1.2배속 아니었죠?? 영상 속도 좋네요. (단맛이란?? 맛있으면 달다!!!) 그런데 한번 해보세요. 체온 정도의 물 50g에 필터커피 1티스푼 떨어뜨려 한모금 드셨을때 느낌이 좋으면 단맛 커피라고 느낍니다. 주관적으로는 그 뽑기라는것 아시는지요??잉어?? 그 단맛같은것이 묽은 희석된 커피에서도 오히려 단향이 탁 치고 올라옵니다.
저는 일단 커피에서 굉장히 직관적인 단 맛이 느껴지고 (이온음료 정도의 세기? 연한 설탕물) 이것이 바리스타들의 약속된 표현이 아닌 어느정도 감각적인 경험이 될 수 있다고 생각합니다. 1. 단향은 직관적인 단 맛으로 느낄 수 없는가? 흔히 말하는 매운맛이나 떫은맛 역시 맛은 아니지만, 아무도 이것을 통각이나 촉각으로 느끼지 않습니다. 따라서 단향 역시도 맛의 감각으로 느낄 수 있습니다. 애초에 우리가 느끼는 맛이라는 것 또한 후각과 미각의 조합이니까요. 2. 그러면 시중에 직관적인 단맛이 좋은 커피가 많은가? 그것은 아니었습니다. 유명한 로스터리와 카페들에서 마신 커피들 중에서도 단맛이 좋은 커피는 손에 꼽았고, 몇몇은 질감이 굉장히 거칠고 단맛이 부족해 아쉬움을 크게 느꼈습니다. 오리려 몇몇 카페들은 단맛이 강한 것 보다 다른 향미를 드러내는 것을 추구하는 것 같았습니다. 3. 직관적인 단맛이 나는 커피는 어떠한 커피인가? 흔히들 말하는 초콜레티한 커피나 너티한 커피에서도 단맛은 있습니다. 하지만 쓴맛과 바디감, 고소한 맛이 입을 가려 단 맛이 부각되는 느낌은 아니었습니다. 이 부류에서는 개인적으로 펠x 클래식 에스프레소, 몽x주 비터스윗1 단맛 좋았습니다. 하지만 정말 선호하는 깨끗한 정제당과 같은 단맛은 필터로 먹을 때 많이 느꼈습니다. 케냐 커피 역시 특유의 단맛이 있고요, 에티오피아 워시드가 단맛이 좋을 때가 있다고 느꼈습니다. 게이샤 커피의 경우 저는 단맛이 좋다는 느낌을 받은 엇은 온두라스 COE1 산타루시아 게이갸 박에 없습니다. 하지만 제가 200g을 내린다고 쳐도 정말 단맛이 좋은 컵은 절반 정도밖에 되지 않습니다.
개인적인 경험으로는 긴 발효과정(ASD든 애너로빅 워시드든 CM이든 기타가향이든) 을 거친 커피들이 하나같이 단맛이 부족했습니다. 코에서 느껴지는 향은 정말 직관적이고 명료한데 클래식 프로세싱(특히 워시드)에서는 보다 잘 느껴지는 단맛이 발효커피에서는 덜하더라고요. 너무 시큼하고 herbal한데 단맛이 부족하여 언밸런스하다고 느껴지는 경우가 많았습니다. 이에 대해 몇가지 이유를 생각해보았습니다. 1. 무산소발효 과정에서 미생물이 먹고 자라는 영양분은 커피체리 내 당분이기 때문에 미생물이 당을 소비하여 잔존당류가 더 적을 것이다. -> 영상에서 나왔다시피 어떤 프로세싱을 거치든 커피의 잔존당류는 역치 이하이기 때문에 틀린 설명...으로 볼 수 있으나 그린빈 상태에서 당분이 적으면 커피의 바디감에 영향이 있을 수 있겠다는 생각이 드네요. 2. 발효커피의 노트가 워낙 분명하기 때문에 로스터리/카페에서 언더디벨롭 또는 과소추출을 간과하고 있을 수 있다. -> 가장 설득력 낮음. 여러 로스터리카페에서 무산소발효 커피를 시도해보아도 좋은 단맛을 찾기 힘듦. 상식적으로 그렇게 많은 로스터리카페가 다 실수를 하고 있지는 않겠죠 3. 2의 연장에서, 가향커피의 경우 생두에서부터 향을 가지고 있기 때문에 로스팅 과정에서 열에 의한 변향을 최소화하기 일부러 더 약볶음을 한다. (바디감보다는 발향에 집중한 로스팅을 한다) 4. 가장 많은 발효커피를 생산하는 콜롬비아의 떼루아 자체가 thin body이다. 이쯤되면 커피가 문제가 아니라 제가 문제인가 하는 생각이 드네요. ㅠㅠㅋㅋㅋㅋㅋ
제가 단맛을 느끼는 방식(또는 제가 단맛이라고 생각하는 것)이 무엇인지 궁금해집니다. 가장 진한 단맛을 느낀 커피는 옐로 마라고지페 품종이었고, 글리치커피의 에티오피아 내추럴도 달콤하게 느껴졌습니다. 일반적으로는 에티오피아 워시드 약배전과 케냐 중강배전 원두에서 많은 단맛을 느낍니다.
