige geht. Der Rnd wird bei beiden schön Luftig und trotzdem außen kross. Aber wie es halt bei fast allen Backwaren ist, hält das Krosse meist nicht allzu lange an 🤷♂️
@Pizza-And-More ... dann habe ich das richtig verstanden. Den biga probier ich auf jeden Fall aus, dann wird es für mich noch deutlicher. Du machst das wirklich toll 😍, vielen Dank 😊. Biga Recherche muss nicht sein. Aus deinen Videos kann man erkennen, dass du dich da echt gut auskennst. Ich überlege mir halt immer für was das steht 🤔. Hätte ja so etwas einfaches sein können wie (Big)gaerzeit 🤣
Hallo Jürgen, vielen Dank für die gut erklärten Videos. Möchte auch nach langer Zeit wieder einen Biga machen. Habe aber momentan nur das Saccoroso 13%, 300/320. Kann ich damit auch deinen 50% Biga machen oder leiber einen 100%. Dein hir vorgestellter Teig hat aber 63,5% Hydration. Gewollt?. LG und weiter so mit tollen Erklärungen.
Hallo Rolf, vielen Dank. Ich runde die Mengenangaben der Einfachheitshalber immer ein bisschen, drum sind es keine 65%. Hmmm, ich würde dann 24 Stunden Biga machen und 36-48 Stunden den Hauptteig. Oder eben 100% Biga.
@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Habe aber noch eine Frage zum Thema Brotbacken. Backe meine Pizzen in einem Kuppelofen (Valoriani 75) und möchte die Restwärme ausnutzen. Top wäre für mich aber einen Teig, der ich schon vorher fertigmachen kann und ihn dann am Ende nur noch einschießen brauche. Hast du da schon Erfahrung? Bis jetzt backen wir immer im Römertopf im HB. Noch eine Anmerkung zur Hydration. Bin auch von der hohen Hydration weg, da meine Freunde, Familie lieber eine Pizza mit mehr "Bissfestigkeit" vorziehen. Für mich ist 63-65% optimal. Freue mich auf deine ganzenVideos, die ich mir alle anschauen werde. Vielen Dank und LG Rolf
Hallo Rolf, ich mach die Hydration immer Abhängig davon, welche Pizza ich machen möchte. Aber bei mir ist es wie bei dir, vor allem meine Frau möchte lieber einen etwas knusprigeren Rand. Mach ich ihr natürlich 😎. Ich gehe in meinen Videos normal nicht über 65%, denn jeder soll in der Lage sein, die Rezepte nachmachen zu können. Ich habe auch einen Kuppelofen, wie du vielleicht schon gesehen hast. Aber den hab ich noch nicht so lange. Ich backe meine Brote bis jetzt nur im normalen Backofen. Aber das Vorbereiten des Brotteiges ist ja kein Problem, denn Brote haben eh auch lange Gehzeiten und man kann sie dann bis zum Backen in einem Gärkörbchen verweilen lassen. Ich backe nur frei geschobene Brote, außer Toastbrot natürlich. Da mein Ofen aber auch sehr lange die Wärme hält, werde ich das auch machen, wenn ich wieder den Kuppelofen nehme. Einschießen bei ca 250 Grad Restwärme und fallend backen. Nur wegen der Bedampfung muss ich mir noch Gedanken machen, oder ich backe einfach ohne Dampf 😂. Schönes Wochenende
@@Pizza-And-MoreDanke für die Info. Habe schon einige wenige Brote im Pizzaofen gemacht. Mit der Bedampfung war bei mir kein Problem. Klappe auf und mit einem Zerstäuber Wasser rein und die Klappe sofort wieder schließen. Bei meinem Valoriani ist ja der Abzug außerhalb der Backkammer, was ein großer Vorteil ist. Für mich sind 250° zu hoch. Habe die Brote bei ca. 220° gebacken, was meiner Meinung noch etwas zu hoch ist. Gemessen immer genau in der Mitte auf dem Boden. Nein, dein Ofen habe ich noch nicht gesehen. Welchen hast du denn. Habe mich aus zwei Gründen für den Valoriani enschieden : Kuppelofen, der die Wärme lange hält und Flammenüberwachung, da ich meinen im Wohnbereich betreibe. Das Problem ist, das meine Frau den Teig im Thermomix macht. Und das sind meiner Meinung nach keine Teige, die geeignet sind für den Pizzaofen. LG
Ich hab den Junior Baby von La Fiamma, produziert auf Sizilien. Ich backe die Brote auch nicht bei 250. Einschießen bei 250 und dann fallend backen, eben je nach Brot.
