Hola, recien estoy empezando a estudiar cocina y me ha fascinado su canal, sus explicaciones son muy claras y me sirven enormemente para complementar mis clases. Felicidades por este fabuloso canal y mis respetos para el anfritión. Saludos desde Honduras.
Respuesta de nuestro cocinero: Escaldar: sumergir un alimento en un líquido hirviendo, en agua o caldo, durante unos segundos. Blanquear: 1) Introducir un alimento con agua o líquido en frío y poner al fuego para que hierva. Se realiza cuando queremos quitar sabores fuertes del género que estamos utilizando. 2) Escaldado donde alargamos el tiempo de cocción de unos segundos a un minuto o varios. Suele haber confusión porque hay gente que lo coge literalmente del Francés "Blanchir".
Ps a mi me enseñaron que blanquear es llevar un vegetal a una holla hirviendo por 1 a 2 minutos dependiendo del insumo y luego pasar a agua fria con hielo por unos minutos para resaltar el color de la verdura.
En mi curso de cocina me han dicho eso mismo. Que blanquear es poner en agua hirviendo algo para quitar el sabor fuerte de ciertos vegetales y para prepararlos en una coccion previa para que no quede crudo si luego lo salteas.
Soy nuevo, en la pagina, me ha gustado, en especial el manejo de terminología gastronómica, aunque en ocasiones al chef, se le pasa la palabra agregar o incorporar y dice (echar ) en algunas utiliza (coger) en ves de agarrar. Pero muy interesante y didáctico, para quienes estudiamos gastronomía, la aclaración de terminos de cocción son de un gran interés. solo resta decir...Gracias.
@speekgames Gracias! Intentamos hacer un canal eminentemente práctico, que incluya tanto recetas como técnicas y trucos, y pequeñas explicaciones como ésta que son difíciles de encontrar. Verás más técnicas y trucos en canalcandido.tv. Y atento a los próximos días, en los que publicaremos más trucos curiosos.
Ayyy qué sexys son los chefs españoles 🤤🤤😈😈😏😏, genial saber esa diferencia no sabía y con diploma en gastronomía 🙊🙈 uso mucho las 2 técnicas pero no las diferenciaba
Bueno el sentido común en lo particular me dice que blanquear (blanco) persigue eliminar algo indeseado de un producto para mejorar el resultado final, si hablamos de un caldo de ave y buscamos un caldo claro, tendríamos que blanquear (más tiempo) y lograríamos una limpieza bien sea de grasa o sangre en ese conjunto de huesos. Y escaldar es una especie de sellado en húmedo que persigue concentrar y realzar los atributos de un producto, es semejante al sellado de una carne solo que el medio en vez de ser seco es húmedo. Al menos eso entiendo yo.
Hola. No entiendo mucho de cocina, pero me gustaría saber porque el Chef sale partiendo el lechón con un plato y luego lo tira en el intro de sus vídeos. Felicidades por ellos, me parecen fabulosos y el anfitrión es muy claro.
+Daniel Vázquez Holas, en la intro el cocinero partee el cerdo con un plato para demostrar que esta tan suave que lo parte con el canto de un plato y su ademán de tirar el plato es de torero.
Despues que inicia el hervor, cuenta 8 minutos, la idea es que la temperatura de tu salchicha u otro tipo de embutido llegue a una temperatura interna de 74 grados centigrados y listo , tu producto ya esta cocinado .