@@user-1z2xk7ki3s ㅋㅋㅋㅋ 틀린 말은 아니십니다만, 과거에는 정말 맛이 없던 디캐프 원두도 (물론 공정 자체가 발전하기도 했지만) 점점 좋은 생두들이 디캐프로 출시가 되면서 맛있어진 것처럼, 발효커피도 하나의 장르로 자리잡으면서 점점 좋은 체리들이 발효가 되고 있지는 않나 싶네요. 원물이나 향료를 넣는 가향은 논외로 하고, 혐기성 발효를 거치는 커피들도 체리 품질이 떨어지는 경우가 많나요?
우와 이거예요!! 저도 손님들에게 커피의 맛에 대해서 설명할때 사람이 느끼는 맛에는 총 5가지가 있고 쓴맛 신맛 단맛 짠맛 감칠맛중 커피에는 대부분 쓴맛과 신맛이 있고 우리가 느끼는 단맛이라고 말하는것은 단향과 구수한향이 단맛으로 뇌가 느끼게 해주는거여서 산미에 단산미(단향이 나는 애들) 신산미(상큼하고 새콤한향이 나는 애들)로 설명드리고 산미가있는 애들도 마셔보게 유도하니깐 산미에 부정적이신분들도 마셔주시더라구요! 단산미를 드시게 원두를 초이스 해드리고 나중에 신산미상큼한게 땡길때 드시면 좋아요하고 설명드리니 손님들도 산미에 대한 부정적인 이미지를 빠르게 케어할수있었어요!!
개인적으로는 원두가 동일하다는 가정하에 단맛은 온도가 낮을수록 더 잘느껴지는것 같고 로스팅이 다크로스팅보다는 라이트에서 미디움 사이가 더 잘느껴지는것 같습니다. 사람들이 가장 많이 마시는 스타벅스커피는 다크로스팅에 블랜드 제품들이라 처음에는 단맛보다는 쓴향이 집중되어 있지만 다 마시고 난 이후 커피잔의 냄새를 맡아보면 아주 진한 단향이 느껴지죠. 그리고 같은 원두를 쓰더라도 에스프레소 추출보다는 핸드드립이나 더치커피(콜드브루)가 마셨을때 더 쉽게 단맛을 느낄수 있고요. 커피종으로 따지면 개인적으로는 예가체프 원두가 제 입맛에는 신맛과 단맛 쓴맛 그리고 풍부한 과일향의 조화가 가장좋아서 선호하고 있습니다.
솔직히 말해서 자칭 고수 밑 전문가들이 단맛이 있다는 표현은 그냥 감성 영역이고 단향 혹은 단맛의 뉘앙스가 있다고 받아들이는게 속 편 함. 나는 미각이 둔한 저렴이 입맛인가 고민하는 것 보다. 어느 분야를 가도 고수들은 뭔가 일반인들이 못 느끼는 영역의 표현을 자주 하더라구요. 가끔 진짜 저렇게 한입 맛 보고 저 다양하게 표현하는 맛을 다 느꼈다는 건가? 의구심도 들어요. 자기가 생두 픽해서 프로파일 만들어서 로스팅한 원두 맛도 블라인드에서 못 찾아내는 로스터들도 트럭 한 가득이더만....비단 우리나라 뿐만 아니라.
단향만 나는 것이 아니라 단맛도 납니다. 로스팅 과정중 남은 1-7퍼센트 정도의 수분(H2)이 다양한 화학반응을 일키며 원두 내에 잔존하기 때문입니다. 최근 단맛이 없다는 최모님의 주장은 너무 극단적인 결론으로 말씀하신 것 같은데, 안스타님은 단향쪽으로 정리하신것 같네요. 단맛은 없어지는게 아니라 그리고 향만으로 존재하는게 아니라 분명 ‘있습니다’ ^^
맛으로 느낄 수 있을 정도로 당류가 실제로 남아있다는 것인가요? 재밌네요. 1~7퍼센트 정도의 잔여 수분(H2O)이 어느 시점에 어떤 성분과 결합해서 어떠한 화학반응을 일으켜서 단 '맛'을 내는 당류를 생성 (또는 고온에서도 당류를 분해되지 않게?) 하는 것인지 설명 가능하실까요? 그리고, 그 당류의 함량이 최종적으로는 몇 퍼센트 정도일지요?? 질문이 많아 죄송요.. 흥미로운 주제라 ㅎㅎ
코로나 후유증으로 향을 예전처럼 잘 느끼지 못하는 사람입니다. 그런데, 이디오피아 예가체프에서 엄청난 단맛 (물론 커피 기준) 과 밝고 풍부한 신맛, 그리고 끝에 툭치고 올라오는 또다른 신맛을 한잔에서 모두 경험했어요. 그후, 지금까지 그 맛을 재연하려고 하고 있지만 계속 실패에요. 그래도, 많은 잔에서 첫잔만큼은 아니지만 단맛을 느낍니다. 그래서 단향을 단맛이로 착각하고 있다는 의견에는 회의가 드네요. 물론, 단향이 맛에 많은 영향을 끼칠 것이라는 의견에는 동감이구요.