Ich habe es tatsächlich nicht gesagt, da ich keine Werbung machen möchte. Ich hab für den Biga das Caputo Saccorosso und das Molini Ambrosio Pulcinella gemischt. Und für den Hauptteig dann das Nuvola von Caputo und das Molini Ambrosio Regina. Mag aber inzwischen auch das Caprese und das Napoli Antica von Ambrosio und das La Napoletana von Molino Dallagiovanna sehr gerne.
@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Ich nehme immer nur das Cucoco/Pizzeria von Caputo bzw das Nuvola habe ich mir probeweise mal gekauft. Vielleicht probiere ich da auch mal so ne Mischung. Also für den Biga ein Mehl für lange Gärzeiten nehmen. Wäre dann bei mir ja das Cuoco... Noch eine andere Frage. Ich habe oft in Pizzerien gegessen, auf denen Mozzarella war, der nach was geschmeckt hat. Bisher blieben da alle Versuche, das nachzumachen erfolglos. Habe Fior di Latte, Büffel/normalen Mozarella in Lake sowie Stangenmozzarella genommen. Die waren alle immer ziemlich neutral. Hast du ne Ahnung, woher man einen geschmacklich etwas stärkeren Mozarella herbekommt? Danke für dein Feedback :)
Bei Käse ist das natürlich so eine Geschmacksache. Ich bevorzuge Fior di Latte von der Letteria Sorentina. Hatte auch schon anderen, der mir dann nicht so geschmeckt hat. Büffelmozzarella mag ich auch, aber nicht jeden. Manche mischen den Mozzarella auch mit anderen Käsesorten, die geschmackvoller sind. Da musst du dich durchprobieren.
@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Den besagten Käse hatte ich bereits getestet, fand ihn aber recht unspektakulär. Die Idee mit der Mischung ist natürlich interessant und ergibt duchraus Sinn. Vielleicht frage ich mal meinen Italiener von nebenan, welchen Käse die verwenden. Häufig hat man gewerblich ja nochmal Zugriff auf andere Produkte. Vielleicht liegts daran. Jedenfalls Danke fürs Feedback und mach weiterhin so gute Videos. Jetzt fällt mir spontan doch noch was ein: Warum bevorzugst du den 50% ggnü. dem 100% Biga? :D
Das ist natürlich eine gute Frage, auf die ich keine wirkliche Antwort habe. Jedenfalls braucht ein 100%iger BIGA wesentlich mehr Hefe, was aber nicht der Grund ist. Vielleicht weil der 50% BIGA leichter zu verarbeiten ist. Nein, es gibt keinen wirklichen Grund.
Mache heute ein mal 50%poolish und ein mal 50% biga ...gibt es ein unterschied ob ich quasi morgen dann den biga und poolish weiter versrbeite und dann wieder 24h also insgesammt 48h mache oder ob ich den vorteig erst 48h und dann fertig mache? Und hast du ein vid 50% vs 100% biga?
Hallo, nein, 50% und 100% Biga hab ich noch nicht direkt verglichen. Du kannst den Bige gut auch 48 Stunden gehen lassen, vorausgesetzt das Mehl und die Hefemenge passen. Beim Poolish können 48 Stunden kritisch werden, denn der könnte zu sauer werden.
Gut gemacht .als tipp rest wasser 90 g oder ml nent man pastinarsch den vor Gang schlukweisexwasser zuvgibst. Zum vido Topp ein par Einwendungen wehr hst 2 Tage Zeit Teig wen ich heut pizza essen möchte Dan bleib mir nichts übrig 1 kg Mehl e hefe u 2 Salz u 0,5 Öl kan in gleich verwenden u 60 % kaltes wasser
Natürlich hat man manchmal keine zwei Tage vorher Zeit, oder man möchte mal spontan Pizza machen. Und genau dafür habe ich auch Videos hier, in denen ich dem Teig nur 24, 8 oder sogar nur 4 Stunden Zeit gebe und dennoch ein sehr gutes Ergebnis erziele.
Ciao, der 50% ist wesentlich einfacher zu verarbeiten. Wenn man 100% macht, wird der Geschmack intensiverer. Wenn man den Teig von Hand, oder mit einer normalen Knetmaschine kneten muss, geht ein 100%iger so gut wie gar nicht. Es kann beim 100% auch passieren, dass wenn man nicht aufpasst, dass man schnell in die Übergare kommt. Denn durch den Vorteig wird die Wirkung der Hefe verstärkt und die Gehzeit des Hauptteigs wird reduziert. Ein Nachteil vom 50% ist, dass man eigentlich unterschiedliche Mehle nutzen sollte, da die Gehzeit vom Vor- bzw. Hauptteig unterschiedlich sind. Ich persönlich schmecke keinen großen Unterschied. Den 50% BIGA Machenschaften, weil er mir mehr Spaß macht. Letztendlich ist es am besten, wenn man beide Varianten testet und den für sich besten wählt.