Mmmm... no, no, no. Veamos otra forma de entender lo que es "blanquear" un alimento. Blanquear es, en cierto modo, el intento de quitar el "color" de algún alimento. Ese "color" no solo se referirá al color en si; sino a cualquier detalle que destaque mucho por sobre otros: acidez, un sabor muy fuerte (como en las carnes de caza), presencia de impurezas, grasa entre las fibras de carne que queremos que se tiernice luego; bajar lo picante en ajíes; amortiguar el ácido de las cebollas... etc. O sea, si queremos disminuir un sabor muy potente, si queremos intentar ablandar una fibra muy resistente, si deseamos amortiguar acidez, si pretendemos quitar un aroma... y todo lo que tenga que ver con disminuir algo, estaremos hablando de blanquear. Técnicamente es partir de poner algo en agua fría, encender el fuego, y paulatinamente llegar a hervor. De esta manera los sabores pasan de la pieza al agua. En cambio, cuando escaldamos, partimos de agua hirviendo, a la cual le agregamos la pieza, y retiramos ya sea a los pocos segundos y, no más allá de 2 minutos, según sea lo que esté buscando el profesional. Cuando un alimento es sumergido en un líquido hirviendo por un tiempo corto, sus atributos se concentran en la pieza, y difícilmente pasen al agua. Siguiendo este modo de pensar, podrías imaginar que para quitarle "color" a un producto e intentar llevarle a "blanco", deberemos partir de introducirlo en agua fría, la cual al ir ganado en temperatura, irá quitando poco a poco ese COLOR al producto. Ese color, ese sabor, ese picor, ese amargor, esa dureza, esa fuerza, esa acidez. Un buen ejemplo: Hazte dos puré. Ojalá, bien simples. La idea es que notemos cómo cambia el sabor, según lo hagamos de un modo u otro. Dos papas. Dos ollas con agua e igual cantidad de sal y los aromáticos que suelas utilizar. El primero, hazlo partiendo desde agua fría. Pon una papa a cocinar partiendo desde agua fría. El otro, como se hace normalmente, desde agua hirviendo. Al volar el agua, intenta rescatar un poco de líquido de cocción de ambas cacerolas, por separado en un par de tazas. Cuando lo muelas y tamices, hazlo con el mismo cariño a ambos. Ponle iguales cantidades de, de lo que tú sueles poner, a los dos. Todo igual en ambas papas. Y verás que el puré que hagas de la papa desde agua hirviendo tendrá mucho más sabor. Pero mucho más. En cambio, el puré de la papa que inició desde agua fría, tendrá menos gusto, será más descolorido... sentirás que definitivamente le falta algo. Tendrá muy poco gusto. Y claro que sí, le faltará el saborcito típico de los tubérculos, el aroma y sabor terroso, el cual hemos extraído al partir esa receta usando la Técnica de Blanqueado del producto. Y ahora prueba los caldos de cocción que te dije que reservaras. Prueba primero el del agua hirviendo. Luego el del agua fría. Aquí notarás lo contrario. Al revés. El líquido de agua hirviendo no tendrá mucho sabor. Pero el del agua fría, mmmmm... será más intenso, terroso, rico, interesante. ¿Por qué? Porque al blanquear, extraemos sabor del producto al medio líquido. Haz la prueba. Verás y verán todos, con absoluta claridad la diferencia entre una técnica y la otra. Saludos !!!
@@practicasenlaplaza si deseo hacer el blanqueamiento de lucuma pero no quiero que pierda su sabor , cual sería lo ideal para que no se oxide ya que quiero que conserve o incremente su color y sabor ya que es para frutar yogurt.
perdone q le contradiga pero es metodo de blanqueado no consiste en sumergir los alimentos en agua fria...al menos eso lo dice mi maestro y las muxas paginas web dan referencia de ello si mal no concluyo la diferencia esta en el tiempo y objetivo...el escaldado dura solo segundos pero el blanqueado puede durar muxo mas hasta 2 minutos y el escaldado sirve para ablandar y facilitar el proceso de coccion de un alimento mientras q el blankeado es una precoccion en si...
Que escaldar se incorpora los vegetales y/o proteína a punto de ebullición y blanquear se incorpora los ingredientes antes de que el agua llegue a su punto de ebullición, lo utilizan más que todo en los vegetales para que reactiven más su color y sea mas aldente
@@juandanielquinonestorres2521 tienes que tener en cuenta que para blanquear son de 1 a 2 min máximo antes del punto de ebullición del agua y luego lo metes en un choque térmico, para entrar a coccion. Buena brother
Yo también lo estoy estudiando así, blanquear (desde frío hasta hervor) y escaldar (partiendo de ebullición) =). También se le llama a batir fuerte las yemas o huevos con secos hasta que se aclare el color.
Lo explicó mal es alrevez... y encima cuando empieza de agua fría el sabor no queda en el hueso... sino en el Agua justamente por eso un fondo de cocción empieza desde sus fría y no caliente... Y por eso se tira lo que este adentro y se conserva el agua lo que explico esta todo mal... Y supone ser cocinero...
