Superbe vidéo, merci beaucoup! C'est parti, je me lance aussi dans la fabrication de mon pain au levain maison! (préparation du levain dès demain) J'aurai juste une petite question à vous poser : lorsque vous prélevez 250g de pâte pour faire votre prochain levain, vous y avez déjà mis le sel (étape du dimanche matin 9h). Il me semble avoir lu que le sel empêche la prolifération des bonnes bactéries permettant la levée du pain, et qu'il serait conseillé de prélever le futur levain avant d'y incorporer le sel. Toutefois, à en voir vos pains, ils m'ont juste l'air Parfaits! Pouvez vous me confirmer cela? En tout cas, un grand merci à vous! (un abonné supplémentaire!)
Bonjour, merci pour votre commentaire. Au sujet du sel dans le levain, j'avais posé cette même question à un ami boulanger bio qui m'a dit que ça n'avait pas beaucoup d'importance au vu de la quantité de sel. Et effectivement, ça ne semble pas freiner le développement du levain. Cela dit, il m'a proposé une autre organisation : - Vous mettez 600g de levain au frigo (au lieu des 250g) - Pour le rafraîchi du samedi à 9h00, vous ajoutez 250g de farine complète et 150g d'eau (vous obtenez 1000g) - Vous utilisez 400g pour vos pains et remettez directement 600g au frigo pour la prochaine fois. Deux avantages : 1- Cela résout votre problème pour le sel puisqu'il n'y en a pas. 2- Cela vous permet de tester toute sorte de farine (épeautre, céréales, mélange...) sans "contaminer" votre levain. Sinon, j'en profite pour rappeler que mes premiers pains étaient très décevants (tout plats et très compacts) mais fournée après fournée (nourrissage après nourrissage), ils étaient de mieux en mieux jusqu'à être toniques comme aujourd'hui ! Autre remarque, l'intérêt du levain avec la farine complète est que cela évite de générer de l'acide phytique comme le fait la levure (voir wikipédia). Les avantages du pain bio complet au levain naturel sont nombreux (et c'est très bien avec des enfants en bas ages) : - Complet : beaucoup plus de nutriments, fibres... - Bio : moins de pesticides - Levain naturel : moins d'acide phytique, un gluten d'avantage déstructuré... Et surement encore d'autres avantages par rapport au pain blanc... Bons pains à vous !
Bonjour, merci pour votre réponse et les précisions apportés, je pense que je vais essayer en 1er la méthode de votre ami. J'en suis à mon 3ème jour de préparation (le tout en bio), pour le moment tout se passe bien. J'ai pu constaté l'apparition des 1ère bulles au bout de 12h à peine, et ce matin j'ai pu voir sur le rebord de mon récipient que le levain avait gonflé et était redescendu dans la nuit, pour le moment il se porte a merveille! Merci a vous!
C'est sensiblement ce que je fais. mais j'en garde à peu près 250 gr seulement pour mettre au frigo. En le sortant pour faire les rafraîchis, j'aime mieux le nourrir le matin et une autre fois en début d'après-midi afin de le stimuler deux fois avant d'en prélever 410 gr pour faire le mélange du soir. Le soir même, avec ce qui reste dans mon pot, je le nourris de nouveau et le remets au frigo.
Merci pour cette clarté! j'ai regardé des dizaines de vidéos...bcp trop compliquées, incomplètes sur certains points. donc merci pour les images, les proportions et le chemin final si bien résumé.
Merci pour votre commentaire ! Ça fait plaisir à lire ! J'espère que vous arriverez à faire de bons pains et que vous aurez plaisir à les faire ! Bons pains à vous !
Bonjour. Je trouve ta vidéo extrêmement bien faite et didactique, surtout avec ce protocole schématisé. Juste une petite réflexion, ce n'est pas pour moi un pain au levain mais un pain sur pâte fermentée. Cette pâte fermentée me semble plus facile à tenir qu'un levain et produit à terme un pain avec un taux d'hydratation tendant vers 60%. Ce protocole rend le résultat se bonifiant, fournée après fournée. Bravo et merci Bonne boulange à tous
Merci pour votre commentaire ! Oui, effectivement, peut être plus pâte fermentée, mais c'est vrai que quand on se sent bien dans une technique, on l'a garde ! En tous les cas, ça fait plusieurs années que je fais mon pain et je ne m'en lasse pas !!! Bons pains à vous!
Merci pour vos encouragements ! C'est vrai que faire son pain est un véritable plaisir et surtout, je trouve qu'il n'y a rien de mieux pour mes enfants !!!
Bonjour super vidéo j'ai une question pouvons nous réalisée un levain avec la farine blancheur industriel ? J'ai essayée sur une période de 6 jours mon levain bulle il ne sent pas mauvais mais il ne monte pas :( Que faire ? Cordialement
Bonjour. Il faut au minimum de la T80, et 110, c'est mieux, sinon, vous n'arriverez pas à avoir votre levain, Ça ne fonctionne pas avec de la T65 ou pire T55...
Bonjour, Je viens de terminer la cuisson de mes premiers pains au levain. Je dois vous remercier car grâce à vous je viens enfin de trouver la bonne recette de pâte à pain. Pour information je me suis permis de prendre votre tableau récapitulatif et de l'imprimer et plastifier afin d'avoir un pense bête en cuisine que je peux salir et nettoyer. Encore un tout grand merci. Longue préparation mais quel pain agréable par la suite.
Bonjour, je vous remercie de m'avoir envoyé ce gentil message, ça me fait très plaisir d'avoir des nouvelles. C'est vrai qu'au début, ça fait pas mal de boulot, mais petit à petit, ça deviendra une habitude. Les rafraîchis du "samedi" représentent finalement peu de travail et le dimanche, vous programmez des sonneries sur votre téléphone et ça vous permet de vaquer à vos occupations sans vraiment vous bloquer pour fin pains... vous verrez, ça deviendra de plus en plus simple ! BAH ms pains à vous et je souhaite une très longue vie à votre levain ! Bonne journée à vous !
Bonjour Mano voilà chose promise chose due avec mon levain liquide j'ai fait un levain dur, hier et aujourd'hui je me suis lancé à faire un pain franchement ton principe est magnifique c'est parce que je ne sais pas t'envoyer de photos autrement je le ferai regarde ton pain c'est le mien, quoi qu'on en dise sur le réseau glutineux j'ai un pain de toute beauté est délicieux je te remercie pour ta manière de faire et tes conseils bonne continuation Vincent
Merci pour ces nouvelles, et ravi que vous ayez de beaux et bons pain, c'est toujours un plaisir ! J'espère que votre levain vous continuera à vous donner satisfaction. Bonne continuation !
@@manotechnologiebonjour Mano, petite question, quand on ne boulange pas, le levain au frigo faut il le nourrir, combien de jour peut-il rester sans être nourrit, merci d avance😊😊😊
Enfin des explications clair et super bien expliqué. La technique de cuisson pour un débutant comme moi à l’instant ou j’écris ma permis d’enfourné mon pain au levain d’une nouvelle façon. On en apprend tout les jours mais en plus le schéma de synthèse final le Top. Grand merci beaucoup.
Merci pour votre commentaire ! Ça fait plaisir de voir que ma vidéo vous permet de faire du bon pain ! Il va falloir que je fasse une nouvelle vidéo car maintenant, je prends mon levain du frigo, je le rafraîchis en plus grosse quantité, puis j'en laisse 250g au frigo et je fais mon pain avec le reste, ce qui me permet de faire du pain aux céréales, à l'épeautre, ou autre, sans "contaminer" mon levain ! C'est juste le début (le 1er rafraîchis) qui change, le reste ne change pas ! En tous les cas, merci encore et bons pains à vous !
Bonjour , lorsque vous faites le levain , enlevez vous une partie de la préparation avant de faire vos différents rafraîchissements, car au bout du compte ça fait une grosse quantité . En dehors de cela votre vidéo est très bien expliquée , bonne journée à vous
Bonsoir, non, la fois où j'ai fait mon levain il y a qq années, je n'ai rien enlevé au fur et à mesure. C'est vrai que ça faisait beaucoup de levain mais ça m'a permis de m'entraîner à faire mes premiers essais et mes premières fournées sans avoir peur de perdre mon levain, j'en avais une grande réserve au frais ! Et petit à petit, j'ai tout passé (en faisant bien sûr attention de garder 250g au final !). Voilà donc les explications ! Bonne soirée et bons pains à vous !
Génial ! Content pour vous ! Vous verrez, vous allez vous améliorer au fur et à mesure et ça va être de plus en plus facile ! Il me reste alors à souhaiter une longue vie à votre levain 😃. Bonne continuation !
Bonjour Merci pour votre vidéo et vos explications si complète. J'ai profité de ce moment de confinement pour faire du pain et j'ai regardé plusieurs vidéo. J'ai fai 3 levain . Le premier a été moisi au milieu du chemin. Puis j'en fais un autre sur 4 jours. Il est plus liquide. Eg puis j'ai vu votre vidéo et j'ai fait le levain expliqué par vous et à la suite les pains . Et j'étais ravie. J'en ai fait5 ou 6 fois. J'ai suivi plus la deuxième façon qui commence avec 600 gr du levain et j'ajoute des graines. Mais depuis quelques jours mon levain liquide ne monte plus. Et mes pains avevc votre levain n'a pas de même texture qu'il y'a quelques semaines. J'ajoute que j'ai acheté une pierre à pain et lorsque j'e pose la pâte sur la pierre bien chaude, je le couvre avec une pyrex aussi chaud. J'aimerais bien trouver une solution pour les paints et les levains. Merci encore
Bonjour Est ce possible que levain dort ? Mes deux levain ne bougent pas. Et comment vous faites quand vous utilisez pas votre levain pendant 2 mois par exemple ?
Bonjour Leila, je suis embêté que votre levain ne fonctionne moins bien... personnellement, je ne l'ai jamais fait liquide car il m'arrive de ne pas pouvoir faire du pain pendant 1 mois et le mien se conserve très bien... Si votre levain ne pousse pas bien, essayez peut être un rafraîchis de plus avec 100g de farine et 60g d'eau... Vous utilisez bien de la T110 pour les rafraîchis ? Et vous faites bien vos rafraîchis hors réfrigérateur ? Moi, je fais tel s'expliqué sur la vidéo, Au début, Mes pains étaient plats et denses puis apres (Après 5 ou 6 fournées) ils sont devenus comme ceux de ma vidéo. J'espère que vous allez trouver une solution... bon week-end
Merci pour votre réponse ! Oui je les rafraîchi avec lla farine T110. Cça va mieux . Le levain liquide va mieux et l'autre qui est a 60% aussi . Je les rafraîchi en de hors de réfrigérateur.. Mais pains sont plats aussi. Ca fait quelques fois que a la dernière ajout de la farine (3/4) je prend 400 gr de T80 et 800gr de T 65, 720 gr d'eau 25 degrés et j'ajoute environ 60 gr de mélange des graines que j'ai trempé une demi-heure auparavant. Je trouve sue la pate est plus collante. Je ne sais pas si en changeant le type de farine je devrais diminuer la quantité de l'eau ou c'est pour les graines ? Merci beaucoup encore et j'ai partagé la vidéo avec plusieurs amies. C'est vraiment généraux. Leila
Bonsoir. N'hésitez pas à ajouter un tout petit plus de farine (pas trop) si la pâte est trop collante... Les quantités que je donne sont indicatives et il faut ajuster selon l'humidité de votre farine... vous allez trouver les bons dosages ! Bonne suite à vous !
J’ai fait du levain comme indiqué dans la vidéo en divisant les quantités par 2 exactement. J’ai fais quatre pains allongés exactement comme expliqué dans la vidéo. Et le résultat est ..... fantastique. Pains bien gonflés, jolis à voir et bon à déguster. S’ils s’ameliorent encore dans le temps, je serai comblée. J’ai visionné la vidéo au moins dix fois pour tout bien comprendre. Merci Mano pour ce plaisir
Yes !!! Merci pour votre retour !!! Je suis super content pour vous, c'est rare que des internautes fassent un retour, c'est cool ! Et c'est super si vos pains étaient biens gonflés dès la première fournée, moi, il m'aura fallu près d'une dizaine avant d'avoir de beaux pains... Et là, j'en ai fait hier, toujours aussi bon et je suis heureux de savoir que d'autres en profitent aussi ! En tous les cas, je vous souhaite plein de bons petits pains, beaucoup de plaisir à les faire et une très longue vie à votre levain ! A+
Bonjour blandinekeller11 votre levain a fait des petites a partir de combien de jours ? mois j’en suis au 6eme et pas de bulle et encore bien liquide !!!
@@ludovicdubois6449 Bonjour Ludovic, je dirais 3/4 jours. Ajoute un peu de farine T170 ou T180. Il ne faut pas fermer hermétiquement le couvercle pour que les micros organismes se développent.
