Da quattro anni che faccio i panettoni genovesi con questa sua ricetta. Vengono sempre benissimo e sono molto buoni. Sapore di una volta. Poi anche riempie la casa di profumo di feste. La ringrazio tanto per le sue ricette.
Sono anni che in casa facciamo il panettone genovese, ma mia mamma ci ha tramandato quello basso. Ho scoperto la tua ricetta e con la mia amica , che mi ha insegnato a gestire il lievito madre, ho iniziato con questa ed è fantastica! Del tuo video mi piace tutto, oltre alla precisa spiegazione, anche l'atmosfera creata , la tua parlata mi ricorda tanto quella di mio padre, soprattutto quando da Imperia si ritornava a Genova gli si accentuava ancora di più. Grazie
Io sono nato a Genova Rivarolo ed ho avuto la fortuna di conoscere la mia Bisnonna... Oggi ho 50 anni mi hai fatto ricordare come cucinava lei. Aveva un libro vecchissimo pieno di appunti, su cui erano riportate ricette di torte, dolci e pani tradizionali. Purtroppo non so che fine abbia fatto. Riconosco, ascoltando e guardando te molte delle cose che diceva e faceva lei. All'epoca avevo 7-8 anni... Grande Eugenio! Mi hai fatto tornare indietro a bei ricordi...
Ho appena visto video e vorrei farti i complimenti per le tue capacità e competenze. Seguirò attentamente la tua ricetta e ti dirò. Avrei bisogno di sapere dove posso recuperare l'acqua di fior d'arancio.
Innanzitutto complimenti per il video molto esaustivo, nonché per i bei pandolci che vi vediamo realizzati. Una domanda: facendo un solo pandolce, non dovendo quindi dividere l'impasto, è comunque opportuno fare le due torniture o ne basta una? Grazie.
Che piacere sentirti parlare con il "nostro" dolce accento Dove si intuisce una bella parlata dialettale della nostra Liguria.....Perché non alterni qualche ricetta in dialetto?....Appena il mio lievito madre avrà raggiunto il "giusto" risveglio farò sicuramente la tua ricetta. Grazie!!!
Il pandolce cosiddetto "Antica Genova" o anche chiamato "Baciccia" fu lanciato esattamente negli anni '60. Me lo ricordo perché nel 1965-66 lavoravo come apprendista pasticciere in una pasticceria di Rapallo. Ricordo che nel periodo di Natale ne facevamo una quantità enorme. In verità si faceva anche il panettone genovese e quello classico milanese (due tipi di impasti completamente differenti) con il lievito naturale. I panettoni con il crescente naturale ti facevano perdere le notti ma in compenso davano molta soddisfazione. Per quanto riguarda il cosiddetto "antica genova" si tratta di una specie di pasta frolla con lievito istantaneo con aggiunta di frutta candita. Semplicissimo da fare, basta un quarto d'ora.
Buongiorno Ho fatto i panettoni seguendo la sua ricetta e ho avuto un risultato strepitoso. Ottimi davvero e la ringrazio tanto per la spiegazione dettagliata. Volevo chiederle però una cosa: i miei panettoni sono lievitati bene e tanto ma quando ho fatto il taglio a triangolo prima della cottura hanno un po ceduto (peccato!!) perché erano davvero belli... il risultato nn è stato compromesso ma esteticamente avrei preferito vederli molto più alti. Suggerimenti? Grazie infinite
Pandolci, non panettoni! Probabilmente erano passati di lievitazione, cioè ha aspettato troppo tempo prima di fare il taglio e infornarli. Oppure hanno preso un colpo di freddo al momento del taglio; oppure ancora il crescente non era abbastanza forte; può ovviare facendo un rinfresco in più.