근데 정말 커피 처음 시작할 때 도저히 느끼지 못했던 단맛이 계속 내려 마시다 보니 어느 순간 느껴지긴 했어요! 많은 경험이 필요하다는게 참... 처음 접하는 사람들에게 납득시키기 어렵고, 어쩔 수가 없는데.. 그게 맞아요 ㅜ 저는 처음 느꼈던게 작년 월픽 파스텔에서 케냐 먹고 뒷맛에서 달고나 같은 느낌이 너무 느껴져서 아! 달다! 느꼈네요..
좋은 영상 감사합니다. 저는 이렇게 정리했습니다. ^^ 스페셜티 커피를 좋아하는 사람이라면, 커피에서 느껴지는 기분 좋은 달콤함을 경험한 적이 있을 겁니다. 일단 스윗니스를 우리는 단맛이라고 표현하는데, 단맛이라는 표현에는 오해의 여지가 있습니다. 커피의 단 느낌을 혀로 느끼는 맛의 영역으로 제한하기 때문입니다. 가급적 단맛보다는 달콤함 정도로 표현하면 좋은데, 이미 단맛이라는 표현이 우리에게 너무 익숙해진 것 같습합니다. 사실 커피의 스윗니스에 대한 학술 자료는 찾기 어려운 편입니다. 그나마 해외 자료 중에는 이런 내용이 기억에 납니다. 바리스타 허슬에서는 생두에 9% 정도의 자당과, 단맛에 관여할 수 있는 다양한 단당/다당류가 로스팅 과정에서 99% 이상 분해되는 것을 이야기합니다. 하지만 로스팅 이후에 검출 가능한 수준의 과당, 아라비노스, 포도당 등이 남아있는데, 우리 혀가 느낄 수 있는 역치 이하의 수준이라고 말하고 있습니다. 그래서 커피의 단맛은 달콤한 과일향의 에스테르와 알데히드, 푸란의 캐러멜향 등 단맛이 아니라 단향을 자각하는 것임을 말하면서, 로스팅 된 커피에서 발견되는 퓨라네올과 에틸-메틸 부티레이트의 향은 과일 주스의 맛을 더 달게 했던 사례와 에틸 부티레이트는 직접 냄새를 맡을 수 없을 정도로 낮은 농도에서도 단맛의 인식을 향상시킨 연구결과 등을 소개하고 있습니다. www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet/ Coffee Flavour Chemistry by von Flament, 2002 Food Chemistry by H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018 D. Labbe, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006 또 다른 자료를 살펴보면, 2019년에 발표된 SCA과 브레빌과 제휴해서 진행된 UC Davis 대학원생들의 연구에서도 커피의 단맛에 대한 여러 관점이 소개되고 있습니다. (사실 이 논문에 대해서는 비판적으로 봐야할 부분도 있다고 생각하는데, 그것은 다음에 소개하고 싶습니다.) 4분 동안 커피를 브루잉하면서 각 30초 동안 추출된 커피를 캘리브레이션된 패널을 통해 관능평가하는데, 추출 초에 쓴맛과 신맛이 두드려지지만 시간이 지나면서 차/꽃향과 단맛이 증가하는 결과를 보여줍니다. 왜 그런지에 대한 가설 중 하나로 수크로즈(자당)가 천천히 녹아나오는 것이 아닐까 생각해볼 수 있지만, 수크로즈의 함량은 추출초반에 가장 높았습니다. 그 외에 복합 탄수화물이라고 하는 단당류(monosaccharides)로 분해되는 것도 중요한데, 단당류 총량과 인간 감지의 역치를 매핑해보니 모든 구간에서 역치 이하였습니다. 그외 커피의 단맛의 가능성에 대해서는 다음과 같이 말합니다. 사람의 뇌가 특정한 맛 특성을 단 것과 연관 짓기 때문에 이런 특성의 존재가 '단맛이 있다'고 속을 수 있다는 것입니다. 이 가설은 감지된 단맛이 ‘감지된 꽃향, 꿀향 및 과일향’과 나란히 증가했다는 관찰 결과와 일치합니다. 초기 분류에는 쓰고 신 화합물이 함유된 농도가 더 높아서 고유한 단맛이 억제(masking)되므로 쓰고 신 화합물이 더 적은, 이후의 분류에서만 이 맛이 드러납니다. Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2020 --- 이상의 내용을 한번 정리해보자면 커피의 달콤함은 다음 정도로 추정해 볼 수 있을 것 같습니다. 1. 생두에 포함된 당은 로스팅 과정에서 99% 이상이 분해됨 2. 일반적으로 원두에 있는 당 성분은 추출 후 사람의 역치 이하 수준 3. 향기 중 일부는 달콤한 느낌이거나 단맛을 강화하는 효과 4. 로스팅에서 만들어진 특정 화합물이 단맛을 강화 시켜줄 가능성 우리는 커피의 달콤함이 어디에서 비롯되는지 아직 정확하고 알고 있지 못하고 있는 것 같습니다. 그렇게 보자면 커피에서 단맛이라는 표현보다는 아마도 달콤함으로 보는 것이 적절할 것 같아 보입니다. ruclips.net/video/5UJf4p5F3rQ/видео.html
거의 10년 전에 일본에 람브르라는 카페에서 원두를 구매해서 내려 마셨는데 커피를 다 마신 잔에 아주 조금 남은 커피 액체가 나중엔 설탕?? 처럼 고체가 되어있는 걸 본 적이 있습니다. 향도 흑당밀크티 같은 냄새가 났고.. 신기했는데 그 이후로는 그런 커피를 본 적이 없네요.