@@Blandinekeller merci, j’en suis au 6eme jour !! mais je fais tout a la T110 , sinon j’ai de la farine de seigle ? mais pas de 170 ou 180 ! pensez vous que je devrais continuer a la farine de seigle ? merci 🙏
Super ! Vous avez eu le courage de vous lancer ! Maintenant que vous avez le levain, le plus long est fait ! Du coup, vous me direz comment il est au goût ! Sachant qu'au sortir du four, c'est là qu'il est le meilleur !!! Bon week-end !
Salut , Merci pour cette recette ,je fait du pain depuis un moment mais depuis que j'ai découvert votre vidéo et votre façon de faire ! je réussi le pain à tous les coups . Encore merci pour cette transmissions de savoir c'est génial
montage vidéo parfait recette magnifique je viens de terminer la cuisson de deux patin d"épeautre une merveille j'ai juste fait une modification au prélèvement du pâton pour le levain futur,.c'est à dire que j'ai réalisé le 3/4 restants sans apport du sel, j'ai prélevé à ce moment. Ensuite j'ai incorporé le sel de "Guérande" dans la pâte et j'ai continué le schéma. le tout en partagent les quantités au 4/5. je me retrouve avec deux pains fini de 930 Grammes (1kg100 avant cuisson) le pâton que j'ai prélevé est déjà en train de monter dans son bocal au frigo vraiment énergique celui-là. votre façon de travail est pour moi la meilleur que j'ai essayé depuis deux mois que je me suis lancé. un tout grand merci pour tout et bonne continuation
Bonjour, merci pour vos encouragement et bravo pour vos pains ! Et je suis ravi que cette vidéo, que j'avais initialement fait pour des collègues, serve à un plus grand nombre ! Pour le prélèvement du pâton, plusieurs personnes m'ont fait cette remarque et vous pourrez lire comment je fais à présent dans la réponse envoyé à Big 'Sko : j'ai maintenant 600g de levain au frigo, je fais directement un rafraîchi pour avoir 1kg afin de prélever 400g et de replacer 600g au frigo : c'est impec et ça permet de faire toute sorte de pain sans "contaminer" le levain ! Il me reste à vous souhaiter bon appétit !
merci beaucoup pour cette méthode. j'ai voulu réduire la quantité pour obtenir 2 kg de pâte, alors j'ai suivi toutes les étapes sauf qu'à la dernière étape, au lieu d'ajouter 1200 gr de farine et 720 gr d'eau, j'ai rajouté la moitié seulement, soit 600 gr de farine et 360 gr d'eau et j'ai réduit le sel à 15 gr. Le résultat est parfait pour mes 2 grands moules à pain. Merci pour votre générosité et votre partage d'infos. De toutes les recettes que j'ai essayé, c'est de loin la meilleure; il faut de la patience, mais le travail est simple, non exigeant physiquement, l'environnement de travail reste propre et les résultats sont fameux! p.s. J'ai aussi laissé fermenter la pâte au frigo à l'occasion, 24h, 48 et même 72h... par la suite un simple façonnage et hop au four. Toujours le même résultat savoureux. même en variant avec l'ajout en petites proportions, de farine de seigle, de blé entier et même de maïs. Vive la fermentation du levain et la magie du pain!
Merci infiniment pour votre retour d'expérience ! Je suis content que vous arrivez à faire de bons pains avec plaisir et réussite ! En fait, moi aussi, j'ai constaté que cette recette est très souple et que même en changeant des quantités ou des méthodes, on fini toujours par avoir d'agréables surprises... je pense que c'est ce qui est beau dans la fabrication du pain, on peu se tromper, innover, tester... et la "grâce" du pain nous amène toujours quelque chose de plaisant ! Ravis que vous puissiez prendre du plaisir à faire vos pains, ça fait près de 6 ans que je fais les miens, toujours avec autant de bonheur, et que ma petite famille mange avec plaisir (et c'est le principal pour moi). Merci pour votre commentaire, que je viens seulement de lire... je prends pourtant toujours le temps de répondre mais votre message m'a échappé (?). Bons pains à vous !
Merci beaucoup pour cette vidéo très claire et très pédagogique. J'ai suivi le protocole pour le levain, et pour le pain. Mon 1er pain au levain est superbe et délicieux ! après deux précédentes tentatives échouées. Pour créer le levain, je n'ai pas mis de miel, j'en ai fait 2 qui n'ont jamais pris, j'ai pensé que peut-être le miel avait tué les bactéries... J'ai donc utilisé farine de seigle T150 les 3 premiers jours (puis T80) et eau de source : un levain (à la bonne odeur de bière d'abbaye) bien vivant est né. Ce 1er pain n'a que peu d'alvéoles, je vais voir comment le levain évolue avec le temps. Prochaines étapes : baguette et brioche au levain ;) Encore merci !
👍super 😃 Merci pour votre retour, ça fait plaisir de voir que d'autres en profite ! C'est une superbe satisfaction de faire ses propres pains ! Pour votre levain, c'est bizarre votre expérience... le sucre est là pour développer les levures qui serviront ensuite à nourrir les bactéries du levain... pas de sucre = moins de levure = développement plus long, mais si ça à fonctionné sans, tant mieux ! Et pour les alvéoles, vous pouvez essayer une farine plus blanche ou une pâtes un peu plus hydratée avec des rabats plus soft (sans écraser le pâton comme je le fais dans la vidéo...). En tous les cas, bravo à vous et longue vie à votre levain 😃. Bonne soirée.
@@manotechnologie Merci pour votre réponse. Vous avez raison, les bactéries aiment le sucre, mais peut-être que les bactéries de mon appartement n'ont pas aimé mon miel ahah... Et en effet, pour avoir un beau levain j'ai attendu 14 jours (il ne fait pas encore très chaud en Normandie), ce fut long mais ça valait le coup :-) Merci pour vos conseils, je vais les expérimenter ! Bonne continuation.
Linda ruta, yo la hice en verano, mucho calor y con bicicleta pistera y encontré malo el camino pero no me arrepiento. Con ganas de hacerla nuevamente, no es difícil si uno está preparado 🤓
Depuis quelques mois je fais mon pain en employant à la lettre votre méthode. Sauf pour les ingrédients car j'utilise de la farine T65 bio car je ne trouve pas de la T80. Cela marche bien. Sincèrement merci pour votre partage de se savoir faire.
Excellente vidéo , des instructions bien précises, tel que la formation que j’ai suivi dans une école d’hôtellerie (formation boulangerie). Bravo 👏 Chef 👨🍳 👌
Et ben voilà, j'ai trouvé THE recette simple et efficace, surtout la technique de prélever le levain pour la prochaine fois, pas besoin d'avoir d'avoir un levain chef à nourrir quotidiennement et compagnie... Réussie du premier coup , je vais squatter cette recette !!! Merci!!!!
Merci pour votre comm', j'espère que vous allez réussir de bon pains... peut-être qu'au début, il seront un peu plats comme ils l'étaient pour moi, mais au bout de quelques fournées, ils prennent de la force et deviennent parfaits ! Si vous pouvez, vous pouvez demander 100g de levain naturel à un boulanger bio si vous en avez un à côté de chez vous (du levain naturel, pas du levain-levure déshydraté ! Il faut du vrai ! ) Ou bien sinon, en 10 jours, vous pouvez faire le votre, mais il faudra un peu de temps pour qu'il soit vigoureux...
Merci mes étudiants préférés !!! Bon, profitez-en pour vous mettre à la fabrication des pains bio au levain naturel ! Ça demande un peu d'organisation, mais une fois les pains bien chauds sortis du four, c'est que du régal, du bonheur et y'a pas mieux pour la santé ! Bons pains à vous !
Merci pour le commentaire ! Le levain, oui, c'est un peu long, mais pas vraiment compliqué... Sinon, vous pouvez peut-être trouver un boulanger bio sympa que peut vous vendre ou vous donner un morceau de levain... Bonne soirée !
Bonjour, je voudrais vous remercier du partage de votre savoir faire. C'est fabuleux de voir des pains aussi beaux et qui ont l'air d'avoir tellement de goût ! J'ai tellement envie de me lancer dans votre recette, mais étant seule à la maison j'aurais aimer divisé la recette par deux pour obtenir que 2 pains... Merci encore
Enfin! J’ai trouvé une bonne leçon de faire le pain au levain- mes amis nordiques prélèvent toujours un morceau de pâte avant le façonnage et il y a du sel.ils font comme ça depuis toujours.Donc pour le sel ,pas d’inquietude et garder cette pâte comme levain c’est genial !!finit les petits pots avec élastiques -beaucoup de gaspillage car gratter le levain liquide dans le pot, pas évident. De que j'achète la farine T 110 je commence mon nouveau levain- vous avez raison - avec T 150 mes pains sont trop compact . Je vais suivre à la lettre vos conseilles mais j’ai quelques questions: j’aimerais utiliser mon Romertopf pour la cuisson-il est en terre cuite non vernis à l’interieur et je dois le tremper dans l’eau 20 minutes avant mettre la pâte qui a poussé dans le panier.J’aile problème avec la temp.de la cuisson-je l’enfourne avec la pâte dans le four froid,met la chaleur haut et bas 240°C cuisson 45 min.puis je baisse à 210°C et je continu encore 20 min.J’ai une pâte avec un kilo de farine:il est beau d’aspect mais la croute est assez dur et sèche. La mie assez compact=j’ai trouvé une explication chez vous -mon levain c’est que la farine T 150-en plus j’ai ajouté dans la pâte du seigle et encore un peu de T 150 + T --65.De-- que mon nouveau levain d’après votre recette est assez fort pour se mettre au travail j’aimerais faire un seul gros pain avec 1 kg de farine-j’utilise donc 250gr pour 1 kg de farine?et si je vais ajouter les graines? À quel moment?je voudrai garder cette possibilité de prélèver 250gr de pâte avanrt le façonnage! Donc pour ajouter les noix ou graines etc?comment faire-J’ai un super robot suédois qui peut pétrir même 3 kilo de farine -à la main après un accident cela n’est plus --possible.Je-- sais que le pétrissage est important- à première vitesse 3 min.et 5 min.à deuxième vitesse.C’est bon?j’arrête là mes questions car mon texte est long,long.Merci pour le partage - elle est excellente votre videos et vos conseils dans les commentaires -c’est sympa de répondre à tous .Je reviens ici de que mon levain va pointer son nez.
Je vous remercie beaucoup très bien expliqué il faut bien suivre vos explications et vous avez un très bon pain, Je vous félicite pour tout la minutie de votre travail
Il faut que tu fasses gaffe au réseau de gluten :) Le résultat est très très bon, mais mériterais d'être amélioré à l'aide de petits éléments de biologie moléculaire : Le réseau de gluten de ta pâte est déstabilisé par des compressions (quand tu appuie pour le pétrissage, ce qui conduit à sa désorganisation (mie peu alvéolée ou creusée de grosses cavernes, moins digeste) De plus, le sel est un anti oxydant, donc va empêcher l'oxydation des radicaux soufrés des cystéines formant des ponts disulfures (dans le réseau de gluten) , il faudrait éventuellement le mettre après le frasage (dans la pate déjà un peu pétrie) ; ton pain n'en sera que plus digeste ;) Un biologiste boulanger ;)
Ce que je veux dire, c'est qu'il faut être doux avec la pâte, ne pas trop pétrir fort, ne pas compresser la pâte, travailler en étirement, en douceur afin de ne pas briser le réseau de gluten. Il est également inutile de trop pétrir, et trop longtemps, la fermentation joue déjà beaucoup ce rôle, notamment au levain en fermentation longue
Merci infiniment! J'ai écouté plusieurs vidéo pour comprendre cette technique et grâce à votre vidéo très bien expliquée je me suis lancée avec succès! Bravo!
Bnj c1 fois que je regarde votre chêne vous faites même levain que nous saufs que nous on met pas de sel mais bon l.essentiel c.qu'.on mange de bonnes choses bravos 👍👍👍👍
Belle recette avec beaucoup d''étapes ....j'utilse pour ma part une machine et du levain sèché j'obtiens des pains beaucoup plus rapidement et agréable au goût....Au dela de cette constatation qu'est ce qui différencie fondalement la qualité de ces pains ...