@@eugeniotorre chiedo venia per l'errore. Sono abituata a chiamarli panettoni e ho sempre sbagliato... cosa usa lei per fare il taglio? Settimana prossima vorrei riprovare
@@ConfettiTulleFantasiaOfficial di solito si usa una lametta da barba o delle lamette da fornaio. io uso un vecchio coltellino affilato come un rasoio. Vedi al minuto 16:37
Molto simpatico e anche encomiabile, il nostro autore. E' vero che in Liguria ognuno fa come preferisce, scegliendo tra uno e due impasti. A questo proposito, sono milanese, ma mia moglie è di Lavagna. Ho notato che a levante lo fanno tutti con uova e due impasti. Farò delle osservazioni, non da saputello, ma da appassionato, per mettere a disposizione di tutti qualcosa che mi auguro, possa risultare utile. In questa ricetta, di cui comprendo la fonte d' ispirazione, non mi spiego l' inserimento del sale e degli aromi nel primo impasto. Inoltre, è una ricetta povera di burro e anche molto povera di frutta, unico elemento che può tenere morbido questo dolce stupendo, senza ricorrere ai mono e digliceridi. Infine, un' osservazione pratica, da parte del più umile degli osservatori. Tornire il pandolce è un' arte; ovvio che, più la pasta è dura e più è ricca di frutta, maggiormente quest' operazione si fa difficile. Ho fatto anni di prove, per finire, nello scorso periodo natalizio, a collaborare, per passione, con i Tagliafico, a Genova, che in materia sono esigentissimi. Ogno volta il pandolce aveva qualcosa che non andava: era a fungo, oppure aveva un buco, oppure, ancora era storto o la pasta strappata. Ecco, questa operazione non mi sembra corretta così come qui viene mostrata. Per il resto, sono pronto a mettermi in discussione, e a percuotermi il petto laddove avessi detto delle fesserie. Complimenti, in ogni caso, per l' abilità divulgativa, in genere di Eugenio Torre. Ho imparato molto da lui, specialmente per quanto riguarda la farinata e la manutenzione dei testi in rame! Marco Pasini
Se vai sul blog (trovi il collegamento cliccando su "mostra altro" sotto il video) trovi la ricetta dove c'è scritto: "per le rimesse utilizzare farina manitoba e acqua non troppo calda ma appena rotta (fra 22 e 30 gradi)".
Per i dolci sono preferibili farine più fini. Quindi direi 00 o eventualmente 0. La 1 è un po' grossa. Questo ai fini di avere poi un dolce di impasto più liscio.
Ah ho capito, grazie della risposta! Però ormai ho comprato la farina Manitoba americana di tipo 1,ormai lo farò con questa che ho, spero che verrà bene!
Hola mi nombre es sabrina y soy de argentina .... me encantaria ver la receta completa asi puedo entender ... se acercan las fiestas y quiero lograr un pan dulce genoves perfecto en mi mesa .... besos. Desde Argentina
a dir poco delizioso, cotto stamani, con la tua descrizione la parte più difficile trovare degli ingredienti con il profumo giusto, il lievito lo coltivo da anni, ..... ora vado se no il primo finisce. auguri a tutti.
Il pandolce di per sè è un po' asciutto. Comunque prima di infornarlo è bene umidificare il forno oppure cuocerlo mettendo nel forno un tegamino con dell'acqua. Può anche darsi che abbia cotto troppo a lungo.
Io appartengo al partito del "no uova". Ai nomi da lei citati ne contrappongo altri: Pasticceria Tagliafico, Gianni Rebora, Aidano Schmucker, Virgilio Pronzati...e potrei continuare. A questi esperti aggiungo la mia personale esperienza di settantenne. In casa abbiamo sempre fatto il pandolce con la ricetta della nonna, nata nell' 800, e nè la nostra famiglia, nè i parenti, nè gli amici con il quale si scambiava mettevano le uova. Poi, se uno vuole metterle, liberissimo, ci mancherebbe, ma nel Pandolce Genovese le uova non sono previste.
purtroppo la farina Manitoba contiene il 28% di glutine, roba da diventare celiaci! è meglio usare i nostri grani antichi che ne contengono solo 8% : la bravura sta nell'usare ingredienti sani, e riuscire a fare ugualmente un dolce altrettanto buono!
Un lievito così ha bisogno di essere rinfrescato quotidianamente. Si può anche, conservandolo in frigo, rinfrescare una volta alla settimana a patto di fare dei rinfreschi ravvicinati prima di utilizzarlo. Dipende poi per cosa si adopera. Per il pandolce dev'essere in piena forza. Questo però me l'aveva donato appena prima di utilizzarlo la migliore pasticceria di Genova. Cioè Tagliafico.
