저는 그램으로 하고 있어요~ 처음에 총 아이스크림에 들어가는 재료들의 무게를 1000g 으로 잡고 먼저 제가 만들고자하는 아이스크림의 기준을 정합니다. 예를들어 1000g 안에 수분 64%, 지방 8%, 단백질 6%, 당분 21%, 고형분 36% sp 값은 180, AFP 값은 250 등 대략 이런식으로 정하고 시작을 합니다. 당류 같은 경우 제가 SP 값을 180으로 만들고 싶으니 영상에서처럼 들어가는 당류의 SP 값을 알아보고 계산을 해서 최종 값을 180정도로 만들어 내는 방식입니다.
아이스크림 지방 계산은 어떻게 하는지 궁금해요 저는 옐로베이스로 만들고잇는데.. 예전 서촌의 한 아이스크림 사장님께 여쭈어봤는데 어떤거는 버터를 넣기도 하신다고 하셨어요 신기했습니다 버터를 넣은게 입에서 더 사르르 녹는것같고 혓바닥에 맛이 오래 남는것도 같았습니다 아!!궁금한게있어요 막걸리로 만든아이스크림은 왜인지모르겠지만 당일제조하면 맛있는데 다음날되면 맛이 엄청바뀌는것같아요 군내???같은것이 나는것같고.. 왜그런걸까요? ㅜㅠ 저는 아이스크림공부를 깊게 하진 못했고 기본베이스에 맛을 보면서 만들다보니 항상 부족한 느낌이에요 ㅜ 자세히공부해보고싶은데.. 아무래도 창업반위주 수업이다보니 어렵네요ㅜ 오늘 이렇게 올려주셔서 감사해요 항상 잘보고있습니다 🙏
전문적인 젤라떼리아를 운영하시는 분들에 비하면 제가 많이 부족하지만 짧은 소견으로는 지방 계산 할때도 당류 계산하는 방식 (무게 x 지방 비율 )이런식으로 계산을 합니다. 예를 들어 우유는 지방을 약 3% 정도 포함하고 있고 생크림은 지방을 약 35%정도 포함하고 있습니다. 이 때 만약 우유를 100g 넣고 생크림을 50g 넣는다면 (100x 0.03) + (50x0.35) 이렇게 계산을 해서 모든 지방 값을 구합니다. 이 때 버터를 넣고나 올리브유, 트러플 오일 같은 오일을 넣는 경우도 있더라구요. 저는 지방의 비율을 전체 비율에서 약8%로 잡고 레시피를 잡는 편입니다. 지방의 비율이 낮으면 입안에서 가볍게 녹는 느낌이었고 지방 비율이 높으면 좀 더 크리미하게 느껴집니다. 그렇다고 지방비율을 너무 늘려도 안됩니다. 그렇게되면 시간이 지났을 때 오히려 질감이 나빠지더라구요,,, 이럴 땐 수분과 지방의 벨런스를 잡아주는 역할을 하는 단백질의 비율을 약간 늘려주면 또 개선이 됩니당. 지방과 물의 유화제 역할을 해주는 단백질을 가장 많이 가지고 있는 건 탈지분유 이구요. 그래서 아이스크림 만들 때 부족한 단백질 확보를 위해 탈지분유를 넣어주게 되는 것입니다. 적다보니 말이 많아졌네요ㅎㅎ 짧은 소견이었습니다 :)
최고가 돌아왔다!
과찬이십니다ㅜㅜ
@@deuxonze2754 늘 정말 감사한 영상 잘 보고 있습니다!!
영상 업로드할때마다 항상 감사하다는 댓글 남겨주셔서 감사합니당~!!
와....이런 정보 미쳤네요ㅜ
아무도 전문적인 젤라또나 아이스크림에 대한
레시피도 안 알려주고 폐쇄적인 느낌이 되게 강해서
외국 정보만 봤는데ㅜ
이런정보를 주시다니 요즘 한참 젤라또 아이스크림 만드는데 재미들었는데 덕분에 많은정보 얻어갑니다!!