저도 첨에 단맛을 느끼는게 참 쉽지 않았었는데 밸런스의 기준인 신단쓴을 기억하면서 신맛과 쓴맛 중간에 느껴지는걸 단맛이라고 생각하고 여러 커피들을 마셔보니까 그 중간의 맛이 어떤 커피는 강하고 어떤 커피는 낮은게 있더군요. 그렇게 접근하면서 저는 단맛을 익혔던것 같습니다. 재밌게 잘봤습니다 ^^
설탕의 단맛은 아니지만 달달한 느낌은 있죠 ㅎㅎ
잘나온 에스프레소 먹을때 단 향이 느껴진다 라는 느낌이 확실히 있움
저는 커피를 마시고 난 후에 입안 가득히 느껴지는 맑고 기분 좋은 느낌? 실제로 단맛처럼 느껴집니다만 그런 것이 아닌지요?
뭔가 유명 유투버 디피님 쇼츠 생각이 나는 방송과 편집으로 바뀐거같아 신기하네요. 귀에 쏙쏙 들어옵니다
신기하네요. 제가 정말궁금한점을 안스타님은 항상 미리알고 계시는것같아요. 속이 시원합니다. 폰트커피와 언스페셜티 월픽 허니팟블렌드 생각이 납니다. 감사합니다
가당 없는 술의 단맛 개념과 비슷한거 같네요ㅎㅎ
그나저나 이제 곧 목폴라의 계절이 돌아오네요😊
단맛은 설탕을 태운맛과 거의 동일한거 같습니다.
잘 볶은 커피는 탄맛이 나기전에 멈추고 커피오일이 더해져서 부드럽고 고급스런 맛이 나죠
1.2배속 아니었죠?? 영상 속도 좋네요. (단맛이란?? 맛있으면 달다!!!)
그런데 한번 해보세요. 체온 정도의 물 50g에 필터커피 1티스푼 떨어뜨려 한모금 드셨을때 느낌이 좋으면 단맛 커피라고 느낍니다. 주관적으로는 그 뽑기라는것 아시는지요??잉어?? 그 단맛같은것이 묽은 희석된 커피에서도 오히려 단향이 탁 치고 올라옵니다.
오. 안그래도 어제 단골카페 사장님과 나눈 대화주제. 커피의 단맛을 똭!! 다뤄주시다니요 ㅋ (소름)
이런 센서리적인 영상 너무좋아요!!!
쓴맛 신맛 즐기다보면
조금의 단맛만 느껴져도 눈 번짝!!
올인하고 카드 확인하는거 일부러 텔 주는건가요?
재밌네요~
한번 더 봐야지~
안스타님 커피먹을때 짠맛을 느끼는건 어떤것때문에 그런가요??ㅠㅠ
공주밤도 바로 따서 먹음 단맛이 안나요 열흘은 지나야 단맛이 나는데 게이샤 로스팅 바로 된거 먹으니 신맛만 나서 비슷하구나 싶었어요 지금 기다리고 있답니다^^*
디카페인 원두 추천 영상도 만들어주세요~~!!
-디카페인인데 약배전이거나 네추럴 프로세스 등일수는 없는건지 궁금해요!
커피를 좋아하는데 카페인이 잘 안받아서 고민입니당ㅠㅠ
단향? 그런게 있나요? 커피는 기본적으로 쓴맛과 신맛을 제외하면 나머지 발현되는 향은 매우 약한 편이죠. 스캇라오 처럼 솔직하게 설명하는 것이 더 낫지 않을까요?
질문 자체에서부터 향과 맛을 혼용하고 계신데요? 단맛에 대한 스캇라오의 설명은 어떻던가요?
도서관에 가면 스캇라오 책 여러 권 있습니다. 직접 읽어 보시고 제가 쓴 댓글 다시 보면 좋겠습니다.@@yalekim1394
커피를 마실때 단맛이 느껴지는개 신기 하긴 했어요 어떤 단맛일까 의문도 들얶죠 안스타님 영상ㅇ,ㄹ 들어보니 귀에 속속 들어오고 커피에 궁금점 하나하나 풀어가는 느낌에 시원하네요
안스타님께서 쓰시는 홈카페 장비 미뇽스페셜리타,마누스v2 로 에스프레소 홈카페 시작하면 만족하고 사용할 수 있겠죠?
커피의 단맛은 계속 마셔보고 어느정도 뇌이징과 이해의 영역이 필요한거 같아요 ㅋㅋ
하리오스위치 시라이시 레시피로 내려보니까 단맛 확실히 나더라고요
달다고 할때까지 커피를 먹였더니
커피가 달대요
정말 좋은 영상이네요.
저도 스페셜티를 알고 나서 신맛과 단맛에 집중하게 되었습니다.
과일향 폭발하는 신맛뒤에 단맛이 올라오는 커피를 마실 때면 그 즐거움은 세상 어느 것과도 바꿀 수 없을 것 같습니다.
저도 커피를 마시면서 단 맛 자체를 느껴본 적은 없었는데 파나마 에스메랄다 트라피체 게이샤라는 워시드로 로스팅 된 원두를 분쇄 후 향을 맡았을 때 이런 단 맛이 날수가 있나? 했는데 놀라울 정도로 달달한 뉘앙스가 좋아서 아직도 잊지 못하는 커피 중 하나네요...