Buongiorno Eugenio,
grande successo con la ricetta del suo "pandolce genovese"
Comunque tutte le sue ricette sono fantastiche!!!!
Grazie. Sono contento per il tuo successo.
Da quattro anni che faccio i panettoni genovesi con questa sua ricetta. Vengono sempre benissimo e sono molto buoni. Sapore di una volta. Poi anche riempie la casa di profumo di feste. La ringrazio tanto per le sue ricette.
Grande Eugenio! GRAZIE per le ricette, Ottime .
Sono anni che in casa facciamo il panettone genovese, ma mia mamma ci ha tramandato quello basso. Ho scoperto la tua ricetta e con la mia amica , che mi ha insegnato a gestire il lievito madre, ho iniziato con questa ed è fantastica! Del tuo video mi piace tutto, oltre alla precisa spiegazione, anche l'atmosfera creata , la tua parlata mi ricorda tanto quella di mio padre, soprattutto quando da Imperia si ritornava a Genova gli si accentuava ancora di più. Grazie
Grazie a te per il bel commento. Ricorda però di chiamarlo pandolce e non panettone!
@@eugeniotorre Chiedo venia, hai perfettamente ragione
Io sono nato a Genova Rivarolo ed ho avuto la fortuna di conoscere la mia Bisnonna... Oggi ho 50 anni mi hai fatto ricordare come cucinava lei. Aveva un libro vecchissimo pieno di appunti, su cui erano riportate ricette di torte, dolci e pani tradizionali. Purtroppo non so che fine abbia fatto. Riconosco, ascoltando e guardando te molte delle cose che diceva e faceva lei. All'epoca avevo 7-8 anni... Grande Eugenio! Mi hai fatto tornare indietro a bei ricordi...
Son ROVINATA!
Ho guardato bene ora la ricetta ....e non ho tutte quelle ore a disposizione x il crescente! Speriamo bene!
Mannaggia!
Fatto. Spettacolo. Seguito alla lettera la ricetta. Tanta pazienza....
Ho appena visto video e vorrei farti i complimenti per le tue capacità e competenze. Seguirò attentamente la tua ricetta e ti dirò.
Avrei bisogno di sapere dove posso recuperare l'acqua di fior d'arancio.
Un video che trasmette non solo conoscenza e cultura culinaria, ma anche tanta passione. Complimenti.
Grazie.😀
Si no tengo masa madre, con que cantidad de levadura formó la biga?
Innanzitutto complimenti per il video molto esaustivo, nonché per i bei pandolci che vi vediamo realizzati. Una domanda: facendo un solo pandolce, non dovendo quindi dividere l'impasto, è comunque opportuno fare le due torniture o ne basta una? Grazie.
due
Grazie mille.
Che piacere sentirti parlare con il "nostro" dolce accento Dove si intuisce una bella parlata dialettale della nostra Liguria.....Perché non alterni qualche ricetta in dialetto?....Appena il mio lievito madre avrà raggiunto il "giusto" risveglio farò sicuramente la tua ricetta. Grazie!!!
Grazieee
Il pandolce cosiddetto "Antica Genova" o anche chiamato "Baciccia" fu lanciato esattamente negli anni '60. Me lo ricordo perché nel 1965-66 lavoravo come apprendista pasticciere in una pasticceria di Rapallo. Ricordo che nel periodo di Natale ne facevamo una quantità enorme. In verità si faceva anche il panettone genovese e quello classico milanese (due tipi di impasti completamente differenti) con il lievito naturale. I panettoni con il crescente naturale ti facevano perdere le notti ma in compenso davano molta soddisfazione.
Per quanto riguarda il cosiddetto "antica genova" si tratta di una specie di pasta frolla con lievito istantaneo con aggiunta di frutta candita. Semplicissimo da fare, basta un quarto d'ora.
