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- Опубликовано: 28 авг 2024
- #MM #試一次 // 長沙灣26年舊式茶餐廳設自家餅房 128層酥皮蛋撻長居蛋撻關注組榜首 解構5分鐘光速出餐秘技 師傅12-6通宵製早餐包餅 5點半開始備料
茶餐廳奶茶、西多、碟頭飯「快靚正」，人人都吃過，究竟怎樣做到這麼多款式，還做到5分鐘出到一個餐？這次試一次茶餐廳專題，我們找來Tiffany在廚房及餅房工作，解構金園茶餐廳這間香港僅存還有自家餅房的26年老字號茶餐廳。
茶餐廳運作
茶餐廳多數在凌晨就開門做備料程序，早上會預定一個時段，甚至一整日的食物，例如最普遍的沙嗲牛肉、豬扒、雪菜肉絲等，是出餐快捷的其中一個關鍵。金園茶餐廳的牛肉每日備20至30斤，供全店所有菜式使用，沙爹牛肉、乾炒牛河、公司三文治的牛肉，便是用這些。另外備炸豬扒也有學問，把它炸熟五成左右，留五成客人下單時再炸，豬扒會更脆更好吃。這種店內廚房處理一切食物的做法也已買少見少，很多餐廳改用中央廚房預製食物，但吳老闆認為用中央廚房在統一標準時，要先把標準降低20-30%，未能保留原來味道。
廚房裡有四個崗位：炒位、炸位、水吧、麵包，分別負責明火炒食物、炸物、沖飲品和切疊食物上碟，可說是環環緊扣。金園的格局更是合併式水吧連廚房，俗稱「文武吧」，還要是開放式設計，絕對是少有地保留的舊式茶餐廳格局。
樓面也很講求默契，尤其在繁忙的午市，由客人進門到離開都細心打點。有人想進門時，樓面便要安排座位，拿刀、叉、紙巾和一杯水安頓客人，要同時留意其他客人需要，以及吧台上有否食物端上，要馬上送餐。
樓面有兩個據點，在吧台前及走廊中間，分別負責店前後兩部份，放水、餐具、毛巾、放污碟的水桶等工具，方便樓面落單、開枱、執枱、添滿水杯及調味料樽，而且如有外賣要執齊膠餐具、飲管，平時就站在吧台前隨時候命，方便觀察全店，是真正的多項工作同步進行，管理整間店。很多餐廳都已經改用APP或QR CODE下單，快又準些，吳老闆也在隔壁新店裝過，花了7萬至8萬左右，但是員工不喜歡，寧願用人手寫，可以跟客人聊聊天，和熟客變成朋友，是傳統茶餐廳的特色。
為方便樓面和廚房溝通，及容易預算食材份量，茶餐廳都會簡化食物組合，用有限食材變化出很多食物組合，金園的餐牌上，早餐、午餐、特餐、快餐都是全日供應，而且全餐只有主食不同，其實各個餐只是點菜代號。而且每款食物都可以讓客人度身訂做，例如少甜、茶走、多士轉奶油多等等，所以夥計都會記熟熟客的喜好，這樣可以更快下單和出餐。
自家餅房製餅
金園的吳老闆以前是做銀行文職的，9年前成為老闆之前也是這裡的熟客。曾經試過吃其他茶餐廳，又會很後悔再回來吃。前老闆說不做時，他說：「你是騙我的吧，你不做，我來做。」他來金園之前是不吃蛋撻的，吃到這裡的蛋撻之後，決定接手時盡量保留團隊人員，希望保持食物質素。
長沙灣金園茶餐廳開業25年，食物包括包餅都自製，以前的茶餐廳通常有自己的餅房，不過現在少了很多，因為租金貴，寧願用餅房空間應付日常運作，但為了包餅質素，金園仍堅持自己做餅。
有麵包師傅由凌晨12至6時通宵製作早市麵包，而長居蛋撻關注組榜首的王牌百層酥皮蛋撻，就是由元老柯師博主理，首先搓皮，然後用「334」方法摺疊，總共128層。老闆說幾十年經驗的老師傅有很多，但只有柯師傅的手藝才可以搓到餅皮這麼鬆化又不易散開。師傅會預先做好1至2日後的撻皮，當日入焗爐前才下蛋漿，就有新鮮出爐蛋撻直接送到客人手上。