커피를 친구들에게 더 자세히 설명해 줄 수 있겠어요 ㅎㅎ
저는 일단 커피에서 굉장히 직관적인 단 맛이 느껴지고 (이온음료 정도의 세기? 연한 설탕물) 이것이 바리스타들의 약속된 표현이 아닌 어느정도 감각적인 경험이 될 수 있다고 생각합니다.
1. 단향은 직관적인 단 맛으로 느낄 수 없는가? 흔히 말하는 매운맛이나 떫은맛 역시 맛은 아니지만, 아무도 이것을 통각이나 촉각으로 느끼지 않습니다. 따라서 단향 역시도 맛의 감각으로 느낄 수 있습니다. 애초에 우리가 느끼는 맛이라는 것 또한 후각과 미각의 조합이니까요.
2. 그러면 시중에 직관적인 단맛이 좋은 커피가 많은가? 그것은 아니었습니다. 유명한 로스터리와 카페들에서 마신 커피들 중에서도 단맛이 좋은 커피는 손에 꼽았고, 몇몇은 질감이 굉장히 거칠고 단맛이 부족해 아쉬움을 크게 느꼈습니다. 오리려 몇몇 카페들은 단맛이 강한 것 보다 다른 향미를 드러내는 것을 추구하는 것 같았습니다.
3. 직관적인 단맛이 나는 커피는 어떠한 커피인가? 흔히들 말하는 초콜레티한 커피나 너티한 커피에서도 단맛은 있습니다. 하지만 쓴맛과 바디감, 고소한 맛이 입을 가려 단 맛이 부각되는 느낌은 아니었습니다. 이 부류에서는 개인적으로 펠x 클래식 에스프레소, 몽x주 비터스윗1 단맛 좋았습니다. 하지만 정말 선호하는 깨끗한 정제당과 같은 단맛은 필터로 먹을 때 많이 느꼈습니다. 케냐 커피 역시 특유의 단맛이 있고요, 에티오피아 워시드가 단맛이 좋을 때가 있다고 느꼈습니다. 게이샤 커피의 경우 저는 단맛이 좋다는 느낌을 받은 엇은 온두라스 COE1 산타루시아 게이갸 박에 없습니다. 하지만 제가 200g을 내린다고 쳐도 정말 단맛이 좋은 컵은 절반 정도밖에 되지 않습니다.
생각해보면 위스키나 증류주 달착지근하지 않습니까?
자주가던 카페에서 라떼를 시키면 분명 단맛이 느껴졌는데 왜 집에서 똑같은 원두로 에스프레소를 내리면 그 맛이 안나는걸까요? 장비나 스킬차이로도 그럴수있나요??
장비와 추출에 사용된 물의 차이가 결과물에 엄청난 큰 차이를 보입니다.
라떼면 우유 브랜드 차이 일수도 있어요 ~ 우유 브랜드 마다 천지차이에요
라떼면 우유 차이일 확률 99퍼 봅니다 우유에 묽은동물성생크림을 조금 섞는 레시피도해보세요!
디테일한 설명 감사합니다. ^^ 항상 커피의 단맛에 대해서 고민이 많았는데.. 감사합니다.
개인적인 경험으로는 긴 발효과정(ASD든 애너로빅 워시드든 CM이든 기타가향이든) 을 거친 커피들이 하나같이 단맛이 부족했습니다. 코에서 느껴지는 향은 정말 직관적이고 명료한데 클래식 프로세싱(특히 워시드)에서는 보다 잘 느껴지는 단맛이 발효커피에서는 덜하더라고요. 너무 시큼하고 herbal한데 단맛이 부족하여 언밸런스하다고 느껴지는 경우가 많았습니다. 이에 대해 몇가지 이유를 생각해보았습니다.
1. 무산소발효 과정에서 미생물이 먹고 자라는 영양분은 커피체리 내 당분이기 때문에 미생물이 당을 소비하여 잔존당류가 더 적을 것이다.
-> 영상에서 나왔다시피 어떤 프로세싱을 거치든 커피의 잔존당류는 역치 이하이기 때문에 틀린 설명...으로 볼 수 있으나 그린빈 상태에서 당분이 적으면 커피의 바디감에 영향이 있을 수 있겠다는 생각이 드네요.
2. 발효커피의 노트가 워낙 분명하기 때문에 로스터리/카페에서 언더디벨롭 또는 과소추출을 간과하고 있을 수 있다.
-> 가장 설득력 낮음. 여러 로스터리카페에서 무산소발효 커피를 시도해보아도 좋은 단맛을 찾기 힘듦. 상식적으로 그렇게 많은 로스터리카페가 다 실수를 하고 있지는 않겠죠
3. 2의 연장에서, 가향커피의 경우 생두에서부터 향을 가지고 있기 때문에 로스팅 과정에서 열에 의한 변향을 최소화하기 일부러 더 약볶음을 한다. (바디감보다는 발향에 집중한 로스팅을 한다)
4. 가장 많은 발효커피를 생산하는 콜롬비아의 떼루아 자체가 thin body이다.