Lo de los huesos es para sacar el mal gusto a salvaje por ejemplo. Y lo otro es el termino que utiliza la gastronomía francesa. Si es confuso, pero por lo que vi, es así.
pues hija.yo crei que blanqueá los vegetales era echarlos en en el cazo con agua y una taza de cloro con un chorrito de desmanchadó para ropa.vamo a vé
Hola, recien estoy empezando a estudiar cocina y me ha fascinado su canal, sus explicaciones son muy claras y me sirven enormemente para complementar mis clases. Felicidades por este fabuloso canal y mis respetos para el anfritión. Saludos desde Honduras.
se pudo?
Lograste terminar cocina? yo tambien soy estudiante de cocina..
Hola!!! Gracias!!! Muchas gracias por compartir su arte.
Respuesta de nuestro cocinero:
Escaldar: sumergir un alimento en un líquido hirviendo, en agua o caldo, durante unos segundos.
Blanquear:
1) Introducir un alimento con agua o líquido en frío y poner al fuego para que hierva. Se realiza cuando queremos quitar sabores fuertes del género que estamos utilizando.
2) Escaldado donde alargamos el tiempo de cocción de unos segundos a un minuto o varios.
Suele haber confusión porque hay gente que lo coge literalmente del Francés "Blanchir".
Está clarita la explicación, gracias
Este es un verdadero gusto de video. Muchas gracias por compartir!
¿Nadie se puso nervioso cuando vio que ponía los dedos en la olla de agua hirviendo?
olla de inducción
Estaba igual jajajajjaj a pesar de que la cocina es de inducción, creo que el metal debería de calentarse, no?
Si, hasta agrande la imagen creyendo que no veía bien 🤭
No podía prestar atención a lo q decía porque miraba los dedos casa vez q los apoyaba en la olla d agua hirviendo....
Creeme que con el tiempo no sientes dolor al tocar algo caliente si eres Chef
Ps a mi me enseñaron que blanquear es llevar un vegetal a una holla hirviendo por 1 a 2 minutos dependiendo del insumo y luego pasar a agua fria con hielo por unos minutos para resaltar el color de la verdura.
jhack Armas pues mi libro de cocina lo explica tal como este señor lo dice
estoy totalmente de acuerdo contigo, a mi tambièn me enseñaron eso en la universidad.
En mi curso de cocina me han dicho eso mismo. Que blanquear es poner en agua hirviendo algo para quitar el sabor fuerte de ciertos vegetales y para prepararlos en una coccion previa para que no quede crudo si luego lo salteas.
.
a mi en la universidad me enseñaron lo contrario jaja
Me encantó su explicación
Por más como usted👏😸
PD. Profe me distraje un poco pensando en como tocaba la olla y no se quemabaaa
😅 También me distrajo que no se quemaba al tocar la olla XD
Soy nuevo, en la pagina, me ha gustado, en especial el manejo de terminología gastronómica, aunque en ocasiones al chef, se le pasa la palabra agregar o incorporar y dice (echar ) en algunas utiliza (coger) en ves de agarrar. Pero muy interesante y didáctico, para quienes estudiamos gastronomía, la aclaración de terminos de cocción son de un gran interés. solo resta decir...Gracias.
@speekgames Gracias! Intentamos hacer un canal eminentemente práctico, que incluya tanto recetas como técnicas y trucos, y pequeñas explicaciones como ésta que son difíciles de encontrar. Verás más técnicas y trucos en canalcandido.tv. Y atento a los próximos días, en los que publicaremos más trucos curiosos.
Gracias por la explicación
Escaldar o hervir es lo mismo?
Exelente gracias
Estaba leyendo un repartido de cocina y justo me quedó esta duda..Igualmente le voy a consultar a mi profesor mañana. Gracias!
Ayyy qué sexys son los chefs españoles 🤤🤤😈😈😏😏, genial saber esa diferencia no sabía y con diploma en gastronomía 🙊🙈 uso mucho las 2 técnicas pero no las diferenciaba
Qué buen video!!!! Gracias
Para freezar vegetales cual uso.?
Buenísimo.gracias!!!!
Bueno el sentido común en lo particular me dice que blanquear (blanco) persigue eliminar algo indeseado de un producto para mejorar el resultado final, si hablamos de un caldo de ave y buscamos un caldo claro, tendríamos que blanquear (más tiempo) y lograríamos una limpieza bien sea de grasa o sangre en ese conjunto de huesos. Y escaldar es una especie de sellado en húmedo que persigue concentrar y realzar los atributos de un producto, es semejante al sellado de una carne solo que el medio en vez de ser seco es húmedo. Al menos eso entiendo yo.
por que ya no hacen videos???