Verissimo! Ecco il link al video di quello "basso" ruclips.net/video/v-jxg0XjX6M/видео.html
@@eugeniotorre Avevo già una mia ricetta del pandolce basso. Ma la tua mi sembra più ricca e completa. La prossima volta la farò senz’altro. Grazie!
Grazie Eugenio per le tue video ricette!
Grazie a tutti voi che mi seguite.
Ottimo eugenio!!! Hai un lievito madre stupendo. Come lo mantieni? Che farina usi? Ogni quanto tempo lo rinfreschi? Grazie. Luca
Complimenti per i capolavori, e per la spiegazione iniziale (lo dirò a mio marito, che preferisce quello basso!!! :-) )
Buongiorno
Ho fatto i panettoni seguendo la sua ricetta e ho avuto un risultato strepitoso. Ottimi davvero e la ringrazio tanto per la spiegazione dettagliata. Volevo chiederle però una cosa: i miei panettoni sono lievitati bene e tanto ma quando ho fatto il taglio a triangolo prima della cottura hanno un po ceduto (peccato!!) perché erano davvero belli... il risultato nn è stato compromesso ma esteticamente avrei preferito vederli molto più alti. Suggerimenti? Grazie infinite
Pandolci, non panettoni! Probabilmente erano passati di lievitazione, cioè ha aspettato troppo tempo prima di fare il taglio e infornarli. Oppure hanno preso un colpo di freddo al momento del taglio; oppure ancora il crescente non era abbastanza forte; può ovviare facendo un rinfresco in più.
@@eugeniotorre chiedo venia per l'errore. Sono abituata a chiamarli panettoni e ho sempre sbagliato... cosa usa lei per fare il taglio? Settimana prossima vorrei riprovare
@@ConfettiTulleFantasiaOfficial di solito si usa una lametta da barba o delle lamette da fornaio. io uso un vecchio coltellino affilato come un rasoio. Vedi al minuto 16:37
Ma che bravo e... ma che buoni.. qua in inghilterra mancano ste cose.. grazie mi hai riportato a casa
Molto simpatico e anche encomiabile, il nostro autore. E' vero che in Liguria ognuno fa come preferisce, scegliendo tra uno e due impasti. A questo proposito, sono milanese, ma mia moglie è di Lavagna. Ho notato che a levante lo fanno tutti con uova e due impasti. Farò delle osservazioni, non da saputello, ma da appassionato, per mettere a disposizione di tutti qualcosa che mi auguro, possa risultare utile. In questa ricetta, di cui comprendo la fonte d' ispirazione, non mi spiego l' inserimento del sale e degli aromi nel primo impasto. Inoltre, è una ricetta povera di burro e anche molto povera di frutta, unico elemento che può tenere morbido questo dolce stupendo, senza ricorrere ai mono e digliceridi. Infine, un' osservazione pratica, da parte del più umile degli osservatori. Tornire il pandolce è un' arte; ovvio che, più la pasta è dura e più è ricca di frutta, maggiormente quest' operazione si fa difficile. Ho fatto anni di prove, per finire, nello scorso periodo natalizio, a collaborare, per passione, con i Tagliafico, a Genova, che in materia sono esigentissimi. Ogno volta il pandolce aveva qualcosa che non andava: era a fungo, oppure aveva un buco, oppure, ancora era storto o la pasta strappata. Ecco, questa operazione non mi sembra corretta così come qui viene mostrata. Per il resto, sono pronto a mettermi in discussione, e a percuotermi il petto laddove avessi detto delle fesserie. Complimenti, in ogni caso, per l' abilità divulgativa, in genere di Eugenio Torre. Ho imparato molto da lui, specialmente per quanto riguarda la farinata e la manutenzione dei testi in rame!
Marco Pasini
Questo dolce è semplicissimo ma richiede molto impegno. La pasticceria ne nasconde di " segreti".
Grazie Eugenio. Dove trovo il primo lievito ,quello nella pezza iniziale?
te ne fai dare un pezzetto da una buona pasticceria (se sei cliente te lo regalano) e poi lo rinfreschi 2 o 3 volte a distanza di 4 ore.
@@eugeniotorre Grazie,sei molto gentile a rispondermi👍
Fantastico! quale ricetta usa per il crescente???