이쯤되면 커피가 문제가 아니라 제가 문제인가 하는 생각이 드네요. ㅠㅠㅋㅋㅋㅋㅋ
제가 단맛을 느끼는 방식(또는 제가 단맛이라고 생각하는 것)이 무엇인지 궁금해집니다. 가장 진한 단맛을 느낀 커피는 옐로 마라고지페 품종이었고, 글리치커피의 에티오피아 내추럴도 달콤하게 느껴졌습니다. 일반적으로는 에티오피아 워시드 약배전과 케냐 중강배전 원두에서 많은 단맛을 느낍니다.
@@user-1z2xk7ki3s ㅋㅋㅋㅋ 틀린 말은 아니십니다만, 과거에는 정말 맛이 없던 디캐프 원두도 (물론 공정 자체가 발전하기도 했지만) 점점 좋은 생두들이 디캐프로 출시가 되면서 맛있어진 것처럼, 발효커피도 하나의 장르로 자리잡으면서 점점 좋은 체리들이 발효가 되고 있지는 않나 싶네요.
원물이나 향료를 넣는 가향은 논외로 하고, 혐기성 발효를 거치는 커피들도 체리 품질이 떨어지는 경우가 많나요?
@@user-1z2xk7ki3s 무산소나 내츄럴 대부분 스페셜티 기준 통과하는 고품질 체리인거로 알고있습니다.
커피의 단맛 설명이 진짜 잘 되어 있네요.
단맛을 느낄때 얼마나 신기하던지..
아 커피의 단맛이 이런게 아닐까 생각은 했는데 명확하게 설명해주셔서 감사합니다. 가끔 달게 느껴지는 뉘앙스의 커피들이 이런향이 남아서 느끼게 되는 거군요.
여기 누가 시럽 넣었어? 반문하게 되는 단맛이 존재하기는 하더군요. 그런데 그게 신맛/쓴맛의 자극을 제어해서 밸런스가 좋을 때 경험하는 거였네요. 감사합니다.
우와 이거예요!! 저도 손님들에게 커피의 맛에 대해서 설명할때
사람이 느끼는 맛에는 총 5가지가 있고 쓴맛 신맛 단맛 짠맛 감칠맛중
커피에는 대부분 쓴맛과 신맛이 있고 우리가 느끼는 단맛이라고 말하는것은
단향과 구수한향이 단맛으로 뇌가 느끼게 해주는거여서
산미에 단산미(단향이 나는 애들) 신산미(상큼하고 새콤한향이 나는 애들)로 설명드리고
산미가있는 애들도 마셔보게 유도하니깐 산미에 부정적이신분들도 마셔주시더라구요!
단산미를 드시게 원두를 초이스 해드리고 나중에 신산미상큼한게 땡길때 드시면 좋아요하고 설명드리니
손님들도 산미에 대한 부정적인 이미지를 빠르게 케어할수있었어요!!
뜨겁지 않은 따뜻한 온도의 커피를 먹었을때 가장 선명하게 느껴지는거 같고 단 맛이라기 보단 드림카카오 높은 카카오함량의 쓴 초콜렛을 먹는 느낌이였는데 ㅋㅋ 설명 들어보니까 납득이가네요
전 단맛도 잘느껴지던데
개인적으로는 원두가 동일하다는 가정하에 단맛은 온도가 낮을수록 더 잘느껴지는것 같고 로스팅이 다크로스팅보다는 라이트에서 미디움 사이가 더 잘느껴지는것 같습니다. 사람들이 가장 많이 마시는 스타벅스커피는 다크로스팅에 블랜드 제품들이라 처음에는 단맛보다는 쓴향이 집중되어 있지만 다 마시고 난 이후 커피잔의 냄새를 맡아보면 아주 진한 단향이 느껴지죠. 그리고 같은 원두를 쓰더라도 에스프레소 추출보다는 핸드드립이나 더치커피(콜드브루)가 마셨을때 더 쉽게 단맛을 느낄수 있고요. 커피종으로 따지면 개인적으로는 예가체프 원두가 제 입맛에는 신맛과 단맛 쓴맛 그리고 풍부한 과일향의 조화가 가장좋아서 선호하고 있습니다.
어쩐지 제가 이상한줄 알았어요 ㅋㅋㅋ 😂😂😂
전 홈로스팅 해서 아메리카노를 연하게 마십니다. 710미리 텀블러에 커피 300에 물 400 정도 섞어서요. 그러고 반정도 마신후 다시 물을 리필 하는데 이때 은은하게 달고나 만들고 난 국자에 물부어 먹는 그런 맛이 올라옵니다.
얼마 전까지 이 단맛으로 고민 많이 했었는데 정확히 말씀해 주셔서 감사합니다.
최근에 느끼게된(?) 추측하게 된(?) 단맛에 대한 것이 맞는지 틀리는지 확신이 서지 않았거든요.
덕분에 고민해결하고 갑니다~
즐거운 커피생활 되세요~~😊😊😊
솔직히 말해서 자칭 고수 밑 전문가들이 단맛이 있다는 표현은 그냥 감성 영역이고 단향 혹은 단맛의 뉘앙스가 있다고 받아들이는게 속 편 함. 나는 미각이 둔한 저렴이 입맛인가 고민하는 것 보다.
어느 분야를 가도 고수들은 뭔가 일반인들이
못 느끼는 영역의 표현을 자주 하더라구요.
가끔 진짜 저렇게 한입 맛 보고 저 다양하게 표현하는 맛을 다 느꼈다는 건가?
