百年味噌品牌老板教的味噌制作方法，现在分享给你！

为了更好地研究发酵食品所带来的鲜味，我去年报了一个味噌制作课程，跟着日本百年老牌的CEO学了一遍最传统的味噌制作方法，今天就把我之前学到的分享给大家！
🎬 视频时间线
00:00 煮黄豆
00:41 泡米麴
00:58 打黄豆泥
01:40 米麴加盐
02:00 做味噌
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🍯 食材
煮熟的黄豆 500克
米麴 200克
水 100克
盐 120克
味噌(可选) 20克
米麴是被接种了米麴菌aspergillus oryzae后，在温暖和潮湿的环境下发酵的煮熟米粒。它通常用于制作味噌，味醂mirin(日式烹常用的调味料)，清酒等发酵品。米麴能在亚马逊或者淘宝上买到。
🍯 做法
1. 煮黄豆：将泡过夜的黄豆放进锅中，倒入2-3倍的水，煮2-3个小时，或直至黄豆变软。如果用高压锅的话可以将煮豆的时间大大缩短。
2. 泡米麴：把米麴和水放进碗里，充分搅拌均匀后放置20分钟，让米麴吸收剩余水分。
3. 黄豆泥：黄豆煮软后，过筛沥干水分，放进料理机中打成黄豆泥。
4. 米麴加盐：把盐加入到泡过水的米麴上，搅拌均匀，让盐充分包裹着每颗米麴。
5. 制作味噌：将米麴盐，黄豆泥和成熟的20克味噌(作为starter)放进大碗里，手揉10分钟至所有食材搅匀在一起。
6. 入瓶：把上一步做好的味噌压成圆球(有助排出空气，预防发霉)，把球放进密封容器里后，用拳头把圆球压扁，尽可能排出味噌中的所有空气。
7. 发酵：等全部味噌放进瓶子后，在味噌表面铺一层薄的盐，盖上保鲜膜后，放入重物或石头压成(或像我一样把盐放入食物袋中当重物)，盖上盖子，放在阴凉处发酵3-6个月。
霉菌需要氧气，所以在制作过程中要尽量让味噌少接触空气，无论是把味噌先压成圆球，再用拳头把味噌压实，还是最后盖一层保鲜膜都能减低发霉的可能性。另外在表面铺一层盐，和用盐当成重物来压味噌，都是为了避免霉菌的滋生。
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[@lararen]

谢谢分享

[@user-ly8dp2lx3p]

👍

[@user-vu2qf8cg3m]

我猜很多人忘記，最上面那層很鹹

[@wenchang5380]

吼，原來如此！

[@user-cb5gs8fd2g]

磨豆泥的工具叫?一定要加鹽?

[@sunyannfang]

請問妳使用的blender是什麼牌子

[@user-vi6pp1ew9o]

怎麼我買的味噌顏色沒那麼深