Hallo, der Geschmack ist ein anderer. Der Biga entwickelt einen intensiveren aber angenehmen Geschmack. Viele sagen immer „nussig“. Außerdem wird der Teig geschmeidiger, elastischer und lässt sich angenehmer verarbeiten.
😂, kannst gern weiterfragen. Ich bevorzuge Biga. Drum ist das ja auch mein absoluter Lieblingsteig 😉. Ich finde Poolish vom Verarbeiten her einfacher, wenn man keine gute Knetmaschine hat. Aber vom Geschmack her ist mir der Biga lieber. Für mich ist der Biga harmonischer und nicht so säuerlich wie der Poolish. Das ist aber natürlich Geschmacksache und jeder empfindet anders.
Also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
@@naarf1 ich hab tatsächlich mit Caputo angefangen. Die Mehle sind total problemlos und funktionieren eigentlich immer. Die von Molini Ambrosio mag ich sehr gern. Hab noch ein weiteres, das Napoli Antica. Ist sehr gut für kurze Gehzeiten geeignet. Vom La Farina 14 habe ich sehr viel Positives gehört und gelesen, habe es aber selber noch nie ausprobiert. Werde ich aber bei meiner nächsten Mehlbestellung mitbestellen.
Hallo Peter, das ist die IM5 10V. Ich bin sehr mit der Maschine zufrieden, habe sie auch schon einige Jahre. Aber ich würde die mit dem schwenkbaren Kopf bevorzugen.
Hallo, was du schreibst ist nicht wirklich konstruktiv. Natürlich bin ich offen für Ratschläge, aber in deinem Kommentar kann ich keinen Erkennen. Ich war in Neapel und hab auch dort mit einigen Pizzaiolos gesprochen…
Du bist für mich der Beste hier im Net,denn die Philosophie die Du anstrebest ist genial. RESPEKT
Vielen Dank fürs Rezept. Habe es nachgemacht und das Ergebnis überzeugt mich. Die Steintemperatur habe ich aber auf 420°C geändert damit der Käse etwas Farbe bekommt. Gebacken habe ich mit einem Ooni Karu 16 mit Gasbrenner.
Herzlichen Glückwunsch zum Knacken der 1000 Abos!
Kleiner Tipp zum Austesten: Ersetze mal den Wasseranteil im Vorteig (egal ob Poolish oder Biga) komplett mit einem hellen Bier. Bringt eine sehr schöne Aromatik in den Teig mit rein. Vielleicht auch mal was für ein Video. 😉
Hallo, ja davon hab ich schon mal gehört, dass manche das Wasser dir Bier ersetzen. Ich werde das mal ausprobieren 😊. Viele Grüße
Hi, habe ich auch gelesen von einem Maestro… Weizenbier oder normales Bier?
@@SOLEUM_Gmbh Es geht grundsätzlich jede Art von Bier. Auch Dunkles. Die Aromatik ist halt dann etwas anders. Einfach experimentieren, was einem am besten schmeckt. Mein Favorit für Pizzateig ist das Augustiner Lager Hell.
Dieser Teig ist ab jetzt auch mein absoluter Lieblingsteig, hab gestern damit Pizzen gebacken, alle perfekt geworden !! Grüße aus Buchloe
Das freut mich zu hören. Viele Grüße aus KF
Hallo Jürgen
Heute Pizza gebacken mit deinem Lieblingsteig. Wird auch mein/unser Lieblingsteig. War sehr lecker.
Hallo Jürgen.
Ich gratuliere zu den ersten 1000 Abonnenten🍾
Auf zu den nächsten tausend.
Wieder ein schönes Video.
Freue mich immer wieder auf neue Informationen und Inspirationen von Dir.
LG, Willi
Glückwunsch zu den 1000 Abo´s .
Klasse Rezept werd ich mal definitiv testen.
Moin Jürgen, geiler Teig. Wird nachgemacht. Pizza sieht wunderbar aus. Gruß Mino von Mino’s Cucina
Hi Jürgen, ich habe schon viele Videos gesehen (viele von Vito und auch Robert Susta) aber dein Video ist nun wirklich bestens erklärt. Mit BIGA habe ich schon Erfahrung, und frage mich eigentlich warum das nicht jede Pizzeria macht. Ich werde dein Rezept ausprobieren wenn ich meinen Spiralmixer erhalten habe. Habe gelesen das Manitoba oder Nuvola eher als BIGa Mehl verwendet werden soll, dann eventuell Sacorosso. Ich bin schon auf das Ergebnis entspannt. Weiter so mit deinen tollen Videos, Grüße aus Thomas
Hallo Thomas, vielen Dank.