Gilles Tarlet C’est rien à voir! Les étapes successives de fermentation du levain et de la pâte développent les arômes de la farine. La fermentation est bien plus qualitative ,gustative et nutritive (suis un ancien boulanger nostalgique...) Essayez et comparez... Vous me direz...😋
Le levain séché est en fait un levain-levure, qui contient donc de la levure, et avec de la farine complète (qui est la meilleure pour la santé, par rapport au pain blanc), cela génère de l'acide phytique, pas génial, surtout pour des enfants en bas ages... Je vous laisse regarder ce qu'est l'acide phytique sur wikipédia...
hello et un grand merci pour ce partage.....ça fonctionne nickel bravo,je divise tout par 4 et aucun soucis...... a force on comprend les choses....le levain,le rafraichi,les temperatures, le four etc etc...... faut pas baisser les bras moi aussi jai fait des galettes pendant plusieurs mois ..... par contre la dernière levée avant enfournage.....et bien cest encore bien compliqué pour moi a gerer.....si trop long le paton a doublé voir plus et la je fais mes grignes tout ce casse la gueule ça fait une galette...ou trop court j'enfourne et je vois bien que le pain a du mal a monter ...... peut etre faudrait il faire une sorte de rabas tout a la fin pour retrouver une pate plus homogene juste avant d'enfourner ??? n'hesiter pas a commenter surtout sur cette derniere partie qui me pose encore quelques soucis .... encore une fois video et explications au top ...... merci et bon pain
Bonjour, super vidéo, bien expliquée et le schéma à la fin est vraiment top. Je l'ai imprimé et mis sur le plan de travail. Je me suis lancé quand j'ai pensé que mon levain était prêt (levain liquide 50/50 qui doublait voire un peu plus à chaque rafraichis). A ce jour, j'ai fait 2 fois la recette, une première fois depuis mon levain chef (2 pains), puis une deuxième fois la semaine suivante depuis les 250g prélevés lors de la première fournée. Le visuel des pains est top, ils ressemblent à ceux de votre vidéo ce qui est plutôt rassurant. Par contre, on trouve les pains "lourds" et compacts, alors que la mise est quand même un peu aérée. Et je trouve qu'ils ne se conservent pas bien. Si le pain frais n'est pas mangé dans les 24h, il durcit assez vite. Mon levain serait il encore un peu jeune? j'ai continué des expériences en parallèle et il reste tonique (2x mini à chaque fois). Ou bien alors quelque chose de loupé pendant la fermentation? Cordialement
Súper vídeo merci de partager. La pâte prélevée est conservée au frigo? De we en we ça tient sans rafraîchir? En fait vous rafraîchissez que en faisant votre pain c’est ça?
Bonjour, Oui, c'est ça, je prélève un peu de pate que je remet au frigo et je la laisse dormir tant que je n'en ai pas besoin. Le jour où je veux faire du pain, je le ressort du frigo, je fais des rafraichis, et avant de faire les pâtons, j'en prélève un peu pour remettre dans le frigo jusqu'au prochains pains. Ca tient très bien, on peut laisser le levain au frigo plusieurs semaines sans problèmes dans le frigo, car avec ma technique, le levain est légèrement salé et ça se conserve très bien.
Bonjour j'ai fait mon pain hier c'est merveilleux de manger un pain d'une qualité pareil on se croirait dans une boulangerie biologique merci pour votre vidéo et pour votre savoir-faire j'aurais bien voulu vous envoyer une photo merci pour tout
Merci à vous pour votre retour, ça fait super plaisir ! Du coup, régalez vous bien et je souhaite une très longue vie à votre levain ! Bons pains à vous !!!
Merci ! Super si vous vous lancez, vous verrez, c'est une superbe satisfaction que de faire ses pains soi même. N'oubliez pas de me tenir au courant quand vous aurez fait votre première fournée, ça fait toujours super plaisir ! Bons pains à vous !
Bonjour et Merci. J'ai suivi ta recette et pain est excellent point du vue gout Je viens d'acheter un nouveau four chaleur tournante et ça change tout : avant je brûlais tout. Par contre je manque d'alvéolage pourtant g bien respecté les temps et tout et tout g fait 8 baguettes. Par contre je n'ai pas de banetons. Mais je doute que ça soit vraiment nécessaire dans la mesure ou j'utilise un repli de linge. Et puis j'ai du foirer dans mon enfournement car je crois que les pâtons doivent être saisis et j'ai pas pu les mettre assez rapidement sur les plaques qui on refroidis En effet je me suis retrouvé dans la situation de devoir les enlever des plaques pour les remettre dessus après chauffe des plaques. Seulement ça n'a pas été rapide parce que la pête fermenté c'est mou. Et en plus à ce stade on peut les abîmer. Es-ce que ça peut venir de ça? D'ailleurs certains cuisent le pain sur des pierres qui accumulent la chaleur. Bon et puis la dernière phase je ne sent pas trop si c'est trop long ou pas assez avec la pâte qui remonte: franchement là je ne comprend rien. De plus je me pose des questions quand à l'hydratation : certains disent que la haute hydratation augmente l'alvéolage. Ouais sauf que les farines bio sont souvent plus pauvres en gluten pour des raisons valables et donc on moins de tenue. Et la bouillie ça ne se travaille pas facilement. Donc j'ai rien changé à ta recette de ce coté. Par contre je suis très loin de ton alvéolage. T'as pas rajouté de la levure sèche? Nan c juste une question hein pas te fâcher. Parce que certains le fond pour faire une belle vidéo.
Bonjour Mano , je vais tenter le levain dur à partir de mon levain liquide qui lui se porte très bien, je ne me lasse pas de regarder la vidéo et je suis sidéré de voir la texture du pâton et du résultat au final on a l'impression que ça ne lèvera jamais à la cuisson et pourtant La mie est fantastique puisque on la voit au début de la vidéo. En ce qui concerne les quantités je les ai réduites car je vais essayer pour un pain de plus ou moins 1 kg on verra de toute façon dans un avenir proche je te tiens au courant du résultat. PS: j'ai oublié de te demander le four chaleur tournante ou pas? Mille merci Vincent
Vraiment top d'avoir pris le temps de partager et de belle manière, c'est beau. J'ai tout bien fait comme tu dis. Un point compliqué pour moi, la cuisson : Le pain est très cuit sur le dessus (voire trop) et pas vraiment assez à l'intérieur. Mon formage (façonnage en fait ai-je cru lire dans les commentaires :-) n'est peut- être pas assez fin ? Ou mon four plus chaud que le tien ? Bref, je vais retenter mais si tu as des conseils, je prends !
Bonjour, merci pour le commentaire ! Pour la cuisson, j'avais le même problème de cuisson, c'est selon ton four, ils sont tous différents et ne sont pas forcement exacts, baisse tout simplement la température de cuisson de 10°C, tu verras et tu ajusteras encore au prochain coup. Ce n'est pas lié au façonnage (oui, on dit comme ça, oups, je ne suis pas boulanger !) En tous les cas, merci pour le retour et bons pains à toi !, N'hésites pas à me tenir au courant !
Bonjour superbe vidéo ça donne envie de se lancer Pour le levain conservé dans le bocal combien de temps peut-on le laisser dans le frigo car je souhaiterai faire du pain le weekend Merci beaucoup
Bonsoir. Une fois que vous avez fait votre pain, le levain prélevé peut être conservé facilement un mois dans le haut du réfrigérateur... Pour ma part, je l'ai oublié une fois dans la famille un été et je l'ai récupéré 2 mois après, en pleine forme ! Ça a la vie dure ces petites bêtes ! Du coup, pas de soucis pour le garder une ou deux semaines... Tenez moi au courant pour vos pains si vous vous lancez ! A plus tard !
@@manotechnologie Merci beaucoup pour votre réponse je vais me lancer je vous tiendrai au courant je voudrai essayer de faire avec une partie de farine de seigle, avez vous déjà fait du pain avec des mélanges de farine?
Rebonjour, si vous voulez mélanger des farines sans "contaminer" votre levain, lisez la réponse que j'ai donné à "BigSko" au début des commentaires... je lui explique comment prélever le levain avant de faire le pain, ce qui permet d'essayer toutes sortes de farines en conservant votre levain de blé... bons pains à vous !
Bonjour, enfin une excellente recette. Les temps pour faire le levain ainsi que les levées semblent interminables, mais ça vaut vraiment le coup d'attendre. Tout est parfait, quantités (la pâte ne colle pas), temps de levée, temps de cuisson. Vous dites qu'en prélevant 250g de pâte à la dernière étape, il suffira de le rafraîchir pour refaire du pain, faut-il le faire une seule fois, c'est-à-dire reprendre les étapes à partir de celle du "Samedi 9 heures", ou doit-on rafraîchir plusieurs fois?. Ensuite, certains sites indiquent que si l'on veut conserver son levain, il faut le nourrir tous les jours, est-ce votre cas qu'en vous le laissez 2 mois? J'ai fait séché le reste de levain, dois-je le rafraichir plusieurs aussi, pour ma prochaine utilisation?. Si on veut rajouter des figues.... doit-on le faire à l'étape du dimanche?. Auriez-vous d'autres recettes, avec différentes farines, car vos proportions sont très justes? Cela fait plusieurs questions, mais maintenant que j'ai trouvé "mon" pain, je préfère me renseigner pour ne pas le perdre
Bonjour, ça fait beaucoup de questions ! Je vais essayer d'y répondre... - "les levées semblent interminables" C'est le principe du levain... ce sont des bonnes bactéries qu'il faut laisser le temps de se multiplier... cela dit, si vous posez sur un radiateur ou au chaud derrière une vitre, ça ira plus vite, mais attention que ça ne se dessèche pas trop vite, (il faut couvrir avec un torchon humide) - "doit-on rafraîchir plusieurs fois?" Vous gardez 250g de levain au frigo puis la semaine suivante, vous reprenez la vidéo au départ... - "il faut le nourrir tous les jours" Non, je le laisse dormir au frigo... j'en fais environ tous les 10 jours... mais j'ai déjà laissé le levain 2 mois au frigo et quand je le sors, il est comme si je l'avais laissé 15 jours ! - "J'ai fait séché le reste de levain, dois-je le rafraichir plusieurs aussi ?" Si vous le laisser sécher (pour ma part, je le mets dans un récipient en verre avec un couvercle au frigo et il ne sèche pas), alors, il faudra peut-être mettre un tout petit peu plus d'eau que moi pour les rafraîchis (moi je met 60g d'eau et 100g de farine, vous devrez peut-être mettre 65 ou 70g d'eau... à tester). - "Si on veut rajouter des figues.... doit-on le faire à l'étape du dimanche?" Si vous voulez ajouter des figues, ou d'autres farines, il faudra faire la technique que j'ai donné en réponse à Big'Sko (je vous laisse lire plus bas...) : il s'agit de faire un plus gros rafraîchis et de prendre ce dont vous avez besoin et remettre le reste au frigo... ça évite de "contaminer" votre levain avec la figue ou les céréales... je vous laisse lire plus bas, recherchez Big'Sko... - "Auriez-vous d'autres recettes" Pour ma part, j'ai essayé de faire mon pain avec plein de farine différentes : céréales, épeautre, petit épeautre, seigle... lancez-vous, n'ayez pas peur, le pain fonctionne toujours. Moi, je laisse 50% de farine de blé T110 et pour l'autre moitié, en ce moment, je prends de l'épeautre, j'aime beaucoup le goût, c'est un tout petit peu plus cher les 5kg (15 eu lieu de 10) mais j'aime bien... Si vous avez peur de faire des essais, faites un rafraîchis de plus pour avoir 500g de levain et laissez-en 250g au frigo et utilisez l'autre partie en entière... J'espère que vous y voyez plus clair... Bons pains à vous !
Bonsoir, je reviens vers vous tout d'abord pour vous remercier d'avoir pris le temps de répondre à toutes mes questions, à mon tour de prendre quelques minutes pour vous donnez quelques résultats de mes expériences. Mon premier levain me paraissait suspect, j'ai préféré le jeter car il présentait quelques tâches blanches. J'en ai refait un autre, puis j'ai commencé mes pains, j'ai suivi vos conseils quant à faire plus de levain. A chaque fois que je fais du pain, je fait votre recette avec la moitié de la pâte du "samedi soir" et l'autre moitié, j'en profite de faire en changeant de farine à l'étape du "dimanche". J'ai donc tenté à la farine d'épeautre, ce fût parfait. J'ai aussi essayé à la farine de seigle T130, mais là, problème, pâte très compacte, j'ai du rajouter de l'eau car très dure à la travailler; peut-être faut-il ajuster l'eau en fonction du "Type" des farines ?. Mais le pain était quand même bon. J'ai aussi essayé des pains aux figues, qui sont restés assez compacts et d'autres, en ajoutant 1% de levure fraîche, ça m'a donné des pains plus alvéolés. Voulant faire des pains qu'au levain, pensez-vous qu'en faisant plus de rabats, on puisse arriver à avoir des pains aussi alvéolés?. J'ai aussi laissé sécher du levain, mixé, mis dans un bocal à l'abri de la lumière puis réhydratré comme vous m'avez dit : résultat impeccable. Plus d'excuse de perdre mon levain. En revanche, je ne sais pas combien de temps peut se conserver cette poudre de levain. Actuellement, je fais des pains toutes les semaines, mais si je m'absente pour une plus longue durée, dois-je attendre qu'il est fait une levée et dois-je fermer "hermétiquement" mon levain pour le mettre au frais?. Bonne continuation. @@manotechnologie
J’ai réalisé votre pain ! Vraiment très bon . Cependant j’aurais aimé une mie avec plus d’alvéoles. Comment faire ? J’aurais aimé vous partager la photo de mon pain
Merci pour votre retour, ça fait plaisir de savoir que ma recette fonctionne... pour la mie, plus la farine est raffinée (T55 par exemple), plus c'est alvéolé... mais le pain complet est meilleur pour la santé, donc, il faut trouver votre compris... vous pouvez essayer uniquement avec de la T70... mais il faut quand même faire les rafraîchis avec delà T110 car c'est elle qui contient les nutriments nécessaire à l'entretien du levain... vous voilà avec les cartes en main ! Bons pains à vous !