Me lo procuro presso una pasticceria
@@eugeniotorre grazie mille proverò a chiedere finito questo delirio!
Si lo hago con lievito de birra cuanto pongo?
Grazie.
Mi confermi la cottura in forno con modalità statica e non ventilato? Grazie!!
Confermo
Grazie
Che farina usi all'inizio quando metti la farina insieme al crescente? è normale farina 00 o sempre manitoba 00?
Se vai sul blog (trovi il collegamento cliccando su "mostra altro" sotto il video) trovi la ricetta dove c'è scritto:
"per le rimesse utilizzare farina manitoba e acqua non troppo calda ma appena rotta (fra 22 e 30 gradi)".
Grazie della risposta! La Manitoba di tipo 1 americana può andare bene?
Per i dolci sono preferibili farine più fini. Quindi direi 00 o eventualmente 0. La 1 è un po' grossa. Questo ai fini di avere poi un dolce di impasto più liscio.
Ah ho capito, grazie della risposta! Però ormai ho comprato la farina Manitoba americana di tipo 1,ormai lo farò con questa che ho, spero che verrà bene!
Comunque io ho l'essenza d'arancia, dici di metterne nei 160gr d'acqua, però esattamente quante gocce?
Hola mi nombre es sabrina y soy de argentina .... me encantaria ver la receta completa asi puedo entender ... se acercan las fiestas y quiero lograr un pan dulce genoves perfecto en mi mesa .... besos. Desde Argentina
ilnostroricettario.blogspot.it/2008/11/pandolce-genovese.html
Eugenio ma si puó fare questa ricetta con il lievito di birra??
Sì, ma è tutta un'altra cosa.
Si lo so, ma il lievitino con il lievito di birra deve essere rinfrescato come il lievito madre, come la tua ricetta??
Guarda la ricetta di Vittorio: ruclips.net/video/ciNXJitu41c/видео.html
Ok grazie!!
bellissimo video ma ti prego TOGLI LE CAMPANE!!!! :)
a dir poco delizioso, cotto stamani, con la tua descrizione la parte più difficile trovare degli ingredienti con il profumo giusto, il lievito lo coltivo da anni, ..... ora vado se no il primo finisce. auguri a tutti.
Ciao Eugenio ho seguito questa ricetta ma mi è rimasto un po troppo asciutto.. secondo te da cosa può essere dato??
Il pandolce di per sè è un po' asciutto. Comunque prima di infornarlo è bene umidificare il forno oppure cuocerlo mettendo nel forno un tegamino con dell'acqua. Può anche darsi che abbia cotto troppo a lungo.
Io appartengo al partito del "no uova". Ai nomi da lei citati ne contrappongo altri: Pasticceria Tagliafico, Gianni Rebora, Aidano Schmucker, Virgilio Pronzati...e potrei continuare. A questi esperti aggiungo la mia personale esperienza di settantenne. In casa abbiamo sempre fatto il pandolce con la ricetta della nonna, nata nell' 800, e nè la nostra famiglia, nè i parenti, nè gli amici con il quale si scambiava mettevano le uova. Poi, se uno vuole metterle, liberissimo, ci mancherebbe, ma nel Pandolce Genovese le uova non sono previste.
sarebbe il pan del pescatore...
E dopo i panettoni.. provo con la farinata di ceci
Questo è pandolce, non panettone.
Ooooo ma almeno una fetta la potevi tagliare
purtroppo la farina Manitoba contiene il 28% di glutine, roba da diventare celiaci! è meglio usare i nostri grani antichi che ne contengono solo 8% : la bravura sta nell'usare ingredienti sani, e riuscire a fare ugualmente un dolce altrettanto buono!
Un lievito così ha bisogno di essere rinfrescato quotidianamente. Si può anche, conservandolo in frigo, rinfrescare una volta alla settimana a patto di fare dei rinfreschi ravvicinati prima di utilizzarlo. Dipende poi per cosa si adopera. Per il pandolce dev'essere in piena forza. Questo però me l'aveva donato appena prima di utilizzarlo la migliore pasticceria di Genova. Cioè Tagliafico.