《不萊嗯的烘焙廚房》日式裂口脆皮泡芙 | Crack Choux Pastry
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- Опубликовано: 13 авг 2019
- 過去介紹過的經典法式基礎泡芙，無關成型麵糊大小，它們在烘烤後，外殼雖有不規則裂紋，但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作，她們外表有明顯裂紋，烘烤後膨脹度飽滿，跟自己介紹過的法式泡芙的確不同，因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』，無法提供準確口感比較，不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感，確實有別於經典法式泡芙。
「脆皮脆殼泡芙」的配方確實不同，也讓成品更為酥脆，在沒填餡情況下，放置室溫到24小時以上，依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數，首先是液體配方裡的油脂，完全以植物油來取代大家熟知的奶油，除了全蛋以外，也多放了一份蛋白，麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及，還有入爐前的表面多撒上糖粉....等，這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。
文字食譜：brianrecipe.com/?p=14858
[ 材料 ] - 完成18顆
高筋麵粉：80g
細白砂糖：10g
鹽：1/4茶匙
清水：120g
無味植物油 (葵花籽)：60g
常溫全蛋：2顆
常溫蛋白：1顆 (30g)
烘焙小蘇打粉：1/4茶匙
蛋黃：1顆 (20g)
鮮奶(清水)：20g
表層糖粉：適量
[Ingredients] - Make about 18
Bread flour: 80g
Castor sugar: 10g
Salt: 1/4 tsp
Water: 120g
Wegetable oil (sunflower): 60g
Room temperature egg: 2
Room temperature egg white: 30g
Baking soda : 1/4 tsp
Egg yolk: 20g
Milk or water：20g
Surface：sugar powder
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完整配方與操作說明：brianrecipe.com/?p=14848 
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美味可口~😋簡潔易操作，生手也能輕鬆掌握，講述清楚認真負責。
超棒的！謝謝老師的食譜！
我的最愛，終於等到了
看起來好好吃喔～
好喜歡老師的食譜！希望下次可以教有加鮮奶油的卡士達醬之前做過失敗！會變成水水的！
超喜歡的，謝謝老師
剪輯風格變了👍
謝謝老師分享
這就是我在找的配方，謝謝老師提供！真開心~~😊😊😊
+1
请问成功吗？
@@fennytey7837 家裡的旋風烤箱容易烤焦底部，還再克服中……原則上不是配方的問題.😊😊
成功喔
謝謝老師~~~😍😍😍
超讚!
謝謝老師！👍👍👍👍👍👍
好開心喔！試了好多其他配方的食譜，都沒有成功，不過終於在老師的配方還有老師詳細的講解，我的泡芙終於再今天成功了
好開心喔！真的很謝謝老師，
想問老師，可以分享虎皮蛋糕的做法嗎？
因為虎皮的部分，我已經失敗了很多次，
也知道是那個環節出錯，就是都沒成功，
希望老師能分享虎皮蛋糕的做法，即詳細的解說好嗎？ 還是要在跟老師說謝謝 😄讓我做了好久都失敗的泡芙，終於在老師的配方下成功了，我想真的可以讓我開心一個禮拜了哦 哈哈 😂😂
謝謝老師我也成功了
謝謝分享
最近臺灣超熱的，老師，週末可以做起來安慰一下曬傷的心靈＆$＃＾＾～
用植物油，蛋奶素也能吃ㄟ，真的很用心，親民的做法
不用懷疑！ 失敗咗很多個食譜這個是終於做到！！
新的影片風格增加了很多花俏的東西😂例如特效音、轉場與忽大忽小的背景音
而跳出的重點提示雖然很讚
(文字版都也會有 但很多人都不會仔細看)
但還是比較懷念舊版的拍攝手法♡
那樣更能專注的老師的手法與講解
最後 人總是會不斷的成長與精進
所以也不太能要求人不能改變