Bonjour, sans aucun doute une des vidéos les plus claires et intéressantes sur le sujet. Je me permets malgré tout de vous poser une question : dans l'hypothèse ou on utilise du levain plus liquide ( préparé et rafraichit à tant pour tant en quantité), rafraichit la veille, je suppose qu'on peut directement passer à la phase du 2ème jour avec le mélange de l'ensemble des ingrédients, repos, rabats, façonnage et cuisson...? Je fais du pain à la levure depuis des années et j'aimerais passer au pain au levain en optimisant au maximum le temps passé... (je sais ... on ne peut pas tout avoir...) Je vous remercie par avance pour votre réponse. Encore bravo pour votre vidéo.
Bonjour, Merci pour votre commentaire ! Je pense que pour le levain liquide (bien que je ne l'utilise pas pour des raisons de conservation), le procédé est le même. Cela dit, il m'est arrivé de ne faire qu'un seul rafraîchis et le levain était suffisamment actif, mais je garde mes habitudes. Par contre, si vous cherchez à "optimiser" votre temps en cuisine, vous pouvez vous tourner vers la technique du micro-ensemencement... Je n'ai jamais essayé, mais c'est un ami boulanger bio qui m'a expliqué cette méthode qu'il pratique exclusivement. Dans les grandes lignes, il s'agit de mettre 1g de levain naturel pour 1000g de farine et 600g d'eau avec le sel dans l'après-midi la veille. Au matin, son pâton est prêt et attend un ou deux rabats, 1h30 de pousse puis il enfourne. Je n'en sais pas plus, le temps passe et je me dis qu'il faut vraiment que j'essaye sa méthode. Lui utilise cette méthode car, comme le pain doit être prêt à l'ouverture de la boulangerie le matin, il se levait vers 3h30 et le micro-ensemencement lui a permis de gagner des précieuses heures de sommeil. Dan,s le cas d'un pain à la maison comme nous, cette technique n'aura pour seul avantage de supprimer une étape de rafraîchis... Il faut voir si ça vaut vraiment le coup... mais l'idée d'essayer une autre technique est sympa. Je vérais si j'ai le temps d'essayer et pourquoi pas de poster une vidéo. Voilà, si ça vous donne des idées... Bonne journée
Monsieur Techno Je crois que le pain réalisé avec 1 ou 2 g de levain au kg de farine s’appelle Respectus Panis. On trouve pas mal de recettes sur RUclips.
Merci pour votre message ! Ça fait plaisir ! Et en ce qui me concerne, oui, je trouve ces pains délicieux, surtout quand ils sortent du four, c'est à tomber à la renverse ! Y'a plus qu'à vous lancer ! Vous devriez apprécier !
Bonsoir, merci pour votre retour, ça fait plaisir de voir que ma recette fait des heureux ! Chez moi, le levain est dans le saladier pour une fournée demain midi ! Hum, les bons pains croustillants, ça fait plaisir en ces temps de confinement ! Bons pains à vous !
Intéressante vidéo mais j'aurais bien aimé que tu nous montre s'il reste encore du gluten via le test de l'eau. Si tu veux bien nous faire le test dans une prochaine vidéo sa serait cool de ta part car je suis malade du gluten dans mon intestin. Merci beaucoup pour tes précieux conseils.
Bonjour. Je n'ai jamais fait le test de l'eau (je n'ai pas de pb de tolérance au gluten) mais il faut savoir que le pain au levain n'est pas un pain sans gluten... c'est juste que les protéases déstructurent le gluten, mais il y en à toujours... cela dit, Il est beaucoup plus digeste, même pour quelqu'un qui n'est pas intolérant. Pour ma recette, ma pâte fermente un peu plus de 3h20, ce qui permet déjà une bonne déstructuration, au delà, le pâton ne se tient plus et "coule" sur la plaque juste avant le four au lieu de rester en "boudin"... c'est donc un juste timing entre le "pas assez" et le "trop". Donc pour votre question, je pense qu'il reste un peu de structure de gluten mais déjà bien entamée ! En tous les cas, ma femme qui ne supporte pas bien le pain blanc à la levure tolère très bien mon pain... A l'occasion, j'essayerai de passer un peu de ma pâte sous l'eau pour éliminer l'amidon... bonne soirée !
@@manotechnologie merci pour ces nouvelles informations très intéressantes, concernant l'intolérance au gluten sa dépend de chacun. Certaines personnes le ressentiront mal car leurs corps ressant mieux ce poison de gluten alors que les autres ont un système nerveux plus faible, ne ressentiront donc pas grand chose. Mais au final la gliadine du gluten est un vrai problème pour tout le monde (sans parler de la tapisserie intestinal dûe à cette colle)
Bonjour, merci à vous ! Pour ma part, je fais de temps en temps de la pâte à pizza avec mon levain mais pour la brioche, j'utilise de la levure, je ne sais pas si il existe une adaptation de recette de brioche au levain naturel... Il suffit d'essayer ! Si vous vous le sentez, n'hésitez pas... en nous tenant au courant !!! Merci à vous !
Merci ! Vous verrez dans le commentaire de Big 'Sko épinglé en haut des commentaires que vous pouvez aussi garder du levain toujours dans le frigo et d'en prélever un peu à chaque fois plutôt que de tout prendre et rafraichir..., c'est un choix, sachant que la méthode de la vidéo permet d'augmenter la conservation de ce levain légèrement salé pendant plus d'un mois au frais ! A vous de voir selon la fréquence à laquelle vous faites du pain... Bons pains à vous !
Bonjour. Merci pour votre msg ! J'en mets 6 au congel et j'en garde 2. Ensuite, je les sors au fur et à mesure la veille. Ils ne sont pas aussi croustillants qu'à la sortie du four mais ils sont qq même très bons ! Bons pains à vous si vous vous lancez !
Bonjour et merci pour votre excellente vidéo Question concernant la fabrication du levain Si je suis votre recette, à ajouter farine et eau pendant 10j je vais me retrouver avec pratiquement 900g de levain et donc un volume X Ne jetez-vous jamais un peu de la préparation avant de rajouter farine + eau? Puis-je utiliser une farine de blé T110? Merci pour votre réponse (en cette période de canicule, il fait 29°C dans ma cuisine ...)
Lorsque j'ai réalisé mon levain, je me suis retrouvé moi aussi avec plus d'1 kg de levain. Ayant des scrupules à jeter, j'ai tout utilisé en faisant diverses expériences (pleins de pains avec diverses quantité de levain). Mon ami boulanger bio, lui, donne le surplus de fabrication de levain à ses poules... Pour la farine, j'utilise moi aussi que de la T110 pour le levain comme indiqué dans la vidéo. Quant à l'idée d'en jeter un peu au fur et à mesure, je n'ai pas essayé, à voir... de toutes façons, le pain est assez permissif, je crois qu'on peut essayer pas mal de choses sans problèmes !
très bien expliqué, merci, mais est ce que je peux faire ce pain avec un seul type de farine (farine complète), en tunisie, il n'y a pas ces deux types de farine? et merci bcp
Bonjour, oui, bien sur, vous pouvez utiliser une seule farine, c'est très bien. La 80, c'est juste pour avoir un peu plus d'alveoles mais j'en fais souvent du complet uniquement 110 et il est très bien ! Bon pains à vous !
Bonjour Merci pour cette recette très bien décrite. Je suis en train de faire naître le levain ...au bout de 10 jours on se retrouve avec beaucoup de levain. Si je n.en prélève que 250 grs , un seul rafraîchi suffit ? Il ne risque pas d’être trop fort ? On jette le reste ? 😢
Bonjour avant de commencer le levain j'ai tout additionné et je trouvais que ça faisait une grosse quantité au final, j'ai commencé alors avec 10 g de farine 10 g d'eau et un soupçon de miel 5 g de farine 5 g d'eau etc ... et au final on se trouve avec une moins grosse quantité, je pense que le tout et d'adapter les quantités en fonction de nos besoins à chacun
![Jack Harlow - Hello Miss Johnson [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/Q86_nlRoIGw/mqdefault.jpg)
Superbe vidéo, merci beaucoup! C'est parti, je me lance aussi dans la fabrication de mon pain au levain maison! (préparation du levain dès demain)
J'aurai juste une petite question à vous poser : lorsque vous prélevez 250g de pâte pour faire votre prochain levain, vous y avez déjà mis le sel (étape du dimanche matin 9h). Il me semble avoir lu que le sel empêche la prolifération des bonnes bactéries permettant la levée du pain, et qu'il serait conseillé de prélever le futur levain avant d'y incorporer le sel. Toutefois, à en voir vos pains, ils m'ont juste l'air Parfaits! Pouvez vous me confirmer cela?
En tout cas, un grand merci à vous! (un abonné supplémentaire!)
Bonjour, merci pour votre commentaire.
Au sujet du sel dans le levain, j'avais posé cette même question à un ami boulanger bio qui m'a dit que ça n'avait pas beaucoup d'importance au vu de la quantité de sel. Et effectivement, ça ne semble pas freiner le développement du levain.
Cela dit, il m'a proposé une autre organisation :
- Vous mettez 600g de levain au frigo (au lieu des 250g)
- Pour le rafraîchi du samedi à 9h00, vous ajoutez 250g de farine complète et 150g d'eau (vous obtenez 1000g)
- Vous utilisez 400g pour vos pains et remettez directement 600g au frigo pour la prochaine fois.
Deux avantages :
1- Cela résout votre problème pour le sel puisqu'il n'y en a pas.
2- Cela vous permet de tester toute sorte de farine (épeautre, céréales, mélange...) sans "contaminer" votre levain.
Sinon, j'en profite pour rappeler que mes premiers pains étaient très décevants (tout plats et très compacts) mais fournée après fournée (nourrissage après nourrissage), ils étaient de mieux en mieux jusqu'à être toniques comme aujourd'hui !
Autre remarque, l'intérêt du levain avec la farine complète est que cela évite de générer de l'acide phytique comme le fait la levure (voir wikipédia).
Les avantages du pain bio complet au levain naturel sont nombreux (et c'est très bien avec des enfants en bas ages) :
- Complet : beaucoup plus de nutriments, fibres...
- Bio : moins de pesticides
- Levain naturel : moins d'acide phytique, un gluten d'avantage déstructuré...
Et surement encore d'autres avantages par rapport au pain blanc...
Bons pains à vous !
Bonjour, merci pour votre réponse et les précisions apportés, je pense que je vais essayer en 1er la méthode de votre ami.
J'en suis à mon 3ème jour de préparation (le tout en bio), pour le moment tout se passe bien.
J'ai pu constaté l'apparition des 1ère bulles au bout de 12h à peine, et ce matin j'ai pu voir sur le rebord de mon récipient que le levain avait gonflé et était redescendu dans la nuit, pour le moment il se porte a merveille!
Merci a vous!
manotechnologie bonjour
Vous pouvez nous faire une vidéo pour la préparation du levain et son entretien
Merci
C'est sensiblement ce que je fais. mais j'en garde à peu près 250 gr seulement pour mettre au frigo. En le sortant pour faire les rafraîchis, j'aime mieux le nourrir le matin et une autre fois en début d'après-midi afin de le stimuler deux fois avant d'en prélever 410 gr pour faire le mélange du soir. Le soir même, avec ce qui reste dans mon pot, je le nourris de nouveau et le remets au frigo.
m
Merci pour cette clarté! j'ai regardé des dizaines de vidéos...bcp trop compliquées, incomplètes sur certains points.
donc merci pour les images, les proportions et le chemin final si bien résumé.
Merci pour votre commentaire ! Ça fait plaisir à lire ! J'espère que vous arriverez à faire de bons pains et que vous aurez plaisir à les faire ! Bons pains à vous !
J'aime bien la récapitulation illustrée de la fin du vidéo. Merci.
Bravo pour le schéma de synthèse à la fin de la vidéo ! C'est toute une organisation qui en vaut bien la peine ! Merci.
Effectivement ça prend de la patience, mais ça vaut la peine 😊
Bonjour. Je trouve ta vidéo extrêmement bien faite et didactique, surtout avec ce protocole schématisé.
Juste une petite réflexion, ce n'est pas pour moi un pain au levain mais un pain sur pâte fermentée.
Cette pâte fermentée me semble plus facile à tenir qu'un levain et produit à terme un pain avec un taux d'hydratation tendant vers 60%.
Ce protocole rend le résultat se bonifiant, fournée après fournée.
Bravo et merci
Bonne boulange à tous
Merci pour votre commentaire ! Oui, effectivement, peut être plus pâte fermentée, mais c'est vrai que quand on se sent bien dans une technique, on l'a garde ! En tous les cas, ça fait plusieurs années que je fais mon pain et je ne m'en lasse pas !!! Bons pains à vous!