Das Manitoba ist ja eigentlich gar kein wirkliches Pizzamehl. Es wird vor allem zum Backen von Panettone etc. verwendet. natürlich ist es auh für Pizza geeignet. Aber dann für Gehzeiten um die 72 Stunden oder länger. Das Saccorosso (Chef, Cuoco) ist für Biga sehr gut geeignet. Das "normale" Nuvola würde ich eher zum Erstellen des Hauptteiges nehmen, genau wie das Pizzeria. Außer es handelt sich um das Nuvola Super, welches dann für den Biga geeignet ist. Das sind ja jetzt alles Mehle von Caputo. Gibt aber natürlich unzählige andere Mühlen, welche auch hervorragende Mehle herstellen.
Herzlichen Glückwunsch👍🍾
Alles top👍Erklärt👍🍕
LG Weiter so
Mega gut erklärt, DANKE
Super solides Pizza Rezept. Authentisch und endlich mal jemand, der auch verstanden hat, dass man gar nicht viel Hefe braucht, um gute Pizza zu backen. Gratulation zu den ersten 1000 Abonnenten, auf die nächsten 9000 ;-)
Super Video, großes Lob
Hallo Jürgen, Glückwunsch zu Deinen 1000 Abos und den tollen Video´s. Seitdem ich Deinen 50% BIGA Teig ausprobiert habe, mache ich sonst keinen anderen Teig mehr🙂
Wie mir aufgefallen ist benutzt Du den Pizzaofen N4 der Marke effe ovens.
Ich bin gerade auch auf der Suche nach einem geeineten Ofen. Kannst Du dieses Modell empfehlen, gerade wenn man mehr als nur 2 Pizzen machen will ?
Bei meinen Recherchen im Netz wird davon abgeraten, da die Aufheizzeit zwischen den einzelnen Backgängen zu lange wäre. Mich würde Deine Meinung dazu sehr interessieren.
Hallo, vielen Dank 😊.
Die meisten berichten vom N3. Der hat aber auch weniger Leistung als der N4. Als ich mir den Ofen gekauft habe, hab ich mir überlegt, dass ein Gas- bzw. Holzofen auch nur von oben Hitze hat. Also ich bin vom N4 mehr als begeistert. Ich backe in dem Ofen auch 10 Pizzen nacheinander. Ok, nachdem ich die eine rausgenommen habe vergehen ein paar Minuten, bis ich die nächste vorbereitet habe. Ich backe auf 450 Grad. Da der Ofen aber bis 500 geht, könnte man sogar in der Zwischenzeit immer auf 500 drehen, um noch stärker aufzuheizen.
Ich kann den Ofen jedenfalls absolut empfehlen.
vielen Dank für die schnelle und hilfreiche Antwort. Werde wohl auch auf einen N4 zurückgreifen. Wie sieht es aus wenn man römische oder new york style Pizza bäckt, kann man da den Stein auch verwenden oder sollte man einen herkömmlichen benutzen?@@Pizza-And-More
@@user-vv7db4km3l leider ist bei diesem Ofen nur der Biscotto dabei. Ich mache aber auch römische Pizza ohne Probleme in dem Ofen. Kannst mal schauen, gibts auch ein Video. NY hab ich noch gar keine in dem Ofen gemacht, wird aber demnächst getestet.
Sehr informatives Video. Danke für deine Mühe 👍🏻
Wie der Vorgänger auch, würde mich interessieren welche Mehle du benutzt bzw welche ein schönes Aroma bringen 😉
Also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
Sehr cool, vielen Dank 😊
Sauber Jürgen!! 💪
Moin Jürgen….wieder mal ein tolles Video von dir…..magst uns verraten was deine Lieblingsmehle sind🤔
Lieben Gruß aus dem kalten Hessen
Hallo und viele Dank.
Also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
Viele Grüße Jürgen
Ok danke
Tolles Video Jürgen! Danke dir.
Gibt es aus deiner Sicht eine Möglichkeit die knusprigkeit des Randes länger aufrechtzuerhalten?
Eventuell durch Beigabe von “Pizza croccante premix”? Oder gibt es da noch andere Möglichkeiten durch Zugabe von Reis oder anderen Mehlsorten?
Hallo, das mit der Knusprigkeit ist so ein Thema, bei dem sehr viele Faktoren eine Rolle spielen können.
