Crémeux passion

Protocole de réalisation du crémeux passion :
• Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Dans un récipient, disposer le chocolat blanc.
• Disposer dans une russe, la purée fruit de la passion, le jus de citron, la vanille liquide, le sucre semoule, et les œufs entiers.
• Cuire le mélange jusqu’à une température comprise entre 83°C et 90°C.
•Intégrer la gélatine.
• Verser le mélange chaud sur le chocolat et lisser à l’aide d’un mixeur plongeant.
Recette entièrement disponible sur l'ouvrage "Le Savoir-faire de la pâtisserie française"
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Source audio : Muza Production / Jamendo
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[@homecooking5]

Bonjour monsieur Huet merci pour la recette et toutes ces informations utiles j'ai une petite question un crémeux est il considéré comme un insert parfois je confonds entre insert et crémeux

[@jonathanhuetofficiel]

Bonjour, alors un crémeux peut être utilisé en insert bien entendu pour un entremets ou des petits gâteaux, en garniture pour tarte ou en finition pour du pochage.