期待老師之後分享更多的食譜♡加油
謝謝你的意見，我會轉達給製作人的 :)
@@BrianCuisine 这个风格还是很不错的。谢谢你无私的分享。
老師好，今天用了法國麵包粉，膨發非常好，不過我的麵粉可能吸水太強，蛋液全部用完了麵團還是很厚重，我怕加冰的蛋進去會降溫太多，就用室溫水調整濃稠度，不知是不是因為這樣，灌餡灌到第十顆，前面的泡芙就軟掉了😂 後來剩的就沒再灌餡，等到要吃之前再回烤灌餡，這樣總算可以吃到外酥內軟的泡芙了🤣
請問老師，烤完的泡芙表面有小洞（看得到裡面）是正常的嗎？要怎麼改進呢？
請問老師，喜歡表皮楓糖口味，應該怎麼做? 如果想做小一點的，時間要縮短嗎？ 🙇♀️🙇♀️🙇♀️
老師，想請問一下最後刷在麵糊上的蛋液，是加牛奶還是加清水呢？謝謝您
請問這配方做成酥皮泡芙可以嗎？
如果蛋液全加進去麵糰還是太乾，
是要加蛋黃還是蛋白？
謝謝
太棒了，我喜歡～
請問是一般糖粉？
是的。不是防潮糖粉
@@BrianCuisine 謝謝老師，我做好了，很好吃哦～😊😊😊
大台旋風爐也要開到200度嗎？
麵糊
家庭式烤箱沒辦法一次性烤焙
可以放冰箱或
擠放烤盤做第二盤烘烤嗎？
謝 謝您的示範分享❤️
可分2盤，但麵糊換拌後，請在2小時內入爐
老師，不好意思，想請問您該如何改善泡芙底部太薄的問題呢？
因為我製作了2盤，可是都因為底部太薄加上黏在烤盤下，無法取下，取下來泡芙也破了，謝謝您！
我猜可能是底火溫度偏高或烤盤態貼近底層，如用矽膠烤墊比較能穩定控制
請問老師 糖粉灑三次是指在一顆上面敲三下撒網嗎
應該是說撒3輪。從第一顆到最後一顆循環3次。讓糖粉有足夠時間吸進麵糊
老師您好～想請問是否內部組織還有點濕濕的，是否是還沒烤熟呢，謝謝老師
但有成功澎脹
如果膨脹是到位但內層還存在明顯濕潤，那問題多出在最後這個階段的烘乾時間不足。基本上泡芙烤那麽久是一定熟的，只是差在質地不夠好
請問做巧克力口味 應何時加可可粉？ 配方一樣嗎？
可可粉加入麵粉中一起拌炒，但替代率不建議高過15%。
老師好，請問沒有高筋麵粉，可以用法國麵包粉嗎？謝謝
可以，法國粉的蛋白質歸類與中筋，最終的成品差異在與大小。高筋可膨發的較好，但中筋也已是水準之上
Would you translate ingredients and how to bake in english ?
表層糖粉：適量
[Ingredients] - Make about 18
Bread flour: 80g
Castor sugar: 10g
Salt: 1/4 tsp
Water: 120g
Wegetable oil (sunflower): 60g
Room temperature egg: 2
Room temperature egg white: 30g
Baking soda : 1/4 tsp
Egg yolk: 20g
Milk ot water：20g
Surface：sugar powder
請問老師，烤箱溫度與設定溫度有差異，是否可利用烤箱內溫度計觀察呢？烤箱內溫度應該要多少？
可以，烤箱內部真實的溫度一定比顯示溫度來的正確。如與食譜溫度有落差，也應該保持在正負10度內。
@@BrianCuisine 謝謝老師！
請問老師烘焙小酥打粉是食用小蘇打？
YES
Brian Cuisine 謝哦
老师，请教一下，你平时都是用哪个牌子的巧克力？
CACAOBARRY & LINDT
谢谢老师，每次都是这么及时的回复🤗👍👍
老師，想請問如果這個配方在上方搭配奶酥泡芙的作法是可以的嗎？
可以，完全沒問題
@@BrianCuisine 謝謝老師的回覆:-)
老師，請問為什麼小蘇打粉要這麼晚家呢？
另外還想請問想要泡芙顏色深點，可以將前面的水換成牛奶嗎？（像法式泡芙那樣）
YES ~
因為與熱(煮)共存~會被提前作用掉~ :)。
请问老师烘培小苏打的英文名称是什么？
baking soda
請問若沒吃完的話要怎麼保存呢？謝謝
它可放常溫。半開放或密封都可。但密封後反容易變軟
可以用橄欖油嗎
可以，如果你不排斥她烘烤後的味道~在這份配方，只是習慣性的問題
@@BrianCuisine 改天來試試看，謝謝不萊嗯
可以先把麵團冰起來 吃前才烤嗎？
這份配方不行，需在2小時內入爐
老師，我烤好為什麼不酥脆呢
應該是出在先前的麵粉糊化操作未完全或是烘烤時間不足(如烤箱功率不夠或實際溫度與顯示溫度有落差)
@@BrianCuisine 老師你好，我后來用按你配方又做了一次，烤的很高，中間會有層不完全是空心，不夠脆😭