Wenn du den Rand knusprig möchtest, dann halte die Hydration eher niedriger. Backe bei geringerer Temperatur aber dafür länger. Mache eher einen dünnen Rand. Lege die fertige Pizza nach dem Backen für ca. 1 Minute auf ein Kuchengitter, damit der Dampf abziehen kann. Du kannst den Rand auch vor dem Backen mit ein bisschen Olivenöl einstreichen und den Teig mit Typo 0 Mehl machen oder einen Anteil Typo 1 oder Integrale beimengen, den die Schalenanteile erhöhen auch die Knusprigkeit. Oder evtl. ein wenig Semola zum Teig. Ja, Reismehl kann auch helfen. Zu Pizza Crocante Premix kann ich nichts sagen, da ich es noch nicht verwendet habe.
Auch die herrschende Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle, denn die Feuchtigkeit versucht immer einen Ausgleich zu schaffen. Trockenes wird feucht und nasses wird trocken, und so verhält sich das bei Backwaren auch.
Hallo, welchen elektrischen Ofen benutzen Sie? Backen Sie auch Brot darin? Vielen Dank für die informativen und toll erklärenden Videos.
Hallo, das ist ein Effeoven N4. Den benutze ich nicht für Brot. Da Brot bei niedrigeren Temperaturen gebacken wird und normal bedampft wird, backe ich dies im Küchenofen.
Servus Jürgen klasse Video 👌🏼😃
Welche sind denn deine 2 Lieblings Mehle ?
Leggare Grüße john
Servus John, also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
@@Pizza-And-More also insgesamt 4 Mehl Sorten ?
@@Legga_John genau. Ist aber nur eine Spielerei und absolut nicht erforderlich 😉. Wenn ich mich entscheiden müsste, würde ich zu Ambrosio tendieren
@@Pizza-And-More danke dir ich hab das Mehl nur in 25kg Säcke gefunden gibt es das auch als 1 kg ?
@@Legga_John ja, ich kaufe das bei Pomodoria. Kaufe zwar immer 5kg Säckchen, gibts aber auch kiloweise.
Ich lebe in Thailand,da gibt's das farina Pizza Mehl 00 , was sagst du zu dem Mehl??? Danke falls du mir antwortest.
Hallo, natürlich antworte ich dir. Ich kenne das Mehl nicht. Aber wenn du mir den Proteingehalt sagst, dann kann ich es ein wenig einschätzen. 00 sagt in erster Linie was zum Ausmahlgrad, aber sonst nichts. Kannst du mir auch sagen, wie die Mühle heißt, dann versuche ich mehr herauszufinden, wie zum Beispiel die Backstärke.
Hallo Jürgen
Coole, informative Videos. Ich teile dieselbe Leidenschaft - Pizza 😍
Was ich nicht ganz am Rezept verstehe ist folgendes. Du nimmst total 520g Mehl & 330g Wasser. Das entspricht doch aber nicht einer Hydration von 65%?!?
Noch eine Frage zur Hefe…wie viele Gramm braucht es, wenn Frisch-Hefe verwendet wird?
Vielen Dank für deine Antwort und mach weiter so!!
Grüsse aus der 🇨🇭
Hallo, vielen Dank.
Du hast Recht, es sind nur 64%. Ich habe die Angaben ein wenig gerundet, damit keine so krummen Zahlen herauskommen.
Umrechnung von Trockenhefe zu Frischhefe ist immer mal 3.
Viele Grüße Jürgen
Hallo Jürgen
Danke für deine Antwort - nun sehe ich auch wie kleinlich ich war🙈 Aber das liegt uns Schweizern im Blut - wir nehmen es genau😊
Mach weiter so!!
Ciao
Wie lange sollen/dürfen/müssen die fertigen Pizzaballen im Kühlschrank liegen?
Hallo, ich würde sie nicht länger als 40 Stunden im Kühlschrank lassen. Wichtig ist, dass sie ca 4 Stunden, das ist abhängig von der Raumtemperatur, aus dem Kühlschrank genommen werden.
Ich bin begeistert von deinem poolish Teig. Ich habe den in den letzten Tage viel gemacht (teilweise eingefroren und teilweise verschenkt) weil es mir so viel Spaß macht 😁.
Bei dem bigavorteig (was heißt biga, ich konnte nichts dazu finden? ) erreicht man offensichtlich auch das was ich möchte. Diesen tollen luftigen Rand und die Pizza kross.
Ist nur der Unterschied, dass beim biga 50 % vom gesamtmehl und somit trockener ist als beim poolish der vorteig 100 % hydration und einen kleineren Teil von gesamtmehl hat? Oder ändert sich der Geschmack ?