On trouve moulte vidéo sur la fabrication de pain sur internet mais rares sont celles aussi bien expliquées !
Merci pour vos encouragements ! C'est vrai que faire son pain est un véritable plaisir et surtout, je trouve qu'il n'y a rien de mieux pour mes enfants !!!
Yes
Bonjour super vidéo j'ai une question pouvons nous réalisée un levain avec la farine blancheur industriel ?
J'ai essayée sur une période de 6 jours mon levain bulle il ne sent pas mauvais mais il ne monte pas :(
Que faire ?
Cordialement
Bonjour. Il faut au minimum de la T80, et 110, c'est mieux, sinon, vous n'arriverez pas à avoir votre levain, Ça ne fonctionne pas avec de la T65 ou pire T55...
@@manotechnologie très bien en effet je viens de l'essayer avec de la complète et le levain a monter
Merci à vous
Moi j'y arrive de faire un levain en avec de la T 55
Bonjour je viens de découvrir votre recette de pain cela fais 2 fois que je la fais elle est super encore merci
Bonjour, Je viens de terminer la cuisson de mes premiers pains au levain. Je dois vous remercier car grâce à vous je viens enfin de trouver la bonne recette de pâte à pain. Pour information je me suis permis de prendre votre tableau récapitulatif et de l'imprimer et plastifier afin d'avoir un pense bête en cuisine que je peux salir et nettoyer. Encore un tout grand merci. Longue préparation mais quel pain agréable par la suite.
Bonjour, je vous remercie de m'avoir envoyé ce gentil message, ça me fait très plaisir d'avoir des nouvelles. C'est vrai qu'au début, ça fait pas mal de boulot, mais petit à petit, ça deviendra une habitude. Les rafraîchis du "samedi" représentent finalement peu de travail et le dimanche, vous programmez des sonneries sur votre téléphone et ça vous permet de vaquer à vos occupations sans vraiment vous bloquer pour fin pains... vous verrez, ça deviendra de plus en plus simple ! BAH ms pains à vous et je souhaite une très longue vie à votre levain ! Bonne journée à vous !
salut voila enfin un youtubeur qui sait faire du bon pain sa fait plaisir de voir le résultat final!!!
Bravo et merci pour le partage. Tout est super bien expliquer et le shema a la fin cest vraiment une bonne idée.
Merci
Bonjour Mano voilà chose promise chose due avec mon levain liquide j'ai fait un levain dur, hier et aujourd'hui je me suis lancé à faire un pain franchement ton principe est magnifique c'est parce que je ne sais pas t'envoyer de photos autrement je le ferai regarde ton pain c'est le mien, quoi qu'on en dise sur le réseau glutineux j'ai un pain de toute beauté est délicieux je te remercie pour ta manière de faire et tes conseils bonne continuation Vincent
Merci pour ces nouvelles, et ravi que vous ayez de beaux et bons pain, c'est toujours un plaisir ! J'espère que votre levain vous continuera à vous donner satisfaction. Bonne continuation !
@@manotechnologiebonjour Mano, petite question, quand on ne boulange pas, le levain au frigo faut il le nourrir, combien de jour peut-il rester sans être nourrit, merci d avance😊😊😊
super video, en plus, avoir le schéma récapitulatif à la fin, c'est que du bonheur ! Merci beaucoup d'avoir partager votre savoir faire !
Merci pour votre retour ! ça fait super plaisir ! Bon pains à vous et très bon week-end.
Enfin des explications clair et super bien expliqué. La technique de cuisson pour un débutant comme moi à l’instant ou j’écris ma permis d’enfourné mon pain au levain d’une nouvelle façon.
On en apprend tout les jours mais en plus le schéma de synthèse final le Top.
Grand merci beaucoup.
Merci pour votre commentaire ! Ça fait plaisir de voir que ma vidéo vous permet de faire du bon pain !
Il va falloir que je fasse une nouvelle vidéo car maintenant, je prends mon levain du frigo, je le rafraîchis en plus grosse quantité, puis j'en laisse 250g au frigo et je fais mon pain avec le reste, ce qui me permet de faire du pain aux céréales, à l'épeautre, ou autre, sans "contaminer" mon levain !
C'est juste le début (le 1er rafraîchis) qui change, le reste ne change pas !
En tous les cas, merci encore et bons pains à vous !
Bonjour , lorsque vous faites le levain , enlevez vous une partie de la préparation avant de faire vos différents rafraîchissements, car au bout du compte ça fait une grosse quantité . En dehors de cela votre vidéo est très bien expliquée , bonne journée à vous
Bonsoir, non, la fois où j'ai fait mon levain il y a qq années, je n'ai rien enlevé au fur et à mesure. C'est vrai que ça faisait beaucoup de levain mais ça m'a permis de m'entraîner à faire mes premiers essais et mes premières fournées sans avoir peur de perdre mon levain, j'en avais une grande réserve au frais ! Et petit à petit, j'ai tout passé (en faisant bien sûr attention de garder 250g au final !). Voilà donc les explications ! Bonne soirée et bons pains à vous !
manotechnologie merci beaucoup pour votre réponse , première fournée réussie . Merci merci merci
Génial ! Content pour vous ! Vous verrez, vous allez vous améliorer au fur et à mesure et ça va être de plus en plus facile ! Il me reste alors à souhaiter une longue vie à votre levain 😃. Bonne continuation !
Bonjour, merci infiniment de partager votre recette superbe.
Beaucoup de bonheur et d’amour à vous et votre famille 🌹❤️
Bonjour
Merci pour votre vidéo et vos explications si complète.
J'ai profité de ce moment de confinement pour faire du pain et j'ai regardé plusieurs vidéo. J'ai fai 3 levain . Le premier a été moisi au milieu du chemin. Puis j'en fais un autre sur 4 jours. Il est plus liquide. Eg puis j'ai vu votre vidéo et j'ai fait le levain expliqué par vous et à la suite les pains . Et j'étais ravie.
J'en ai fait5 ou 6 fois. J'ai suivi plus la deuxième façon qui commence avec 600 gr du levain et j'ajoute des graines.
Mais depuis quelques jours mon levain liquide ne monte plus. Et mes pains avevc votre levain n'a pas de même texture qu'il y'a quelques semaines.
J'ajoute que j'ai acheté une pierre à pain et lorsque j'e pose la pâte sur la pierre bien chaude, je le couvre avec une pyrex aussi chaud.
J'aimerais bien trouver une solution pour les paints et les levains.
Merci encore
Bonjour
Est ce possible que levain dort ?
Mes deux levain ne bougent pas. Et comment vous faites quand vous utilisez pas votre levain pendant 2 mois par exemple ?
Bonjour Leila, je suis embêté que votre levain ne fonctionne moins bien... personnellement, je ne l'ai jamais fait liquide car il m'arrive de ne pas pouvoir faire du pain pendant 1 mois et le mien se conserve très bien...
Si votre levain ne pousse pas bien, essayez peut être un rafraîchis de plus avec 100g de farine et 60g d'eau...
Vous utilisez bien de la T110 pour les rafraîchis ? Et vous faites bien vos rafraîchis hors réfrigérateur ?
Moi, je fais tel s'expliqué sur la vidéo, Au début, Mes pains étaient plats et denses puis apres (Après 5 ou 6 fournées) ils sont devenus comme ceux de ma vidéo.
J'espère que vous allez trouver une solution... bon week-end
Merci pour votre réponse ! Oui je les rafraîchi avec lla farine T110.
Cça va mieux . Le levain liquide va mieux et l'autre qui est a 60% aussi .
Je les rafraîchi en de hors de réfrigérateur.. Mais pains sont plats aussi.
Ca fait quelques fois que a la dernière ajout de la farine (3/4) je prend 400 gr de T80 et 800gr de T 65, 720 gr d'eau 25 degrés et j'ajoute environ 60 gr de
mélange des graines que j'ai trempé une demi-heure auparavant.
Je trouve sue la pate est plus collante. Je ne sais pas si en changeant le type de farine je devrais diminuer la quantité de l'eau ou c'est pour les graines ?
Merci beaucoup encore et j'ai partagé la vidéo avec plusieurs amies. C'est vraiment généraux.
Leila
Bonsoir. N'hésitez pas à ajouter un tout petit plus de farine (pas trop) si la pâte est trop collante... Les quantités que je donne sont indicatives et il faut ajuster selon l'humidité de votre farine... vous allez trouver les bons dosages ! Bonne suite à vous !
Merci beaucoup !
Je vais essayer avec plus de farine !
J’ai fait du levain comme indiqué dans la vidéo en divisant les quantités par 2 exactement.
J’ai fais quatre pains allongés exactement comme expliqué dans la vidéo.
Et le résultat est ..... fantastique.
Pains bien gonflés, jolis à voir et bon à déguster.
S’ils s’ameliorent encore dans le temps, je serai comblée.
J’ai visionné la vidéo au moins dix fois pour tout bien comprendre.
Merci Mano pour ce plaisir
Yes !!! Merci pour votre retour !!! Je suis super content pour vous, c'est rare que des internautes fassent un retour, c'est cool ! Et c'est super si vos pains étaient biens gonflés dès la première fournée, moi, il m'aura fallu près d'une dizaine avant d'avoir de beaux pains... Et là, j'en ai fait hier, toujours aussi bon et je suis heureux de savoir que d'autres en profitent aussi ! En tous les cas, je vous souhaite plein de bons petits pains, beaucoup de plaisir à les faire et une très longue vie à votre levain ! A+
Bonjour blandinekeller11 votre levain a fait des petites a partir de combien de jours ? mois j’en suis au 6eme et pas de bulle et encore bien liquide !!!
@@ludovicdubois6449 Bonjour Ludovic, je dirais 3/4 jours. Ajoute un peu de farine T170 ou T180. Il ne faut pas fermer hermétiquement le couvercle pour que les micros organismes se développent.
@@Blandinekeller merci, j’en suis au 6eme jour !! mais je fais tout a la T110 , sinon j’ai de la farine de seigle ? mais pas de 170 ou 180 ! pensez vous que je devrais continuer a la farine de seigle ? merci 🙏
Merci chef c’est bien réussi je viens de le faire sortir du four en attendant qu’il refroidisse
Super ! Vous avez eu le courage de vous lancer ! Maintenant que vous avez le levain, le plus long est fait ! Du coup, vous me direz comment il est au goût ! Sachant qu'au sortir du four, c'est là qu'il est le meilleur !!! Bon week-end !
Si on respecte bien le tuto le résultat vaut certains pains complets vendus dans le commerce. Ne changeons donc pas un système qui fonctionne, bravo.
Merci pour votre commentaire ! Bons pains à vous !
Salut , Merci pour cette recette ,je fait du pain depuis un moment mais depuis que j'ai découvert votre vidéo et votre façon de faire ! je réussi le pain à tous les coups . Encore merci pour cette transmissions de savoir c'est génial
Merci ! Et je suis ravi que ma recette fonctionne pour d'autres que moi ! Bons pains à vous !
montage vidéo parfait recette magnifique je viens de terminer la cuisson de deux patin d"épeautre une merveille
j'ai juste fait une modification au prélèvement du pâton pour le levain futur,.c'est à dire que j'ai réalisé le 3/4 restants sans apport du sel, j'ai prélevé à ce moment.
Ensuite j'ai incorporé le sel de "Guérande" dans la pâte et j'ai continué le schéma. le tout en partagent les quantités au 4/5.
je me retrouve avec deux pains fini de 930 Grammes (1kg100 avant cuisson)
le pâton que j'ai prélevé est déjà en train de monter dans son bocal au frigo vraiment énergique celui-là.
votre façon de travail est pour moi la meilleur que j'ai essayé depuis deux mois que je me suis lancé.
un tout grand merci pour tout et bonne continuation
Bonjour, merci pour vos encouragement et bravo pour vos pains !
Et je suis ravi que cette vidéo, que j'avais initialement fait pour des collègues, serve à un plus grand nombre !
Pour le prélèvement du pâton, plusieurs personnes m'ont fait cette remarque et vous pourrez lire comment je fais à présent dans la réponse envoyé à Big 'Sko : j'ai maintenant 600g de levain au frigo, je fais directement un rafraîchi pour avoir 1kg afin de prélever 400g et de replacer 600g au frigo : c'est impec et ça permet de faire toute sorte de pain sans "contaminer" le levain !
Il me reste à vous souhaiter bon appétit !
Un grand bravo pour cette vidéo extrêmement didactique et le tableau final digne d'un professeur de haute volée !
Merci pour votre commentaire ! Bons pains à vous !
