RECETTE #30 - Calçots et salsa - Fabrice Mignot

Retrouvez les recettes exclusives de Fabrice Mignot, chef et animateur sur votre matinale "Vous êtes formidables" présentée dès 9H00 sur France 3 Occitanie.
Recette : Calçots et Salsa
Ingrédients pour 4 personnes :
Salsa :
Pulpe de poivron en pot : 25 g
Amandes émondées : 100 g
Noisettes émondées : 100 g
Concassé de tomates : 100 g
Ail : 1 tête
Huile d’olive : 20 cl
Vinaigre de Xérès : 5 cl
Pain dur : 100 g
Sel : 3 g
Piment d’Espelette : 3 g
Calçots :
Calçots : 20 pièces
1/ La salsa de calçots :
Préchauffer le four à 160 °C. Couper une tête d’ail en deux, l’entourer d’une feuille de papier sulfurisé et cuire 30 minutes dans un four à 160°C. Torréfier les amandes et les noisettes dans une poêle sans matières grasses. Dans un mortier, rassembler les amandes, les noisettes, le pain rassis, les gousses d’ail rôties et le concassé de tomates. Piler jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter la pulpe de poivrons. Bien mélanger.
Verser l’huile peu à peu dans le mortier en remuant sans arrêt pour bien émulsionner la sauce. Finir en ajoutant le vinaigre, mélanger puis rectifier l’assaisonnement en sel et piment.
2/ Les calçots :
Préparer vos calçots en coupant les feuilles vertes et les racines, puis les faire griller au barbecue environ 10 minutes en les tournant régulièrement. Ils doivent être tendres aux racines et noirs à l’extérieur. Une fois cuits, les envelopper dans des feuilles de papier journal afin de les garder au chaud.
3/ Le dressage :
Enlever la 1ère peau brûlée, tremper les calots dans la salsa et déguster.
À bientôt 👋
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