Welche Variante mache ich wenn ich diesen Luft Rand habe möchte?
Der Poolish macht tatsächlich Spaß, den zeige ich oft Leuten, die gerne mit Vorteig arbeiten möchten, aber keine Knetmaschine haben.
Was Biga heißt, weiß ich tatsächlich auch nicht 🤷♂️. Werde aber nochmal intensiv recherchieren.
Ich finde das Aroma ist ein anderes, wenn man Biga macht. Der Teig beim Poolish tendiert ein wenig in Richtung säuberlich, wobei es dann beim Biga ins nussige geht. Der Rnd wird bei beiden schön Luftig und trotzdem außen kross.
Aber wie es halt bei fast allen Backwaren ist, hält das Krosse meist nicht allzu lange an 🤷♂️
@Pizza-And-More ... dann habe ich das richtig verstanden.
Den biga probier ich auf jeden Fall aus, dann wird es für mich noch deutlicher. Du machst das wirklich toll 😍, vielen Dank 😊.
Biga Recherche muss nicht sein. Aus deinen Videos kann man erkennen, dass du dich da echt gut auskennst. Ich überlege mir halt immer für was das steht 🤔. Hätte ja so etwas einfaches sein können wie (Big)gaerzeit 🤣
Hallo Jürgen, vielen Dank für die gut erklärten Videos. Möchte auch nach langer Zeit wieder einen Biga machen. Habe aber momentan nur das Saccoroso 13%, 300/320. Kann ich damit auch deinen 50% Biga machen oder leiber einen 100%. Dein hir vorgestellter Teig hat aber 63,5% Hydration. Gewollt?. LG und weiter so mit tollen Erklärungen.
Hallo Rolf, vielen Dank. Ich runde die Mengenangaben der Einfachheitshalber immer ein bisschen, drum sind es keine 65%.
Hmmm, ich würde dann 24 Stunden Biga machen und 36-48 Stunden den Hauptteig. Oder eben 100% Biga.
@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Habe aber noch eine Frage zum Thema Brotbacken. Backe meine Pizzen in einem Kuppelofen (Valoriani 75) und möchte die Restwärme ausnutzen. Top wäre für mich aber einen Teig, der ich schon vorher fertigmachen kann und ihn dann am Ende nur noch einschießen brauche. Hast du da schon Erfahrung? Bis jetzt backen wir immer im Römertopf im HB. Noch eine Anmerkung zur Hydration. Bin auch von der hohen Hydration weg, da meine Freunde, Familie lieber eine Pizza mit mehr "Bissfestigkeit" vorziehen. Für mich ist 63-65% optimal. Freue mich auf deine ganzenVideos, die ich mir alle anschauen werde. Vielen Dank und LG Rolf
Hallo Rolf, ich mach die Hydration immer Abhängig davon, welche Pizza ich machen möchte. Aber bei mir ist es wie bei dir, vor allem meine Frau möchte lieber einen etwas knusprigeren Rand. Mach ich ihr natürlich 😎. Ich gehe in meinen Videos normal nicht über 65%, denn jeder soll in der Lage sein, die Rezepte nachmachen zu können.
Ich habe auch einen Kuppelofen, wie du vielleicht schon gesehen hast. Aber den hab ich noch nicht so lange. Ich backe meine Brote bis jetzt nur im normalen Backofen. Aber das Vorbereiten des Brotteiges ist ja kein Problem, denn Brote haben eh auch lange Gehzeiten und man kann sie dann bis zum Backen in einem Gärkörbchen verweilen lassen. Ich backe nur frei geschobene Brote, außer Toastbrot natürlich. Da mein Ofen aber auch sehr lange die Wärme hält, werde ich das auch machen, wenn ich wieder den Kuppelofen nehme. Einschießen bei ca 250 Grad Restwärme und fallend backen. Nur wegen der Bedampfung muss ich mir noch Gedanken machen, oder ich backe einfach ohne Dampf 😂. Schönes Wochenende
@@Pizza-And-MoreDanke für die Info. Habe schon einige wenige Brote im Pizzaofen gemacht. Mit der Bedampfung war bei mir kein Problem. Klappe auf und mit einem Zerstäuber Wasser rein und die Klappe sofort wieder schließen. Bei meinem Valoriani ist ja der Abzug außerhalb der Backkammer, was ein großer Vorteil ist. Für mich sind 250° zu hoch.