Vidéo bien expliquée avec un récapitulatif à la fin, merci pour ce partage.
merci beaucoup pour cette méthode. j'ai voulu réduire la quantité pour obtenir 2 kg de pâte, alors j'ai suivi toutes les étapes sauf qu'à la dernière étape, au lieu d'ajouter 1200 gr de farine et 720 gr d'eau, j'ai rajouté la moitié seulement, soit 600 gr de farine et 360 gr d'eau et j'ai réduit le sel à 15 gr. Le résultat est parfait pour mes 2 grands moules à pain. Merci pour votre générosité et votre partage d'infos. De toutes les recettes que j'ai essayé, c'est de loin la meilleure; il faut de la patience, mais le travail est simple, non exigeant physiquement, l'environnement de travail reste propre et les résultats sont fameux!
p.s. J'ai aussi laissé fermenter la pâte au frigo à l'occasion, 24h, 48 et même 72h... par la suite un simple façonnage et hop au four. Toujours le même résultat savoureux. même en variant avec l'ajout en petites proportions, de farine de seigle, de blé entier et même de maïs. Vive la fermentation du levain et la magie du pain!
Merci infiniment pour votre retour d'expérience ! Je suis content que vous arrivez à faire de bons pains avec plaisir et réussite ! En fait, moi aussi, j'ai constaté que cette recette est très souple et que même en changeant des quantités ou des méthodes, on fini toujours par avoir d'agréables surprises... je pense que c'est ce qui est beau dans la fabrication du pain, on peu se tromper, innover, tester... et la "grâce" du pain nous amène toujours quelque chose de plaisant ! Ravis que vous puissiez prendre du plaisir à faire vos pains, ça fait près de 6 ans que je fais les miens, toujours avec autant de bonheur, et que ma petite famille mange avec plaisir (et c'est le principal pour moi). Merci pour votre commentaire, que je viens seulement de lire... je prends pourtant toujours le temps de répondre mais votre message m'a échappé (?). Bons pains à vous !
Merci beaucoup pour cette vidéo très claire et très pédagogique.
J'ai suivi le protocole pour le levain, et pour le pain. Mon 1er pain au levain est superbe et délicieux ! après deux précédentes tentatives échouées.
Pour créer le levain, je n'ai pas mis de miel, j'en ai fait 2 qui n'ont jamais pris, j'ai pensé que peut-être le miel avait tué les bactéries... J'ai donc utilisé farine de seigle T150 les 3 premiers jours (puis T80) et eau de source : un levain (à la bonne odeur de bière d'abbaye) bien vivant est né. Ce 1er pain n'a que peu d'alvéoles, je vais voir comment le levain évolue avec le temps.
Prochaines étapes : baguette et brioche au levain ;)
Encore merci !
👍super 😃 Merci pour votre retour, ça fait plaisir de voir que d'autres en profite ! C'est une superbe satisfaction de faire ses propres pains !
Pour votre levain, c'est bizarre votre expérience... le sucre est là pour développer les levures qui serviront ensuite à nourrir les bactéries du levain... pas de sucre = moins de levure = développement plus long, mais si ça à fonctionné sans, tant mieux !
Et pour les alvéoles, vous pouvez essayer une farine plus blanche ou une pâtes un peu plus hydratée avec des rabats plus soft (sans écraser le pâton comme je le fais dans la vidéo...).
En tous les cas, bravo à vous et longue vie à votre levain 😃.
Bonne soirée.
@@manotechnologie Merci pour votre réponse. Vous avez raison, les bactéries aiment le sucre, mais peut-être que les bactéries de mon appartement n'ont pas aimé mon miel ahah... Et en effet, pour avoir un beau levain j'ai attendu 14 jours (il ne fait pas encore très chaud en Normandie), ce fut long mais ça valait le coup :-)
Merci pour vos conseils, je vais les expérimenter ! Bonne continuation.
Linda ruta, yo la hice en verano, mucho calor y con bicicleta pistera y encontré malo el camino pero no me arrepiento. Con ganas de hacerla nuevamente, no es difícil si uno está preparado 🤓
Gracias por el comentario. ¿Y comiste pan casero durante tu itinerario? Que tenga un buen día !
@@manotechnologie noooo donde habia pan casero?
Depuis quelques mois je fais mon pain en employant à la lettre votre méthode.
Sauf pour les ingrédients car j'utilise de la farine T65 bio car je ne trouve pas de la T80.
Cela marche bien.
Sincèrement merci pour votre partage de se savoir faire.
wow c'est magnifique merci, et dire qu'initialement c'est le travail qu'est censé nous fournir les boulangers....
Merci pour votre commentaire, ça fait plaisir d'être encouragé comme ça ! Bons pains à vous !
Bravo bravo bravo bravo bravo 👏👍👍 le plus beau métier du monde je pense que c'est un vrai régal au petit déjeuner encore merci 👍
Merci pour votre message, c'est vrai que c'est un régal... Et un vrai plaisir de faire du pain ! 👍
Excellente vidéo , des instructions bien précises, tel que la formation que j’ai suivi dans une école d’hôtellerie (formation boulangerie). Bravo 👏 Chef 👨🍳 👌
Merci pour votre commentaire ! Bons pains à vous !
Merciiii pour le partage de la recette du pain très bien expliqué, bravo et bonne continuation.
Mon dieu qu'elle patience ! C'est du pro je ne pense pas que j'y arriverai. Bravo
Chapeau,beaucoup de patience et surtout d'amour pour faire un pain aussi bon .🇩🇿👍
Merci ! Et bons pains à vous !
Et ben voilà, j'ai trouvé THE recette simple et efficace, surtout la technique de prélever le levain pour la prochaine fois, pas besoin d'avoir d'avoir un levain chef à nourrir quotidiennement et compagnie... Réussie du premier coup , je vais squatter cette recette !!! Merci!!!!
Merci pour votre comm', j'espère que vous allez réussir de bon pains... peut-être qu'au début, il seront un peu plats comme ils l'étaient pour moi, mais au bout de quelques fournées, ils prennent de la force et deviennent parfaits !
Si vous pouvez, vous pouvez demander 100g de levain naturel à un boulanger bio si vous en avez un à côté de chez vous (du levain naturel, pas du levain-levure déshydraté ! Il faut du vrai ! ) Ou bien sinon, en 10 jours, vous pouvez faire le votre, mais il faudra un peu de temps pour qu'il soit vigoureux...
Super vidéo, merci. Je vais essayer et je vous tiens au courant...
Merci ! Bons pains à vous !
Mon prof de fac préféré !!!
Merci mes étudiants préférés !!! Bon, profitez-en pour vous mettre à la fabrication des pains bio au levain naturel ! Ça demande un peu d'organisation, mais une fois les pains bien chauds sortis du four, c'est que du régal, du bonheur et y'a pas mieux pour la santé ! Bons pains à vous !
C'est la meilleurs vidéo du pain au levain... je vous félicite
Merci ! J'espère que vous arriverez à faire de bons pains !
Je te félicite la bonne chose c'est qu'il est bon pour la santé
Merci ! Bon courage à vous !
bjr
merci pour ce beau partage , je vais essayer votre recette 🥣♥♥♥
Merci pour votre commentaire,
Après toutes ces années, je fais toujours mon pain, et je me régale toujours autant !
Bons pains à vous !
Magnifique recette
Levain a faire trop compliqué pour moi🤔🤔🤔
Merci pour le commentaire !
Le levain, oui, c'est un peu long, mais pas vraiment compliqué... Sinon, vous pouvez peut-être trouver un boulanger bio sympa que peut vous vendre ou vous donner un morceau de levain...
Bonne soirée !
@@manotechnologie merci vous êtes top👍👍👍👍👍
Franchement un grand bravo 🎉🎊🎈 je vous félicite pour se que vous faites ❤️😍👍🏼
Merci pour votre commentaire ! Bons pains à vous !
Merci pour la recette et la vidéo détaillée. Je teste des recettes de pain italiens et français et votre recette est sûrement excellente.
Merci pour les encouragements que je vous adresse en retour ! Bons pains à vous !
Merci infiniment. C'était un plaisir de voir votre vidéo sur le pain.
Merci ! Bons pains à vous !
Bonjour, je voudrais vous remercier du partage de votre savoir faire. C'est fabuleux de voir des pains aussi beaux et qui ont l'air d'avoir tellement de goût ! J'ai tellement envie de me lancer dans votre recette, mais étant seule à la maison j'aurais aimer divisé la recette par deux pour obtenir que 2 pains...
Merci encore
Super le rappel à la fin de la vidéo
Merci ! Bons pains à vous !
Bonjour monsieur super bien expliqué 🙏👍
Merci ! Bons pains à vous !
Enfin! J’ai trouvé une bonne leçon de faire le pain au levain- mes amis nordiques prélèvent toujours un morceau de pâte avant le façonnage et il y a du sel.ils font comme ça depuis toujours.Donc pour le sel ,pas d’inquietude et garder cette pâte comme levain c’est genial !!finit les petits pots avec élastiques -beaucoup de gaspillage car gratter le levain liquide dans le pot, pas évident.
De que j'achète la farine T 110 je commence mon nouveau levain- vous avez raison - avec T 150 mes pains sont trop compact .
Je vais suivre à la lettre vos conseilles mais j’ai quelques questions: j’aimerais utiliser mon Romertopf pour la cuisson-il est en terre cuite non vernis à l’interieur et je dois le tremper dans l’eau 20 minutes avant mettre la pâte qui a poussé dans le panier.J’aile problème avec la temp.de la cuisson-je l’enfourne avec la pâte dans le four froid,met la chaleur haut et bas 240°C cuisson 45 min.puis je baisse à 210°C et je continu encore 20 min.J’ai une pâte avec un kilo de farine:il est beau d’aspect mais la croute est assez dur et sèche.
La mie assez compact=j’ai trouvé une explication chez vous -mon levain c’est que la farine T 150-en plus j’ai ajouté dans la pâte du seigle et encore un peu de T 150 + T --65.De-- que mon nouveau levain d’après votre recette est assez fort pour se mettre au travail j’aimerais faire un seul gros pain avec 1 kg de farine-j’utilise donc 250gr pour 1 kg de farine?et si je vais ajouter les graines? À quel moment?je voudrai garder cette possibilité de prélèver 250gr de pâte avanrt le façonnage! Donc pour ajouter les noix ou graines etc?comment faire-J’ai un super robot suédois qui peut pétrir même 3 kilo de farine -à la main après un accident cela n’est plus --possible.Je-- sais que le pétrissage est important- à première vitesse 3 min.et 5 min.à deuxième vitesse.C’est bon?j’arrête là mes questions car mon texte est long,long.Merci pour le partage - elle est excellente votre videos et vos conseils dans les commentaires -c’est sympa de répondre à tous .Je reviens ici de que mon levain va pointer son nez.
Je vous remercie beaucoup très bien expliqué il faut bien suivre vos explications et vous avez un très bon pain, Je vous félicite pour tout la minutie de votre travail
C superbe bravoooo a vous
Il faut que tu fasses gaffe au réseau de gluten :)
Le résultat est très très bon, mais mériterais d'être amélioré à l'aide de petits éléments de biologie moléculaire :
Le réseau de gluten de ta pâte est déstabilisé par des compressions (quand tu appuie pour le pétrissage, ce qui conduit à sa désorganisation (mie peu alvéolée ou creusée de grosses cavernes, moins digeste)
De plus, le sel est un anti oxydant, donc va empêcher l'oxydation des radicaux soufrés des cystéines formant des ponts disulfures (dans le réseau de gluten) , il faudrait éventuellement le mettre après le frasage (dans la pate déjà un peu pétrie) ; ton pain n'en sera que plus digeste ;)
Un biologiste boulanger ;)
Yannick Ramouillet salut, tu veux dire qu'il faut pétrir plus longtemps la pâte pour obtenir un maillage optimal ?
J'ai une idée de nom pour ta prochaine boulangerie:
Heisenberg 😜
Merci pour ces précisions mais effectivement cela veut dire qu'il faut pétrir plus longtemps?
Ce que je veux dire, c'est qu'il faut être doux avec la pâte, ne pas trop pétrir fort, ne pas compresser la pâte, travailler en étirement, en douceur afin de ne pas briser le réseau de gluten. Il est également inutile de trop pétrir, et trop longtemps, la fermentation joue déjà beaucoup ce rôle, notamment au levain en fermentation longue
Gracias por tu video. Ha sido muy clarificador e instructivo. EXCELENTE PAN. Lo acabo de hacer según sus indicaciones y UNA MARAVILLA. GRACIAS
De nada, estoy contento de saber que usted ha apreciado mi receta. ¡ Buen pan !
Merci infiniment! J'ai écouté plusieurs vidéo pour comprendre cette technique et grâce à votre vidéo très bien expliquée je me suis lancée avec succès! Bravo!
Merci pour votre commentaire, bons pains à vous !
Merci infiniment pour cette vidéo.
Bravo bravo nravo vous expliquez doucement formidable
Bnj c1 fois que je regarde votre chêne vous faites même levain que nous saufs que nous on met pas de sel mais bon l.essentiel c.qu'.on mange de bonnes choses bravos 👍👍👍👍
Merci pour cette vidéo le vrai bon pain ça donne envie d’essayer
Merci ! Lancez vous ! Comme pour tout, Il faut prendre ses marques, ensuite, c'est un vrai plaisir ! Bons pains à vous !