Hola. No entiendo mucho de cocina, pero me gustaría saber porque el Chef sale partiendo el lechón con un plato y luego lo tira en el intro de sus vídeos. Felicidades por ellos, me parecen fabulosos y el anfitrión es muy claro.
+Daniel Vázquez Holas, en la intro el cocinero partee el cerdo con un plato para demostrar que esta tan suave que lo parte con el canto de un plato y su ademán de tirar el plato es de torero.
Ya me enteré porque es lo del plato, pero no es por lo que tú dices.
Daniel Vázquez A
Explícalo!
hola, muy buenos videos, tengo una duda, blanquear es lo mismo que escalfar?
No, en blanquear el agua llega a hervir mientras que en escalfar el agua no tiene que sobrepasar los 80 grados centigrados
Sirve igual el escaldado para la harina no? Saludos
Amei
buen vídeo!
¿Para blanquear salchichas parrilleras se dejan cuánto tiempo luego del hervor.? Graciassss
Despues que inicia el hervor, cuenta 8 minutos, la idea es que la temperatura de tu salchicha u otro tipo de embutido llegue a una temperatura interna de 74 grados centigrados y listo , tu producto ya esta cocinado .
Tengo una duda, hay que tener la olla tapada o destapada? Gracias!
Destapada
Entonces qué hago escaldar o blanquear unas espinacas?
esto me ayuda mucho e.e
Como se llama el opening
Muchas gracias . %%%%%
Cómo le hago con las habas jiji????
este cocinero tiene la `piel de elfante no se quemo con la olla calienteeee
Hasta donde yo se blanquear es en agua hirviendo por poco tiempo y si son verduras se les hace choque termico para deterner la coccion
Nop... Escaldar tomates por ejemplo, pones los tomates en agua ya hirviendo por pocos minutos y le quitas la piel
Mmmm... no, no, no.
Veamos otra forma de entender lo que es "blanquear" un alimento.
Blanquear es, en cierto modo, el intento de quitar el "color" de algún alimento.
Ese "color" no solo se referirá al color en si; sino a cualquier detalle que destaque mucho por sobre otros: acidez, un sabor muy fuerte (como en las carnes de caza), presencia de impurezas, grasa entre las fibras de carne que queremos que se tiernice luego; bajar lo picante en ajíes; amortiguar el ácido de las cebollas... etc.
O sea, si queremos disminuir un sabor muy potente, si queremos intentar ablandar una fibra muy resistente, si deseamos amortiguar acidez, si pretendemos quitar un aroma... y todo lo que tenga que ver con disminuir algo, estaremos hablando de blanquear. Técnicamente es partir de poner algo en agua fría, encender el fuego, y paulatinamente llegar a hervor.
De esta manera los sabores pasan de la pieza al agua.
En cambio, cuando escaldamos, partimos de agua hirviendo, a la cual le agregamos la pieza, y retiramos ya sea a los pocos segundos y, no más allá de 2 minutos, según sea lo que esté buscando el profesional.
Cuando un alimento es sumergido en un líquido hirviendo por un tiempo corto, sus atributos se concentran en la pieza, y difícilmente pasen al agua.
Siguiendo este modo de pensar, podrías imaginar que para quitarle "color" a un producto e intentar llevarle a "blanco", deberemos partir de introducirlo en agua fría, la cual al ir ganado en temperatura, irá quitando poco a poco ese COLOR al producto. Ese color, ese sabor, ese picor, ese amargor, esa dureza, esa fuerza, esa acidez.
Un buen ejemplo:
Hazte dos puré. Ojalá, bien simples. La idea es que notemos cómo cambia el sabor, según lo hagamos de un modo u otro.
Dos papas.
Dos ollas con agua e igual cantidad de sal y los aromáticos que suelas utilizar.
El primero, hazlo partiendo desde agua fría. Pon una papa a cocinar partiendo desde agua fría.
El otro, como se hace normalmente, desde agua hirviendo.
Al volar el agua, intenta rescatar un poco de líquido de cocción de ambas cacerolas, por separado en un par de tazas.