餅櫃跟樓面也要緊密合作，餅櫃放在店外就方便街客，但也要同時應付堂食訂單，樓面會透過一隻小窗叫出去和拿包餅，專門站餅櫃的姨姨也會馬上遞上包餅，多個工序同步進行，整個茶餐廳的運作是時間和速度的考驗。
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茶餐廳通道較窄～ 擺住大相機拍攝就唔太方便～ 好彩 Tiffany 同 Yen 有呢部 Canon PowerShot V10，佢嘅機身較小，十分輕便，加上反mon 同數碼防手震功能，可以輕鬆攞住佢進出廚房同樓面通道拍攝。
呢部 PowerShot V10 細細部，仲有內置支架同咪～ 平時去玩帶出街都好方便！咁就可以拍多啲嘢畀大家睇啦^^
即刻去 Canon 網站了解更多啦: bit.ly/3ZwFR8c
#茶餐廳 #樓面 #廚房 #水吧
#MM_Tiffany #MillMILK #CanonHK #PowerShotV10
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策劃：許芷悅
協力：劉盈希
攝影：許先煜 張志孟 潘志恆 梁思聰 黎安敏 鄭溢熙
剪接：梁思聰
監製：鄭汝翹
旁白：怪奇
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點解呢間茶記個個員工都咁好人，個老闆都係好温和冇乜戾氣，自然所有員工都融洽
當然喇，拍攝中嘛……平時埋架時肯定&@#~€¿￠¡
老板小人的片段已经修改cut咗
嗰老闆真係幾好人~我因為七至八年前係嗰度做過出品部所以知道~
@@ffddabc104真係成10幾20年，未見過老細鬧人喎
成日去食都冇咩見過老闆鬧人 佢地成個vibe係真心唔錯
呢啲就係香港真正茶餐廳，睇得到嘅香港人精神，食得到既人情味，為香港人茶餐廳嘅文化驕傲！ 希望一直可以保存落去,香港獨有的飲食文化。
工作機器。只識反工費老。後生仔邊會同你博？
呢D食品只系在家中自己煮的， 不需在外面吃
講d野假撚到爆😂邊個會信🤣
大部分茶記又閪又難食😂
睇到啲留言真係O晒嘴，香港Channel唔講香港野，連標誌性嘅茶餐廳都唔講，咁邊個講？講晒啲新式餐廳 舊式而且傳統嘅就冇人理㗎啦。
多謝同埋辛苦晒mm嘅工作人員，呢條片你哋做得好好呀，唔好太在意其他人嘅負評，之前拍過關於茶餐廳嘅片，點解唔可以再講？更何況內容都唔同。
兩位主持都好落力而且好用心 要keep住呀🫶🏻
其實留負評（直接話係為插而插都ok）來來去去都係幾個Ac，睇多幾條片都輕鬆認到兼無視佢哋
多數comment不論正負面或中立都有建設性同營養，對製作人員參考價值都幾高
@@EvolutionLeung-YouAreSurvive最慘係嗰啲少數嘅人，毀滅灑成個氣氛！ 我們一定要大力攻擊呢啲契弟，還返和平的香港！
@@monkKo-pq8ym初頭見到呢種人係會忟憎，幾影響睇片心情
不過依家改變下心態，有心機咪鬧佢兩句，鬧都費事嘅直頭report comment算
啱嘅 人哋拍咩話題或咩類型片 又關佢咩事 留言唔係問題 但理性討論或判斷先再留言 佢哋根本無尊重🫡
所以,呢個世已經難生存又壓力大 想搵啲娛樂都好正常嘅 頭先我都留言講自己嘅事都被人攻擊 但都無理佢
好彩有其他人講公道說話🗣️或客觀嘅意見
@@NoyongPeak 正常人要多點勇敢發聲，否則香港就完了！Support 愛香港勇敢的生活的人上
金園各位哥哥姐姐都好俾心機教Tiff同Yen，真係幸福⋯⋯等我聽日去食返餐先～～
