PERFEKTA BULLAR - Chefskonditorn visar hur

Artipelags chefskonditor Annie Hesselstad visar hur man bakar perfekta kardemummabullar och svarar på era frågor.
Följ Annie på Instagram: bit.ly/2ZJm2wy
Och följ MIG på Instagram: / johanhedberg
Superbra kvarn till kardemumma, Zassenhaus Munchen kvarn 15 cm Svart Blank. Jag har malt grus till sand i en sån här kvarn.
Pris: 549:-
Köp här: bit.ly/3mpXKSa *
Kaveln, eller en snarlik, kan man beställa från Bakers även som privatperson.
Kullagerkavel 400 mm
Pris: 782:-
Köp här: bit.ly/2H6xDiX
Jag kör med Globals paletter. Här finns många att välja bland: bit.ly/3iNTaep *
Personlig favorit är vinklad 20 cm.
Receptet är avsett för att jäsa över natten i kylen, men det går också bra att jäsa upp och baka av bullarna direkt samma dag, eller göra degen på morgonen och låta bullarna kalljäsa bara ett par timmar i kylen. Tänk på att bullarna alltid behöver jäsa upp i rumstemperatur.
Recept med mycket smör och socker blir ofta tyngre, det betyder också att dom behöver längre jästid. För att få saftigare bullar och för att jästen ska hinna komma igång är det bra att använda sig av en fördeg. I den tillsätts lite socker, det som ”väcker” jästen. Se till att jästen hålls undan från både socker och salt innan degen blandas, för mycket socker kan döda jästen och salt gör att den också dör och tappar sin jäskraft.
VETEDEG Kardemummabullar ca 25 stora bullar
Fördeg
500 g vatten ​
500 g vetemjöl special
40 g jäst
25 g socker
Bortgöring
Fördeg
600 g vetemjöl special
175 g socker
20 g kardemumma
1 ägg (50 g)
10 g salt
200 g rumstempererat smör
Äggstryk
1 ägg
en nypa salt
1/2 tsk vatten
Sockerlag
150 g vatten
150 g strösocker
- Koka upp socker och vatten och låt svala
Kardemummafyllning
250 g rumstempererat smör
90 g ljust muscovadosocker
90 g strösocker
20 g kardemumma
10 g vetemjöl
- Blanda alla ingredienser till fyllningen med vinge i en köksmaskin till en slät massa, går även att vispa med degkrokar eller blanda för hand med slickepott.
Bulldegen:
- Lös upp jästen i vatten till fördegen, blanda sedan med första delen mjöl och socker
- Blanda ihop med degkrok i maskin och låt degen gå ihop på låg hastighet ca 5 minuter. Stäng av maskinen och låt stå cirka 20 minuter.
- Tillsätt sedan resten av mjölet, socker, kardemumma, ägg och salt. Blanda på låg hastighet i ca 5 min, tillsätt sedan smöret i omgångar så det går in ordentligt i degen.
- Öka hastigheten och kör degen smidig, ca 10 minuter. Degen ska bli elastisk och det ska bildas starka glutentrådar, ta upp en del av degen och forma till en boll. Dra isär den för att kolla glutentrådarna. Känns den inte elastisk nog, kör den lite till.
- Ta ut ur bunken och låt degen slappna av ca 5 min.
- Kavla till degen och lägg på en mjölad plåt och låt bli helt kall i kylen
- Kavla ut degen till en rektangel med den längsta sidan på höjden, strax under en centimeter tjock
- Bred på fyllningen
- Vik upp en tredjedel mot mitten, vik sedan över den övre delen. Kavla ett par gånger på längden och bredden så det blir en jämn tjocklek över hela plattan.
- Skär remsor (ca 80 g st), tvinna och knut ihop till valfri knut och lägg i en bullform.
- Låt jäsa i kyl över dagen/natten beroende på tid på dygnet. Ska bullarna frysas och bakas av vid senare tillfälle så ställer du in plåtarna i frysen direkt.
- Jäs bullarna till dubbel storlek på dragfri plats, t.ex i en avstängd ugn med en liten skål varmt vatten i botten av ugnen.
- Vispa upp ägg, salt och vatten och pensla på bullarna. Toppa med kardemumma blandat med råsocker
- Grädda bullarna i mitten av ugnen 220 c ca 8-12 minuter, pensla med sockerlag direkt när dom kommer ut från ugnen.
Prenumerera: bit.ly/1EqRue2
Bli MEDLEM och få mer material: / @matgeek
Facebook: / matgeekse
Nyhetsbrev: eepurl.com/w4kJr
- Länk märkt * är en affiliatelänk och jag får provision för köp som görs via den eller klick som den genererar. Jag väljer alltid själv ut vilka produkter jag marknadsför på det här sättet.