의구심도 들어요.
자기가 생두 픽해서 프로파일 만들어서 로스팅한
원두 맛도 블라인드에서 못 찾아내는 로스터들도 트럭 한 가득이더만....비단 우리나라 뿐만 아니라.
뭐지 이분은...
감사합니다
진짜 이 커피의 단맛...ㅋㅋ 이렇게 잘 정리해 주시니 반갑네요 ㅎㅎㅎ
오우 지금 실키한 노트가 있는 커피를 마시면서 보고있는데 한번 집중해서 맛을 느껴봐야겠네요 ㅎㅎㅎ 좋은 영상 감사합니다!
역시 안스타님 영상으로 아침을 시작하면 괜히 커피 지식 완전 높아지는 느낌!! 👍👍 오늘도 좋은 영상 감사합니다!! 💙
단향만 나는 것이 아니라 단맛도 납니다.
로스팅 과정중 남은 1-7퍼센트 정도의 수분(H2)이 다양한 화학반응을 일키며 원두 내에 잔존하기 때문입니다.
최근 단맛이 없다는 최모님의 주장은 너무 극단적인 결론으로 말씀하신 것 같은데, 안스타님은 단향쪽으로 정리하신것 같네요.
단맛은 없어지는게 아니라 그리고 향만으로 존재하는게 아니라 분명 ‘있습니다’ ^^
의견이 다른다고 생각해야지 남한테 이론을 다시 정리해라 내 말이 맞다 말씀하는것도 좋아보이진 않네요
@@SJ-pl7rk 서두부분은 수정할께요. ^^
맛으로 느낄 수 있을 정도로 당류가 실제로 남아있다는 것인가요? 재밌네요. 1~7퍼센트 정도의 잔여 수분(H2O)이 어느 시점에 어떤 성분과 결합해서 어떠한 화학반응을 일으켜서 단 '맛'을 내는 당류를 생성 (또는 고온에서도 당류를 분해되지 않게?) 하는 것인지 설명 가능하실까요? 그리고, 그 당류의 함량이 최종적으로는 몇 퍼센트 정도일지요?? 질문이 많아 죄송요.. 흥미로운 주제라 ㅎㅎ
원두에 당분이 특수한 형태로 잔존(?)한다고 해도 추출되면 자기 질량 수백배의 물로 희석이 될텐데 그게 과연 인간의 미뢰가 감지할 수 있는 역치 농도 이상일까요?
코로나 후유증으로 향을 예전처럼 잘 느끼지 못하는 사람입니다. 그런데, 이디오피아 예가체프에서 엄청난 단맛 (물론 커피 기준) 과 밝고 풍부한 신맛, 그리고 끝에 툭치고 올라오는 또다른 신맛을 한잔에서 모두 경험했어요. 그후, 지금까지 그 맛을 재연하려고 하고 있지만 계속 실패에요. 그래도, 많은 잔에서 첫잔만큼은 아니지만 단맛을 느낍니다. 그래서 단향을 단맛이로 착각하고 있다는 의견에는 회의가 드네요. 물론, 단향이 맛에 많은 영향을 끼칠 것이라는 의견에는 동감이구요.
실키하고 밀도있는 아로마를 달다라고 표현하는 커피적 표현을 이해하는데 꽤 오래 걸렸었습니다..
물론 지금도 잘 모르기도 하구요 ^^
김승백 챔프님이 외치시던 "단.중.밸" 이 아직도 귀에 생생하네요😂
단맛(사실은 단향)에 대한 친절한 설명 감사드립니다!!🙏
근데 정말 커피 처음 시작할 때 도저히 느끼지 못했던 단맛이
계속 내려 마시다 보니 어느 순간 느껴지긴 했어요!
많은 경험이 필요하다는게 참... 처음 접하는 사람들에게 납득시키기 어렵고, 어쩔 수가 없는데.. 그게 맞아요 ㅜ
저는 처음 느꼈던게 작년 월픽 파스텔에서 케냐 먹고 뒷맛에서 달고나 같은 느낌이 너무 느껴져서 아! 달다! 느꼈네요..
작년 말부터 SCA가 오하이오 주립대학 향미연구센터와 함께 커피의 단맛에 대해 연구를 시작한걸로 알고 있습니다!
내가 제대로 맛본게 맞았네. 단맛 못찾는다고 졸라 갈구던 누구 생각나는구만..
좋은 영상 감사합니다. 저는 이렇게 정리했습니다. ^^
스페셜티 커피를 좋아하는 사람이라면, 커피에서 느껴지는 기분 좋은 달콤함을 경험한 적이 있을 겁니다. 일단 스윗니스를 우리는 단맛이라고 표현하는데, 단맛이라는 표현에는 오해의 여지가 있습니다. 커피의 단 느낌을 혀로 느끼는 맛의 영역으로 제한하기 때문입니다. 가급적 단맛보다는 달콤함 정도로 표현하면 좋은데, 이미 단맛이라는 표현이 우리에게 너무 익숙해진 것 같습합니다.