1日貨仔嘛。。如果長做就唔係咁喇
本身我做過好多廚房(大集團-某間大xx) 老實講做廚房真係唔易做又辛苦😓又要被客人無理嘅投訴😒以前,本身都多人做廚房 但各種原因辭職 我就做咗3或4年嘅份工 而家仲要廚房得個兩個人返夜 仲要預備早午茶晚市嘅餐+又要煮又炒嘢又炸又清潔
所以衛生同清潔好重要‼️有時啲高層人士會突然嚟某間分店巡舖+試新產品
最後,雖然廚房偶然唔小心落錯單或出餐慢😕但希望大家體諒同理解嘅飲食業定服務性係辛苦同大壓力
香港好多人鍾意投訴，大佬，自己都辛苦，體諒下人得唔得
飲食算係辛苦得黎人工又唔高既工 真係好難好好心機做
@@ddwong7366 香港就係有呢啲咁嘅人，所以先搞到咁差，你快啲返深圳啦。
@@monkKo-pq8ym 謝謝🙏🏻幫我講公道說話🗣️
不用怕這些人形蜈蚣，我就是要來伸張正義打小人。
金園蛋撻真係好好食 希望可以有人食傳承落去👍
老細講得岩
我地唔係串 係對自己出品有信心
好多人都唔會知一個5分鍾就出到既餐 背後負出幾多心機
同你係屋企煮一餐既情況
係完全兩回事
都係既，不過同其他老式行業死因一樣，全人手模式品質難以標準化、無新人入行，師傅做到退休就唯有結業收場
@@simoncheng7569 所以成日見好多人覺得要保留 但有幾多個真係會落手入行 /親身體驗🤦
@@tcm0002 唔好話入行，平時生意都係麻麻，都係得班熟客頂住，係要去到光榮結業時先至排隊去打咭
@@simoncheng7569个个北上 去吃 科技狠活
不留港消费
唉 可悲
香港茶餐廳實乃香港最寫實的一面. 貼地親民但背後實有真功夫. 金園每位都是獨當一面缺一不可的重要角色
蛋撻真是一流，入口之後有種幸福感，我在香港，暫時這間酥皮蛋撻最好食，其他全餐都新鮮，我試過一星期食足3日
咁啱得咁橋，尋日有同事外賣呢間蛋撻返公司，第一次食金園，哇，好鬼好食，啲皮有陣爐火香味又脆，正到吖
位位員工都好比心機又醒目，勁
我都鍾意用人手落單的茶餐廳❤️
其實，有冇人好似我咁，好怕食肆用魔鬼手套，當然員工唔洗掂到客D口水鼻涕紙巾，手套保護佢地，食客角度，用手仲反而會洗下，但用手套，就擺明用成日都唔換
期望佢哋都會帶住手套洗手
新老闆保持傳統師傅好老闆,品質穩定,我黎lunch 都會order“公子”加“啡走”只會下午茶先來,“將心比己”皆因自己都係廿多年厨師,伙記永冇賣錯單,低讚👍重點係食埋枱頭野再加件酥皮蛋撻成意之作👍
Yen 好得，搵佢拍多啲片！！！
茶餐廳真係一樣好有香港特色嘅產物。由食物到員工分工，都要好高機動性，好靈活，但仲可以keep住快。
認真探討，作為食客個人想法
其實作為長沙灣老街坊應該都知。
隔黎新華先係世一，金園個蛋撻只係base on新華個酥皮再加多幾層…師傅其實都係出自新華再自己另起爐灶。金園有無26年我真係唔係好清楚，但係金園我都係近幾年先有所聽聞。(90後)
其實酥皮蛋撻本身已經好油，加多幾層已經係油到爆炸。個人認為balance 好重要，而新華個個酥皮層數同蛋嘅甜度比較balance 。
野食上面新華真係出色好多。唔知大家對茶餐廳定義係咩，但係個人覺得一碟好食既炒粉麵飯，先係真正考驗師博功底。兩間對比完，其實就知差別所在。
一間可以日日食，味道好食，真係好難得。新華可能外觀上有d嚇人，無金園光猛開揚。但餐具同入面格局無可厚非地展現到100%舊式茶餐廳應有面貌。
新華本身cashier後面都痴左好多tripadvisor & timeout嘅label(?)
