［港式麵包］脆皮菠蘿包｜湯種麵包｜鬆化鬆脆｜一次學識兩款｜超鬆軟｜Pineapple Buns｜Hong Kong style｜Crunchy Crispy Crust｜Tangzhong｜Soft
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- Опубликовано: 12 янв 2021
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港式脆皮菠蘿包
Hong Kong style Pineapple Buns
［湯種］Tangzhong
材料:（可做出約200g湯種）
Ingredients (for about 100g Tangzhong dough）
1.高筋麵粉40g Bread flour
2.水 200ml Water
［麵包麵團］Bread dough
材料: （可做8個8cm麵包）
Ingredients（8 x 8cm diameter buns）
1.高筋麵粉150g Bread flour
2.低筋麵粉50g Cake flour
3.糖25g Sugar
4.鹽1g Salt
5.湯種55g Tangzhong dough
6.即發酵母3g Instant yeast
7.牛奶115ml Milk
8.無鹽牛油25g Unsalted butter
［菠蘿曲奇皮］Cookie dough
材料: （可做8個8cm麵包）
Ingredients（8 x 8cm diameter buns）
1.無鹽牛油40g（室溫放軟）Unsalted butter, room temperature
2.白砂糖36g Sugar
3.蛋黃（室溫）16g Egg yolk , room temperature
4.雲呢拿香油4滴 Vanilla extract
5.低筋麵粉68g Cake flour
6.奶粉 或 吉士粉10g（或各5g）Milk powder or Custard powder
7.無鋁泡打粉1.5g Baking powder
8.梳打粉0.5g Baking soda
文字食譜參考:
［湯種］做法:
1.高筋麵粉過篩，用水搞至無粉粒。
2.用中小火煮至杰身（拌時可見紋理）。
*湯種用不完可密封（保鮮紙要貼住表面蓋上）放入雪櫃，大約放5天。
［鬆化菠蘿皮］做法:（適合夏天）
1.用一大碗，加入材料1，用手動打蛋器拌至幼滑。
（冬天時放室溫牛油要切細粒，並不重疊。如製作時還未軟化，有需要可用風筒熱風輕吹底部至軟化）
2.加入材料2，用手動打蛋器打約一分鐘。
3.加入材料3，打匀。
4.加入材料4，打匀。
5. 篩入材料5至8，先用刮刀混合，再戴手套搓成團。
6.分成八份（每份約21g），滾圓。
7.放入雪櫃至少30分鐘。備用。
［鬆脆菠蘿皮］做法:（適合冬天）
1.用一大碗，加入材料1，用刮刀推開。
2.加入材料2，用刮刀拌匀、混合。
3.加入材料3及4，拌匀。
4.篩入材料5至8，先用刮刀混合，再戴手套搓成團。
5.分成八份（每份約21g），滾圓。
6.放入雪櫃至少10至20分鐘。備用。
六個份量可參考:
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［麵包］做法:
1.將材料1至8放入麵包機，按「麵團」模式。
2.結束後已完成第一次發酵程序（第一次發酵約40分鐘）。
3.取出麵團，排氣，分割成8份（每份約52g至53g），滾圓。用保鮮紙及濕布蓋著，靜置15分鐘。
4.每份麵團用手輕壓排氣，滾圓，收口向下，放入紙模內。
6.放在焗盤上，發酵約50分鐘。
7.從雪櫃取出菠蘿皮（**溫馨提示: 用完一個先取另一個）。
8.用兩張保鮮紙夾住，用麵棍滾平成約直徑10cm的圓形。
9.如果麵團太乾，可先在麵包面噴點水。小心反轉菠蘿皮，蓋上麵團中間，用手指輕輕整理好邊沿位置。
10.在菠蘿皮上掃上一層薄薄的蛋黃液。（**溫馨提示: 第一盤我唔覺意掃了兩層蛋黃液，所以焗出來深色少少。大家掃一層就可以）
11.放入已預熱的焗爐180度焗約20分鐘，或至表面金黃色。
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0:31 牛油室溫放軟
0:48 製作湯種
1:31 製作麵包麵團
2:41 第一次發酵
2:48 麵包排氣滾圓
3:43 麵包造型
4:10 第二次發酵
4:20 製作菠蘿曲奇皮
（以下 二選一 製作)
4:24 製作鬆化曲奇皮
6:13 製作鬆脆曲奇皮
7:43 曲奇皮放雪櫃備用
8:02 組合菠蘿包
8:45 掃蛋黃液
9:01 烘焗麵包
9:14 鬆化菠蘿包出爐
9:24 鬆脆菠蘿包出爐
9:35 麵包放涼
9:46 😋😋😋
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今天我跟着你的配方做了，面包超级好吃！超松软！！谢谢你。
Looks so good!! Thanks for sharing, friend. Let's stay connected.