Belle recette avec beaucoup d''étapes ....j'utilse pour ma part une machine et du levain sèché j'obtiens des pains beaucoup plus rapidement et agréable au goût....Au dela de cette constatation qu'est ce qui différencie fondalement la qualité de ces pains ...
Gilles Tarlet C’est rien à voir! Les étapes successives de fermentation du levain et de la pâte développent les arômes de la farine. La fermentation est bien plus qualitative ,gustative et nutritive (suis un ancien boulanger nostalgique...)
Essayez et comparez... Vous me direz...😋
Merci je vais essayer félicitations pour vos explications très claires !
Le levain séché est en fait un levain-levure, qui contient donc de la levure, et avec de la farine complète (qui est la meilleure pour la santé, par rapport au pain blanc), cela génère de l'acide phytique, pas génial, surtout pour des enfants en bas ages... Je vous laisse regarder ce qu'est l'acide phytique sur wikipédia...
BINGO !
hello et un grand merci pour ce partage.....ça fonctionne nickel bravo,je divise tout par 4 et aucun soucis......
a force on comprend les choses....le levain,le rafraichi,les temperatures, le four etc etc......
faut pas baisser les bras moi aussi jai fait des galettes pendant plusieurs mois .....
par contre la dernière levée avant enfournage.....et bien cest encore bien compliqué pour moi a gerer.....si trop long le paton a doublé voir plus et la je fais mes grignes tout ce casse la gueule ça fait une galette...ou trop court j'enfourne et je vois bien que le pain a du mal a monter ......
peut etre faudrait il faire une sorte de rabas tout a la fin pour retrouver une pate plus homogene juste avant d'enfourner ???
n'hesiter pas a commenter surtout sur cette derniere partie qui me pose encore quelques soucis ....
encore une fois video et explications au top ...... merci et bon pain
Bonjour, super vidéo, bien expliquée et le schéma à la fin est vraiment top. Je l'ai imprimé et mis sur le plan de travail. Je me suis lancé quand j'ai pensé que mon levain était prêt (levain liquide 50/50 qui doublait voire un peu plus à chaque rafraichis).
A ce jour, j'ai fait 2 fois la recette, une première fois depuis mon levain chef (2 pains), puis une deuxième fois la semaine suivante depuis les 250g prélevés lors de la première fournée.
Le visuel des pains est top, ils ressemblent à ceux de votre vidéo ce qui est plutôt rassurant. Par contre, on trouve les pains "lourds" et compacts, alors que la mise est quand même un peu aérée. Et je trouve qu'ils ne se conservent pas bien. Si le pain frais n'est pas mangé dans les 24h, il durcit assez vite.
Mon levain serait il encore un peu jeune? j'ai continué des expériences en parallèle et il reste tonique (2x mini à chaque fois). Ou bien alors quelque chose de loupé pendant la fermentation?
Cordialement
'mie' pas 'mise' :-/
Merci pour le partage
Merci! Bons pains à vous !
Súper vídeo merci de partager. La pâte prélevée est conservée au frigo? De we en we ça tient sans rafraîchir? En fait vous rafraîchissez que en faisant votre pain c’est ça?
Bonjour,
Oui, c'est ça, je prélève un peu de pate que je remet au frigo et je la laisse dormir tant que je n'en ai pas besoin.
Le jour où je veux faire du pain, je le ressort du frigo, je fais des rafraichis, et avant de faire les pâtons, j'en prélève un peu pour remettre dans le frigo jusqu'au prochains pains.
Ca tient très bien, on peut laisser le levain au frigo plusieurs semaines sans problèmes dans le frigo, car avec ma technique, le levain est légèrement salé et ça se conserve très bien.
merci bcp ..et preicisament la dernier chema..c est vraiment parfaite pain.
Bonjour j'ai fait mon pain hier c'est merveilleux de manger un pain d'une qualité pareil on se croirait dans une boulangerie biologique merci pour votre vidéo et pour votre savoir-faire j'aurais bien voulu vous envoyer une photo merci pour tout
Merci à vous pour votre retour, ça fait super plaisir ! Du coup, régalez vous bien et je souhaite une très longue vie à votre levain ! Bons pains à vous !!!
Bonjour j'ai une petite question je voudrais savoir la quantité de farine et d'eau qu'il faut pour faire 6 pains je n'arrive pas à calculer merci
J'ai pensé à 2450 g de farine et 1400 gr d'eau
Il faut diviser par 8 puis multiplier par 6 toutes les quantités...
Super vidéo. Ça donne vraiment envie. Donc je me lance demain!
Merci !
Super si vous vous lancez, vous verrez, c'est une superbe satisfaction que de faire ses pains soi même.
N'oubliez pas de me tenir au courant quand vous aurez fait votre première fournée, ça fait toujours super plaisir !
Bons pains à vous !
Bonjour et Merci.
J'ai suivi ta recette et pain est excellent point du vue gout
Je viens d'acheter un nouveau four chaleur tournante et ça change tout : avant je brûlais tout.
Par contre je manque d'alvéolage pourtant g bien respecté les temps et tout et tout g fait 8 baguettes.
Par contre je n'ai pas de banetons.
Mais je doute que ça soit vraiment nécessaire dans la mesure ou j'utilise un repli de linge.
Et puis j'ai du foirer dans mon enfournement car je crois que les pâtons doivent être saisis et j'ai pas pu les mettre assez rapidement sur les plaques
qui on refroidis En effet je me suis retrouvé dans la situation de devoir les enlever des plaques pour les remettre dessus après chauffe des plaques.
Seulement ça n'a pas été rapide parce que la pête fermenté c'est mou. Et en plus à ce stade on peut les abîmer. Es-ce que ça peut venir de ça?
D'ailleurs certains cuisent le pain sur des pierres qui accumulent la chaleur.
Bon et puis la dernière phase je ne sent pas trop si c'est trop long ou pas assez avec la pâte qui remonte: franchement là je ne comprend rien.
De plus je me pose des questions quand à l'hydratation : certains disent que la haute hydratation augmente l'alvéolage.
Ouais sauf que les farines bio sont souvent plus pauvres en gluten pour des raisons valables et donc on moins de tenue.
Et la bouillie ça ne se travaille pas facilement. Donc j'ai rien changé à ta recette de ce coté.
Par contre je suis très loin de ton alvéolage. T'as pas rajouté de la levure sèche?
Nan c juste une question hein pas te fâcher. Parce que certains le fond pour faire une belle vidéo.
Bonjour Mano , je vais tenter le levain dur à partir de mon levain liquide qui lui se porte très bien, je ne me lasse pas de regarder la vidéo et je suis sidéré de voir la texture du pâton et du résultat au final on a l'impression que ça ne lèvera jamais à la cuisson et pourtant La mie est fantastique puisque on la voit au début de la vidéo.
En ce qui concerne les quantités je les ai réduites car je vais essayer pour un pain de plus ou moins 1 kg on verra de toute façon dans un avenir proche je te tiens au courant du résultat.
PS: j'ai oublié de te demander le four chaleur tournante ou pas?
Mille merci Vincent
- Bravo ! c'est un pain réussi on aurai aimé le voir coupé pour voir la mie de pain !
On voit au tout début...
Vraiment top d'avoir pris le temps de partager et de belle manière, c'est beau. J'ai tout bien fait comme tu dis. Un point compliqué pour moi, la cuisson : Le pain est très cuit sur le dessus (voire trop) et pas vraiment assez à l'intérieur. Mon formage (façonnage en fait ai-je cru lire dans les commentaires :-) n'est peut- être pas assez fin ? Ou mon four plus chaud que le tien ? Bref, je vais retenter mais si tu as des conseils, je prends !
Bonjour, merci pour le commentaire !
Pour la cuisson, j'avais le même problème de cuisson, c'est selon ton four, ils sont tous différents et ne sont pas forcement exacts, baisse tout simplement la température de cuisson de 10°C, tu verras et tu ajusteras encore au prochain coup. Ce n'est pas lié au façonnage (oui, on dit comme ça, oups, je ne suis pas boulanger !)
En tous les cas, merci pour le retour et bons pains à toi !, N'hésites pas à me tenir au courant !
Merci beaucoup chef
Bonjour superbe vidéo ça donne envie de se lancer
Pour le levain conservé dans le bocal combien de temps peut-on le laisser dans le frigo car je souhaiterai faire du pain le weekend
Merci beaucoup
Bonsoir. Une fois que vous avez fait votre pain, le levain prélevé peut être conservé facilement un mois dans le haut du réfrigérateur... Pour ma part, je l'ai oublié une fois dans la famille un été et je l'ai récupéré 2 mois après, en pleine forme ! Ça a la vie dure ces petites bêtes ! Du coup, pas de soucis pour le garder une ou deux semaines...
Tenez moi au courant pour vos pains si vous vous lancez ! A plus tard !
@@manotechnologie Merci beaucoup pour votre réponse je vais me lancer je vous tiendrai au courant je voudrai essayer de faire avec une partie de farine de seigle, avez vous déjà fait du pain avec des mélanges de farine?
Rebonjour, si vous voulez mélanger des farines sans "contaminer" votre levain, lisez la réponse que j'ai donné à "BigSko" au début des commentaires... je lui explique comment prélever le levain avant de faire le pain, ce qui permet d'essayer toutes sortes de farines en conservant votre levain de blé... bons pains à vous !
@@manotechnologie merci 😁 continuez comme ça 😉
C magnifique je vous félicite 😊😊😊
Merci pour votre commentaire ! J'espère que ça vous donnera envie d'essayer ! Bons pains à vous !
Bonjour, enfin une excellente recette. Les temps pour faire le levain ainsi que les levées semblent interminables, mais ça vaut vraiment le coup d'attendre. Tout est parfait, quantités (la pâte ne colle pas), temps de levée, temps de cuisson. Vous dites qu'en prélevant 250g de pâte à la dernière étape, il suffira de le rafraîchir pour refaire du pain, faut-il le faire une seule fois, c'est-à-dire reprendre les étapes à partir de celle du "Samedi 9 heures", ou doit-on rafraîchir plusieurs fois?. Ensuite, certains sites indiquent que si l'on veut conserver son levain, il faut le nourrir tous les jours, est-ce votre cas qu'en vous le laissez 2 mois? J'ai fait séché le reste de levain, dois-je le rafraichir plusieurs aussi, pour ma prochaine utilisation?. Si on veut rajouter des figues.... doit-on le faire à l'étape du dimanche?. Auriez-vous d'autres recettes, avec différentes farines, car vos proportions sont très justes? Cela fait plusieurs questions, mais maintenant que j'ai trouvé "mon" pain, je préfère me renseigner pour ne pas le perdre
Bonjour, ça fait beaucoup de questions ! Je vais essayer d'y répondre...
- "les levées semblent interminables"
C'est le principe du levain... ce sont des bonnes bactéries qu'il faut laisser le temps de se multiplier... cela dit, si vous posez sur un radiateur ou au chaud derrière une vitre, ça ira plus vite, mais attention que ça ne se dessèche pas trop vite, (il faut couvrir avec un torchon humide)
- "doit-on rafraîchir plusieurs fois?"
Vous gardez 250g de levain au frigo puis la semaine suivante, vous reprenez la vidéo au départ...
- "il faut le nourrir tous les jours"
Non, je le laisse dormir au frigo... j'en fais environ tous les 10 jours... mais j'ai déjà laissé le levain 2 mois au frigo et quand je le sors, il est comme si je l'avais laissé 15 jours !
- "J'ai fait séché le reste de levain, dois-je le rafraichir plusieurs aussi ?"
Si vous le laisser sécher (pour ma part, je le mets dans un récipient en verre avec un couvercle au frigo et il ne sèche pas), alors, il faudra peut-être mettre un tout petit peu plus d'eau que moi pour les rafraîchis (moi je met 60g d'eau et 100g de farine, vous devrez peut-être mettre 65 ou 70g d'eau... à tester).
- "Si on veut rajouter des figues.... doit-on le faire à l'étape du dimanche?"
Si vous voulez ajouter des figues, ou d'autres farines, il faudra faire la technique que j'ai donné en réponse à Big'Sko (je vous laisse lire plus bas...) : il s'agit de faire un plus gros rafraîchis et de prendre ce dont vous avez besoin et remettre le reste au frigo... ça évite de "contaminer" votre levain avec la figue ou les céréales... je vous laisse lire plus bas, recherchez Big'Sko...
- "Auriez-vous d'autres recettes"
Pour ma part, j'ai essayé de faire mon pain avec plein de farine différentes : céréales, épeautre, petit épeautre, seigle... lancez-vous, n'ayez pas peur, le pain fonctionne toujours. Moi, je laisse 50% de farine de blé T110 et pour l'autre moitié, en ce moment, je prends de l'épeautre, j'aime beaucoup le goût, c'est un tout petit peu plus cher les 5kg (15 eu lieu de 10) mais j'aime bien...
Si vous avez peur de faire des essais, faites un rafraîchis de plus pour avoir 500g de levain et laissez-en 250g au frigo et utilisez l'autre partie en entière...