明白大部分網絡媒體大部分都係受邀請同贊助。但係推廣茶餐廳文化同時，覺得都有需要比較下，了解深d。
終於有人講公道說話🎉
你要知道佢地唔係飲食台
同意！我自己都係長沙灣長大嘅街坊！新華都係由細幫襯都大！曾經都有一段時間食金園，有一次真係頂唔順個老闆不禮貌對待！西面唔緊要，開埋口不禮貌對待！真係接受唔到囉！想「食」嘢唔係食「氣」呀！自此永不再幫襯！都係照去返新華！的而且確新華啲蛋撻真係好味！但係啲炒粉麵飯近年真係差咗！好鹹！啲沙嗲牛肉都搞唔掂😌⋯⋯
但係都會照幫襯，有閣樓嘅茶餐廳真係買少見少！好懷舊☺️
新華不了, 炒嘢勁油。 叫杯凍奶茶飲到有檸檬核。 叫佢換過杯仲串到死。
莫講茶記奶茶飲到檸檬核, 連Habitu 幾十蚊杯咖啡都試過, 譚仔就試過奶茶有檸檬切片
MM真係請岩人，Tiffany 好優秀❤得體又淡定，兩位新力兵都令人期待💪
感覺 Tiffany 同 Ivy 都幾有觀眾緣 😁
阿yen好白淨
見到係茶餐廳試一次，就自然諗到舊式人手落單 vs. 新式 QR CODE 自助落單
應該又係一個絕對做到《MM大辯論》嘅題目 😁
QR 個客自己落, 輕左人手負擔 但入錯單機會大 個客撳得黎都寫左
換句話說, 客量高, 做唔切, 個客再用QR 入錯單, 個樓面就等冧檔
所以人手落單罷啦, 不二之選
P.S. 個客自己撳, 落完話唔係叫依個, 叫你換比佢
換, 你就唔可以出返果個餐比第2個客 (衛生問題 + 浪費食物)
唔換, 你等比閪客寫openrice投訴啦
要諗下舊舖唔一定有wifi，撞正黑仔network signal唔夠強，只有QR Code落單就真係企噝度
@@Chris_K.C 用QRcode都收你服務費
@@TaifatAssassins而家連飲茶落單同斟水都冇人理，全部都係要個客自己嚟，樓面變少咗，得返啲上菜姨姨，我反而覺得咁樣飲茶唔鍾意
Yes, as a Tourist visiting HK, I am amaze at the speed and skill of a Milk Tea barista! In the US, HK cafe’s employ students and kids to make milk tea or bbt and it taste like 🤬. Authentic HK milk tea is ☝️👍👍
it's hard to have an authentic cup of HK milk tea outside of Hong Kong. Enjoy it
easy to make, but it takes years to make it gd and kam yuen is one of the very best to me
唔知點解拍出黎唔係幾好睇，兩個主持既發問同控場能力要加強。
原來有人感覺同我一樣。硬係覺得兩位主持有點就住就住感覺。睇到大半都好似冇咩感覺。主持都係要多D經驗。繼續努力！
控場勁既睇返米紙既Fiona好啲
呢兩位新丁拉
1:13茶記好少用新鮮牛肉,通常都用凍肉鋪牛冧片,價錢問題,
好想你地深入日式放題餐廳廚房，如乜乜喜屋，乜乜極尚之類放題，解構下，可以短時間出咁多種類食物，同時出比咁多客人用餐。
💙💙💙💙💙💙💙💙想嘔