Habe die Brote bei ca. 220° gebacken, was meiner Meinung noch etwas zu hoch ist. Gemessen immer genau in der Mitte
auf dem Boden. Nein, dein Ofen habe ich noch nicht gesehen. Welchen hast du denn. Habe mich aus zwei Gründen für den Valoriani enschieden : Kuppelofen, der die Wärme lange hält und Flammenüberwachung, da ich meinen im Wohnbereich betreibe. Das Problem ist, das meine Frau den Teig im Thermomix macht. Und das sind meiner Meinung nach keine Teige, die geeignet sind für den Pizzaofen. LG
Ich hab den Junior Baby von La Fiamma, produziert auf Sizilien.
Ich backe die Brote auch nicht bei 250. Einschießen bei 250 und dann fallend backen, eben je nach Brot.
Was sind denn nun deine 2 Lieblihgsmehle? Habe ich was verpasst oder hast du das nicht gesagt?
Ich habe es tatsächlich nicht gesagt, da ich keine Werbung machen möchte. Ich hab für den Biga das Caputo Saccorosso und das Molini Ambrosio Pulcinella gemischt. Und für den Hauptteig dann das Nuvola von Caputo und das Molini Ambrosio Regina. Mag aber inzwischen auch das Caprese und das Napoli Antica von Ambrosio und das La Napoletana von Molino Dallagiovanna sehr gerne.
@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Ich nehme immer nur das Cucoco/Pizzeria von Caputo bzw das Nuvola habe ich mir probeweise mal gekauft. Vielleicht probiere ich da auch mal so ne Mischung. Also für den Biga ein Mehl für lange Gärzeiten nehmen. Wäre dann bei mir ja das Cuoco...
Noch eine andere Frage. Ich habe oft in Pizzerien gegessen, auf denen Mozzarella war, der nach was geschmeckt hat. Bisher blieben da alle Versuche, das nachzumachen erfolglos. Habe Fior di Latte, Büffel/normalen Mozarella in Lake sowie Stangenmozzarella genommen. Die waren alle immer ziemlich neutral. Hast du ne Ahnung, woher man einen geschmacklich etwas stärkeren Mozarella herbekommt? Danke für dein Feedback :)
Bei Käse ist das natürlich so eine Geschmacksache. Ich bevorzuge Fior di Latte von der Letteria Sorentina. Hatte auch schon anderen, der mir dann nicht so geschmeckt hat. Büffelmozzarella mag ich auch, aber nicht jeden.
Manche mischen den Mozzarella auch mit anderen Käsesorten, die geschmackvoller sind. Da musst du dich durchprobieren.
@@Pizza-And-More Danke für die Antwort. Den besagten Käse hatte ich bereits getestet, fand ihn aber recht unspektakulär. Die Idee mit der Mischung ist natürlich interessant und ergibt duchraus Sinn. Vielleicht frage ich mal meinen Italiener von nebenan, welchen Käse die verwenden. Häufig hat man gewerblich ja nochmal Zugriff auf andere Produkte. Vielleicht liegts daran. Jedenfalls Danke fürs Feedback und mach weiterhin so gute Videos. Jetzt fällt mir spontan doch noch was ein: Warum bevorzugst du den 50% ggnü. dem 100% Biga? :D
Das ist natürlich eine gute Frage, auf die ich keine wirkliche Antwort habe. Jedenfalls braucht ein 100%iger BIGA wesentlich mehr Hefe, was aber nicht der Grund ist. Vielleicht weil der 50% BIGA leichter zu verarbeiten ist. Nein, es gibt keinen wirklichen Grund.
Mache heute ein mal 50%poolish und ein mal 50% biga ...gibt es ein unterschied ob ich quasi morgen dann den biga und poolish weiter versrbeite und dann wieder 24h also insgesammt 48h mache oder ob ich den vorteig erst 48h und dann fertig mache? Und hast du ein vid 50% vs 100% biga?
Hallo, nein, 50% und 100% Biga hab ich noch nicht direkt verglichen. Du kannst den Bige gut auch 48 Stunden gehen lassen, vorausgesetzt das Mehl und die Hefemenge passen. Beim Poolish können 48 Stunden kritisch werden, denn der könnte zu sauer werden.
@@Pizza-And-More ok 👌
Gut gemacht .als tipp rest wasser 90 g oder ml nent man pastinarsch den vor Gang schlukweisexwasser zuvgibst. Zum vido Topp ein par Einwendungen wehr hst 2 Tage Zeit Teig wen ich heut pizza essen möchte Dan bleib mir nichts übrig 1 kg Mehl e hefe u 2 Salz u 0,5 Öl kan in gleich verwenden u 60 % kaltes wasser
Natürlich hat man manchmal keine zwei Tage vorher Zeit, oder man möchte mal spontan Pizza machen. Und genau dafür habe ich auch Videos hier, in denen ich dem Teig nur 24, 8 oder sogar nur 4 Stunden Zeit gebe und dennoch ein sehr gutes Ergebnis erziele.