你好，請問一下cake flour可以改用all purpose flour 嗎？謝啦😊
Hello海沙媽媽，我是新手未整過麵包，好多簡單操作都唔識😅，想請問片中4:09的第二次發酵，見你放入兩碟熱水，是不是焗爐不用開機，用熱水就可以
請問他這款的皮烤完冷卻放冰箱在回烤皮一樣那麼酥脆嗎？
分不出菠蘿皮有什麼分別做法。可以講解一下嗎？
海沙媽媽，我跟您的配方做蛋撻，頂角方包，菠蘿包，成功的。但想請問點可以似您將啲包搓到咁圓，個皮整到咁靓
多練習就會有進步，加油💪🏼
多謝分享。如果唔用奶粉 改用鮮奶 份量是多少？
菠蘿皮唔用奶粉可改用吉士粉🙂
原來菠蘿皮同一樣材料 但用唔同用具出黎唔一樣 唔怪得之前我用同一食譜出黎唔同啦 你好叻呀 下次試下你個食譜先☺
🙏🏻🥰🥰期待，歡迎到我fb專頁交功課😉❤️
海沙媽媽，請問點解要加低粉？全部用晒高粉可以嗎？謝謝！
可以🙂
湯種一定要雪一晚嗎？
請問牛油打久一些就有cookie效果, 是嗎？
會鬆化一點
海沙媽媽您好，請問我前日跟您做脆皮波蘿包，但個皮不太脆，不知點解？
另今次發到勁大，但覺焗完，隔日食，內面比較乾,有什麼方法？
仲有，我包了紅豆餡，但餡比較乾，有什麼方法不會咁乾？
Thx
有冇影相？可以去我fb專頁pm我，一齊研究下🤔
@@user-wc1cp2vc7r 剛傳了，Thx
想問，做湯種是20克還是40克高粉
Thanks
已改，多謝提醒🙏🏻😬
如果想做100g湯種，就100ml水同20g高粉
如果想做200g湯種，就200ml水同40g高粉
🙂🙂🙂🙏🏻🙏🏻🙏🏻
海沙媽媽，我想問曲奇皮可否晚上整好，放入雪櫃，第二朝先用？
怕有水氣，但可試試
請問切麵包時, 第二個是crunchy的做法還是crispy的做法？謝謝你！
第二個是鬆脆的
請問鬆脆，鬆化分別在那？材料一樣，是否分别在雪藏時間？
你好👋🏼海沙媽媽，請問下焗第一盤時，第二盤可放係邊度等？要放入雪櫃或是室溫？
建議兩盤麵團分開發酵，先焗先發酵好的一盤
想問有冇邊款麵包機推介
我自己用p字頭，ok的🙂
請問第一盤麵包，和第二盤麵包，見到顏色有分別，是否爐溫不同？喜歡第二盤的顏色，請指教，謝謝
第一盤掃了兩層蛋黃液，深色左少少🤭第二盤只掃了一層😉
@@user-wc1cp2vc7r 哦！原來如此，明白了，那我都跟你試做，謝謝你
@@chschs8597 👍🏻🥰🥰期待，歡迎到我fb專頁交功課😉❤️
請問無鋁泡打粉系如何區分？ 你用哪一種？ 小朋友可否食用？
文字食譜上，材料可整100g還是200g湯種?? 中英文有出入🤗
唔好意思，係100g🙂🙏🏻
請問可否不用baking soda？
會爆得無咁靚🤔
請問唔用湯種，轉用波蘭種得唔得，有咩分別?謝謝
可以，但要先在主麵團加返製作湯種的材料份量，再扣去材料製作波蘭種。湯種保濕力高、波蘭種質感有彈性🙂
@@user-wc1cp2vc7r 好的，明白，謝謝，我試試
焗嘅時候有脹卜卜，但出爐後就塌了，為什麼呢？🙏🏻😓
我想是麵團過發了🥲
如果無奶粉…可以用咩代替？
吉士粉
我跟住呢個食譜份量，但個麵團出嚟好濕，好黐手。請問會唔會係唔同牌子麵粉吸水能力唔同？可以點樣補救？
會有影響，可減少湯種或水份量，先減約10至20ml試試
@@user-wc1cp2vc7r 唔該晒🙏🏻
請問菠蘿皮要搓多久？
剛混合就可以了🙂
可唔可以完全唔落奶粉/吉士粉？
香味會減少🤔
請問是否做任何面包，也可以加湯種？方包也可以加嗎？
海沙媽媽 如果無麵包機 可以做到嗎
可以🙂
咁要手搓幾耐？
@@flowermirror4314 大約三十分鐘？按實際情況而定🙂搓出筋就ok
鬆化菠蘿皮系未第5同第6步驟倒轉咗？
已改，多謝提醒😘🙏🏻🙏🏻
唔使客氣😊，請問唔用湯種可以點改recipe？
@@yanng4945 可以參考説明中六個份量連結🙂🙏🏻
请问没用纸摸可以吗
可以
兩个方法都一样的哇
材料一樣，但鬆化的要用打蛋器打鬆一下
@@user-wc1cp2vc7r 但片中沒有用打蛋器 , 所以看來一樣, 看了很多遍找不同也找不到
点解份量唔列明出黎比人睇,有兩種皮跟住手機抄,抄極都唔知係邊種皮,有心post出嚟就清楚列明份量比人啦
請問份量的意思係？🤔兩種皮材料份量一樣，只係操作上有少許分別🙂材料份量請參加影片或説明內容☺️