放題多數整定 燒定 入客前 多數知道有100到200幾位以上 就會燒定幾盤, tempura 個D 好似豬扒咁炸定一半, 入單多數會草埋一次個做, 所以一見到張單樣樣寫一件多數都唔會理住, 另外廚房最少6個人 包括 1炸1燒 1炒 1凍 1打苛 1汁頭汁尾 另外2-3個炒散 ~
超愛茶記有自製麵包，愈老牌愈好味！
用豬油😂
金園真係世一❤❤❤❤❤
影本土茶餐廳非常親切
雖然越幫越忙 整條片都充滿動力
想講一句拍得非常好
致敬香港茶餐廳師傅&阿姐們🫡 🫡
欣賞Tiffany & Yen勇於嘗試 👏 👏
多謝幕後工作人員製作高質素節目記錄香港文化👏👏👏
嘩蛋撻係好吸引，啲師傅真係好勁
師傅禮貌值與笑容＝（鏡頭＋女生） *2046－日常工作壓力
Like like like!! Love seeing old cha chan teng with lots of “yan tsing mei” and having these 2 young souls around some old chefs that are open and willing to share was awesome feeling.
好彩並冇
雞手鴨腳
越幫越忙
真係叻叻
玩足全日over cook咁好大壓力 🤣
兩位主持貼地到位🎉
多謝支持
難怪茶記個個黑面啦,咁大壓力,我都好少去茶記堂食,基本叫外賣走人
佢未試過做足12個鍾工
同一對手套，又渣未食慨餐，又渣食過慨杯，仲要插手指進入杯内。
謝謝解構茶餐廳運作，挺有興趣👍🏻🥪😊
多謝支持
条片做得太正了，传递到做饮食嘅人文精神， 节奏同主持都好好， 加油❤
姐手姐腳MM笑片救地球❤
00:16 你俾阿叔鬧返轉頭 😂😂😂😂
估唔到會係金園❤️勁鍾意飲佢地杯凍檸茶，同埋常餐跟個餐包係佢哋自己焗
Yen好正，茶記之花🎉
04:00 阿叔都不耐煩🙄️😂😂😂😂
酥皮蛋撻睇得出好多層🤤
除咗廚房同樓面，做水吧應該都好cher
多謝！好正的故事，我都想試吓做一日
好難忘的經驗啊，你哋團隊做得好，我好欣賞你嘅節目
呢個年代真係好難搵到間高質茶記
收錢同拎蛋撻同一隻手套😁
11:18 好可愛嘅互動😂
蛋撻真係好好食❤我都成日由東涌去長沙灣食個蛋撻😂
12:00 你要個妹妹仔單手拋鑊😂，咪玩啦
金園嗰個厚肉豬扒飯正呀👍😂
搞錯啊。用手套拿蛋撻，又用同一對手拿現金。後疫情時期都唔注意衛生。
未睇 不過估計又係好有溫度
剛剛慕名去食個午餐，內容係叉燒湯意，火腿奄列，牛油方包，凍啡。叉燒可算是避彈衣級別兼無燒烤味，意粉軟硬適中，湯底味道正常但唔夠熱，奄列偏濕及和和暖，油包偏韌，凍啡味道正常，總括來講係一般以下。找數時和老闆反映叉燒問題，答案是這供應商是這區最好的。
出街食嘢，就要有殉道精神
@@johnleung4230 心理準備得啦！唔駛殉下話
呢個老闆真係好，希望夥計都有多啲小旅行去開心吓
小編麻煩幫我同yen講埋......佢心口個兩隻貓咪真係好吸睛...🤣🤣🤣
兩個新人入去做唔容易呀 無大意外已好叻🎉
睇完條片，勁想去食碗豬扒麵、新鮮出爐蛋撻
15:25 難怪之前京都民宿老闆話佢地做下樣打下卡就算😂
辛苦2位女記者👍
40年對一日的比較
最衰唔知邊日MM去拍攝, 我都想睇下YEN, 最索樓面🤣😂
兩
因為＂
妹妹呀，你係茶餐廳試工啦要😢，
😊 2:47 尊重師傅喎，播吓心急走
😮
各行各業都有好高學問係書本讀唔到👍
好同意
金園真係正❤
食物正❤
員工個個都好好人❤
I wonder how you judge their food!