Cuando lo muelas y tamices, hazlo con el mismo cariño a ambos. Ponle iguales cantidades de, de lo que tú sueles poner, a los dos. Todo igual en ambas papas.
Y verás que el puré que hagas de la papa desde agua hirviendo tendrá mucho más sabor. Pero mucho más.
En cambio, el puré de la papa que inició desde agua fría, tendrá menos gusto, será más descolorido... sentirás que definitivamente le falta algo. Tendrá muy poco gusto.
Y claro que sí, le faltará el saborcito típico de los tubérculos, el aroma y sabor terroso, el cual hemos extraído al partir esa receta usando la Técnica de Blanqueado del producto.
Y ahora prueba los caldos de cocción que te dije que reservaras. Prueba primero el del agua hirviendo. Luego el del agua fría.
Aquí notarás lo contrario. Al revés. El líquido de agua hirviendo no tendrá mucho sabor. Pero el del agua fría, mmmmm... será más intenso, terroso, rico, interesante.
¿Por qué? Porque al blanquear, extraemos sabor del producto al medio líquido.
Haz la prueba.
Verás y verán todos, con absoluta claridad la diferencia entre una técnica y la otra.
Saludos !!!
@@practicasenlaplaza muy buena explicación!
Correcto
@@practicasenlaplaza si deseo hacer el blanqueamiento de lucuma pero no quiero que pierda su sabor , cual sería lo ideal para que no se oxide ya que quiero que conserve o incremente su color y sabor ya que es para frutar yogurt.
perdone q le contradiga pero es metodo de blanqueado no consiste en sumergir los alimentos en agua fria...al menos eso lo dice mi maestro y las muxas paginas web dan referencia de ello si mal no concluyo la diferencia esta en el tiempo y objetivo...el escaldado dura solo segundos pero el blanqueado puede durar muxo mas hasta 2 minutos y el escaldado sirve para ablandar y facilitar el proceso de coccion de un alimento mientras q el blankeado es una precoccion en si...
Hola, desde Colombia una pregunta: El termino cocción a la Inglesa a que se refiere?
Agua Hirviendo con sal
A mi me enseñaron diferente 🤔
Igual a mi
Y entonces cuál sería la diferencia de blanquear y hervir?
Que escaldar se incorpora los vegetales y/o proteína a punto de ebullición y blanquear se incorpora los ingredientes antes de que el agua llegue a su punto de ebullición, lo utilizan más que todo en los vegetales para que reactiven más su color y sea mas aldente
@@jackballori7785 gracias bro
@@juandanielquinonestorres2521 tienes que tener en cuenta que para blanquear son de 1 a 2 min máximo antes del punto de ebullición del agua y luego lo metes en un choque térmico, para entrar a coccion. Buena brother
¡¡¿¿¿¿¿Cómo puede tocar la cazuela con agua hirviendo??????!!
Yo también lo estoy estudiando así, blanquear (desde frío hasta hervor) y escaldar (partiendo de ebullición) =).
También se le llama a batir fuerte las yemas o huevos con secos hasta que se aclare el color.
Albert López Casanovas abatir es cuando la preparacion a terminado .
Tal como nos enseña el profesor en clase :)
Pienso que blanquear es sumergir algo en agua hirviendo con sal.
jajaj cagué la receta, caldie las cascaras
Que raro...
En Perú es diferente...
en peru todo es raro
igual en México.
@@SilverCrow879 más sabrosa las comidas dirás
Lo explicó mal es alrevez... y encima cuando empieza de agua fría el sabor no queda en el hueso... sino en el Agua justamente por eso un fondo de cocción empieza desde sus fría y no caliente... Y por eso se tira lo que este adentro y se conserva el agua lo que explico esta todo mal... Y supone ser cocinero...
Lo de los huesos es para sacar el mal gusto a salvaje por ejemplo. Y lo otro es el termino que utiliza la gastronomía francesa. Si es confuso, pero por lo que vi, es así.
@@rapeersable lo explico mal... Soy chef hace 10 años si hay algo que hago de forma constante son fondos de cocción...
Podrías entonces explicarlo bien! Como vos crees que es por favor?
pues hija.yo crei que blanqueá los vegetales era echarlos en en el cazo con agua y una taza de cloro con un chorrito de desmanchadó para ropa.vamo a vé
que extraño que el chef no sepa al contrario puede confundir a la gente por suerte estoy con mis apuntes al lado