Hallo Jürgen, was würde passieren wenn ich das ganze Hefe in den Biga verarbeite?
Hallo, vermutlich wäre das Ergebnis das gleiche.
Hi was ist der unterschied zwischen 50% und 100% Biga und warum würdest du welche Variante empfehlen?
Ciao, der 50% ist wesentlich einfacher zu verarbeiten. Wenn man 100% macht, wird der Geschmack intensiverer. Wenn man den Teig von Hand, oder mit einer normalen Knetmaschine kneten muss, geht ein 100%iger so gut wie gar nicht. Es kann beim 100% auch passieren, dass wenn man nicht aufpasst, dass man schnell in die Übergare kommt. Denn durch den Vorteig wird die Wirkung der Hefe verstärkt und die Gehzeit des Hauptteigs wird reduziert.
Ein Nachteil vom 50% ist, dass man eigentlich unterschiedliche Mehle nutzen sollte, da die Gehzeit vom Vor- bzw. Hauptteig unterschiedlich sind.
Ich persönlich schmecke keinen großen Unterschied. Den 50% BIGA Machenschaften, weil er mir mehr Spaß macht. Letztendlich ist es am besten, wenn man beide Varianten testet und den für sich besten wählt.
@@Pizza-And-More super vielen Dank, was ist denn generell der Vorteil von Biga gegenüber dem normalen Pizzateig (48-72 Stunden) ohne Biga?
Hallo, der Geschmack ist ein anderer. Der Biga entwickelt einen intensiveren aber angenehmen Geschmack. Viele sagen immer „nussig“. Außerdem wird der Teig geschmeidiger, elastischer und lässt sich angenehmer verarbeiten.
@@Pizza-And-More wow vielen Dank, eine letzte Frage hab ich noch. Bevorzugst du Biga oder Poolish? Und warum?
😂, kannst gern weiterfragen. Ich bevorzuge Biga. Drum ist das ja auch mein absoluter Lieblingsteig 😉. Ich finde Poolish vom Verarbeiten her einfacher, wenn man keine gute Knetmaschine hat. Aber vom Geschmack her ist mir der Biga lieber. Für mich ist der Biga harmonischer und nicht so säuerlich wie der Poolish. Das ist aber natürlich Geschmacksache und jeder empfindet anders.
Welche Mehle benutzt du denn?😊
Also, für den Biga habe ich Caputo Saccorosso (Chef, Cuoco) und Molini Ambrosio Pulcinella genommen. Für den Hauptteig dann Caputo Nuvola und Molini Ambrosio Regina.
Danke für die Rückmeldung! Caputo ist klar, die anderen Mehle hab ich noch nie gehört.
Was hältst du von La Farina 14?
@@naarf1 ich hab tatsächlich mit Caputo angefangen. Die Mehle sind total problemlos und funktionieren eigentlich immer.
Die von Molini Ambrosio mag ich sehr gern. Hab noch ein weiteres, das Napoli Antica. Ist sehr gut für kurze Gehzeiten geeignet.
Vom La Farina 14 habe ich sehr viel Positives gehört und gelesen, habe es aber selber noch nie ausprobiert. Werde ich aber bei meiner nächsten Mehlbestellung mitbestellen.
Das werde ich auch mal probieren. Dein Kanal macht echt Spaß und ist super lehrreich! Mach bitte weiter so!
Das würde mich auch interessieren 😊
Hallo Jürgen ich habe eine Frage, ich möchte mir eine Famag kaufen. Welche verwendest du und wie zufrieden bist mit ihr
Hallo Peter, das ist die IM5 10V. Ich bin sehr mit der Maschine zufrieden, habe sie auch schon einige Jahre. Aber ich würde die mit dem schwenkbaren Kopf bevorzugen.
na ja ... gehst du mal bitte nach Napoli in Italien und erbittest dir Einlass bei einem dortigen Betrieb ...
Hallo, was du schreibst ist nicht wirklich konstruktiv. Natürlich bin ich offen für Ratschläge, aber in deinem Kommentar kann ich keinen Erkennen.
Ich war in Neapel und hab auch dort mit einigen Pizzaiolos gesprochen…
PS: gilt auch für deine "User" ... die nur Beifall klatschen, aber noch nie eine PIZZA gegessen haben ...
Woher weißt du, dass die User noch nie Pizza gegessen haben?
Bist Du auch einer der alles weiss und gerne nörgelt? Denn konstruktives kommt von Dir nicht …