Not enough cooking time for the noodle, and the 沙嗲牛肉好鞋,冇沙嗲味！
定時定候，就要去飲佢杯奶茶，蛋撻，茶餐日，唔食唔聚財，杯奶茶打通我嘅經絡，穿越我嘅靈魂，非常合我個人口味
我認為同一條街嘅新華好食好多!
15:48 我睇到個鐘時間過得好快
MM員工就嚟可以做到72行🎉😊😂愛爆茶記
💪🏻💪🏻💪🏻
睇完片 我真係去試
沙嗲牛通 奶茶多奶 同埋 蛋撻
試左之後既應覺係 為左出片可以去到幾盡 百貨應百客 值係我覺得是但一間茶記都可以做到哩個水準 絕對唔會有下次
早餐唔算平，但炒野的確平$55，出面已經$60-65-70
😂即刻唔去，收錢同裝餅用同一個手套。呢頭收完銀紙就反餅，手套完全接觸蛋漿，用個食物夾嚟裝餅唔得咩😂😂😂😂😂
酥皮蛋撻會變形 又會比人話 所以食野唔好知點整
師傅眞的佛心仁慈，師傅見到T小姐，自己流幾次一額汗😅😅😅..,T小姐好像瘦了
多謝毛醫師詳細解釋和分享🙏❤
多謝你地介紹，有空一定去長沙灣去試下❤
15:17 個師傅内心已經講咗無數句粗口
就係好多野整定哂，隻蛋出餐都係凍冰冰
Yen 靚女 :D 老闆有D似俾員工食住左
香港人真係好勁！
鍾意睇tiffany 醒目又大方 說話清晰
真係新秀
似觀察多過打工
兩個主持化左濃妝，真係靚好多！真係3分長相7分打扮😂😂😂😂
希望可以拍多d 一日返工既片
好！
睇完好想快啲再去金園食嘢 同飲奶茶
師傅好可愛❤
識揀呢間最好✨
好厉害，大家都好有默契
十分多謝你們的努力！
整完蛋撻又收錢 😅
yen好索吖！
而家d奶茶啡，十間有七八間唔掂，好既奶茶係一間餐廳好唔好生意既原因
兩位小姐心諗：快D過，快D過今日，千萬不要肚痛，去廁所要快，總之。。今日快D過喇。。
我都係鍾意人手落單多過用QR code
呀Yen正！
仲可以幾蚊買一個飽, 都幾平
睇完環球大廈個集之後迷上Tiffany
我也是爰上美丽善良的姑娘
唔係難請人，係人工問題啫。火位出碟頭，本身係廚房那邊做，老細話係水吧位做。睇吓澳牛會唔會話請唔到人？澳牛俾出面高15-20%人工，將心比己啦。
金園既火腿奄列世一
仲有黑椒豬扒意都係超出色
都服左呢班妹.肯試.肯做.肯學.❤❤❤
香港茶餐廳乜都要快，很棒棒，我是澳門🎉❤❤❤
今日試左去食，蛋撻配奶茶非常好味!
兩位做得好好，努力，你兩個做嘅樓面同水吧我都做過，我知道辛苦之處
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