맞습니다. 외국에는 아이스크림 정보들이 찾아보면 나오는데 한국에는 아이스크림 제조에 대한 정보가 많이 부족하더라구요. 저도 직접 만들어보고 시행착오들을 겪으면서 깨닫게 되는 것 같아요. 새롭게 알게되는 정보들이 있으면 또 공유하도록 하겠습니다~
진짜 기다렸어요 ㅠㅠ
너무 오래 기다리게해서 죄송해용ㅜㅜ
헤헤 올만에 올려주신 두옹즈님 !! 요리하는 직업이 아니지만 그 원리나 이런거 듣는게 재밌어서 항상 기다리고 있었습니다. 지금처럼 문득문득 올려주시면 감사히 잘 볼게요 👍
지루한 내용임에도 불구하고 좋아해 주셔서 감사합니당!!
우와~~두옹즈님
모던 좋은 정보들을
꼼꼼하게
알려주셔서 감사합니다
돌아오셔서 반가워욥!! 항상 유익한 컨텐츠 감사드립니다🙇🏻♀️
기억해 주셔서 감사합니당 :)
항상 궁금해서 많이 찾아봤는데도 그동안 정보가 많이 없었는데 이렇게 올려주셔서 너무 감사드려요:)
종종 좋은 정보들 정리해서 공유하도록 할께요~
와 이런 이야기는 정말 귀한 이야기네요 감사합니다
와 두옹즈님이 오셨네... 두옹즈님 덕분에 많이 배워가요. 제과이론 안써먹으면 다 까먹는데 두옹즈님 영상 보면서 공부 많이해요. 책도 찾아서 보구요. 감사해요!
좋은 말씀 해주셔서 감사합니당 :)
>>ㅑ 돌아오셔서 넘 좋아요!
기다려 주셔서 감사드립니당!
오오 선생님 오랜만이에요
업로드가 너무 뜸했어서 부끄럽네요..☺️
정보 너무 너무 감사합니다!!
혹시 참고 하셨던 서적 추천 해주실수 있을까요??
정말 찾고있던 자료인데 ㅠㅠㅠ 이렇게 올려주셔서 너무 감사합니다 !! 혹시 나중에 고형분 함량과 지방함량 같은걸 계산해서 배합하는 방법도 영상으로 올려주실 수 있나요..?
네 그 부분도 고려해 보겠습니당 :)
당에 대해 이렇게 자세히 설명을 들어본건 처음인거같아요; 너무 감사합니다!! 사용하시는 당들을 한번 구매해보고싶은데 추천해주실만한 사이트나 제품이있을까요? 안정제도 구입하시는 제품이나 사이트 한번 여쭤봅니다 ㅠ
소식 궁금했어요. 오랜만에 유익한 영상 잘 봤습니다. 감사합니다!
한동안 업로드를 못했는데 이렇게 관심가져 주셔서 감사합니다 :)
글루코스는 액체류나 가루류 둘중 아무거나써도 무방한가요 ?
감미료들의 afp, sp 확인 시 참고 해볼만한 문헌 좀 추천 해주실 수 있으실까요?
좋은영상감사합니다 궁금한점이있는데 그러면 예를들어 마지막에나온 설탕,포도당,전화당으로 비율을 정할때는 그램으로해야하나요 아니면 부피비율로해야하나요?
저는 그램으로 하고 있어요~ 처음에 총 아이스크림에 들어가는 재료들의 무게를 1000g 으로 잡고 먼저 제가 만들고자하는 아이스크림의 기준을 정합니다. 예를들어 1000g 안에 수분 64%, 지방 8%, 단백질 6%, 당분 21%, 고형분 36% sp 값은 180, AFP 값은 250 등 대략 이런식으로 정하고 시작을 합니다. 당류 같은 경우 제가 SP 값을 180으로 만들고 싶으니 영상에서처럼 들어가는 당류의 SP 값을 알아보고 계산을 해서 최종 값을 180정도로 만들어 내는 방식입니다.