J'espère que vous y voyez plus clair...
Bons pains à vous !
Bonsoir, je reviens vers vous tout d'abord pour vous remercier d'avoir pris le temps de répondre à toutes mes questions, à mon tour de prendre quelques minutes pour vous donnez quelques résultats de mes expériences.
Mon premier levain me paraissait suspect, j'ai préféré le jeter car il présentait quelques tâches blanches. J'en ai refait un autre, puis j'ai commencé mes pains, j'ai suivi vos conseils quant à faire plus de levain.
A chaque fois que je fais du pain, je fait votre recette avec la moitié de la pâte du "samedi soir" et l'autre moitié, j'en profite de faire en changeant de farine à l'étape du "dimanche". J'ai donc tenté à la farine d'épeautre, ce fût parfait. J'ai aussi essayé à la farine de seigle T130, mais là, problème, pâte très compacte, j'ai du rajouter de l'eau car très dure à la travailler; peut-être faut-il ajuster l'eau en fonction du "Type" des farines ?. Mais le pain était quand même bon.
J'ai aussi essayé des pains aux figues, qui sont restés assez compacts et d'autres, en ajoutant 1% de levure fraîche, ça m'a donné des pains plus alvéolés. Voulant faire des pains qu'au levain, pensez-vous qu'en faisant plus de rabats, on puisse arriver à avoir des pains aussi alvéolés?.
J'ai aussi laissé sécher du levain, mixé, mis dans un bocal à l'abri de la lumière puis réhydratré comme vous m'avez dit : résultat impeccable. Plus d'excuse de perdre mon levain. En revanche, je ne sais pas combien de temps peut se conserver cette poudre de levain.
Actuellement, je fais des pains toutes les semaines, mais si je m'absente pour une plus longue durée, dois-je attendre qu'il est fait une levée et dois-je fermer "hermétiquement" mon levain pour le mettre au frais?.
Bonne continuation.
@@manotechnologie
Très beau. Très belle vidéo .. merci Gilles.
C'est vrai que le schéma à la fin aide bien. Super video en tout cas , très bien expliquée.
Meraviglioso, chiaro nelle spiegazioni, ora dovrò provare. Grazie😍
J’ai réalisé votre pain ! Vraiment très bon . Cependant j’aurais aimé une mie avec plus d’alvéoles. Comment faire ? J’aurais aimé vous partager la photo de mon pain
Merci pour votre retour, ça fait plaisir de savoir que ma recette fonctionne... pour la mie, plus la farine est raffinée (T55 par exemple), plus c'est alvéolé... mais le pain complet est meilleur pour la santé, donc, il faut trouver votre compris... vous pouvez essayer uniquement avec de la T70... mais il faut quand même faire les rafraîchis avec delà T110 car c'est elle qui contient les nutriments nécessaire à l'entretien du levain... vous voilà avec les cartes en main ! Bons pains à vous !
manotechnologie merci pour les infos..je suis au Québec , je vais vérifier pour la farine . Ici , ce n’est pas les mêmes appellations ..T50 T70
Ha, je ne savais pas pour les appellations... :
T150 : farine intégrale
T110 : complète
T80 ou 70 : bise
T55 ou 60 : blanche
T40 : fine...
Bonjour, sans aucun doute une des vidéos les plus claires et intéressantes sur le sujet.
Je me permets malgré tout de vous poser une question : dans l'hypothèse ou on utilise du levain plus liquide ( préparé et rafraichit à tant pour tant en quantité), rafraichit la veille, je suppose qu'on peut directement passer à la phase du 2ème jour avec le mélange de l'ensemble des ingrédients, repos, rabats, façonnage et cuisson...?
Je fais du pain à la levure depuis des années et j'aimerais passer au pain au levain en optimisant au maximum le temps passé... (je sais ... on ne peut pas tout avoir...)
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Encore bravo pour votre vidéo.
Bonjour,
Merci pour votre commentaire !
Je pense que pour le levain liquide (bien que je ne l'utilise pas pour des raisons de conservation), le procédé est le même. Cela dit, il m'est arrivé de ne faire qu'un seul rafraîchis et le levain était suffisamment actif, mais je garde mes habitudes.
Par contre, si vous cherchez à "optimiser" votre temps en cuisine, vous pouvez vous tourner vers la technique du micro-ensemencement... Je n'ai jamais essayé, mais c'est un ami boulanger bio qui m'a expliqué cette méthode qu'il pratique exclusivement.
Dans les grandes lignes, il s'agit de mettre 1g de levain naturel pour 1000g de farine et 600g d'eau avec le sel dans l'après-midi la veille.
Au matin, son pâton est prêt et attend un ou deux rabats, 1h30 de pousse puis il enfourne.
Je n'en sais pas plus, le temps passe et je me dis qu'il faut vraiment que j'essaye sa méthode.
Lui utilise cette méthode car, comme le pain doit être prêt à l'ouverture de la boulangerie le matin, il se levait vers 3h30 et le micro-ensemencement lui a permis de gagner des précieuses heures de sommeil. Dan,s le cas d'un pain à la maison comme nous, cette technique n'aura pour seul avantage de supprimer une étape de rafraîchis... Il faut voir si ça vaut vraiment le coup... mais l'idée d'essayer une autre technique est sympa. Je vérais si j'ai le temps d'essayer et pourquoi pas de poster une vidéo.
Voilà, si ça vous donne des idées...
Bonne journée
Monsieur Techno Je crois que le pain réalisé avec 1 ou 2 g de levain au kg de farine s’appelle Respectus Panis. On trouve pas mal de recettes sur RUclips.
Magnifique, et je parie que le goût est à la hauteur du visuel!
Merci pour votre message ! Ça fait plaisir ! Et en ce qui me concerne, oui, je trouve ces pains délicieux, surtout quand ils sortent du four, c'est à tomber à la renverse ! Y'a plus qu'à vous lancer ! Vous devriez apprécier !
Merci pour cette vidéos très bien réalisée.
Cette recette de pain est exceptionnelle!
Ils sont magnifiques
C'est précis , quand même une organisation... mais ça vaut le coup pour bien manger ..
j'essaierai
marci pour votre patience et partage
Framboise
merci...superbe video ...bien explique..je vais tester
Superbe vidéo merci beaucoup je peux trouver la farine t 80ou merci
Bonjour, personnellement, je l'achète au magasin bio à côté de chez moi... Bonne journée
N'ayant pas de farine T80 près de chez moi je suis scrupuleusement cette méthode avec de la farine T65 au lieu de la T80. Le résultat est excellent.
Bonsoir, merci pour votre retour, ça fait plaisir de voir que ma recette fait des heureux ! Chez moi, le levain est dans le saladier pour une fournée demain midi ! Hum, les bons pains croustillants, ça fait plaisir en ces temps de confinement ! Bons pains à vous !
Intéressante vidéo mais j'aurais bien aimé que tu nous montre s'il reste encore du gluten via le test de l'eau.
Si tu veux bien nous faire le test dans une prochaine vidéo sa serait cool de ta part car je suis malade du gluten dans mon intestin.
Merci beaucoup pour tes précieux conseils.
Bonjour. Je n'ai jamais fait le test de l'eau (je n'ai pas de pb de tolérance au gluten) mais il faut savoir que le pain au levain n'est pas un pain sans gluten... c'est juste que les protéases déstructurent le gluten, mais il y en à toujours... cela dit, Il est beaucoup plus digeste, même pour quelqu'un qui n'est pas intolérant. Pour ma recette, ma pâte fermente un peu plus de 3h20, ce qui permet déjà une bonne déstructuration, au delà, le pâton ne se tient plus et "coule" sur la plaque juste avant le four au lieu de rester en "boudin"... c'est donc un juste timing entre le "pas assez" et le "trop". Donc pour votre question, je pense qu'il reste un peu de structure de gluten mais déjà bien entamée ! En tous les cas, ma femme qui ne supporte pas bien le pain blanc à la levure tolère très bien mon pain... A l'occasion, j'essayerai de passer un peu de ma pâte sous l'eau pour éliminer l'amidon... bonne soirée !
@@manotechnologie merci pour ces nouvelles informations très intéressantes, concernant l'intolérance au gluten sa dépend de chacun. Certaines personnes le ressentiront mal car leurs corps ressant mieux ce poison de gluten alors que les autres ont un système nerveux plus faible, ne ressentiront donc pas grand chose.
Mais au final la gliadine du gluten est un vrai problème pour tout le monde (sans parler de la tapisserie intestinal dûe à cette colle)
Bonjour et merci pour cette vidéo. Pourriez vous me dire si je peux utiliser ce levain pour d'autres préparations, par exemple des brioches?
Bonjour, merci à vous ! Pour ma part, je fais de temps en temps de la pâte à pizza avec mon levain mais pour la brioche, j'utilise de la levure, je ne sais pas si il existe une adaptation de recette de brioche au levain naturel... Il suffit d'essayer ! Si vous vous le sentez, n'hésitez pas... en nous tenant au courant !!! Merci à vous !
c'est une très bonne vidéo, la meilleure à mon avis.
Merci ;-)
Je vous dit tout simplement merci beaucoup
Merci à vous ! Bons pains du coup ! 😃
Ça c'est de la vidéo réussie ! la mieux expliquée, calme, précision, schéma résumé final, perfection de la recette. 👍👍👍Félicitations
Merci ! Vous verrez dans le commentaire de Big 'Sko épinglé en haut des commentaires que vous pouvez aussi garder du levain toujours dans le frigo et d'en prélever un peu à chaque fois plutôt que de tout prendre et rafraichir..., c'est un choix, sachant que la méthode de la vidéo permet d'augmenter la conservation de ce levain légèrement salé pendant plus d'un mois au frais ! A vous de voir selon la fréquence à laquelle vous faites du pain... Bons pains à vous !
Merci pour cette magnifique vidéo. Vous dites que vous réalisez 8 pains alors comment les conservez vous ?
Bonjour. Merci pour votre msg ! J'en mets 6 au congel et j'en garde 2. Ensuite, je les sors au fur et à mesure la veille. Ils ne sont pas aussi croustillants qu'à la sortie du four mais ils sont qq même très bons ! Bons pains à vous si vous vous lancez !
Bonjour et merci pour votre excellente vidéo
Question concernant la fabrication du levain
Si je suis votre recette, à ajouter farine et eau pendant 10j je vais me retrouver avec pratiquement 900g de levain et donc un volume X
Ne jetez-vous jamais un peu de la préparation avant de rajouter farine + eau? Puis-je utiliser une farine de blé T110?
Merci pour votre réponse (en cette période de canicule, il fait 29°C dans ma cuisine ...)
Lorsque j'ai réalisé mon levain, je me suis retrouvé moi aussi avec plus d'1 kg de levain. Ayant des scrupules à jeter, j'ai tout utilisé en faisant diverses expériences (pleins de pains avec diverses quantité de levain). Mon ami boulanger bio, lui, donne le surplus de fabrication de levain à ses poules...
Pour la farine, j'utilise moi aussi que de la T110 pour le levain comme indiqué dans la vidéo.
Quant à l'idée d'en jeter un peu au fur et à mesure, je n'ai pas essayé, à voir... de toutes façons, le pain est assez permissif, je crois qu'on peut essayer pas mal de choses sans problèmes !
très bien expliqué, merci, mais est ce que je peux faire ce pain avec un seul type de farine (farine complète), en tunisie, il n'y a pas ces deux types de farine? et merci bcp
Bonjour, oui, bien sur, vous pouvez utiliser une seule farine, c'est très bien. La 80, c'est juste pour avoir un peu plus d'alveoles mais j'en fais souvent du complet uniquement 110 et il est très bien ! Bon pains à vous !
@@manotechnologie merci bcp pour votre réponse
Mille merci chef j attendais un vidéo comme celui la .merci beaucoup bien expliqué
merci pour cette videos c est une recette parfaite
Super vidéo félicitations
Svp faites une vidéo pour fair du levain et comment l’entretenir
Merci
Yuli Paon .
Merci pour votre recette!
Merci chef....
De Marrakech.
Merci à vous !
Bonjour Monsieur, j'adore vos vidéos et vos vidéos de cours m'ont beaucoup servi ! Je vous remercie beaucoup et très bonne continuation ! :-)
Bonjour
Merci pour cette recette très bien décrite.
Je suis en train de faire naître le levain ...au bout de 10 jours on se retrouve avec beaucoup de levain. Si je n.en prélève que 250 grs , un seul rafraîchi suffit ? Il ne risque pas d’être trop fort ? On jette le reste ? 😢
Bonjour avant de commencer le levain j'ai tout additionné et je trouvais que ça faisait une grosse quantité au final, j'ai commencé alors avec 10 g de farine 10 g d'eau et un soupçon de miel 5 g de farine 5 g d'eau etc ... et au final on se trouve avec une moins grosse quantité, je pense que le tout et d'adapter les quantités en fonction de nos besoins à chacun
vraiment parfait...merci beaucoup