사실 커피의 스윗니스에 대한 학술 자료는 찾기 어려운 편입니다. 그나마 해외 자료 중에는 이런 내용이 기억에 납니다. 바리스타 허슬에서는 생두에 9% 정도의 자당과, 단맛에 관여할 수 있는 다양한 단당/다당류가 로스팅 과정에서 99% 이상 분해되는 것을 이야기합니다. 하지만 로스팅 이후에 검출 가능한 수준의 과당, 아라비노스, 포도당 등이 남아있는데, 우리 혀가 느낄 수 있는 역치 이하의 수준이라고 말하고 있습니다.
그래서 커피의 단맛은 달콤한 과일향의 에스테르와 알데히드, 푸란의 캐러멜향 등 단맛이 아니라 단향을 자각하는 것임을 말하면서, 로스팅 된 커피에서 발견되는 퓨라네올과 에틸-메틸 부티레이트의 향은 과일 주스의 맛을 더 달게 했던 사례와 에틸 부티레이트는 직접 냄새를 맡을 수 없을 정도로 낮은 농도에서도 단맛의 인식을 향상시킨 연구결과 등을 소개하고 있습니다.
www.baristahustle.com/knowledgebase/how-is-it-that-coffee-still-tastes-sweet/
Coffee Flavour Chemistry by von Flament, 2002
Food Chemistry by H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle
C. Barba, N Béno, E. Guichard, T. Danguin, 2018
D. Labbe, A. Rytz C. Morgenegg S. Ali, N. Martin, 2006
또 다른 자료를 살펴보면, 2019년에 발표된 SCA과 브레빌과 제휴해서 진행된 UC Davis 대학원생들의 연구에서도 커피의 단맛에 대한 여러 관점이 소개되고 있습니다. (사실 이 논문에 대해서는 비판적으로 봐야할 부분도 있다고 생각하는데, 그것은 다음에 소개하고 싶습니다.)
4분 동안 커피를 브루잉하면서 각 30초 동안 추출된 커피를 캘리브레이션된 패널을 통해 관능평가하는데, 추출 초에 쓴맛과 신맛이 두드려지지만 시간이 지나면서 차/꽃향과 단맛이 증가하는 결과를 보여줍니다. 왜 그런지에 대한 가설 중 하나로 수크로즈(자당)가 천천히 녹아나오는 것이 아닐까 생각해볼 수 있지만, 수크로즈의 함량은 추출초반에 가장 높았습니다. 그 외에 복합 탄수화물이라고 하는 단당류(monosaccharides)로 분해되는 것도 중요한데, 단당류 총량과 인간 감지의 역치를 매핑해보니 모든 구간에서 역치 이하였습니다.
그외 커피의 단맛의 가능성에 대해서는 다음과 같이 말합니다. 사람의 뇌가 특정한 맛 특성을 단 것과 연관 짓기 때문에 이런 특성의 존재가 '단맛이 있다'고 속을 수 있다는 것입니다. 이 가설은 감지된 단맛이 ‘감지된 꽃향, 꿀향 및 과일향’과 나란히 증가했다는 관찰 결과와 일치합니다. 초기 분류에는 쓰고 신 화합물이 함유된 농도가 더 높아서 고유한 단맛이 억제(masking)되므로 쓰고 신 화합물이 더 적은, 이후의 분류에서만 이 맛이 드러납니다.
Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time, Journal of the Science of Food and Agriculture, 2020
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이상의 내용을 한번 정리해보자면 커피의 달콤함은 다음 정도로 추정해 볼 수 있을 것 같습니다.
1. 생두에 포함된 당은 로스팅 과정에서 99% 이상이 분해됨
2. 일반적으로 원두에 있는 당 성분은 추출 후 사람의 역치 이하 수준
3. 향기 중 일부는 달콤한 느낌이거나 단맛을 강화하는 효과
4. 로스팅에서 만들어진 특정 화합물이 단맛을 강화 시켜줄 가능성
우리는 커피의 달콤함이 어디에서 비롯되는지 아직 정확하고 알고 있지 못하고 있는 것 같습니다. 그렇게 보자면 커피에서 단맛이라는 표현보다는 아마도 달콤함으로 보는 것이 적절할 것 같아 보입니다.
ruclips.net/video/5UJf4p5F3rQ/видео.html
와.. 엘카페 양사장님 라이브 쫒아 다니면서 단맛이 뭔가요 묻고 가녔는데요 이 영상 하나에 지금껏 궁금했던게 풀리네요.
거의 10년 전에 일본에 람브르라는 카페에서 원두를 구매해서 내려 마셨는데 커피를 다 마신 잔에 아주 조금 남은 커피 액체가 나중엔 설탕?? 처럼 고체가 되어있는 걸 본 적이 있습니다. 향도 흑당밀크티 같은 냄새가 났고.. 신기했는데 그 이후로는 그런 커피를 본 적이 없네요.
저도 첨에 단맛을 느끼는게 참 쉽지 않았었는데 밸런스의 기준인 신단쓴을 기억하면서 신맛과 쓴맛 중간에 느껴지는걸 단맛이라고 생각하고 여러 커피들을 마셔보니까
그 중간의 맛이 어떤 커피는 강하고 어떤 커피는 낮은게 있더군요. 그렇게 접근하면서 저는 단맛을 익혔던것 같습니다.
재밌게 잘봤습니다 ^^
블랙로드커피 디카페인 드셔보시면 이게 진짜 달달한 커피향이고 맛이구나 알게됨 ㅋㅋ 지인들 이거 먹고 커피단맛이뭔지 알았어요
1등