아이스크림 지방 계산은 어떻게 하는지 궁금해요 저는 옐로베이스로 만들고잇는데.. 예전 서촌의 한 아이스크림 사장님께 여쭈어봤는데 어떤거는 버터를 넣기도 하신다고 하셨어요 신기했습니다
버터를 넣은게 입에서 더 사르르 녹는것같고 혓바닥에 맛이 오래 남는것도 같았습니다
아!!궁금한게있어요 막걸리로 만든아이스크림은 왜인지모르겠지만 당일제조하면 맛있는데 다음날되면 맛이 엄청바뀌는것같아요 군내???같은것이 나는것같고.. 왜그런걸까요? ㅜㅠ 저는 아이스크림공부를 깊게 하진 못했고 기본베이스에 맛을 보면서 만들다보니 항상 부족한 느낌이에요 ㅜ 자세히공부해보고싶은데.. 아무래도 창업반위주 수업이다보니 어렵네요ㅜ 오늘 이렇게 올려주셔서 감사해요 항상 잘보고있습니다 🙏
전문적인 젤라떼리아를 운영하시는 분들에 비하면 제가 많이 부족하지만 짧은 소견으로는 지방 계산 할때도 당류 계산하는 방식 (무게 x 지방 비율 )이런식으로 계산을 합니다. 예를 들어 우유는 지방을 약 3% 정도 포함하고 있고 생크림은 지방을 약 35%정도 포함하고 있습니다. 이 때 만약 우유를 100g 넣고 생크림을 50g 넣는다면 (100x 0.03) + (50x0.35) 이렇게 계산을 해서 모든 지방 값을 구합니다. 이 때 버터를 넣고나 올리브유, 트러플 오일 같은 오일을 넣는 경우도 있더라구요. 저는 지방의 비율을 전체 비율에서 약8%로 잡고 레시피를 잡는 편입니다. 지방의 비율이 낮으면 입안에서 가볍게 녹는 느낌이었고 지방 비율이 높으면 좀 더 크리미하게 느껴집니다. 그렇다고 지방비율을 너무 늘려도 안됩니다. 그렇게되면 시간이 지났을 때 오히려 질감이 나빠지더라구요,,, 이럴 땐 수분과 지방의 벨런스를 잡아주는 역할을 하는 단백질의 비율을 약간 늘려주면 또 개선이 됩니당. 지방과 물의 유화제 역할을 해주는 단백질을 가장 많이 가지고 있는 건 탈지분유 이구요. 그래서 아이스크림 만들 때 부족한 단백질 확보를 위해 탈지분유를 넣어주게 되는 것입니다. 적다보니 말이 많아졌네요ㅎㅎ 짧은 소견이었습니다 :)
@@deuxonze2754 천..천재이신건가요.. ...너무 멋있습니다 글도 논리정연하고 대단하신것같아요 2년전에 올려주신 것들도 차례차례 봐야겠습니다 답글달아주셔서 진심으로 감사드려요 🙏
@@룰루랄라-b2t 과찬이십니당ㅜㅜ2년전 영상들은 영상이나 이미지 없이 텍스트로만 만들어서 이해가 안가실수도 있고 지루할수도 있습니당 조심하세요 :)
기다렸습니다 선생님
너무 오랜만에 영상을 올려 부끄럽네요,,, 기다려주셔서 감사합니당 !!
포도당 제품 추천 해주실수있나요?(화미 포도당이 제일 구하기쉽던데 이것도괜찮을런지...)
저는 cj 함수결정포도당 쓰고 있어요!
혹시 관련된 서적이 있을까요?
혹시 afp값은 어떻게 확인할수 있을까요?
안녕하세요! 두옹즈님 .포도당등 당류의경우 녹이는온도는 상관없나요?
또 혹시 표에는없지만 물엿의 SP, AFP 수치는 어느정도될까요...?
글루코스 시럽 POD 48, PAC 80
글루코스 시럽 40DE POD 50, PAC 80
글루코스 시럽 60DE POD 62, PAC 115